东京制果学校基础甜点 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[日] 益田一亚辉，铃木兼介著，张岚，王春梅译

图书标签:

甜点
烘焙
日式甜点
东京制果学校
基础教程
甜品制作
配方
烘焙技巧
甜点入门
日式烘焙

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出版社：辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538197839

版次：1

商品编码：12016643

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：160

具体描述

产品特色

编辑推荐

适读人群：烘焙爱好者

　　东京制果学校建校60年以来，积累了大量制作甜品的经验和技巧。本书是由各位资深教员共同编写的一本食谱。在日常授课中，本校教员倾向于让学生按照本书基础配方，反复进行大量的练习，力求把食谱中蕴含的技巧与道理铭刻在学生的信念中。本书中介绍的都是*基本的甜品款式。

　　为了能让从未接触过甜品制作的新手读者也能如愿做出理想的甜点，本书中特意附加了大量实际操作图。希望能够加深各位的理解。也许有读者认为“制作甜品难于上青天”，但其实只要掌握了技巧、抓住了要点，也并非难事。

　　虽说是*基础的甜点与巧克力，也请大家反复尝试制作吧。在反复尝试的过程中，甜点也好、巧克力也罢，一定会成为“你自己的甜品”。

　　甜品能够丰富我们的生活，愉悦我们的心灵。希望通过本书，大家可以享受到甜品制作的乐趣。如果大家能够按照书中配方制作出美味甜点，我们也会感到由衷的快乐。

内容简介

　　日本*威糕点制作学校——东京制果学校建校60年来，首次教材大公开！强大讲师阵容强强联手创作！书中讲述了课堂必学的100多个技巧和秘诀+500多张图解步骤说明。看完本书，如同亲临东京制果学校，瞬间接近大师水平！

　　书中第一部分，介绍了25款经典甜点与配方，包括草莓鲜奶油蛋糕、水果蛋糕卷、提拉米苏、蒙布朗、奶酪蛋糕、玛德琳、费南雪、焦糖布丁等众多备受欢迎的蛋糕种类。蛋糕制作基础中的基础，就是海绵蛋糕体。鸡蛋的选用、混合材料的时间等细节，都会对成品质量造成影响。当然，也不能忽略制作当天的气温和湿度。还有*后的点缀装饰，也起到升华作品效果的重要作用。

　　书中第二部分，介绍了相关巧克力糕点的制作。对于巧克力来讲，温度控制至关重要。仅仅1~2℃的温差，就会影响到成品的味道与口感。使用烘焙专用温度计，始终确保正确的温度范围。就装饰来说，有多种多样的装饰方法。可以从*简单的方法入手，循序渐进地去进阶挑战。与蛋糕相同，反复操作才是通往成功的捷径。

作者简介

　　东京制果学校洋果子科教师

　　益田一亚辉先生

　　1968年生于群马县。1990年毕业于东京制果学校，后就业于东京新宿的凯悦（Hyatt Regency）酒店。1998年离职之后，就任于东京制果学校担任教师工作。现为教育部洋果子课长。同时兼任日本洋果子协会联合会公认技术指导委员及东京都洋果子协会技术指导委员工作。

　　东京制果学校洋果子科教师

　　铃木兼介先生

　　1969年生于东京都。2007年从东京希尔顿酒店离职之后，在东京制果学校担任教师工作。现为教育部洋果子课长助理，同时兼任日本洋果子协会联合会公认技术指导委员及东京洋果子协会技术指导委员工作。

内页插图

好的，这是一本关于传统法式烘焙技艺与现代甜点美学的专业书籍的简介。 --- 《巴黎之巅：现代法式甜点大师的烘焙圣经》深度探索法式甜点的核心与未来《巴黎之巅：现代法式甜点大师的烘焙圣经》，是一部全面、深入且极具实操指导意义的烘焙巨著。本书并非基础入门指南，而是面向已经掌握基本操作，渴望在法式甜点领域实现技术飞跃、追求极致风味与艺术表现力的专业人士、资深烘焙爱好者以及学院派学员。它聚焦于法式甜点中那些最复杂、最具挑战性，也最能体现专业水准的“核心技术”与“创新思维”。本书结构清晰，共分为六大部分，每一章都旨在剖析一项关键的法式烘焙技艺，并将其置于现代甜点设计的宏观框架下进行审视与提升。第一部：焦糖与乳脂的化学交响——复杂酱料与馅料的精炼本部分深入探讨了法式甜点中最为微妙且极具变幻性的两个元素：焦糖和乳脂基底。我们摒弃了简单的“炒糖”步骤，转而专注于“温度控制与风味递进”的科学。核心内容包括： 1. 干法焦糖的精确分级与应用：详细解析从琥珀色到深棕色焦糖在不同温度下产生的美拉德反应，以及如何利用这些细微差异来制作能承受冷冻、烘烤和淋面的稳定型酱料。重点演示如何制作“盐之花”焦糖酱（Caramel au Beurre Salé）中，黄油乳化过程的稳定技巧，以防止油水分离。 2. 法式奶油霜的“温度炼金术”：详尽对比和实践了意式、法式、瑞士式三种奶油霜（Buttercream）的制作精髓。重点讲解了意式蛋白霜（Italian Meringue）与热黄油的完美融合点，如何通过控制最终的乳化温度，制作出口感丝滑、体积稳定且无油腻感的慕斯内馅基底。 3. 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的质地革命：突破传统，引入高压均质技术在卡仕达酱中的应用潜力，探讨如何通过调整淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉与糯米淀粉的配比），实现从“浓郁流动”到“结构支撑”的质地跨越，为现代分层蛋糕提供理想的馅料支撑。第二部：酥皮的艺术与几何——层叠与膨发的结构力学酥皮类点心是衡量法式烘焙功力的试金石。本书将酥皮的制作提升到“结构力学”的层面进行分析。核心内容包括： 1. 片状酥皮（Pâte Feuilletée）的“锁水膨胀”机制：详细解析面团的“包油”技术，特别是如何通过精确的“三折六次”滚动技术，确保水蒸气在烘烤时能均匀推开面片，实现最高的层数。书中附有高精度显微照片，直观展示完美层纹的内部结构。 2. 千层酥（Mille-Feuille）的定制化支撑：探讨如何根据不同慕斯或奶油的重量，调整千层酥的烤制时间和温度，以获得具有“咬断感”而非“易碎感”的底层。 3. 沙布蕾（Sablé）与布列兹（Pâte Brisée）的防“韧”策略：深入研究面粉蛋白质的激活控制，教授如何通过低温搅拌和特定的油脂融化点，制作出入口即化的酥饼底，避免产生类似饼干的韧性。第三部：慕斯与冻糕的精准构建——温度与稳定剂的平衡艺术现代法式甜点高度依赖于慕斯（Mousse）和冻糕（Entremets）的复杂结构。本书将稳定剂的使用视为一门精确的化学科学。核心内容包括： 1. 吉利丁（Gelatin）的“Bloom值”应用：不再是简单的“泡发与溶解”，而是根据不同水果的酸度（pH值）和期望的成品硬度（Knife-Test评分），精确计算所需的吉利丁克数。书中包含一份详尽的“酸碱度与吉利丁活性衰减对照表”。 2. 琼脂（Agar-Agar）与卡拉胶（Carrageenan）的非典型应用：探讨如何利用植物性稳定剂，在保持纯素（Vegan）或鱼胶不耐受的前提下，达到传统吉利丁无法实现的“非粘腻”口感，尤其是在高温环境下的稳定性提升。 3. 气泡的稳定化：如何通过精确控制蛋白霜或打发奶油的含水量，确保在慕斯冷冻与解冻过程中，气泡结构不会塌陷导致“出水”现象，这是大型展示蛋糕制作的关键。第四部：巧克力：从豆到光泽的极致驾驭本部分超越了基础的“调温”，直击巧克力的“晶体结构”与“风味爆发点”。核心内容包括： 1. “五型”巧克力调温法详解：系统介绍可可脂的五种晶体结构（V型为最稳定）。重点教授如何通过“种子晶体法”（Seeding Method），实现对黑巧、牛奶和白巧的绝对精确调温，确保镜面（Mirror Glaze）的完美光泽与储存稳定性。 2. 可可豆的产地风味映射：讲解来自马达加斯加、委内瑞拉、厄瓜多尔等地单一产地可可豆的独特风味轮廓（Fruity, Earthy, Nutty），指导如何根据搭配的水果或香料，选择最能提升整体风味的巧克力原料。 3. 甘纳许（Ganache）的“高浓度流变学”：探讨如何制作流动性极佳、但冷却后依然能保持柔软度的灌注型甘纳许，适用于制作内馅或复杂模具的填充。第五部：现代装饰与精细美学——几何与不对称的设计哲学本书认为，现代法式甜点的美学在于对形式的解构与重组，以及对色彩的精准控制。核心内容包括： 1. 镜面淋面（Glaçage Miroir）的无瑕技术：详细剖析乳化剂、糖浆浓度与环境温度对淋面效果的影响。重点传授如何处理复杂的几何形状慕斯（如锥形、菱形），确保淋面厚度均匀，无流挂痕迹。 2. 巧克力塑形与干拉糖的结构应用：教授利用耐高湿度的特种巧克力和特定配方的拉糖，来创造具有建筑感、能承受运输压力的非食用/可食用装饰结构。 3. 天然色素的提取与应用：探索使用蔬菜、花卉和水果进行天然着色，避免人工色素对甜点风味和口感的干扰，实现柔和且复杂的色阶变化。第六部：风味构建的“味觉地图”与配方逆向工程本书的终极目标是培养读者的“独立创作能力”，而非简单复制食谱。核心内容包括： 1. 风味冲突与和谐理论：分析如何利用“对立风味”（如酸与甜的极端对比、咸与苦的微妙平衡）来刺激味蕾。书中提供了大量高级风味组合案例，例如：罗勒与白巧克力、烟熏红茶与覆盆子。 2. 配方的“拆解”与“重组”：教授如何逆向分析市面上的顶级甜点，识别其内部结构、稳定剂用量和风味层次。通过案例分析，指导读者如何将任何基础奶油霜配方，转化为适合慕斯内馅、夹心或涂层的优化版本。 3. 高级香料的精准剂量控制：探讨香草荚、藏红花、豆蔻等高价值香料的萃取最佳时机，以及如何避免因用量过大而掩盖主体风味的“剂量陷阱”。《巴黎之巅》旨在成为您厨房中，关于法式精细烘焙与前沿甜点设计领域的一本“手术刀般精确”的参考书。它要求读者具备耐心、细致入微的观察力，并渴望将烘焙提升至艺术与科学的交汇点。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得自己是个对烘焙有点天赋的人，但也仅限于“有点”。总是觉得自己离那些专业烘焙师的作品差那么一点点火候，或者说，不知道问题到底出在哪里。这本书，我本来是抱着试试看的心态买的，没想到，它完全颠覆了我对“基础”的认知。它不是那种只告诉你“怎么做”，而是深入浅出地解释了“为什么这么做”。比如，它会讲到面粉的筋度对蛋糕口感的影响，糖的吸湿性如何影响甜点的保存，甚至连酵母发酵的原理都讲得很透彻。这些看似枯燥的理论，在书中通过生动的例子和对比图示，变得非常易懂。我记得其中有一章节讲到了黄油的乳化过程，以前我总觉得黄油融化了就直接用，但这本书告诉我，黄油在不同状态下对烘焙成品的影响是巨大的。我根据书里的指导，重新学习了黄油的打发和软化技巧，发现我之前很多失败的原因都出在这里。做出来的玛芬，组织细腻，口感湿润，完全没有了以前那种干巴巴的口感。这本书让我感觉自己不再是盲目地模仿，而是真正地理解了烘焙背后的科学，这对于提升烘焙技术来说，是质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些精致的小甜点心生向往，但总觉得自己动手能力不行，加上家里没有专业的设备，所以一直只是“看看”。直到我偶然翻阅了这本书，我才发现，原来基础的甜点制作并没有想象中那么遥不可及。书中对于工具的选择和使用也有很详细的指导，一些家里就能找到的工具，它会告诉你如何巧妙运用。而且，很多基础的配方，它的材料都很常见，不需要去烘焙专门店采购一堆不认识的材料。我最开始尝试的是书中介绍的几款基础的挞皮和饼干，虽然只是最简单的，但步骤讲解得非常清晰，即使我这种动手能力比较弱的人，也能一步步跟着做。书中的图片更是给了我很大的信心，看到书中那些漂亮成品，就觉得我好像也能做到。做出来的第一批玛德琳，虽然卖相不算完美，但味道却让我惊喜，那种黄油和鸡蛋的香气，是我在外面买的很多甜点里都感受不到的。这本书让我感觉烘焙不再是高高在上的技能，而是可以融入生活的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿到手的时候，简直是抱着朝圣的心情。封面设计就足够吸引人，淡雅的色彩，精致的插图，让人一看就觉得里面一定藏着许多甜蜜的奥秘。翻开第一页，一股淡淡的纸张香味扑鼻而来，瞬间就有一种沉浸式的体验。我尤其喜欢书里那种循序渐进的教学方式，不是那种一下子就把你轰炸到高级技巧的，而是从最基础的打发蛋白、制作面糊这些最核心的部分讲起。我觉得对于很多初学者来说，这才是最需要掌握的，也是最容易出错的地方。书中对每一个步骤的描述都非常细致，甚至细致到对温度、湿度、搅拌的手法都有很明确的指导，还配有大量的彩色图片，每一个步骤的图片都清晰可见，让你感觉就像有一个老师在你手把手地教你一样。我试着做了几次书里介绍的基础饼干，成品效果真的超出了我的预期。不仅仅是味道，就连外观也比我之前自己乱尝试做的要漂亮很多。这本书让我对烘焙这件事有了更深的理解，不再是凭感觉，而是有了科学的依据和扎实的理论支撑。我觉得它真的是一本适合所有热爱甜点的人的“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本打开了我新世界大门的钥匙，让我看到了甜点制作背后隐藏的艺术和科学。我尤其对书中对于食材的讲解印象深刻，不仅仅是罗列出需要的材料，而是详细地阐述了每一种食材的特性，以及它们在烘焙过程中扮演的角色。比如，为什么需要泡打粉，它的作用是什么？面粉中的蛋白质含量又有什么不同？我以前只是按照配方上的写，从来没有深入思考过。这本书的作者似乎把所有她知道的关于甜点的知识都倾囊相授了，而且是用一种非常容易被读者接受的方式。我特别喜欢书中那种鼓励尝试的语气，即使你是一个完全没有烘焙经验的新手，读了这本书，也会觉得自己有能力做出美味的甜点。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的启蒙读物。我按照书里介绍的几种基础蛋糕的制作方法，一点一点地尝试，从最简单的海绵蛋糕到戚风蛋糕，每一步都充满了惊喜。成品不仅味道令人愉悦，摆盘也变得更有讲究起来。这本书让我对烘焙的热情更加高涨，也让我对自己有了一个新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种前所未有的踏实感。在很多烘焙书里，你看到的总是那些华丽、复杂的成品，让你觉得望而却步。但这本书，它就像一股清流，把焦点拉回到最本质、最核心的部分。它没有那些让人眼花缭乱的装饰技巧，而是专注于教你如何做出扎实、美味的基础甜点。我最喜欢它对于“基础”的定义，它不只是简单地列出几个配方，而是从最根本的原理出发，让你理解为什么需要这样做。比如，书中对于面糊的搅拌程度的讲解，以及它如何影响最终的口感，这一点我以前真的从来没有注意过。我按照书里的方法，尝试做了几次法式磅蛋糕，惊喜地发现，我之前做的磅蛋糕总是偏干，而按照这本书的指导，控制好面糊的状态，做出来的蛋糕口感湿润，味道浓郁，完全是我想象中的样子。这本书让我明白，想要做出美味的甜点，最重要的是打好基础。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于烘焙思维的启蒙书，让我对甜点制作有了更深刻的认识。

评分☆☆☆☆☆

很好，慢慢学习！

评分☆☆☆☆☆

非常好，送的很快，满意

评分☆☆☆☆☆

烘焙的书，在这里做活动购买，很划算。书的质量很不错。

评分☆☆☆☆☆

有些材料难买，但比较多巧克力的方子，不像其他巧克力主要是巧克力蛋糕的方子

评分☆☆☆☆☆

正版印刷不错

评分☆☆☆☆☆

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