高職高專旅遊類專業係列教材：中式麵點實訓教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王桂雲，張桂芳，王榮蘭 著，王美 編

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點實訓
• 高職高專
• 旅遊類專業
• 實訓教程
• 烘焙
• 食品製作
• 技能培訓
• 職業教育
• 麵食

齣版社： 清華大學齣版社

ISBN：9787302248873

版次：1

商品編碼：10615621

品牌：清華大學

包裝：平裝

叢書名： 高職高專旅遊類專業係列教材

開本：16開

齣版時間：2011-03-01

用紙：膠版紙

頁數：203

字數：257000

正文語種：中文

編輯推薦

　　 《中式麵點實訓教程》為瞭突齣本課程操作性強的特點，《中式麵點實訓教程》各實訓項目均附有成品的圖片，以便讀者有直觀的認識。《中式麵點實訓教程》作者在示例品種的選擇上盡量選取各地具有代錶性的品種，從而使教材更具有實用性，使用範圍也更加廣泛。《中式麵點實訓教程》的編寫者以“雙師”素質教師為主。他們既有豐富的教學經驗，又有實際操作能力，在教材的編寫中能夠充分把握“教”與“學”的切入點。

內容簡介

　　 《中式麵點實訓教程》是一本以工作過程為導嚮，突齣職業能力培養：以真實工作任務和真實工作情境為背景，為學生營造“現場第一綫，’工作氛圍；以強調廚房核心能力培養為齣發點，突齣“職業化”特徵的“工位性”教材。教材的編寫者以高校“雙師”素質教師為主，他們既有豐富的教學經驗，又有實際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學”的切入點，保證瞭《中式麵點實訓教程》內容的真實性、準確性和可操作性。《中式麵點實訓教程》附有詳細的麵點製作程序和準確的數據，使讀者能迅速掌握各種中式麵點的製作方法。《中式麵點實訓教程》可作為大專院校烹飪工藝專業、烹飪營養專業的實訓教材；也可作為餐飲管理專業、酒店管理專業、膳食營養配餐專業的公共選修課教材；還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業的廚師培訓教材。此外，《中式麵點實訓教程》對烹調技術愛好者、經營者也有很大的參考價值。

內頁插圖

目錄

中式麵點工藝課前工具準備／1
第一章 水調麵坯／8
第一節 冷水麵坯製品／8
實訓項目一：刀削麵配酸菜豆腐鹵／8
實訓項目二：一根麵配大釀鹵／10
實訓項目三：海參雞汁麵（1罐）／14
實訓項目四：海鮮貓耳麵／16
實訓項目五：酸湯小揪麵／18
實訓項目六：羊肉烤包子／20
實訓項目七：帕爾目丁／23
實訓項目八：沙律龍須捲／25
實訓項目九：金絲饊子／28

第二節 溫水麵坯製品／30
實訓項目十：薄皮包子／30
實訓項目十一：手撕餅／33
實訓項目十二：炸花花／35
實訓項目十三：蟹籽養湯燒麥／37

第三節 熱水麵坯製品／40
實訓項目十四：燙麵炸糕／40
實訓項目十五：蛋黃角／43

第二章 膨鬆麵坯／46
第一節 生化膨鬆麵坯製品／46
實訓項目十六：火腿花捲／46
實訓項目十七：地軟軟包子／48
實訓項目十八：迴族小油香／51
實訓項目十九：烤花饃／53
實訓項目二十：五福壽桃／55
實訓項目二十一：七彩麵包圈／58
實訓項目二十二：碗托子／61

第二節 化學膨鬆麵坯製品／63
實訓項目二十三：核桃酥／64
實訓項目二十四：宮廷奶餑餑／66
實訓項目二十五：京式狀元餅／68
實訓項目二十六：椰蓉盞／70
實訓項目二十七：蓮蓉甘露酥／72
實訓項目二十八：油條／75

第三節 物理膨鬆麵坯製品／77
實訓項目二十九：可可蛋糕捲／77
實訓項目三十：虎皮蛋糕／80

第四節 交叉膨鬆麵坯製品／83
實訓項目三十一：羊盤腸／83
實訓項目三十二：八寶大月餅／85
實訓項目三十三：叉燒包／88

第三章 層酥麵坯／91
第一節 水油皮類製品／91
實訓項目三十四：京式雞油餅／91
實訓項目三十五：燜爐燒餅／93
實訓項目三十六：雙麻酥餅／96
實訓項目三十七：海棠酥／99
實訓項目三十八：藕酥／102
實訓項目三十九：酒壺酥／104

第二節 擘酥類製品／107
實訓項四十：叉燒酥／107
實訓項目四十一：咖哩擘酥角／111

第三節 酵麵層酥類製品／114
實訓項目四十二：黃橋燒餅／115
實訓項目四十三：麻油糖酥餅／117

第四章 米製品類麵坯／121
第一節 米類製品／121
實訓項目四十四：瑤柱白果粥／121
實訓項目四十五：血糯飯／123
實訓項目四十六：八寶飯／126

第二節 飯皮類製品／128
實訓項目四十七：艾窩窩／128
實訓項目四十八：芝麻涼捲／131

第三節 米粉類製品／133
實訓項目四十九：花生糕／133
實訓項目五十：鬆子棗泥拉糕／135
實訓項目五十一：禦前八珍糕／137
實訓項目五十二：蝦腸粉／139
實訓項目五十三：花色船點／142
實訓項目五十四：雙釀團／146
實訓項目五十五：長壽團／148
實訓項目五十六：椰蓉雙色涼捲／150
實訓項目五十七：青團／153
實訓項目五十八：蜜糕／155
實訓項目五十九：小圓玫瑰鬆糕／157
實訓項目六十：空心麻團／160
實訓項目六十一：椰汁西米湯圓／162

第五章 其他麵坯／165
第一節 雜糧類製品／165
實訓項目六十二：菜團子／165
實訓項目六十三：玉米發糕／167
實訓項目六十四：養麵魚魚／170
實訓項目六十五：蕎麵攤餅／172
實訓項目六十六：蕓豆捲／174
實訓項目六十七：紅高梁驢打滾／177

第二節 果蔬類製品／179
實訓項目六十八：豌豆黃／179
實訓項目六十九：黃桂柿子餅／182
實訓項目七十：金瓜綉球／184
實訓項目七十一：什錦果肉果凍／187
實訓項目七十二：淡奶栗子糕／189

第三節 薯類製品／192
實訓項目七十三：芋頭糕／192
實訓項目七十四：甜捲裹／195

第四節 澄粉製品／198
實訓項目七十五：筍尖鮮蝦餃／198
實訓項目七十六：鵝姐粉果／201

精彩書摘

原料加工。將洋蔥、生薑、香菜、大蔥洗淨，洋蔥用刀切成0.5 cm的粒，生薑切片，香菜、大蔥切段。
炒芡汁。15g色拉油入鍋上火燒熱，下入洋蔥、大蔥、香菜、生薑炸香，隨即倒入240g清水，然後將生抽、老抽、蠔油、砂糖、味精、鬍椒粉、香油放入鍋中，燒開後改小火煮5分鍾，端離火口，撈齣所有調料。將稀粉漿慢慢倒入，邊煮邊攪成稀糊狀，最後加入15g色拉油，開大火炒至生油與稠漿混閤並煮到沸透製成叉燒芡汁。
（3）製叉燒餡。
加工原料。將100g叉燒肉用刀切成指甲片大小。
拌餡。將叉燒肉指甲片放入盆內，加入叉燒芡汁150g、熟芝麻20g、香油5g拌均勻即成叉燒餡。
（4）成型。從冰箱中取齣酥皮平放在案闆上。將10g叉燒餡放酥皮中間，將酥皮對摺呈長方條形，用麵刀在對摺的封口處（三邊）輕壓一下，注意不要露餡，均勻擺放在烤盤中。
（5）兌糖漿。將50g糖漿放入小盆中兌入50g水並用尺子闆攪勻即可。
（6）熟製。烤箱設底火180~C、麵火.2 00~C，溫度到達恒定後，放入叉燒酥生坯烤10分鍾左右，叉燒酥生坯錶麵成熟酥皮變硬，取齣在叉燒酥麵上均勻刷一層雞蛋黃液，再放迴烤箱烤10分鍾左右，至叉燒酥完全熟透，麵皮成金黃色齣爐。
（7）潤色。在烤好的酥皮麵上刷一層糖膠，再撣上一層熟芝麻，再放入烤箱中烤2～3分鍾，使産品色澤紅亮，芝麻粘牢即可。

前言/序言

好的，這是一份針對《高職高專旅遊類專業係列教材：中式麵點實訓教程》以外其他圖書的詳細簡介，旨在避免提及該特定教材的內容，同時保持內容的詳實和自然流暢。 --- 圖書簡介： 《跨文化交際與旅遊服務：全球化背景下的溝通策略》 書籍概述： 在全球化浪潮日益加深的今天，旅遊業已成為連接不同文化與民族的橋梁。然而，語言障礙、文化差異以及溝通方式的微妙不同，常常成為服務質量提升和客戶滿意度的重要挑戰。《跨文化交際與旅遊服務：全球化背景下的溝通策略》正是基於這一現實需求而編寫的專業教材。本書旨在為旅遊、酒店管理、會展服務等相關專業的高職高專學生提供係統、實用的跨文化交際理論知識和應對實踐的工具。 本書的編寫立足於應用性與前瞻性，緊密結閤當前旅遊服務行業中遇到的實際案例與前沿趨勢。我們摒棄瞭純粹的理論說教，轉而采用情境模擬、案例分析和角色扮演等多種教學方法，確保學生能夠將所學知識迅速轉化為解決實際問題的能力。 核心內容解析： 本書共分為六個主要部分，層次分明，邏輯遞進： 第一部分：跨文化交際基礎理論的構建 本部分首先奠定瞭紮實的理論基礎。內容涵蓋瞭文化的基本概念、文化維度理論（如霍夫斯泰德的六個維度、特朗皮納斯的價值取嚮模型），幫助讀者理解不同文化背景下人們的行為模式與思維定式。重點探討瞭非語言溝通在旅遊服務中的關鍵作用，包括肢體語言、麵部錶情、空間距離（Proxemics）和時間觀念（Chronemics）的文化差異，這些是現場服務中最容易被忽視卻影響巨大的要素。 第二部分：主要客源市場的文化掃描 針對我國旅遊市場的主要客源國，本書進行瞭深度聚焦。我們詳細剖析瞭來自東亞（如日韓）、東南亞（如泰國、新加坡）、歐洲（如德法、英俄）以及北美（美國、加拿大）遊客的文化習性、服務偏好和禁忌事項。例如，在介紹歐美文化時，我們會強調其強調個人主義、直接溝通和時間精確性的特點；而在涉及中東文化時，則會著重講解宗教習俗與傢庭觀念對服務流程的影響。這部分內容采用列錶對比和圖錶分析的形式，使復雜信息一目瞭然。 第三部分：旅遊服務全流程中的溝通障礙與解決 本部分是本書的實踐核心。我們以旅遊服務的具體場景為藍本，如：酒店前颱接待、導遊講解引導、餐飲服務互動、危機事件處理等，係統分析在這些環節中可能齣現的溝通壁壘。 在接待環節，重點講解如何使用得體的稱謂、如何處理語言不通時的有效替代溝通方式。在講解環節，我們探討瞭如何根據不同文化群體對信息詳略的不同需求，調整解說詞的深度和語速。特彆地，我們針對爭議解決進行瞭專門章節的論述，教授服務人員如何運用“同理心傾聽”技巧，在文化衝突發生時，快速建立信任並引導積極的解決方案。 第四部分：數字化時代的跨文化溝通 隨著移動互聯網和社交媒體的普及，旅遊服務已延伸至綫上平颱。本章探討瞭數字文本、郵件溝通、在綫客服中的跨文化禮儀。例如，電子郵件的格式規範、錶情符號（Emoji）在不同文化語境下的歧義風險，以及社交媒體上對遊客反饋的專業迴應策略，都是當前急需掌握的技能。 第五部分：提升跨文化敏感度的實訓模塊 為瞭強化學習效果，本書設計瞭大量的實訓任務和模擬測試。這些模塊包括： 情景模擬劇本：提供真實的跨文化衝突場景，要求學生設計齣最優化的溝通腳本。 案例深度剖析：選取國際知名旅遊企業在處理跨文化事件中的成功與失敗案例，引導學生進行批判性思考。 文化適應性測試：幫助學生自我評估當前的文化敏感度和溝通準備度。 服務話術標準化訓練：提供適用於不同客源市場的通用服務話術模闆及調整原則。 第六部分：旅遊服務人員的職業素養與發展 最後一部分著眼於長遠發展。它討論瞭旅遊從業人員如何保持開放的心態，如何進行持續的學習以適應不斷變化的全球文化格局。同時，也涉及瞭旅遊服務中的職業道德和文化尊重原則，強調服務不僅僅是技能的展現，更是文化理解與尊重的體現。 適用對象： 本書是高職高專旅遊管理、酒店管理、導遊、會展服務與管理等相關專業的配套教材，也適用於旅遊行業在職人員進行專業技能提升的培訓讀物。 本書特色總結： 1. 實操性強：大量取材於一綫服務案例，理論緊密結閤服務流程。 2. 視角廣闊：覆蓋全球主要客源市場，更新瞭近年來興起的客源國文化特點。 3. 工具性高：提供瞭即學即用的溝通策略和話術框架。 4. 結構清晰：從理論到實踐，層層深入，便於係統學習和掌握。 通過學習本書，學生將能夠自信、專業地應對日益復雜的國際旅遊服務環境，有效提升服務質量，從而在競爭激烈的旅遊市場中脫穎而齣。

評分☆☆☆☆☆

我是一名從事旅遊行程策劃的專業人士，一直緻力於為遊客提供更具深度的文化體驗，而中國的美食，特彆是各地特色麵點，絕對是不可或缺的一部分。偶然間得知瞭這本《高職高專旅遊類專業係列教材：中式麵點實訓教程》，便購入研究。這本書的編排結構非常清晰，它將繁復的中式麵點製作過程，以邏輯嚴謹的體係呈現齣來，從麵點分類、基礎技法到具體品種的詳細講解，層層遞進。我特彆看重它在“實訓”方麵的設計，書中提供瞭大量的圖文並茂的步驟演示，這對於我來說，不僅僅是瞭解製作方法，更重要的是，我能從中體會到麵點師在製作過程中對細節的把控和情感的投入。這本書讓我能夠更具體地嚮遊客介紹不同地區的麵點特色，甚至可以為遊客設計一些“親手體驗製作當地特色麵點”的互動環節。它就像一個“麵點知識庫”，讓我對中國各地的特色麵點有瞭更全麵的認知，也為我策劃更具吸引力的旅遊産品提供瞭堅實的基礎。這本書的價值在於，它將“吃”這件日常小事，提升到瞭文化體驗的層麵。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對中國傳統文化充滿興趣的外國遊客，這次來中國旅行，我一直想深入瞭解中國的美食文化，尤其是那些精緻可愛的中式麵點。偶然的機會，我看到瞭這本《高職高專旅遊類專業係列教材：中式麵點實訓教程》，雖然名字聽起來比較學術，但我被它內容所吸引。這本書用非常直觀的方式，嚮我展示瞭中式麵點的魅力。每一種麵點都配有詳細的圖解，從最基礎的麵團製作，到最後成品的擺盤，每一個步驟都清晰明瞭。我最喜歡的部分是它對不同麵點背後故事的介紹，比如某個點心的由來，或者它在中國節日中的象徵意義。這讓我感覺自己不僅僅是在學習烹飪，更是在學習一種文化。書中介紹的很多麵點，比如小籠包、湯圓、月餅，都是我在中國品嘗過的，現在能夠瞭解到它們的製作過程，讓我對這些美食有瞭更深的理解和喜愛。雖然我不是專業人士，但這本書的講解方式非常易懂，即使是零基礎的人，也能跟著做。我打算迴去之後，嘗試著自己做一些簡單的小點心，與傢人朋友分享。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注中國傳統手工藝和飲食文化的愛好者，我一直在尋找一本能夠係統地介紹中式麵點技藝的書籍，終於在《高職高專旅遊類專業係列教材：中式麵點實訓教程》中找到瞭。這本書給我最深刻的印象是它在傳承與創新之間的平衡。它非常紮實地梳理瞭中式麵點中最基礎、最核心的技藝，比如不同種類的麵粉特性、酵母的作用機理、揉麵手法對口感的影響等等，這些都是“硬功夫”，對於任何想要深入瞭解中式麵點的人來說都至關重要。同時，書中也並非一味地照搬傳統，而是引入瞭一些現代化的視角，比如在食材搭配、營養均衡、甚至是製作工具的運用上，都有所提及。我尤其欣賞它對“實訓”二字的強調，書中的每一個知識點都緊密結閤實際操作，避免瞭過於空泛的理論說教。它就像一本“武功秘籍”，詳細講解瞭每一招每一式，並且告訴你如何去練習，如何去實戰。這本書的價值在於，它既能滿足我對傳統技藝的探索欲，也能啓發我在現代生活中對中式麵點的應用和發展。

評分☆☆☆☆☆

這本《高職高專旅遊類專業係列教材：中式麵點實訓教程》的封麵設計就透露著一股樸實而專業的勁兒，深綠色的背景搭配燙金的字體，顯得既有文化底蘊又不失現代感。我是一名在讀的旅遊管理專業的學生，之前對中式麵點隻是略知一二，但隨著專業課程的深入，發現這方麵的知識和技能對於未來從事餐飲服務、旅遊産品開發乃至創業都至關重要。拿到這本書，我第一感覺是它非常厚實，沉甸甸的手感預示著內容的豐富。翻開目錄，從基礎的揉麵、發酵，到各種經典的中式點心，如包子、餃子、燒麥、酥餅、蒸糕等，幾乎涵蓋瞭市麵上能見到的大部分主流中式麵點。更讓我驚喜的是，書中的每一個章節都配有大量清晰、精美的實操圖片，步驟分解得非常細緻，就像一位經驗豐富的大廚手把手在教學。我尤其喜歡它對不同麵團、餡料配比的詳細講解，以及不同麵點製作過程中可能齣現的常見問題和解決方案，這對於初學者來說簡直是救星。這本書不僅僅是一本教材，更像是一本隨時可以翻閱的“麵點寶典”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有著多年餐飲行業經驗的廚師，我最近正在考慮將我們餐廳的中式麵點品類進行一次升級，於是我購入瞭這本《高職高專旅遊類專業係列教材：中式麵點實訓教程》。坦白說，我最初是對“高職高專教材”這個定位有些許保留，但實際翻閱後，我發現它的內容深度和實用性遠遠超齣瞭我的預期。書中對傳統中式麵點技藝的梳理非常到位，從麵點起源、曆史演變到各種流派的特點，都有一定的介紹，這為理解麵點的文化內涵打下瞭基礎。更重要的是，它並沒有止步於理論，而是將大量的篇幅放在瞭對具體麵點的製作工藝、火候掌握、造型技巧等方麵的深入剖析。我特彆關注瞭書中關於一些高端精緻麵點（例如一些需要精細刀工和造型的）的製作方法，發現其中介紹的竅門和細節，即便是我這樣經驗豐富的廚師，也從中獲得瞭一些新的啓發。書中還提及瞭一些關於食材選擇、季節性特點以及如何創新改良的思路，這對於我們餐飲從業者來說，非常有價值。它不僅僅是教你“怎麼做”，更是教你“為什麼這麼做”以及“如何做得更好”。

評分☆☆☆☆☆

[ZZ]寫的的書都寫得很好，[sm]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成長有你有我大傢一起來，很好的寶貝。

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。

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