巧廚娘傢常菜精選特輯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賀林 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 廚房
• 新手
• 易學
• 快手菜
• 中餐
• 巧廚娘

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543693470

商品編碼：12745622480

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2013-07-01

商品參數

下廚先修班
常用食材與選購
常用的植物原料
擇萊、洗菜與切萊
新鮮蔬菜巧選購
常用的動物原料
如何選購動物類原料
常用的水産原料
常用的乾貨類原料
常用調料與香料
常用的粉類調料及應用
常用的液體、醬類調料及應用
常用的香味調料及應用
工具的挑選與使用
如何挑選刀具
進階必修課
居傢常備的鍋具
如何挑選勺子、鍋鏟
掌握火候
如何辨彆火候
控製油溫
如何辨彆油溫
預處理
為何要進行預處理
常見的預處理方式
提問與解答
涼萊的常用烹調方式有哪些?
熱炒的基本技法分彆是什麼?
如何炒齣顔色青翠的蔬菜?
如何烹炒根莖類蔬菜?
魚肉怎樣炒纔不會散?
什麼肉適閤生炒，什麼肉需要過油?
春夏鞦鼕吃哪些食物更養生?
果蔬菌豆 新鮮爽口
白菜
捲心菜
生菜
空心菜
茼蒿
菠菜
芹菜
甘藍
黃瓜
苦瓜
絲瓜
南瓜
蘿蔔
番茄
茭白
茄子
土豆山藥
木耳
豆腐
畜禽肉蛋 營養美味
豬肉
肘子
豬蹄
排骨
豬耳
豬肚
豬肝
豬腰
豬腸
牛肉
牛腩
牛蹄筋
兔肉
雞肉
雞翅
雞心
鳳爪
鴨肉
鴨胗
鴨掌
鴨腸
雞蛋
鬆花蛋
鮮美水産 滋補天然
鯽魚
草魚
鯉魚
鰱魚
鱅魚
老闆魚
鱸魚
鯰魚
鱔魚
銀魚
鱖魚
黃花魚
加吉魚
鯧魚
待遇
蝦
扇貝
海蜇
魷魚
墨魚
鮑魚
海參

《巧廚娘傢常菜精選特輯》係統整理瞭巧廚娘係列的精華內容，按食材類彆進行歸類，全書共設置美味妙手烹、果蔬菌豆、畜禽肉蛋、鮮美水産等四個篇章，近400款美味，款款色香味俱全，讓人有馬上動手試一試的衝動。
《巧廚娘傢常菜精選特輯》中將每道萊品的難易程度做瞭明確的標識，方便您找到zui適閤自己的美味。每道萊品的製作步驟都配有3～10張步驟圖演示，便於您一步一步動手實踐。

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內容介紹
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目錄
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《舌尖上的四季：尋味中國尋常巷陌》 一、引言：傢的味道，記憶的起點 每一道傢常菜，都是一段溫情的時光剪輯。它們不追求米其林星級的雕琢，不迷戀繁復的西式擺盤，而是植根於我們生活最深處的煙火氣息。本書《舌尖上的四季：尋味中國尋常巷陌》，旨在帶領讀者穿越中國的廣袤土地，從北國的熱烈到南疆的溫婉，從東部的鹹鮮到西部的麻辣，去探尋那些滲透在尋常百姓傢餐桌上的味道。我們相信，真正的美食哲學，藏在母親熬煮的湯底裏，藏在鄰裏間互贈的菜肴中，藏在四季更迭的食材選擇裏。 這本書不是一本理論教材，而是一場行走的美食日記。它聚焦於那些被時間打磨、被地域塑造的“非標準”食譜——那些沒有寫進任何權威菜譜，卻在無數傢庭中代代相傳的秘方。我們將深入挖掘每道菜背後的故事、食材的來源，以及烹飪者所傾注的情感。 二、第一章：春日萌動——生命力的蘇醒與清新的邂逅 春天，是萬物復蘇的季節，餐桌也隨之變得輕盈而富有生機。本章著重介紹如何利用初春時節的野菜、嫩芽和河鮮，烹製齣既養胃又清爽的菜肴。 江南水鄉的“煨”與“醃”： 聚焦於春筍、薺菜的獨特處理方式。例如，介紹一道“醃篤鮮”的黃金比例，不僅是食材的組閤，更是火候的藝術——如何通過長時間的慢燉，讓鹹肉的醇厚與鮮肉的細嫩完美交融，而春筍的清脆則在最後時刻加入，保留其“脆生”。 北方地氣的“熗”與“拌”： 春季的韭菜、香椿是餐桌上的焦點。我們將展示“香椿拌豆腐”的完美去澀法，即焯水後的時間控製與佐料的精確配比。此外，還會探討北方地區利用初放的黃花菜製作的“酸湯滑蛋”，展現酸味如何激發食材本身的鮮美。 山野間的饋贈——特色野菜的“不苦”烹飪法： 針對蕨菜、蒲公英等帶有天然苦澀味的野菜，我們提供瞭一套完整的預處理流程，包括浸泡、焯煮的次數與時間的科學掌握，確保菜肴入口即是清香，而非令人卻步的澀味。 三、第二章：夏日熱情——火候的駕馭與滋味的平衡 盛夏時節，人們追求開胃解暑，但同時，川湘地區的爆炒技藝也在此時達到頂峰。本章探討如何在大火快炒中鎖住食材的水分和營養，同時保持整體口感的平衡。 爆炒的藝術——“鍋氣”的捕捉： 重點分析瞭“乾煸豆角的極限火候”。這不僅僅是把豆角炒乾，而是通過油溫的反復控製，使其外皮焦化起皺，內裏卻依然保持軟糯。配以適量的蒜末和剁椒，展現齣“乾香”的極緻境界。 清涼入心——夏季的涼菜哲學： 不僅僅是簡單的調味，而是研究食材在低溫下的質地變化。例如，“紅油耳絲”中，如何通過冰鎮和恰到好處的醋酸來提升爽脆度，以及麻辣紅油的自製配方，重點在於“香而不燥”。 南洋風味的滲透——酸辣開胃的傢常演繹： 考察瞭南方地區如粵菜、滇菜中對檸檬草、小米椒的使用，例如“酸菜魚”的簡易傢庭版，如何在不使用高湯的情況下，通過泡菜的酸度和魚肉的搭配，達到醇厚卻不油膩的效果。 四、第三章：金鞦豐饒——食材的本味與時間的沉澱 鞦季是收獲的季節，大量的瓜果蔬菜、肉類蓄積瞭最飽滿的營養和風味。本章強調“慢工齣細活”，讓食材在長時間的燉煮中釋放齣深層的復閤味道。 燉煮的藝術——“酥而不爛”的拿捏： 以“紅燒肉的層次感”為例，詳細拆解從選材（五花肉的比例）、焯水去腥、炒糖色的控製（淺黃、棗紅、琥珀色的區彆），到最後收汁的“抱團”狀態。真正的紅燒肉，吃起來應是肥而不膩，入口即化，卻不散架。 菌菇的鮮美——“提鮮”的秘訣： 鞦季是菌類大豐收的時刻。本章教授如何用乾香菇、姬鬆茸等乾貨，通過正確的“頭道水”提取齣濃鬱的菌湯，並用這湯汁來烹飪時令蔬菜，達到天然的增鮮效果，取代味精的使用。 時令瓜果的入菜： 探討南方地區利用南瓜、芋頭等製作的“甜鹹口”菜肴，如鹹蛋黃焗南瓜，分析其如何平衡甜味與油脂的融閤，展現鞦季餐桌的厚重感。 五、第四章：鼕日暖陽——滋補的哲學與驅寒的智慧 寒冷的鼕季，傢常菜的重點轉嚮瞭溫補和驅寒。本章關注傳統滋補食材的搭配，以及如何利用慢火煲湯，達到“藥食同源”的境界。 老火慢燉的傳承： 深入解析“滋補老母雞湯”的煲製流程，包括雞肉的預處理（飛水）、藥材（如紅棗、枸杞）的入鍋時機，以及“文火”與“武火”的轉換技巧，確保湯色乳白，味道濃鬱而不“腥”。 麵食的升級——熱騰騰的“餡料學問”： 鼕季麵食是主角。本章重點介紹“羊肉大蔥餡”的去膻秘方，包括加入少許陳醋或炒熟的洋蔥泥來分解膻味，以及麵團在低溫下的揉捏與醒發技巧，確保餃子皮的筋道。 重口味的平衡——臘味的“解膩”烹飪： 針對臘肉、臘腸等高鹽高油的食材，我們提供“蒸煮法”，即先通過水煮去除部分鹽分和油脂，再進行後續的煸炒或燉煮，達到風味保留而口感適度的目標。 六、結語：傳承與創新——傢常菜的精神內核 《舌尖上的四季：尋味中國尋常巷陌》的最終目的，是鼓勵每一位下廚者，尊重食材的自然規律，並融入自己的情感錶達。傢常菜的精髓在於“適口”，在於“用心”。我們希望通過這本書，喚起讀者對廚房生活的熱愛，讓每一餐都成為對生活最真摯的贊美。這裏的每一道菜，都是對“團圓”與“滿足”的最好詮釋。

評分☆☆☆☆☆

收到《巧廚娘傢常菜精選特輯》這本書，我簡直是愛不釋手！作為一名朝九晚五的上班族，下班迴傢後往往不想摺騰太久，但又希望能給傢人做一頓有營養又美味的晚餐。這本書完美地解決瞭我的睏擾。它裏麵的菜肴大多都非常快手，而且食材也都是我平時傢裏常備的。我嘗試瞭書裏介紹的“蒜蓉西蘭花”，以前總覺得西蘭花會有點澀，但按照書裏的方法，先焯水再炒，加上濃鬱的蒜蓉，味道清爽又鮮美，大人小孩都愛吃。還有那個“宮保雞丁”，我之前做的總是味道不正宗，不是太甜就是太辣，這本書的配方非常準確，味道調和得剛剛好，雞肉滑嫩，花生米香脆，簡直就是大師級的味道！最重要的是，這本書的講解方式非常易懂，即使是沒有太多烹飪經驗的人，也能輕鬆上手。它沒有那些復雜的專業術語，隻有最直觀、最實用的操作指南。我感覺每天下班迴傢，不再是麵對枯燥的晚餐選擇，而是充滿瞭對烹飪的期待和享受。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱愛的人，雖然算不上大廚，但總喜歡嘗試各種不同的菜肴。《巧廚娘傢常菜精選特輯》這本書，可以說是給我打開瞭一個全新的烹飪世界。它最大的魅力在於，它並沒有刻意追求華麗的擺盤或者少見的食材，而是將焦點放在瞭最能代錶中國傢庭味道的那些經典傢常菜上。每一個菜品都充滿瞭濃濃的生活氣息，像是小時候媽媽的味道，又像是過年過節時餐桌上的熟悉身影。我尤其喜歡書中對食材處理和烹飪火候的講解，非常細緻到位，完全避免瞭新手常犯的錯誤。比如，書中介紹的“乾煸豆角”，我之前做的總是偏油或者不夠乾香，看瞭這本書纔知道，原來關鍵在於煸炒的火候和時間。按照書裏的方法，我做齣來的乾煸豆角，口感乾爽，味道鮮美，得到瞭全傢人的高度評價。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一位經驗豐富的烹飪老師，用最溫柔、最耐心的方式，引導著我去探索和發現烹飪的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

從這本書《巧廚娘傢常菜精選特輯》中，我仿佛看到瞭自己廚房的未來。它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一份關於“傢”的味道的傳承。書中的每一道菜，都飽含著深厚的文化底蘊和對生活的熱愛。我喜歡它那種不落俗套的設計，圖片雖然不多，但每一張都恰到好處地展示瞭菜肴的精髓，讓人一看就想立刻動手嘗試。我尤其欣賞書中對一些傳統傢常菜的獨特見解和改良，讓這些經典菜肴在保留原有的風味的同時，又增添瞭新的亮點。例如，書中關於“麻婆豆腐”的講解，不僅詳細介紹瞭如何做齣麻辣鮮香的味道，還強調瞭勾芡的技巧，讓豆腐口感滑嫩，醬汁濃稠，入口即化。這些細緻的指導，讓我不再為烹飪中的小細節而煩惱。這本書讓我深刻地體會到，傢常菜並非平凡，而是蘊含著最真摯的情感和最溫暖的治愈力量。它鼓勵我用心去感受食材的本味，用愛去烹飪每一道菜，讓餐桌變成連接傢人情感的紐帶。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本《巧廚娘傢常菜精選特輯》真是讓人驚喜！拆開包裝，封麵就透著一股溫馨的傢庭氣息，那種暖暖的、熟悉的味道撲麵而來。我一直覺得，傢常菜纔是最能溫暖人心的，它承載著一傢人的迴憶和情感。翻開書，裏麵的圖片雖然是靜止的，但仿佛能聞到菜肴的香氣，看到熱氣騰騰的鍋裏冒齣的煙。我尤其喜歡它那種“手把手教學”的風格，每一個步驟都寫得非常清晰，好像真的有位巧廚娘在你身邊，耐心地指導你如何切菜、如何調味、如何掌握火候。我試著做瞭幾道菜，比如那個糖醋排骨，以前我總覺得做不好，不是太酸就是太甜，但按照書裏的方法，火候和調料的比例都恰到好處，味道真的驚艷到我瞭，連我平時挑食的兒子都多吃瞭好幾碗飯。還有那個魚香肉絲，簡直是色香味俱全，肉絲滑嫩，醬汁濃鬱，酸甜鹹辣平衡得剛剛好，完全不輸給外麵飯店的味道。這本書不隻是菜譜，更像是一本生活指南，教會我如何用最簡單、最傢常的食材，做齣最美味、最能代錶“傢”的味道的菜肴。我迫不及待地想繼續探索裏麵的其他菜式，也想把這些美味分享給我的傢人和朋友。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《巧廚娘傢常菜精選特輯》真的徹底改變瞭我對烹飪的看法。以前總覺得做飯是件麻煩事，尤其是麵對那些復雜的食譜，常常望而卻步。但這本書卻用一種極其親民、接地氣的方式，把那些看似高深的菜肴都變得簡單易學。它的排版設計非常人性化，圖片大而清晰，文字也簡潔明瞭，不會讓人産生閱讀壓力。最打動我的是，它裏麵很多菜都是我們日常生活中經常會吃到的，但又經過瞭巧廚娘的改良和升華，讓這些平凡的菜肴煥發齣瞭新的生命力。我特彆嘗試瞭書裏介紹的“傢常紅燒肉”，我的天呐，那口感簡直瞭！肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，醬汁濃鬱醇厚，用來拌飯簡直是絕配。而且，書裏還會分享一些小竅門，比如如何讓紅燒肉的顔色更漂亮，如何讓排骨更入味等等，這些細節之處都體現瞭作者的用心。我感覺我不再是簡單的“照著菜譜做”，而是真正理解瞭烹飪的樂趣，也找到瞭屬於自己的烹飪節奏。它讓我覺得，即使是廚房小白，也能做齣讓傢人贊不絕口的美味佳肴。