高职高专旅游类专业系列教材：中式面点实训教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王桂云，张桂芳，王荣兰 著，王美 编

图书标签:

• 中式面点
• 面点实训
• 高职高专
• 旅游类专业
• 实训教程
• 烘焙
• 食品制作
• 技能培训
• 职业教育
• 面食

出版社： 清华大学出版社

ISBN：9787302248873

版次：1

商品编码：10615621

品牌：清华大学

包装：平装

丛书名： 高职高专旅游类专业系列教材

开本：16开

出版时间：2011-03-01

用纸：胶版纸

页数：203

字数：257000

正文语种：中文

编辑推荐

　　 《中式面点实训教程》为了突出本课程操作性强的特点，《中式面点实训教程》各实训项目均附有成品的图片，以便读者有直观的认识。《中式面点实训教程》作者在示例品种的选择上尽量选取各地具有代表性的品种，从而使教材更具有实用性，使用范围也更加广泛。《中式面点实训教程》的编写者以“双师”素质教师为主。他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写中能够充分把握“教”与“学”的切入点。

内容简介

　　 《中式面点实训教程》是一本以工作过程为导向，突出职业能力培养：以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线，’工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了《中式面点实训教程》内容的真实性、准确性和可操作性。《中式面点实训教程》附有详细的面点制作程序和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式面点的制作方法。《中式面点实训教程》可作为大专院校烹饪工艺专业、烹饪营养专业的实训教材；也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。此外，《中式面点实训教程》对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。

内页插图

目录

中式面点工艺课前工具准备／1
第一章 水调面坯／8
第一节 冷水面坯制品／8
实训项目一：刀削面配酸菜豆腐卤／8
实训项目二：一根面配大酿卤／10
实训项目三：海参鸡汁面（1罐）／14
实训项目四：海鲜猫耳面／16
实训项目五：酸汤小揪面／18
实训项目六：羊肉烤包子／20
实训项目七：帕尔目丁／23
实训项目八：沙律龙须卷／25
实训项目九：金丝馓子／28

第二节 温水面坯制品／30
实训项目十：薄皮包子／30
实训项目十一：手撕饼／33
实训项目十二：炸花花／35
实训项目十三：蟹籽养汤烧麦／37

第三节 热水面坯制品／40
实训项目十四：烫面炸糕／40
实训项目十五：蛋黄角／43

第二章 膨松面坯／46
第一节 生化膨松面坯制品／46
实训项目十六：火腿花卷／46
实训项目十七：地软软包子／48
实训项目十八：回族小油香／51
实训项目十九：烤花馍／53
实训项目二十：五福寿桃／55
实训项目二十一：七彩面包圈／58
实训项目二十二：碗托子／61

第二节 化学膨松面坯制品／63
实训项目二十三：核桃酥／64
实训项目二十四：宫廷奶饽饽／66
实训项目二十五：京式状元饼／68
实训项目二十六：椰蓉盏／70
实训项目二十七：莲蓉甘露酥／72
实训项目二十八：油条／75

第三节 物理膨松面坯制品／77
实训项目二十九：可可蛋糕卷／77
实训项目三十：虎皮蛋糕／80

第四节 交叉膨松面坯制品／83
实训项目三十一：羊盘肠／83
实训项目三十二：八宝大月饼／85
实训项目三十三：叉烧包／88

第三章 层酥面坯／91
第一节 水油皮类制品／91
实训项目三十四：京式鸡油饼／91
实训项目三十五：焖炉烧饼／93
实训项目三十六：双麻酥饼／96
实训项目三十七：海棠酥／99
实训项目三十八：藕酥／102
实训项目三十九：酒壶酥／104

第二节 擘酥类制品／107
实训项四十：叉烧酥／107
实训项目四十一：咖哩擘酥角／111

第三节 酵面层酥类制品／114
实训项目四十二：黄桥烧饼／115
实训项目四十三：麻油糖酥饼／117

第四章 米制品类面坯／121
第一节 米类制品／121
实训项目四十四：瑶柱白果粥／121
实训项目四十五：血糯饭／123
实训项目四十六：八宝饭／126

第二节 饭皮类制品／128
实训项目四十七：艾窝窝／128
实训项目四十八：芝麻凉卷／131

第三节 米粉类制品／133
实训项目四十九：花生糕／133
实训项目五十：松子枣泥拉糕／135
实训项目五十一：御前八珍糕／137
实训项目五十二：虾肠粉／139
实训项目五十三：花色船点／142
实训项目五十四：双酿团／146
实训项目五十五：长寿团／148
实训项目五十六：椰蓉双色凉卷／150
实训项目五十七：青团／153
实训项目五十八：蜜糕／155
实训项目五十九：小圆玫瑰松糕／157
实训项目六十：空心麻团／160
实训项目六十一：椰汁西米汤圆／162

第五章 其他面坯／165
第一节 杂粮类制品／165
实训项目六十二：菜团子／165
实训项目六十三：玉米发糕／167
实训项目六十四：养面鱼鱼／170
实训项目六十五：荞面摊饼／172
实训项目六十六：芸豆卷／174
实训项目六十七：红高梁驴打滚／177

第二节 果蔬类制品／179
实训项目六十八：豌豆黄／179
实训项目六十九：黄桂柿子饼／182
实训项目七十：金瓜绣球／184
实训项目七十一：什锦果肉果冻／187
实训项目七十二：淡奶栗子糕／189

第三节 薯类制品／192
实训项目七十三：芋头糕／192
实训项目七十四：甜卷裹／195

第四节 澄粉制品／198
实训项目七十五：笋尖鲜虾饺／198
实训项目七十六：鹅姐粉果／201

精彩书摘

原料加工。将洋葱、生姜、香菜、大葱洗净，洋葱用刀切成0.5 cm的粒，生姜切片，香菜、大葱切段。
炒芡汁。15g色拉油入锅上火烧热，下入洋葱、大葱、香菜、生姜炸香，随即倒入240g清水，然后将生抽、老抽、蚝油、砂糖、味精、胡椒粉、香油放入锅中，烧开后改小火煮5分钟，端离火口，捞出所有调料。将稀粉浆慢慢倒入，边煮边搅成稀糊状，最后加入15g色拉油，开大火炒至生油与稠浆混合并煮到沸透制成叉烧芡汁。
（3）制叉烧馅。
加工原料。将100g叉烧肉用刀切成指甲片大小。
拌馅。将叉烧肉指甲片放入盆内，加入叉烧芡汁150g、熟芝麻20g、香油5g拌均匀即成叉烧馅。
（4）成型。从冰箱中取出酥皮平放在案板上。将10g叉烧馅放酥皮中间，将酥皮对折呈长方条形，用面刀在对折的封口处（三边）轻压一下，注意不要露馅，均匀摆放在烤盘中。
（5）兑糖浆。将50g糖浆放入小盆中兑入50g水并用尺子板搅匀即可。
（6）熟制。烤箱设底火180~C、面火.2 00~C，温度到达恒定后，放入叉烧酥生坯烤10分钟左右，叉烧酥生坯表面成熟酥皮变硬，取出在叉烧酥面上均匀刷一层鸡蛋黄液，再放回烤箱烤10分钟左右，至叉烧酥完全熟透，面皮成金黄色出炉。
（7）润色。在烤好的酥皮面上刷一层糖胶，再掸上一层熟芝麻，再放入烤箱中烤2～3分钟，使产品色泽红亮，芝麻粘牢即可。

前言/序言

好的，这是一份针对《高职高专旅游类专业系列教材：中式面点实训教程》以外其他图书的详细简介，旨在避免提及该特定教材的内容，同时保持内容的详实和自然流畅。 --- 图书简介： 《跨文化交际与旅游服务：全球化背景下的沟通策略》 书籍概述： 在全球化浪潮日益加深的今天，旅游业已成为连接不同文化与民族的桥梁。然而，语言障碍、文化差异以及沟通方式的微妙不同，常常成为服务质量提升和客户满意度的重要挑战。《跨文化交际与旅游服务：全球化背景下的沟通策略》正是基于这一现实需求而编写的专业教材。本书旨在为旅游、酒店管理、会展服务等相关专业的高职高专学生提供系统、实用的跨文化交际理论知识和应对实践的工具。 本书的编写立足于应用性与前瞻性，紧密结合当前旅游服务行业中遇到的实际案例与前沿趋势。我们摒弃了纯粹的理论说教，转而采用情境模拟、案例分析和角色扮演等多种教学方法，确保学生能够将所学知识迅速转化为解决实际问题的能力。 核心内容解析： 本书共分为六个主要部分，层次分明，逻辑递进： 第一部分：跨文化交际基础理论的构建 本部分首先奠定了扎实的理论基础。内容涵盖了文化的基本概念、文化维度理论（如霍夫斯泰德的六个维度、特朗皮纳斯的价值取向模型），帮助读者理解不同文化背景下人们的行为模式与思维定式。重点探讨了非语言沟通在旅游服务中的关键作用，包括肢体语言、面部表情、空间距离（Proxemics）和时间观念（Chronemics）的文化差异，这些是现场服务中最容易被忽视却影响巨大的要素。 第二部分：主要客源市场的文化扫描 针对我国旅游市场的主要客源国，本书进行了深度聚焦。我们详细剖析了来自东亚（如日韩）、东南亚（如泰国、新加坡）、欧洲（如德法、英俄）以及北美（美国、加拿大）游客的文化习性、服务偏好和禁忌事项。例如，在介绍欧美文化时，我们会强调其强调个人主义、直接沟通和时间精确性的特点；而在涉及中东文化时，则会着重讲解宗教习俗与家庭观念对服务流程的影响。这部分内容采用列表对比和图表分析的形式，使复杂信息一目了然。 第三部分：旅游服务全流程中的沟通障碍与解决 本部分是本书的实践核心。我们以旅游服务的具体场景为蓝本，如：酒店前台接待、导游讲解引导、餐饮服务互动、危机事件处理等，系统分析在这些环节中可能出现的沟通壁垒。 在接待环节，重点讲解如何使用得体的称谓、如何处理语言不通时的有效替代沟通方式。在讲解环节，我们探讨了如何根据不同文化群体对信息详略的不同需求，调整解说词的深度和语速。特别地，我们针对争议解决进行了专门章节的论述，教授服务人员如何运用“同理心倾听”技巧，在文化冲突发生时，快速建立信任并引导积极的解决方案。 第四部分：数字化时代的跨文化沟通 随着移动互联网和社交媒体的普及，旅游服务已延伸至线上平台。本章探讨了数字文本、邮件沟通、在线客服中的跨文化礼仪。例如，电子邮件的格式规范、表情符号（Emoji）在不同文化语境下的歧义风险，以及社交媒体上对游客反馈的专业回应策略，都是当前急需掌握的技能。 第五部分：提升跨文化敏感度的实训模块 为了强化学习效果，本书设计了大量的实训任务和模拟测试。这些模块包括： 情景模拟剧本：提供真实的跨文化冲突场景，要求学生设计出最优化的沟通脚本。 案例深度剖析：选取国际知名旅游企业在处理跨文化事件中的成功与失败案例，引导学生进行批判性思考。 文化适应性测试：帮助学生自我评估当前的文化敏感度和沟通准备度。 服务话术标准化训练：提供适用于不同客源市场的通用服务话术模板及调整原则。 第六部分：旅游服务人员的职业素养与发展 最后一部分着眼于长远发展。它讨论了旅游从业人员如何保持开放的心态，如何进行持续的学习以适应不断变化的全球文化格局。同时，也涉及了旅游服务中的职业道德和文化尊重原则，强调服务不仅仅是技能的展现，更是文化理解与尊重的体现。 适用对象： 本书是高职高专旅游管理、酒店管理、导游、会展服务与管理等相关专业的配套教材，也适用于旅游行业在职人员进行专业技能提升的培训读物。 本书特色总结： 1. 实操性强：大量取材于一线服务案例，理论紧密结合服务流程。 2. 视角广阔：覆盖全球主要客源市场，更新了近年来兴起的客源国文化特点。 3. 工具性高：提供了即学即用的沟通策略和话术框架。 4. 结构清晰：从理论到实践，层层深入，便于系统学习和掌握。 通过学习本书，学生将能够自信、专业地应对日益复杂的国际旅游服务环境，有效提升服务质量，从而在竞争激烈的旅游市场中脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注中国传统手工艺和饮食文化的爱好者，我一直在寻找一本能够系统地介绍中式面点技艺的书籍，终于在《高职高专旅游类专业系列教材：中式面点实训教程》中找到了。这本书给我最深刻的印象是它在传承与创新之间的平衡。它非常扎实地梳理了中式面点中最基础、最核心的技艺，比如不同种类的面粉特性、酵母的作用机理、揉面手法对口感的影响等等，这些都是“硬功夫”，对于任何想要深入了解中式面点的人来说都至关重要。同时，书中也并非一味地照搬传统，而是引入了一些现代化的视角，比如在食材搭配、营养均衡、甚至是制作工具的运用上，都有所提及。我尤其欣赏它对“实训”二字的强调，书中的每一个知识点都紧密结合实际操作，避免了过于空泛的理论说教。它就像一本“武功秘籍”，详细讲解了每一招每一式，并且告诉你如何去练习，如何去实战。这本书的价值在于，它既能满足我对传统技艺的探索欲，也能启发我在现代生活中对中式面点的应用和发展。

评分☆☆☆☆☆

这本《高职高专旅游类专业系列教材：中式面点实训教程》的封面设计就透露着一股朴实而专业的劲儿，深绿色的背景搭配烫金的字体，显得既有文化底蕴又不失现代感。我是一名在读的旅游管理专业的学生，之前对中式面点只是略知一二，但随着专业课程的深入，发现这方面的知识和技能对于未来从事餐饮服务、旅游产品开发乃至创业都至关重要。拿到这本书，我第一感觉是它非常厚实，沉甸甸的手感预示着内容的丰富。翻开目录，从基础的揉面、发酵，到各种经典的中式点心，如包子、饺子、烧麦、酥饼、蒸糕等，几乎涵盖了市面上能见到的大部分主流中式面点。更让我惊喜的是，书中的每一个章节都配有大量清晰、精美的实操图片，步骤分解得非常细致，就像一位经验丰富的大厨手把手在教学。我尤其喜欢它对不同面团、馅料配比的详细讲解，以及不同面点制作过程中可能出现的常见问题和解决方案，这对于初学者来说简直是救星。这本书不仅仅是一本教材，更像是一本随时可以翻阅的“面点宝典”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对中国传统文化充满兴趣的外国游客，这次来中国旅行，我一直想深入了解中国的美食文化，尤其是那些精致可爱的中式面点。偶然的机会，我看到了这本《高职高专旅游类专业系列教材：中式面点实训教程》，虽然名字听起来比较学术，但我被它内容所吸引。这本书用非常直观的方式，向我展示了中式面点的魅力。每一种面点都配有详细的图解，从最基础的面团制作，到最后成品的摆盘，每一个步骤都清晰明了。我最喜欢的部分是它对不同面点背后故事的介绍，比如某个点心的由来，或者它在中国节日中的象征意义。这让我感觉自己不仅仅是在学习烹饪，更是在学习一种文化。书中介绍的很多面点，比如小笼包、汤圆、月饼，都是我在中国品尝过的，现在能够了解到它们的制作过程，让我对这些美食有了更深的理解和喜爱。虽然我不是专业人士，但这本书的讲解方式非常易懂，即使是零基础的人，也能跟着做。我打算回去之后，尝试着自己做一些简单的小点心，与家人朋友分享。

评分☆☆☆☆☆

我是一名从事旅游行程策划的专业人士，一直致力于为游客提供更具深度的文化体验，而中国的美食，特别是各地特色面点，绝对是不可或缺的一部分。偶然间得知了这本《高职高专旅游类专业系列教材：中式面点实训教程》，便购入研究。这本书的编排结构非常清晰，它将繁复的中式面点制作过程，以逻辑严谨的体系呈现出来，从面点分类、基础技法到具体品种的详细讲解，层层递进。我特别看重它在“实训”方面的设计，书中提供了大量的图文并茂的步骤演示，这对于我来说，不仅仅是了解制作方法，更重要的是，我能从中体会到面点师在制作过程中对细节的把控和情感的投入。这本书让我能够更具体地向游客介绍不同地区的面点特色，甚至可以为游客设计一些“亲手体验制作当地特色面点”的互动环节。它就像一个“面点知识库”，让我对中国各地的特色面点有了更全面的认知，也为我策划更具吸引力的旅游产品提供了坚实的基础。这本书的价值在于，它将“吃”这件日常小事，提升到了文化体验的层面。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有着多年餐饮行业经验的厨师，我最近正在考虑将我们餐厅的中式面点品类进行一次升级，于是我购入了这本《高职高专旅游类专业系列教材：中式面点实训教程》。坦白说，我最初是对“高职高专教材”这个定位有些许保留，但实际翻阅后，我发现它的内容深度和实用性远远超出了我的预期。书中对传统中式面点技艺的梳理非常到位，从面点起源、历史演变到各种流派的特点，都有一定的介绍，这为理解面点的文化内涵打下了基础。更重要的是，它并没有止步于理论，而是将大量的篇幅放在了对具体面点的制作工艺、火候掌握、造型技巧等方面的深入剖析。我特别关注了书中关于一些高端精致面点（例如一些需要精细刀工和造型的）的制作方法，发现其中介绍的窍门和细节，即便是我这样经验丰富的厨师，也从中获得了一些新的启发。书中还提及了一些关于食材选择、季节性特点以及如何创新改良的思路，这对于我们餐饮从业者来说，非常有价值。它不仅仅是教你“怎么做”，更是教你“为什么这么做”以及“如何做得更好”。

评分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成长有你有我大家一起来，很好的宝贝。

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。

评分☆☆☆☆☆

很好的书籍很好的学习必备佳品，，，，希望宣传能给力的，能越做也好，下次还会在来的额，京东给了我不一样的生活，这本书籍给了我不一样的享受，体会到了购物的乐趣，让我深受体会啊。

评分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成长有你有我大家一起来，很好的宝贝。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。

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评分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成长有你有我大家一起来，很好的宝贝。

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