蛋類美食的279種做法-食在好吃係列(34) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 食譜
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• 烘焙

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743684

商品編碼：12745363677

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-07-01

商品參數

編輯推薦

楊桃美食編輯部主編的《蛋類美食的279種做法(超值版)》精選279道zui傢常又下飯的蛋類美食，共分為5章完整詳細地嚮讀者朋友們介紹瞭各種傢常蛋類美食的做法。其中，DI一章早午餐蛋類美食，共44道食譜；第二章晚餐蛋類美食，共76道食譜；第三章餐廳熱門蛋類美食，共68道食譜；第四章鹹蛋、皮蛋類美食，共42道食譜；第五章蛋類美食的變化，共49道食譜。
書中的每道食譜均經過仔細挑選，搭配食材變化多樣，搭配醬料風味各異，使製作齣來的蛋類美食彆具風味。你隻需要花費十幾分鍾，就可以在傢裏品嘗到正宗的蛋類美食，並且每次都可以變化齣不同的菜色，既能滿足味覺享受，又能吃齣健康。

作者簡介

楊桃美食，一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

目錄

美味藏在“蛋”裏麵
認識雞蛋、皮蛋、鹹蛋
美味煎蛋、炒蛋怎麼做
蒸蛋成功五大關鍵
如何選購新鮮的雞蛋
如何做齣美味的鹹蛋

DI一章 早午餐蛋類美食
培根炒蛋
歐姆蛋
奶酪炒蛋
火腿歐姆蛋
皮蛋拌白菜梗
柳鬆菇奧姆蛋
鮮蔬蛋捲
茄醬熱狗捲
蔬菜烘蛋三明治
火腿奶酪蛋捲
熏肉蛋捲
奧姆雞粒吐司
月見吐司披薩
口袋三明治
土豆蛋沙拉
意大利煎蛋餅
白煮蛋沙拉
香香蛋沙拉
培根蛋薄餅捲
土豆煎蛋餅
米蛋餅
蔬菜蛋餅燒
韭菜煎餅
咖喱雞肉煎餅
牛蒡煎餅
蓮藕煎餅
蔬菜蛋煎餅
三色蔬菜蛋
什錦蔬菜煎餅
鮪魚洋蔥煎餅
蔥蛋煎餅
章魚燒煎餅
燒餅奶酪蛋
水煮蛋辣鮪魚
蛋皮壽司
蛋黃醬油烤飯
煽烤水煮蛋
焗蛋盅
咖喱蔬菜煽蛋
蔬菜烤蛋
肉末焗蛋
煽魚片奶酪蛋
西紅柿炒蛋
玉米火腿炒蛋
第二章 晚餐蛋類美食
木須炒蛋
洋蔥炒蛋
肉片炒蛋
鬍蘿蔔絲炒蛋
甜椒炒蛋
魚蓉炒蛋
莧菜炒蛋
酸辣炒蛋
捲心菜厚蛋餅
韭菜肉末炒蛋
炸蛋炒肉片
美蓉炒蛋
青豆炒蛋
四季豆炒蛋
鮭魚鬆炒蛋
鮮蚵炒蛋
咖喱炒蝦
蒸魚蛋
乾貝韭黃炒蛋
燒鰻魚蛋豆腐
蛤蜊蛋炒絲瓜
洋蔥玉米滑蛋
蛋皮炒三絲
菜脯煎蛋
蔥花煎蛋
蛋鬆
桂花米酒蒸蛋
韭菜花炒蛋絲
黃埔蛋
韭菜煎蛋
雞蛋煎蝦皮
蔥香豆芽煎蛋
蛋餃
蚵仔煎蛋
五彩煎蛋
芙蓉煎蛋
鮭魚絲瓜煎蛋
臘味絲瓜烙
西班牙煎蛋
紅燒荷包蛋
香油腰花煮蛋
吻仔魚烘蛋
鮮菇烘蛋
意大利烘蛋
和風烘蛋
鬍蘿蔔烘蛋
臘香烘蛋
香草烘蛋
菠菜烘蛋
粉絲烘蛋
鬆子仁翡翠
陽春白雪
麻辣蛋
蒸蛋
瓜仔肉蒸蛋
培根雞絲蒸蛋
海鮮蒸蛋
鮮蝦洋蔥蒸蛋
蛤蜊燉蛋
蛤蜊蒸蛋
瓜泥蒸蛋
蔬菜蒸蛋
海菜蒸蛋
牛肉蒸蛋
芙蓉蒸蛋
泡菜蒸蛋
雞蛋豆腐
彩椒鑲蛋
茶葉蛋
蝦仁滑蛋
三杯黃金蛋
溏心蛋
紹興酒蛋
肉臊鹵蛋
紅麯蛋
麻辣鹵蛋
第三章 餐廳熱門蛋類美食
梅香溏心蛋
藥膳鹵蛋
滑蛋牛肉
滑蛋魚片
滑蛋豬排
照燒親子滑蛋
絲滑萵苣
老燒蛋
西施蝦仁
蛋酥蝦仁
蛋酥草蝦
芙蓉炒蟹
咖喱炒蟹
紹子香蛋
土豆烘蛋
蛋仔煎
蚵仔煎
蝦仁煎
厚蛋燒
明太子厚蛋燒
風味厚蛋燒
吻仔魚厚蛋燒
海鮮厚蛋燒
奶酪厚蛋燒
鰻魚厚蛋燒
揚齣厚蛋燒
經典厚蛋燒
煎蛋捲
鮮菇煎蛋捲
沙拉三絲蛋捲
奶酪蛋捲
蔬菜蛋捲
百花蛋捲
厚蛋燒肉捲
茶碗蒸蛋
芙蓉百花蘆筍
西紅柿蒸蛋盅
蟹肉蒸蛋
蝦卯蒸蛋
蘆筍厚蛋燒
油條魚片蒸蛋
富貴蒸蛋
咖喱豆腐蒸蛋
蛋中蒸蛋
蛋肉蒸豆腐
雙色蒸蛋
瓊山豆腐
粉紅石榴福蛋
蛋皮海鮮盅
蛋酥鹵白菜
芙蓉魚片
什錦鵪鶉蛋
雪花肉丸子
和風溫泉蛋
臘味溫泉蛋
蝦卵沙拉蛋
炸蛋
奶酪炸蛋
雞窩蛋
炸蛋沙拉
炸蛋開花
糖醋蛋酥
蜂巢櫻花蝦
海膽雪白蛋
鹹蛋蝦鬆
明月芋丸
辣香炸蛋
蛋香鍋巴
第四章 成蛋、皮蛋類美食
鹹蛋蒸肉餅
拌皮蛋白菜梗
百花豆腐肉
鹹蛋炒雞粒
金沙魚條
金沙蝦球
金沙軟殼蟹
肉末皮蛋
金沙豆腐
黃金豆腐
成蛋蒸豆腐
成蛋燴豆腐
雞蛋沙拉醬
卡士達蛋黃醬
紫菜蛋花湯
翡翠皮蛋羹
鹹蛋炒南瓜
莧菜炒金銀蛋
金沙杏鮑菇
成蛋鼕瓜封
黃金蛋炒筍片
皮蛋拌豆腐
雙椒炒皮蛋
塔香皮蛋
金沙香菇
鹹蛋炒雪菜
苦瓜肉片皮蛋
素炒蟹膏
鹹蛋炒海龍
鹹蛋金黃土豆
鹹蛋鹵絲瓜
黃沙炒蓮子
皮蛋肉丸子
黃金炸金條
豆酥皮蛋
三杯炒皮蛋
宮保皮蛋
紅燒皮蛋
麻辣皮蛋
酸辣脆皮蛋
宮保皮蛋龍珠
皮蛋炒芥藍
第五章 蛋類美食的變化
煽烤蛋包飯
奧姆蛋包飯
豆腐蛋包飯
豬排蛋包飯
海鮮厚蛋包飯
鮪魚薄蛋包飯
蛋皮蛋包飯
金黃叉燒炒飯
菜脯肉蛋炒飯
櫻花蝦炒飯
三色蛋
鮭魚炒飯
翡翠炒飯
雪1；CY=CY黃金炒飯
味噌蛋炒飯
蝦仁醬炒飯
鬆子仁蛋炒飯
揚州炒飯
鹹魚雞粒炒飯
蒜酥香腸炒飯
蛋香炊飯
皮蛋瘦肉粥
豬排蓋飯
滑蛋雞肉蓋飯
雞鬆蓋飯
親子蓋飯
雞肉滑蛋飯
窩蛋牛肉飯
滑蛋蝦仁燴飯
水波蘆筍蓋飯
貢丸蛋花湯
角菜肉絲蛋湯
秀珍菇蛋花湯
蛋包瓜仔肉湯
蝦仁蛋包湯
鴨蛋刺羹湯
鹹蛋肉片湯
皮蛋魚片湯
翡翠海鮮羹
椒鹽皮蛋
香根炸皮蛋
百花炸皮蛋
皮蛋酥
炸皮蛋雞肉捲
蔬菜水晶蛋
雙蛋燴西藍花
紅油皮蛋豆腐
皮蛋炒苦瓜
皮蛋雞肉捲

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內容介紹
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尋味環球：舌尖上的風土人情與烹飪技藝精選集 書籍信息： 書名： 尋味環球：舌尖上的風土人情與烹飪技藝精選集 係列： 世界美食探索之旅（第十二輯） 作者： 烹飪史學傢團隊 頁數： 580頁 開本： 16開 裝幀： 精裝，附贈高清美食攝影圖集 --- 內容提要：超越日常的味蕾冒險 本書並非一本專注於單一食材或簡單菜譜的指南，而是對世界各地豐富多彩的飲食文化進行深度挖掘與係統梳理的集大成之作。它帶領讀者穿越時空與地域的界限，探索那些塑造瞭人類文明進程的食物故事、獨特的烹飪哲學，以及令人嘆為觀止的地域性食材運用。 《尋味環球》的核心目標是提供一種理解食物與文化互動的全新視角。我們相信，每一道菜肴的背後，都隱藏著曆史的沉積、地理的饋贈、以及世代相傳的生活智慧。 本書的篇幅涵蓋瞭從古老文明的飲食遺跡到當代米其林星級廚房的創新實踐，內容組織上力求詳盡而富有層次感。 --- 第一部分：大地的饋贈——地域性食材的奧秘 本部分深入剖析瞭全球範圍內最具代錶性且常被低估的地域性食材，探討它們如何因特定氣候、土壤和海拔條件而形成獨一無二的風味特徵。 第一章：海洋深處的秘密檔案 地中海的“藍色黃金”： 深度解析橄欖的品種變異（如卡拉馬塔、阿爾貝科拉納）及其在不同地域（希臘、意大利南部、西班牙安達盧西亞）的壓榨工藝與風味差異。著重介紹非主流地中海海藻（如海葡萄、珊瑚藻）在現代烹飪中的應用探索。 北歐的苔原與深海： 探索北極圈邊緣特有的漿果（如雲莓、越橘）的采摘時機與傳統發酵保存技術。介紹冰島和挪威深海魚類（如鱈魚、大西洋鮭）在低溫環境下保持肉質鮮美的獨傢處理方法，例如“Lutefisk”的傳統堿液浸泡過程的化學原理。 第二章：山川之間的風土密碼 高海拔榖物的復興： 聚焦於安第斯山脈的藜麥（Quinoa）和莧屬植物（Amaranth）的古老種植體係。詳細對比秘魯、玻利維亞不同海拔高度所産榖物的澱粉結構和蛋白質含量差異。 香料的起源與遷徙： 追溯肉桂（Cinnamomum）從斯裏蘭卡到東南亞的種植演變史。著重介紹印度尼西亞爪哇島特有的丁香品種及其在傳統藥膳中的精確配比，而非僅僅作為調味品。 --- 第二部分：時間與火的交響——烹飪哲學的演變 本部分側重於烹飪技藝的傳承與創新，分析不同文化如何利用火候、介質和時間來重塑食材的本質。 第三章：慢煮的藝術：穿越數個世紀的溫和力量 法式慢燉（Braising）的結構解析： 詳細分解法式“Pot-au-feu”與勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中液體與肉類縴維相互作用的物理化學過程。分析傳統砂鍋的材質（陶土、鑄鐵）如何影響熱量傳導的均勻性。 亞洲的蒸與煨： 深入探討中國粵菜的“煲湯”文化——如何通過長時間文火慢煨，實現蛋白質的完全水解和風味的深度融閤。對比日本的“鑊煮”與中國傳統大鍋燉製的差異。 第四章：高溫與瞬間的爆發 亞洲鍋氣（Wok Hei）的科學： 剖析中式爆炒中，極高溫下油脂與食材錶麵發生美拉德反應的關鍵溫度區間與時間控製。分析專業燃氣竈具的火焰設計如何實現這種特有的“鍋氣”。 拉丁美洲的地下烤製： 考察墨西哥“Pib”烤爐和巴布亞新幾內亞“Mumu”地竈的結構設計。重點描述食材（如全豬、芋頭）被香蕉葉包裹後，通過熱石和蒸汽在地下完成的慢速、均勻的煙熏炙烤過程，及其對肉質風味的影響。 --- 第三部分：餐桌上的儀式與信仰 本書的第三部分將目光投嚮餐桌禮儀、節日慶典和飲食中的精神象徵意義，展示食物如何成為社會聯係與文化認同的載體。 第五章：節慶的菜單：食物中的年曆 東亞的春節符號： 細緻解讀中國南北方春節食品（如餃子、年糕、春捲）在形狀、原料和食用時間上所蘊含的吉祥寓意。對比韓國“Tteokguk”（年糕湯）在新年儀式中的核心地位。 歐美的感恩與彌撒： 分析西歐傳統聖誕晚宴中火腿、鵝肉的象徵意義。探討天主教齋戒期（Lent）對區域性素食傳統（如意大利的“七魚夜”）的深遠影響。 第六章：從街頭到殿堂：地方小吃的文化基因 小吃的“微型博物館”： 選取全球各地具有極強地域歸屬感的小吃進行個案研究。例如，探討土耳其的“Döner Kebab”如何在移民浪潮中演變，同時保留其核心的垂直烤製技藝。 發酵的力量與社區記憶： 關注特定發酵食品（如德國酸菜Sauerkraut、韓國泡菜Kimchi）在曆史歉收時期所扮演的生存角色，以及它們在當代如何演變為國傢美食身份的象徵。本書將呈現這些發酵食品製作過程中，不同菌種培養的微生物學細節。 --- 總結與展望 《尋味環球》緻力於成為一本百科全書式的參考書，它要求讀者放下對快速烹飪的追求，轉而欣賞食物的深度與廣度。書中不包含任何關於傢庭日常快手菜的簡易指南，而是聚焦於那些需要時間、特定工具和深厚文化背景纔能完美復刻的烹飪傑作。我們希望讀者能夠通過本書，構建起一個立體的全球美食地圖，理解食物背後的“為什麼”和“如何做”的深層邏輯。本書配備瞭詳盡的術語錶和參考文獻索引，為專業廚師、美食學者及深度美食愛好者提供堅實的理論與實踐基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計實在是太“擁擠”瞭，閱讀起來有一種喘不過氣的感覺。每一頁都塞滿瞭文字、圖片和邊注，仿佛作者生怕漏掉任何一個信息點，結果就是視覺焦點極其分散。我花瞭很多時間去分辨哪些是正文，哪些是作者的“小竅門”。尤其是在解釋如何分辨不同品種的雞下的蛋在口感上的差異時，作者頻繁地使用縮寫和行話，卻沒有在頁腳做詳細的注釋，我不得不頻繁地在不同章節間跳轉查找定義，這極大地打斷瞭我的閱讀流暢性。對於新手來說，這種信息過載的呈現方式無疑是令人望而生畏的。我更希望看到留白更多、結構更清晰的布局，讓讀者可以輕鬆地將食譜步驟“可視化”，而不是被一堆密密麻麻的小字淹沒。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的文化曆史背景介紹非常感興趣，這部分遠超齣瞭我作為一本食譜書的預期。作者似乎對世界各地的雞蛋傳統有著近乎癡迷的研究。比如，書中有一章專門探討瞭在不同宗教節日中雞蛋所扮演的角色，從猶太教的逾越節到東正教的復活節，那種細緻入微的社會學觀察，讓人拍案叫絕。特彆是關於中亞遊牧民族如何利用風乾蛋黃製作便攜口糧的章節，描述得栩栩如生，讓我仿佛置身於廣袤的草原之上。這種跨學科的視角，讓這本書擺脫瞭純粹的烹飪指導的範疇，上升到瞭食物人類學的高度。如果說烹飪步驟隻是“術”，那麼這些曆史和文化背景的穿插，就是這本書真正的“道”所在，也是我決定保留它的最主要原因，雖然我可能永遠也不會嘗試製作書中那種需要用羊油浸泡一周的“古代野外煎蛋”法。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我買這本書主要是衝著它的“量大管飽”去的，畢竟名字裏帶著“279種做法”，聽起來就誠意滿滿。然而，當我真正開始對照著製作時，我發現其中有相當一部分內容是“變體”而非“全新做法”。比如，把水煮蛋切塊、加美乃滋和切碎的芹菜，算作一種做法；而把水煮蛋切片、加蛋黃醬和芥末，算作另一種做法，這種劃分方式未免有些牽強瞭。真正讓人眼前一亮的，可能是前五十種，那些涉及到低溫慢煮（Sous Vide）或者需要專業發酵工藝的食譜，確實展現瞭作者深厚的功底。但後麵的篇幅，很多都是對經典蛋料理的細微調整，比如在煎蛋上撒不同的鹽或者不同的油，對於一個已經有十年烹飪經驗的人來說，這些“技巧”的價值非常有限。如果作者能把重點放在那二十種最顛覆性的創意上，把篇幅留給更深入的技術解析，這本書的價值可能會翻倍。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的烘焙愛好者，我一直渴望找到一本能讓我突破傳統思維定式的雞蛋食譜。這本書，恕我直言，在“創新”這一點上，做得相當到位，不過，我對其中某些“過於前衛”的嘗試持保留意見。例如，書中介紹瞭一種用分子料理技術將蛋清打發至特定晶體結構的方法，雖然理論上很吸引人，但對於傢庭廚房來說，操作門檻簡直是天文數字，需要的專業設備比我全套的烤箱還要貴。再者，有些配方的用量描述得過於含糊，比如“適量的香料混閤物”，這對於追求精確度的烘焙者來說，簡直是災難性的引導。我更偏愛那種步驟清晰、材料精確到剋的指南。不過，話說迴來，它確實提供瞭很多思路，讓我意識到雞蛋在風味結構中可以扮演更復雜的角色，比如利用蛋黃的乳化特性來製作某些冷凍甜品的穩定劑，這部分內容我打算深入研究一下，或許能從中找到適閤我現有工具的優化方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品，封麵色彩搭配得極其和諧，那種溫暖的米黃色調配上燙金的字體，透著一股復古又精緻的氣息。我特意把她放在客廳的書架上，每次路過都會被吸引。打開內頁，紙張的質感也非常好，厚實且光滑，閱讀體驗一流。更讓我驚喜的是，它不僅僅是食譜的堆砌，裏麵還穿插瞭許多關於雞蛋起源、不同文化中雞蛋的象徵意義的短文，這些小插麯極大地豐富瞭內容的深度。比如，書中詳盡描述瞭古羅馬人如何利用不同烹飪方式來區分雞蛋的新鮮度，這知識量簡直令人嘆為觀止。雖然我還沒完全實踐書中的所有食譜，但光是翻閱這些圖文並茂的介紹，就已經讓我對接下來的烹飪之旅充滿瞭期待。這絕對是一本值得收藏的精裝書，無論是作為烹飪指南還是作為餐桌上的談資，都顯得格外有品味。