烧·焖·烩（附光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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阿文 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烧菜
• 焖菜
• 烩菜
• 光盘
• 实用
• 新手入门

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546404752

版次：1

商品编码：10828606

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-08-01

用纸：胶版纸

页数：91

附件：光盘

附件数量：1

内容简介

烧、焖、烩是烹调技艺中常用的烹调方法，也是广大家庭日常饮食中较常用的烹调方法，适用于制作各种不同原料的菜肴，其成菜色泽光亮，口味醇厚鲜香，重要的是用这三种方法制做出来的菜肴更营养，所以深受人们的喜爱。《烧焖烩》图文并茂，以简洁的文字、形象的图片，对烧、焖、烩的烹调方法、用料选材、烹饪步骤及火候控制都做了详细的介绍，并精选150余例经典、具代表性和深受民众喜爱的烧、焖、烩菜式作详尽的介绍，如红烧玉子豆腐、毛家红烧肉、客家焖猪肉、韩式铁板香焖鱼、杏香烩什锦、意式烩海鲜等，选材涵盖肉类、禽蛋、水产、蔬菜，可说是饕餮大餐。

目录

第一章 “烧"出香浓好味儿
一、烧法不同，滋味有别
二、香浓烧96例
素菜类
红烧玉子豆腐／明太子厚烧豆腐
彭公酱烧豆腐／竹荪烧豆腐
白糖烧板栗／京葱烧木耳
宫崎汁烧原条茄子／葡汁烧茄子
红烧冬瓜
猪肉类
红烧猪手
干野菌烧肉／红烧狮子头
板栗烧猪尾／慈姑烧肉
小葱烧咸肉／红烧排骨
腐竹烧肉／吊锅油豆腐烧排骨
红烧肉方／毛家红烧肉
红烧蹄髈／青豆红烧骨
萝卜干烧腩肉／糖醋排骨
山药烧腩肉／野山菌烧肉
油豆腐烧腊肉／野山笋烧腊肉
粽烧仔排／梅菜手口肉
烧排拼洋葱圈
牛肉类
香烧安格斯肉眼
土豆烧牛肉／黑胡椒烧牛肉
萝卜烧牛腩／烧野菌牛仔骨
澳门香烧牛肋骨／泰式红咖喱烧咸牛胰
玉米烧牛肚／蒜烧牛肚
葱烧牛筋／玉米烧牛尾
羊肉类
冬瓜烧羊排／伊面红烧羊肉
辣烧黄羊腿／五味烧羊蹄
红烧羊排／烧羊／小排
红烧东山羊一
禽蛋类
板栗烧鸡
东北烧鸡／芋儿烧鸡
香菇板栗烧鸡／红烧鸡块
啤酒烧鸡／香草干烧鸡脆骨
大蒜烧鸭／锅烧麻鸭
米豆腐烧鸭／魔芋烧鸭
泰式红咖喱烧鹅／咸菜烧鹅煲
红烧乳鸽／鹌鹑蛋烧小排
水产类
腐竹红烧鱼／干烧鲳鱼
干烧鳜鱼／红烧鲽鱼头
红烧魄鱼／红烧小鳜鱼
豆瓣鲫鱼／烧黄花鱼
红烧划水／双茄烧鱼
黄瓜烧鳝鱼／铁板串烧鱼腩
红烧肉烧鱿鱼／柴胡烧鳗鱼
干烧大虾／洞庭串烧虾
辣子串烧虾／孜然烧辣蟹
酱烧海龙筋／大蒜烧甲鱼
姜蒜烧蚝
山珍海味类
鸡汁红烧血燕
蘑菇烧海参／红烧鲍鱼
红烧官燕／红烧金钩翅
红烧海参／酱烧海参
干烧海参
其他类
麻花仔兔
酱鸭烧田鸡／洞庭红烧狗肉

第二章 “焖”出香滑好味儿
一、焖法不一，口味迥异
二、令焖菜更美味的3个小技巧
三、香滑焖38例
素菜类
黄焖小土豆／南岳焖豆腐
肉荤类
客家福菜焖苦瓜／豆角焖鲜肉
红烧肉焖干豆角／客家焖猪肉
土法焖排骨／红腰豆焖猪手
发粄焖猪肉／豉蒜南瓜焖排骨
客家豆角干焖腩肉／香菇鱿鱼焖猪肉
农家花仁猪手／客家酸菜焖猪肉
鄂尔多斯焖羊肉／罐焖羊排
锅仔焖羊肉／红焖羊肉
蛋禽类
膏蟹焖仔鸡／黄焖土鸡
猪红焖鸡杂／巴马干笋焖鸡杂
花生焖凤爪／青菜焖鸭
乡村焖鸭／小土豆焖腊鸭
客家姜葱焖鸭／红焖家鹅
水产类
煎焖大黄鱼／韩式铁板香焖鱼
青椒紫苏焖鲍鱼／金华火腿焖鱼翅
宫廷黄焖翅／腐竹香菇焖海参
鲍汁南瓜焖海参
其他类
红焖驴肉
红焖田鸡／焖兔肉

第三章 “烩”出鲜香好味儿
一、烩法许多类，样样都美味
二、让烩菜更好味的要诀
三、鲜香烩22例
素菜类
番茄烩包菜／杏香烩什锦
冬瓜烩杂菌／素火腿烩黄豆
番茄烩螺旋粉／干贝烩冬瓜
南瓜汁烩豆腐／南瓜汁烩蝴蝶粉
肉荤类
英式烩甘蓝菜／大杂烩
干红烩鸭架／牛肉烩百合
红酒烩牛尾／熏肉烩薏米
白菌烩蹄筋／法国红酒烩鸭胸
水产类
鲨鱼皮烩鱼肚／葡汁烩九肚鱼
意式烩海鲜／发菜烩鲜菇
鸭掌烩海参／甜椒汁烩鲈鱼块

前言/序言

古籍重光：中华烹饪的千年流变与技艺精粹 图书简介 本书并非关于现代家常烹饪技巧的集合，更不是对某几类特定烹饪方法的（如“烧”、“焖”、“烩”）的简单罗列与指导。相反，这是一部追溯中国烹饪历史源流，深入剖析不同地域、不同历史时期烹饪思想演变，并结合古代文献对中华饮食文化进行深度解读的学术性专著。全书旨在构建一个宏大的历史框架，展现中国饮食艺术如何从满足基本生存需求，逐步发展成为一门融合哲学、美学、礼仪与社会结构的高度复杂文明载体。 第一卷：食之源起——从茹毛饮血到文明初曙 本卷着重考察中国烹饪的史前基础与先秦时期的奠基工作。我们不讨论如何将食材加热，而是探究“火的使用”对早期人类社会结构和食材处理方式带来的根本性变革。 早期冶金与炊具的演进： 详细对比陶器、鼎、镬等不同炊具在材质、形制上的变化，以及这些变化如何反作用于食材的切割、储存和烹煮效率。重点分析新石器时代晚期至夏商周时期，青铜器在宫廷饮食中的象征意义与实际应用。 五味初辨与哲学萌芽： 分析《周礼》、《仪礼》等典籍中对“礼”与“食”关系的记载。探讨早期“酸、甘、辛、咸、苦”五味的原始理解，以及其与阴阳五行学说的早期关联。例如，如何从古老的祭祀礼仪中，推导出古代贵族对食材品质与烹调方式的初始审美标准。 谷物与肉类的平衡： 考察古代农耕文明的发展如何决定了主食与副食的比例，以及在不同季节和礼仪场合，对“肉食”的等级划分与处理方式的差异。 第二卷：汉唐气象——烹饪体系的成熟与地域分化 本卷聚焦于中国封建社会中期的文化鼎盛期，探讨烹饪技术如何因社会稳定、贸易繁荣和文化交流而实现质的飞跃。 南北风味的交融与冲突： 分析汉代漕运发达后，南北食材的流通如何催生出早期的地域性烹饪特色。例如，北方对“炙烤”和“腌渍”技术的偏爱，与南方对“汤羹”和“糟渍”的精细化处理之间的对比。 胡风汉化：食材与调味的变革： 深入研究魏晋南北朝时期，中原地区引入的新型食材（如芝麻、胡椒）对传统调味体系的影响。探讨这一时期“羹饮”体系的复杂化，如何从单纯的营养补充转变为衡量烹饪水准的重要标准。 唐代“食单”的考古学意义： 对比敦煌壁画、唐传奇中提及的宴饮场景，结合出土的唐三彩食物模型，还原唐代宴席的规格与流程。重点解析唐代士大夫阶层如何将烹饪提升到“艺术创作”的高度，对后世的“精细化”烹饪产生了哪些深远影响。 第三卷：宋元转型——技术精湛化与市民饮食的兴起 宋代是中国社会结构发生重大变革的时期，商业的繁荣和市民阶层的壮大直接影响了饮食的普及化和技艺的专业化。 专业厨师的诞生与工匠精神： 考察宋代城市中“酒楼”、“茶肆”的兴起，以及厨师开始形成行会和专业知识传承的现象。分析专业技术词汇的出现，如早期对“爆”、“煸”等快速加热技法的明确区分。 水产与点心的精巧化： 鉴于江南经济的崛起，本卷详细阐述了宋代对水产处理的精深技艺，以及以“酥”、“糕”为代表的点心制作在发酵、塑形、馅料调配上的重大突破。 元代游牧文化对烹饪的影响： 探讨蒙古征服带来的游牧饮食文化，如“扒羊肉”等技术在汉族烹饪中的融合与简化，以及其对北方菜系未来发展的影响。 第四卷：明清集大成——菜系格局的定型与理论总结 明清两代是中国烹饪理论和地方菜系最终定型的时期。本书将此阶段视为技术体系的集大成期。 烹饪理论的系统化： 梳理明代徐渭、清代袁枚等人的饮食论著，分析他们如何从哲学层面总结历代经验，建立起一套系统的“烹饪美学”。例如，对火候、调味层次感（Tasting Notes）的文字描述，已具备现代感。 地方菜系的地理成因： 详细分析川、鲁、粤、苏等主要菜系在明清时期，基于当地气候、物产、水文条件，如何固化其核心烹饪技法。例如，川菜的“复合味型”的形成，并非偶然，而是对特定地域辛香料资源综合利用的结果。 饮食礼仪与社会阶层： 探讨明清时期“食不厌精，脍不厌细”在不同阶层中的体现。从宫廷的繁复宴饮到民间节庆的特定菜式，揭示饮食符号在维护社会等级中的作用。 结语：超越技法，探寻文化之魂 本书的核心不在于提供一份可供操作的食谱，而是致力于通过历史的纵深和技术的横向对比，揭示中华饮食文明的内在逻辑和持续演进的驱动力。它是一把钥匙，引导读者从宏观的文化视角，重新审视中国烹饪的每一个细节——从刀工的力度到火候的把握，都蕴含着千年来特定人群对自然、对生活的美好愿景。本书适合对中国历史、文化人类学、乃至传统工艺有浓厚兴趣的严肃读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那股子热气腾腾的劲儿，仿佛隔着书页都能闻到食物的香气。我最喜欢的是封面上那色彩浓郁的菜肴图片，红烧肉的油亮，慢炖的汤汁的醇厚，还有那烩菜丰富的层次感，每一个细节都处理得极其到位，让人食欲大开。而且，这本书的名字本身就很有画面感，“烧”、“焖”、“烩”，这三个动词精准地概括了烹饪的精髓，也暗示了书中内容的丰富性和多样性。我尤其期待看到那些需要耐心和技巧的慢炖菜肴，以及如何将不同食材巧妙地融合在一起的烩菜。这本书不仅仅是食谱，更像是一本关于美食艺术的指南，它用最直观的方式，传递了烹饪的乐趣和成就感。我对于它附带的光盘内容也充满好奇，不知道里面会有多少精彩的烹饪演示，或者是一些厨师的独家秘籍。总之，从封面和书名，我就已经预感到这是一本值得深入探索的厨房宝典，它能够点燃我内心深处的烹饪热情，让我跃跃欲试，想要在厨房里大展身手。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我第一感觉就是它的分量很足，沉甸甸的，一看就是内容丰富的那种。书本的纸张质量很好，摸起来很舒服，油墨的颜色也饱满，就算是反复翻阅也不会轻易损坏。我迫不及待地翻看目录，里面的菜品种类繁多，从家常菜到一些比较精致的宴客菜，似乎都涵盖了。我对“烧”和“焖”这两个烹饪方式尤其感兴趣，因为在我看来，这两种方式最能体现食材的原味和厨师的功力。我一直觉得，一道成功的红烧菜，不仅仅是酱油和糖的堆砌，而是要将肉质的鲜美和香料的馥郁完美融合，达到一种醇厚而有层次的口感。同样，焖菜也需要恰到好处的火候和时间，才能让食材变得酥烂入味，汤汁浓郁。而“烩”字，则让我联想到那些色彩斑斓、食材丰富的菜肴，它考验的是厨师对食材搭配的创意和对整体风味的把握。我希望这本书能够提供一些非常具体的操作步骤和详细的技巧指导，让我这个厨房新手也能轻松上手，并且做出让人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对于我这个对烹饪充满热情但总是不得其法的人来说，简直就像是及时雨。我一直觉得，很多菜谱的书都太过于理论化，或者步骤过于简单，无法真正教会我其中的奥妙。而这本书，从它的名字和封面给我的直观感受，就透露出一种“实操性”很强的气息。我特别期待它在“烧”、“焖”、“烩”这几个关键烹饪手法上，能够有深入浅出的讲解。比如，红烧菜的“烧”字，不仅仅是简单的将食材下锅翻炒，它涉及到火候的控制、酱汁的调配、甚至腌制的方法，每一个环节都可能影响最终的味道。我希望能在这本书里学到如何才能让红烧肉入口即化，酱汁浓郁而不腻。而“焖”这个字，则让我想到了那些需要长时间炖煮的菜肴，比如焖排骨、焖鸡，我希望能学到如何才能让食材的营养和风味完全释放到汤汁中，同时又不至于让食材变得干柴。至于“烩”，那更是考验技巧了，如何将各种食材的味道和谐统一，让整道菜肴色香味俱全，是我一直以来追求的目标。

评分☆☆☆☆☆

我个人非常喜欢这种以烹饪手法命名的图书，因为它能够直接点明菜肴的制作核心。这本书的名字“烧·焖·烩”就恰恰抓住了许多经典菜肴的关键。我一直对那些需要耐心和技巧的烹饪方式情有独钟，比如需要时间慢慢煨制的红烧菜，那股子浓郁的酱香和酥烂的口感，是任何快捷烹饪都无法比拟的。而“焖”字，则让我联想到了那些在砂锅里或者密封的锅里，用微火慢慢炖煮的菜肴，让食材本身的鲜味被充分激发，汤汁也变得醇厚无比。我希望这本书能够提供一些关于火候掌握和时间分配的详细指导，让我能够在家也能做出媲美餐厅水准的“焖”菜。最后，“烩”字，则代表着食材的巧妙组合和风味的融合，它往往能够创造出意想不到的美味，我非常期待书中能够有一些创意的“烩”菜，能够让我尝试一下新的搭配方式，拓展我的烹饪思路。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是非常实在，它没有用华丽的辞藻去堆砌，而是直接用三个核心的烹饪动作来命名，这让我觉得内容一定非常接地气，而且是经过精心筛选的。我尤其看重那些能够教会我“窍门”的书籍，而不是简单地罗列食谱。对于“烧”这个字，我希望能够学到如何才能做出那种外焦里嫩，酱汁浓郁，入口即化的红烧菜，而不是那种干巴巴的，只有酱油味道的成品。而“焖”字，则让我联想到那些需要慢火细炖，让食材酥烂入味，汤汁醇厚的菜肴，比如焖牛肉、焖海鲜，我希望书中能有关于如何准确掌握火候和时间的实用技巧，让这些复杂的菜肴变得触手可及。至于“烩”字，它代表着食材的丰富和风味的层次感，我希望这本书能够提供一些关于食材搭配的创意，以及如何才能让各种食材的味道和谐统一，创造出美味的“烩”菜。这本书的附带光盘，更是让我充满了期待，我相信它一定能为我提供更直观的学习体验。