全国中等职业技术学校烹饪专业教材：营养餐配制 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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骆淑波，许成 编

图书标签:

• 烹饪
• 营养学
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• 配餐
• 食品
• 技术学校
• 烹饪专业

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504555847

版次：1

商品编码：10681134

包装：平装

开本：16开

出版时间：2006-06-01

用纸：胶版纸

页数：127

字数：211000

内容简介

《营养餐配制》采用规范研究与实证研究相结合，即对企业薪酬制度改革的难点热点问题进行分析并予以抽象，确立论点；同时引入国际上关于现代薪酬等理论，结合我国实际界定相应概念和范畴，建立起分析的框架和逻辑体系；然后搜集选择企业薪酬制度改革有关实例及数据等作为论据，按照分析框架和逻辑体系进行论证。

目录

绪论
第一章 营养餐的相关知识
第一节 营养学的相关知识
第二节 简易膳食营养计算
复习思考题

第二章 营养餐配制的基本知识
第一节 我国居民传统的膳食构成
第二节 营养餐食谱编制的基本原则
第三节 合理的初加工和合理的加热方法
复习思考题

第三章 成年人的营养餐配制
第一节 中等体力劳动者的营养餐配制
第二节 脑力劳动者的营养餐配制
第三节 四季的营养餐配制
复习思考题

第四章 孕产妇的营养餐配制
第一节 孕妇营养对母婴健康的影响
第二节 孕妇营养餐的配制
第三节 产妇营养对乳汁质量的影响
第四节 产妇营养餐的配制
复习思考题

第五章 婴幼儿的营养餐配制
第一节 婴幼儿的营养需要
第二节 婴幼儿的营养餐配制
复习思考题

第六章 儿童及青少年的营养餐配制
第一节 儿童的营养餐配制
第二节 青少年的营养餐配制
复习思考题

第七章 中老年人的营养餐配制
第一节 中年人的营养餐配制
第二节 老年人的营养餐配制
复习思考题

第八章 特殊工作人员的营养餐配制
第一节 运动员的营养餐配制_
第二节 高低温环境中工作者的营养餐配制
第三节 接触有害物质人员的营养餐配制
复习思考题
附录一 我国不同地区和民族的饮食习惯简介
附录二 不同国家的饮食习惯简介
附录三 中国居民的维生素参考摄入量
主要参考书目

精彩书摘

第二章 营养餐配制的基本知识
第一节 我国居民传统的膳食构成
一、优点
我国居民目前的膳食结构属于以植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型，主要有以下优点：
第一，植物性食物为主、动物性食物为辅，荤素搭配，营养素的构成比例对成年人较为适宜。
第二，膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发病率等。
二、缺点
我国传统的膳食结构虽有很多优点，但也有不足，主要是动物性食物和豆制品含量较低，突出的缺点是：
第一，某些矿物质和维生素，如钙、铁、锌、核黄素、VA等供应不足。
第二，优质蛋白质含量低而降低了蛋白质的利用率等。这对健康十分不利，尤其不利于儿童的生长发育。
因此，我们应该在继承我国传统的优良饮食习惯的基础上，吸收国外合理的、适用的经验，尤其是应学习在这方面已被实践证明了的日本的做法，以提高我国居民的综合素质，为国家强盛服务。具体应注意以下几方面：
第一，在不改变我国居民膳食基本模式的前提下，适当增加动物性食品，尤其应注意奶制品、水产品的供应，切忌模仿西方的膳食模式。
第二，适当增加豆制品，如豆腐、豆浆、豆奶制品等。大豆不仅营养价值高，其蛋白质含量比牛肉还高，而且用豆制品制成的各种菜肴味道鲜美、风格独特。
……

前言/序言

精品图书推荐：烹饪技艺的传承与创新 书名：中国传统名菜精选与现代演绎 作者：张国强 孙立新 出版社：华夏美食文化出版社 出版时间：2023年10月 --- 内容提要： 本书是一部集中国八大菜系经典名菜的深入剖析、传统烹饪技法传承与当代创新应用为一体的权威性专业著作。它旨在为专业厨师、烹饪教育者以及热爱中华美食文化的读者提供一个全面、系统且富有实践指导价值的知识平台。全书不仅仅停留在菜谱的简单罗列，更深入挖掘了每道菜肴背后的历史渊源、地域文化特色、选材哲学以及核心烹饪理念，力求在保留传统精髓的同时，展现出新时代背景下，中国烹饪艺术的生命力与发展潜力。 本书的独特视角与深度解析： 第一部分：中华饮食文化的根基——八大菜系溯源与精髓 本部分系统梳理了鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系的形成背景、地理环境对其风味的影响，以及它们各自独特的烹饪哲学。 鲁菜的博大与精深： 重点解析了“鼎烹”技艺在宫廷菜中的应用，以及清汤、奶汤制作中的火候掌握艺术。例如，对“九转大肠”中酸甜苦辣咸五味平衡的化学反应机制进行了详尽的分析，而非简单的配方罗列。 川菜的麻辣与复合： 深入探讨了川菜“一菜一格，百菜百味”的内涵，特别是对“糊辣”、“荔枝味”、“鱼香”等复杂味型的调味层次感进行了科学的解构，并提供了不同辣椒品种（朝天椒、二荆条、灯笼椒）在不同温度下的风味释放曲线图。 粤菜的清鲜与本味： 侧重于对“鲜”的理解与体现。书中详细描述了如何通过“吊汤”技术来最大程度地激发海鲜和禽类的天然甘甜，并讲解了广式点心制作中对面皮延展性和发酵过程的精确控制。 苏菜的雅致与刀工： 以淮扬菜为例，阐述了“文思豆腐”这类对刀工要求达到极致的菜肴，其背后蕴含的数学美学和对食材结构的尊重。 第二部分：失传的技艺：传统烹饪的工艺重构 本章是本书的核心价值所在，它聚焦于那些在现代快节奏厨房中逐渐被忽视或失传的传统技艺，并通过现代科学手段对其进行复原与验证。 1. 火候的艺术与精确控制： 文火、武火、急火、慢火 的定义不再是模糊的时间概念，而是结合了热能传递速率（W/m²）和锅体传导系数的具体数值。 针对“熘”（Sautéing）技法，详细介绍了锅具材质（铁锅、砂锅、不锈钢）对热量聚集与散失的影响，以及如何通过油温控制实现食材表面的美拉德反应（Maillard Reaction）最优化。 2. 调味的哲学：从单一到复配的演变： 老卤水的生命周期管理： 探讨了酱油、糖、香料在长期熬制过程中发生的酯化、缩合反应，指导厨师如何“喂养”和“更新”老卤水，以保持其风味的复杂性和稳定性。 香料的活性提取： 区别于简单的煎炒，书中分析了不同香料（如八角、桂皮、草果）在水煮、油炸、烘烤三种不同介质中，其挥发性芳香物质的释放效率，指导读者选择最佳的香料处理方式。 3. 刀工的进阶：结构与口感的统一： 除了传统的丁、丝、片、茸之外，本书引入了“分子结构切割法”的概念，指导厨师如何根据食材的纤维走向，进行定向切割，以确保食材在烹饪后，能以最理想的状态释放汁水和保持口感的脆嫩度。 第三部分：当代创新：传统与未来的对话 本部分探讨了如何在尊重传统的基础上，融入现代食品科学、健康理念和国际烹饪元素，创造出既有中国灵魂又具世界面貌的新派中餐。 低油低盐的平衡策略： 针对现代健康趋势，书中提出了一系列替代方案，如使用高鲜味物质（如菌菇浓缩液、海藻提取物）来弥补盐分减少带来的风味损失，而非简单减少调料用量。 食材的跨界融合： 展示了如何将传统中式烹饪技术（如烟熏、发酵）应用于西式食材（如牛排、鹅肝），创造出如“烟熏糟卤鹅肝”等前卫菜品。 摆盘的视觉科学： 探讨了色彩学、黄金比例在菜品呈现中的应用，指导厨师将中国传统审美（如留白、意境）融入现代西式摆盘技术，提升菜品的艺术感染力。 读者对象： 本书适合具有一定基础的中高级厨师、烹饪专业的院校师生、餐饮企业管理者，以及对中华传统美食文化有深入研究兴趣的爱好者。它不仅仅是一本操作手册，更是一部关于烹饪思维和技艺哲学的深度指南。 --- 附录： 常见中餐调味料的历史演变与化学成分分析报告。

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚刚接触烹饪领域不久的学生，我一直在寻找一本能够系统性地指导我学习营养餐配制方法的教材。市面上的食谱很多，但往往侧重于菜肴的口味和烹饪技巧，对于营养学的知识涉及得不够深入。我特别希望这本书能像一位经验丰富的老师，从最基础的营养学理论讲起，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等各自的功能和来源，以及它们在人体内的作用。我希望它能讲解如何根据不同的生理需求（比如增长期、维持期、恢复期）来调整营养素的比例，并且能够提供一些基础的能量计算方法。此外，如果书中能够包含一些关于食材营养价值的对比分析，比如不同种类的蔬菜、肉类、豆制品在营养成分上的差异，以及如何选择优质食材，那将极大地帮助我建立起扎实的营养学知识体系。我相信，一本真正优秀的营养餐配制教材，应该能够让我不仅会“做菜”，更能“懂营养”，从而做出真正健康的餐点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，简洁明了，一看就知道是讲什么的。“营养餐配制”这几个字，立刻让我联想到健康、均衡饮食这些概念。我一直对如何在家做出既美味又营养的餐点很感兴趣，毕竟现在生活节奏快，很多时候都是随便吃点，长期下来肯定对身体不好。这本书的出现，正好满足了我这种需求。我尤其关注的是书中会不会介绍一些日常生活中容易获取的食材，并且教我如何科学搭配，比如哪些食物搭配在一起营养吸收更好，哪些食物需要避免同食。还有就是，它会不会提供一些不同人群的营养餐建议，比如学生、上班族、老年人，甚至是孕妇。毕竟不同人群的营养需求是不同的。如果书中能有一些具体的食谱，并详细说明每道菜的营养成分和适合人群，那真是太棒了。我希望这本书能让我摆脱“随便吃”的状态，学会更健康、更科学地为自己和家人准备一日三餐。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪充满热情，同时也非常注重健康生活方式的业余爱好者。我一直在寻找能够帮助我提升营养餐配制技能的书籍。我希望这本书不仅仅是提供一些食谱，更能深入地讲解“配制”的科学原理。我期待它能讲解如何根据个人体质、活动量以及健康目标来制定个性化的饮食计划，而不仅仅是通用的营养建议。例如，书中会不会提供一些关于如何通过饮食来改善皮肤状态、提升运动表现，或者帮助减重/增重的方法？我特别好奇书中会不会讨论一些关于“超级食物”的科学依据，以及如何将它们融入日常饮食中。此外，如果书中能够包含一些关于食物过敏原的识别和规避，以及针对特定人群（如素食者、健身人群）的营养餐设计，那将极大地扩展我的知识面，并能更好地服务于我身边有不同饮食需求的朋友。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我联想到很多关于健康饮食的讨论，也让我开始思考，我们每天摄入的食物，是否真的能够满足身体的需求。我一直在关注一些健康博主和营养师的分享，但总感觉知识点比较零散，不够系统。我非常期待这本书能够提供一些实用的指导，帮助我理解“营养餐”到底意味着什么。它会不会讲解不同烹饪方式对食材营养成分的影响？比如蒸、煮、炒、炸，哪种方式更能保留营养？书中会不会提供一些关于食物加工对营养价值的影响的介绍？例如，精加工食品和天然食物在营养上的区别。我更希望它能给出一些关于如何通过日常饮食来预防一些常见疾病的建议，例如如何通过饮食来降低血压、血糖，或者增强免疫力。如果书中能包含一些关于饮食与心理健康之间联系的探讨，那就更好了，毕竟“民以食为天”，吃得好，心情也会好。

评分☆☆☆☆☆

看到“营养餐配制”这个主题，我立刻想到了现代社会很多人面临的饮食困境：虽然食物种类繁多，但很多时候我们却不知道如何选择，如何搭配才能吃到真正有益于健康的餐食。我希望这本书能像一本“食疗指南”，能够通过科学的配餐来达到养生的目的。它会不会讲解不同季节适合食用的食材，以及如何根据季节变化来调整饮食结构？我特别感兴趣的是，书中会不会介绍一些具有特定食疗功效的食材和药材，并教我们如何将它们巧妙地运用到日常菜肴中。例如，如何通过饮食来缓解疲劳、改善睡眠，或者增强身体的抵抗力。我更希望它能提供一些关于如何在家中制作简单的营养饮品、汤品，或者特色小吃的指导，让养生变得更轻松、更日常。如果书中能够附带一些关于食物储存、保鲜的技巧，以及如何避免食物浪费的建议，那就更完美了。