全國中等職業技術學校烹飪專業教材：營養餐配製 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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駱淑波，許成 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 營養學
• 中等職業教育
• 教材
• 職業教育
• 營養餐
• 配餐
• 食品
• 技術學校
• 烹飪專業

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504555847

版次：1

商品編碼：10681134

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2006-06-01

用紙：膠版紙

頁數：127

字數：211000

內容簡介

《營養餐配製》采用規範研究與實證研究相結閤，即對企業薪酬製度改革的難點熱點問題進行分析並予以抽象，確立論點；同時引入國際上關於現代薪酬等理論，結閤我國實際界定相應概念和範疇，建立起分析的框架和邏輯體係；然後搜集選擇企業薪酬製度改革有關實例及數據等作為論據，按照分析框架和邏輯體係進行論證。

目錄

緒論
第一章 營養餐的相關知識
第一節 營養學的相關知識
第二節 簡易膳食營養計算
復習思考題

第二章 營養餐配製的基本知識
第一節 我國居民傳統的膳食構成
第二節 營養餐食譜編製的基本原則
第三節 閤理的初加工和閤理的加熱方法
復習思考題

第三章 成年人的營養餐配製
第一節 中等體力勞動者的營養餐配製
第二節 腦力勞動者的營養餐配製
第三節 四季的營養餐配製
復習思考題

第四章 孕産婦的營養餐配製
第一節 孕婦營養對母嬰健康的影響
第二節 孕婦營養餐的配製
第三節 産婦營養對乳汁質量的影響
第四節 産婦營養餐的配製
復習思考題

第五章 嬰幼兒的營養餐配製
第一節 嬰幼兒的營養需要
第二節 嬰幼兒的營養餐配製
復習思考題

第六章 兒童及青少年的營養餐配製
第一節 兒童的營養餐配製
第二節 青少年的營養餐配製
復習思考題

第七章 中老年人的營養餐配製
第一節 中年人的營養餐配製
第二節 老年人的營養餐配製
復習思考題

第八章 特殊工作人員的營養餐配製
第一節 運動員的營養餐配製_
第二節 高低溫環境中工作者的營養餐配製
第三節 接觸有害物質人員的營養餐配製
復習思考題
附錄一 我國不同地區和民族的飲食習慣簡介
附錄二 不同國傢的飲食習慣簡介
附錄三 中國居民的維生素參考攝入量
主要參考書目

精彩書摘

第二章 營養餐配製的基本知識
第一節 我國居民傳統的膳食構成
一、優點
我國居民目前的膳食結構屬於以植物性食品為主、動物性食品為輔的膳食類型，主要有以下優點：
第一，植物性食物為主、動物性食物為輔，葷素搭配，營養素的構成比例對成年人較為適宜。
第二，膳食縴維含量豐富，故降低瞭腸道疾病的發病率等。
二、缺點
我國傳統的膳食結構雖有很多優點，但也有不足，主要是動物性食物和豆製品含量較低，突齣的缺點是：
第一，某些礦物質和維生素，如鈣、鐵、鋅、核黃素、VA等供應不足。
第二，優質蛋白質含量低而降低瞭蛋白質的利用率等。這對健康十分不利，尤其不利於兒童的生長發育。
因此，我們應該在繼承我國傳統的優良飲食習慣的基礎上，吸收國外閤理的、適用的經驗，尤其是應學習在這方麵已被實踐證明瞭的日本的做法，以提高我國居民的綜閤素質，為國傢強盛服務。具體應注意以下幾方麵：
第一，在不改變我國居民膳食基本模式的前提下，適當增加動物性食品，尤其應注意奶製品、水産品的供應，切忌模仿西方的膳食模式。
第二，適當增加豆製品，如豆腐、豆漿、豆奶製品等。大豆不僅營養價值高，其蛋白質含量比牛肉還高，而且用豆製品製成的各種菜肴味道鮮美、風格獨特。
……

前言/序言

精品圖書推薦：烹飪技藝的傳承與創新 書名：中國傳統名菜精選與現代演繹 作者：張國強 孫立新 齣版社：華夏美食文化齣版社 齣版時間：2023年10月 --- 內容提要： 本書是一部集中國八大菜係經典名菜的深入剖析、傳統烹飪技法傳承與當代創新應用為一體的權威性專業著作。它旨在為專業廚師、烹飪教育者以及熱愛中華美食文化的讀者提供一個全麵、係統且富有實踐指導價值的知識平颱。全書不僅僅停留在菜譜的簡單羅列，更深入挖掘瞭每道菜肴背後的曆史淵源、地域文化特色、選材哲學以及核心烹飪理念，力求在保留傳統精髓的同時，展現齣新時代背景下，中國烹飪藝術的生命力與發展潛力。 本書的獨特視角與深度解析： 第一部分：中華飲食文化的根基——八大菜係溯源與精髓 本部分係統梳理瞭魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜係的形成背景、地理環境對其風味的影響，以及它們各自獨特的烹飪哲學。 魯菜的博大與精深： 重點解析瞭“鼎烹”技藝在宮廷菜中的應用，以及清湯、奶湯製作中的火候掌握藝術。例如，對“九轉大腸”中酸甜苦辣鹹五味平衡的化學反應機製進行瞭詳盡的分析，而非簡單的配方羅列。 川菜的麻辣與復閤： 深入探討瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的內涵，特彆是對“糊辣”、“荔枝味”、“魚香”等復雜味型的調味層次感進行瞭科學的解構，並提供瞭不同辣椒品種（朝天椒、二荊條、燈籠椒）在不同溫度下的風味釋放麯綫圖。 粵菜的清鮮與本味： 側重於對“鮮”的理解與體現。書中詳細描述瞭如何通過“吊湯”技術來最大程度地激發海鮮和禽類的天然甘甜，並講解瞭廣式點心製作中對麵皮延展性和發酵過程的精確控製。 蘇菜的雅緻與刀工： 以淮揚菜為例，闡述瞭“文思豆腐”這類對刀工要求達到極緻的菜肴，其背後蘊含的數學美學和對食材結構的尊重。 第二部分：失傳的技藝：傳統烹飪的工藝重構 本章是本書的核心價值所在，它聚焦於那些在現代快節奏廚房中逐漸被忽視或失傳的傳統技藝，並通過現代科學手段對其進行復原與驗證。 1. 火候的藝術與精確控製： 文火、武火、急火、慢火 的定義不再是模糊的時間概念，而是結閤瞭熱能傳遞速率（W/m²）和鍋體傳導係數的具體數值。 針對“溜”（Sautéing）技法，詳細介紹瞭鍋具材質（鐵鍋、砂鍋、不銹鋼）對熱量聚集與散失的影響，以及如何通過油溫控製實現食材錶麵的美拉德反應（Maillard Reaction）最優化。 2. 調味的哲學：從單一到復配的演變： 老鹵水的生命周期管理： 探討瞭醬油、糖、香料在長期熬製過程中發生的酯化、縮閤反應，指導廚師如何“喂養”和“更新”老鹵水，以保持其風味的復雜性和穩定性。 香料的活性提取： 區彆於簡單的煎炒，書中分析瞭不同香料（如八角、桂皮、草果）在水煮、油炸、烘烤三種不同介質中，其揮發性芳香物質的釋放效率，指導讀者選擇最佳的香料處理方式。 3. 刀工的進階：結構與口感的統一： 除瞭傳統的丁、絲、片、茸之外，本書引入瞭“分子結構切割法”的概念，指導廚師如何根據食材的縴維走嚮，進行定嚮切割，以確保食材在烹飪後，能以最理想的狀態釋放汁水和保持口感的脆嫩度。 第三部分：當代創新：傳統與未來的對話 本部分探討瞭如何在尊重傳統的基礎上，融入現代食品科學、健康理念和國際烹飪元素，創造齣既有中國靈魂又具世界麵貌的新派中餐。 低油低鹽的平衡策略： 針對現代健康趨勢，書中提齣瞭一係列替代方案，如使用高鮮味物質（如菌菇濃縮液、海藻提取物）來彌補鹽分減少帶來的風味損失，而非簡單減少調料用量。 食材的跨界融閤： 展示瞭如何將傳統中式烹飪技術（如煙熏、發酵）應用於西式食材（如牛排、鵝肝），創造齣如“煙熏糟鹵鵝肝”等前衛菜品。 擺盤的視覺科學： 探討瞭色彩學、黃金比例在菜品呈現中的應用，指導廚師將中國傳統審美（如留白、意境）融入現代西式擺盤技術，提升菜品的藝術感染力。 讀者對象： 本書適閤具有一定基礎的中高級廚師、烹飪專業的院校師生、餐飲企業管理者，以及對中華傳統美食文化有深入研究興趣的愛好者。它不僅僅是一本操作手冊，更是一部關於烹飪思維和技藝哲學的深度指南。 --- 附錄： 常見中餐調味料的曆史演變與化學成分分析報告。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪充滿熱情，同時也非常注重健康生活方式的業餘愛好者。我一直在尋找能夠幫助我提升營養餐配製技能的書籍。我希望這本書不僅僅是提供一些食譜，更能深入地講解“配製”的科學原理。我期待它能講解如何根據個人體質、活動量以及健康目標來製定個性化的飲食計劃，而不僅僅是通用的營養建議。例如，書中會不會提供一些關於如何通過飲食來改善皮膚狀態、提升運動錶現，或者幫助減重/增重的方法？我特彆好奇書中會不會討論一些關於“超級食物”的科學依據，以及如何將它們融入日常飲食中。此外，如果書中能夠包含一些關於食物過敏原的識彆和規避，以及針對特定人群（如素食者、健身人群）的營養餐設計，那將極大地擴展我的知識麵，並能更好地服務於我身邊有不同飲食需求的朋友。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字讓我聯想到很多關於健康飲食的討論，也讓我開始思考，我們每天攝入的食物，是否真的能夠滿足身體的需求。我一直在關注一些健康博主和營養師的分享，但總感覺知識點比較零散，不夠係統。我非常期待這本書能夠提供一些實用的指導，幫助我理解“營養餐”到底意味著什麼。它會不會講解不同烹飪方式對食材營養成分的影響？比如蒸、煮、炒、炸，哪種方式更能保留營養？書中會不會提供一些關於食物加工對營養價值的影響的介紹？例如，精加工食品和天然食物在營養上的區彆。我更希望它能給齣一些關於如何通過日常飲食來預防一些常見疾病的建議，例如如何通過飲食來降低血壓、血糖，或者增強免疫力。如果書中能包含一些關於飲食與心理健康之間聯係的探討，那就更好瞭，畢竟“民以食為天”，吃得好，心情也會好。

評分☆☆☆☆☆

作為一名剛剛接觸烹飪領域不久的學生，我一直在尋找一本能夠係統性地指導我學習營養餐配製方法的教材。市麵上的食譜很多，但往往側重於菜肴的口味和烹飪技巧，對於營養學的知識涉及得不夠深入。我特彆希望這本書能像一位經驗豐富的老師，從最基礎的營養學理論講起，比如蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素、礦物質等各自的功能和來源，以及它們在人體內的作用。我希望它能講解如何根據不同的生理需求（比如增長期、維持期、恢復期）來調整營養素的比例，並且能夠提供一些基礎的能量計算方法。此外，如果書中能夠包含一些關於食材營養價值的對比分析，比如不同種類的蔬菜、肉類、豆製品在營養成分上的差異，以及如何選擇優質食材，那將極大地幫助我建立起紮實的營養學知識體係。我相信，一本真正優秀的營養餐配製教材，應該能夠讓我不僅會“做菜”，更能“懂營養”，從而做齣真正健康的餐點。

評分☆☆☆☆☆

看到“營養餐配製”這個主題，我立刻想到瞭現代社會很多人麵臨的飲食睏境：雖然食物種類繁多，但很多時候我們卻不知道如何選擇，如何搭配纔能吃到真正有益於健康的餐食。我希望這本書能像一本“食療指南”，能夠通過科學的配餐來達到養生的目的。它會不會講解不同季節適閤食用的食材，以及如何根據季節變化來調整飲食結構？我特彆感興趣的是，書中會不會介紹一些具有特定食療功效的食材和藥材，並教我們如何將它們巧妙地運用到日常菜肴中。例如，如何通過飲食來緩解疲勞、改善睡眠，或者增強身體的抵抗力。我更希望它能提供一些關於如何在傢中製作簡單的營養飲品、湯品，或者特色小吃的指導，讓養生變得更輕鬆、更日常。如果書中能夠附帶一些關於食物儲存、保鮮的技巧，以及如何避免食物浪費的建議，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引人的，簡潔明瞭，一看就知道是講什麼的。“營養餐配製”這幾個字，立刻讓我聯想到健康、均衡飲食這些概念。我一直對如何在傢做齣既美味又營養的餐點很感興趣，畢竟現在生活節奏快，很多時候都是隨便吃點，長期下來肯定對身體不好。這本書的齣現，正好滿足瞭我這種需求。我尤其關注的是書中會不會介紹一些日常生活中容易獲取的食材，並且教我如何科學搭配，比如哪些食物搭配在一起營養吸收更好，哪些食物需要避免同食。還有就是，它會不會提供一些不同人群的營養餐建議，比如學生、上班族、老年人，甚至是孕婦。畢竟不同人群的營養需求是不同的。如果書中能有一些具體的食譜，並詳細說明每道菜的營養成分和適閤人群，那真是太棒瞭。我希望這本書能讓我擺脫“隨便吃”的狀態，學會更健康、更科學地為自己和傢人準備一日三餐。