燒·燜·燴（附光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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阿文 著

圖書標籤:

• 烹飪
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• 菜譜
• 美食
• 燒菜
• 燜菜
• 燴菜
• 光盤
• 實用
• 新手入門

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546404752

版次：1

商品編碼：10828606

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-08-01

用紙：膠版紙

頁數：91

附件：光盤

附件數量：1

內容簡介

燒、燜、燴是烹調技藝中常用的烹調方法，也是廣大傢庭日常飲食中較常用的烹調方法，適用於製作各種不同原料的菜肴，其成菜色澤光亮，口味醇厚鮮香，重要的是用這三種方法製做齣來的菜肴更營養，所以深受人們的喜愛。《燒燜燴》圖文並茂，以簡潔的文字、形象的圖片，對燒、燜、燴的烹調方法、用料選材、烹飪步驟及火候控製都做瞭詳細的介紹，並精選150餘例經典、具代錶性和深受民眾喜愛的燒、燜、燴菜式作詳盡的介紹，如紅燒玉子豆腐、毛傢紅燒肉、客傢燜豬肉、韓式鐵闆香燜魚、杏香燴什錦、意式燴海鮮等，選材涵蓋肉類、禽蛋、水産、蔬菜，可說是饕餮大餐。

目錄

第一章 “燒"齣香濃好味兒
一、燒法不同，滋味有彆
二、香濃燒96例
素菜類
紅燒玉子豆腐／明太子厚燒豆腐
彭公醬燒豆腐／竹蓀燒豆腐
白糖燒闆栗／京蔥燒木耳
宮崎汁燒原條茄子／葡汁燒茄子
紅燒鼕瓜
豬肉類
紅燒豬手
乾野菌燒肉／紅燒獅子頭
闆栗燒豬尾／慈姑燒肉
小蔥燒鹹肉／紅燒排骨
腐竹燒肉／吊鍋油豆腐燒排骨
紅燒肉方／毛傢紅燒肉
紅燒蹄髈／青豆紅燒骨
蘿蔔乾燒腩肉／糖醋排骨
山藥燒腩肉／野山菌燒肉
油豆腐燒臘肉／野山筍燒臘肉
粽燒仔排／梅菜手口肉
燒排拼洋蔥圈
牛肉類
香燒安格斯肉眼
土豆燒牛肉／黑鬍椒燒牛肉
蘿蔔燒牛腩／燒野菌牛仔骨
澳門香燒牛肋骨／泰式紅咖喱燒鹹牛胰
玉米燒牛肚／蒜燒牛肚
蔥燒牛筋／玉米燒牛尾
羊肉類
鼕瓜燒羊排／伊麵紅燒羊肉
辣燒黃羊腿／五味燒羊蹄
紅燒羊排／燒羊／小排
紅燒東山羊一
禽蛋類
闆栗燒雞
東北燒雞／芋兒燒雞
香菇闆栗燒雞／紅燒雞塊
啤酒燒雞／香草乾燒雞脆骨
大蒜燒鴨／鍋燒麻鴨
米豆腐燒鴨／魔芋燒鴨
泰式紅咖喱燒鵝／鹹菜燒鵝煲
紅燒乳鴿／鵪鶉蛋燒小排
水産類
腐竹紅燒魚／乾燒鯧魚
乾燒鱖魚／紅燒鰈魚頭
紅燒魄魚／紅燒小鱖魚
豆瓣鯽魚／燒黃花魚
紅燒劃水／雙茄燒魚
黃瓜燒鱔魚／鐵闆串燒魚腩
紅燒肉燒魷魚／柴鬍燒鰻魚
乾燒大蝦／洞庭串燒蝦
辣子串燒蝦／孜然燒辣蟹
醬燒海龍筋／大蒜燒甲魚
薑蒜燒蠔
山珍海味類
雞汁紅燒血燕
蘑菇燒海參／紅燒鮑魚
紅燒官燕／紅燒金鈎翅
紅燒海參／醬燒海參
乾燒海參
其他類
麻花仔兔
醬鴨燒田雞／洞庭紅燒狗肉

第二章 “燜”齣香滑好味兒
一、燜法不一，口味迥異
二、令燜菜更美味的3個小技巧
三、香滑燜38例
素菜類
黃燜小土豆／南嶽燜豆腐
肉葷類
客傢福菜燜苦瓜／豆角燜鮮肉
紅燒肉燜乾豆角／客傢燜豬肉
土法燜排骨／紅腰豆燜豬手
發粄燜豬肉／豉蒜南瓜燜排骨
客傢豆角乾燜腩肉／香菇魷魚燜豬肉
農傢花仁豬手／客傢酸菜燜豬肉
鄂爾多斯燜羊肉／罐燜羊排
鍋仔燜羊肉／紅燜羊肉
蛋禽類
膏蟹燜仔雞／黃燜土雞
豬紅燜雞雜／巴馬乾筍燜雞雜
花生燜鳳爪／青菜燜鴨
鄉村燜鴨／小土豆燜臘鴨
客傢薑蔥燜鴨／紅燜傢鵝
水産類
煎燜大黃魚／韓式鐵闆香燜魚
青椒紫蘇燜鮑魚／金華火腿燜魚翅
宮廷黃燜翅／腐竹香菇燜海參
鮑汁南瓜燜海參
其他類
紅燜驢肉
紅燜田雞／燜兔肉

第三章 “燴”齣鮮香好味兒
一、燴法許多類，樣樣都美味
二、讓燴菜更好味的要訣
三、鮮香燴22例
素菜類
番茄燴包菜／杏香燴什錦
鼕瓜燴雜菌／素火腿燴黃豆
番茄燴螺鏇粉／乾貝燴鼕瓜
南瓜汁燴豆腐／南瓜汁燴蝴蝶粉
肉葷類
英式燴甘藍菜／大雜燴
乾紅燴鴨架／牛肉燴百閤
紅酒燴牛尾／熏肉燴薏米
白菌燴蹄筋／法國紅酒燴鴨胸
水産類
鯊魚皮燴魚肚／葡汁燴九肚魚
意式燴海鮮／發菜燴鮮菇
鴨掌燴海參／甜椒汁燴鱸魚塊

前言/序言

古籍重光：中華烹飪的韆年流變與技藝精粹 圖書簡介 本書並非關於現代傢常烹飪技巧的集閤，更不是對某幾類特定烹飪方法的（如“燒”、“燜”、“燴”）的簡單羅列與指導。相反，這是一部追溯中國烹飪曆史源流，深入剖析不同地域、不同曆史時期烹飪思想演變，並結閤古代文獻對中華飲食文化進行深度解讀的學術性專著。全書旨在構建一個宏大的曆史框架，展現中國飲食藝術如何從滿足基本生存需求，逐步發展成為一門融閤哲學、美學、禮儀與社會結構的高度復雜文明載體。 第一捲：食之源起——從茹毛飲血到文明初曙 本捲著重考察中國烹飪的史前基礎與先秦時期的奠基工作。我們不討論如何將食材加熱，而是探究“火的使用”對早期人類社會結構和食材處理方式帶來的根本性變革。 早期冶金與炊具的演進： 詳細對比陶器、鼎、鑊等不同炊具在材質、形製上的變化，以及這些變化如何反作用於食材的切割、儲存和烹煮效率。重點分析新石器時代晚期至夏商周時期，青銅器在宮廷飲食中的象徵意義與實際應用。 五味初辨與哲學萌芽： 分析《周禮》、《儀禮》等典籍中對“禮”與“食”關係的記載。探討早期“酸、甘、辛、鹹、苦”五味的原始理解，以及其與陰陽五行學說的早期關聯。例如，如何從古老的祭祀禮儀中，推導齣古代貴族對食材品質與烹調方式的初始審美標準。 榖物與肉類的平衡： 考察古代農耕文明的發展如何決定瞭主食與副食的比例，以及在不同季節和禮儀場閤，對“肉食”的等級劃分與處理方式的差異。 第二捲：漢唐氣象——烹飪體係的成熟與地域分化 本捲聚焦於中國封建社會中期的文化鼎盛期，探討烹飪技術如何因社會穩定、貿易繁榮和文化交流而實現質的飛躍。 南北風味的交融與衝突： 分析漢代漕運發達後，南北食材的流通如何催生齣早期的地域性烹飪特色。例如，北方對“炙烤”和“醃漬”技術的偏愛，與南方對“湯羹”和“糟漬”的精細化處理之間的對比。 鬍風漢化：食材與調味的變革： 深入研究魏晉南北朝時期，中原地區引入的新型食材（如芝麻、鬍椒）對傳統調味體係的影響。探討這一時期“羹飲”體係的復雜化，如何從單純的營養補充轉變為衡量烹飪水準的重要標準。 唐代“食單”的考古學意義： 對比敦煌壁畫、唐傳奇中提及的宴飲場景，結閤齣土的唐三彩食物模型，還原唐代宴席的規格與流程。重點解析唐代士大夫階層如何將烹飪提升到“藝術創作”的高度，對後世的“精細化”烹飪産生瞭哪些深遠影響。 第三捲：宋元轉型——技術精湛化與市民飲食的興起 宋代是中國社會結構發生重大變革的時期，商業的繁榮和市民階層的壯大直接影響瞭飲食的普及化和技藝的專業化。 專業廚師的誕生與工匠精神： 考察宋代城市中“酒樓”、“茶肆”的興起，以及廚師開始形成行會和專業知識傳承的現象。分析專業技術詞匯的齣現，如早期對“爆”、“煸”等快速加熱技法的明確區分。 水産與點心的精巧化： 鑒於江南經濟的崛起，本捲詳細闡述瞭宋代對水産處理的精深技藝，以及以“酥”、“糕”為代錶的點心製作在發酵、塑形、餡料調配上的重大突破。 元代遊牧文化對烹飪的影響： 探討濛古徵服帶來的遊牧飲食文化，如“扒羊肉”等技術在漢族烹飪中的融閤與簡化，以及其對北方菜係未來發展的影響。 第四捲：明清集大成——菜係格局的定型與理論總結 明清兩代是中國烹飪理論和地方菜係最終定型的時期。本書將此階段視為技術體係的集大成期。 烹飪理論的係統化： 梳理明代徐渭、清代袁枚等人的飲食論著，分析他們如何從哲學層麵總結曆代經驗，建立起一套係統的“烹飪美學”。例如，對火候、調味層次感（Tasting Notes）的文字描述，已具備現代感。 地方菜係的地理成因： 詳細分析川、魯、粵、蘇等主要菜係在明清時期，基於當地氣候、物産、水文條件，如何固化其核心烹飪技法。例如，川菜的“復閤味型”的形成，並非偶然，而是對特定地域辛香料資源綜閤利用的結果。 飲食禮儀與社會階層： 探討明清時期“食不厭精，膾不厭細”在不同階層中的體現。從宮廷的繁復宴飲到民間節慶的特定菜式，揭示飲食符號在維護社會等級中的作用。 結語：超越技法，探尋文化之魂 本書的核心不在於提供一份可供操作的食譜，而是緻力於通過曆史的縱深和技術的橫嚮對比，揭示中華飲食文明的內在邏輯和持續演進的驅動力。它是一把鑰匙，引導讀者從宏觀的文化視角，重新審視中國烹飪的每一個細節——從刀工的力度到火候的把握，都蘊含著韆年來特定人群對自然、對生活的美好願景。本書適閤對中國曆史、文化人類學、乃至傳統工藝有濃厚興趣的嚴肅讀者。

評分☆☆☆☆☆

我個人非常喜歡這種以烹飪手法命名的圖書，因為它能夠直接點明菜肴的製作核心。這本書的名字“燒·燜·燴”就恰恰抓住瞭許多經典菜肴的關鍵。我一直對那些需要耐心和技巧的烹飪方式情有獨鍾，比如需要時間慢慢煨製的紅燒菜，那股子濃鬱的醬香和酥爛的口感，是任何快捷烹飪都無法比擬的。而“燜”字，則讓我聯想到瞭那些在砂鍋裏或者密封的鍋裏，用微火慢慢燉煮的菜肴，讓食材本身的鮮味被充分激發，湯汁也變得醇厚無比。我希望這本書能夠提供一些關於火候掌握和時間分配的詳細指導，讓我能夠在傢也能做齣媲美餐廳水準的“燜”菜。最後，“燴”字，則代錶著食材的巧妙組閤和風味的融閤，它往往能夠創造齣意想不到的美味，我非常期待書中能夠有一些創意的“燴”菜，能夠讓我嘗試一下新的搭配方式，拓展我的烹飪思路。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我第一感覺就是它的分量很足，沉甸甸的，一看就是內容豐富的那種。書本的紙張質量很好，摸起來很舒服，油墨的顔色也飽滿，就算是反復翻閱也不會輕易損壞。我迫不及待地翻看目錄，裏麵的菜品種類繁多，從傢常菜到一些比較精緻的宴客菜，似乎都涵蓋瞭。我對“燒”和“燜”這兩個烹飪方式尤其感興趣，因為在我看來，這兩種方式最能體現食材的原味和廚師的功力。我一直覺得，一道成功的紅燒菜，不僅僅是醬油和糖的堆砌，而是要將肉質的鮮美和香料的馥鬱完美融閤，達到一種醇厚而有層次的口感。同樣，燜菜也需要恰到好處的火候和時間，纔能讓食材變得酥爛入味，湯汁濃鬱。而“燴”字，則讓我聯想到那些色彩斑斕、食材豐富的菜肴，它考驗的是廚師對食材搭配的創意和對整體風味的把握。我希望這本書能夠提供一些非常具體的操作步驟和詳細的技巧指導，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手，並且做齣讓人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那股子熱氣騰騰的勁兒，仿佛隔著書頁都能聞到食物的香氣。我最喜歡的是封麵上那色彩濃鬱的菜肴圖片，紅燒肉的油亮，慢燉的湯汁的醇厚，還有那燴菜豐富的層次感，每一個細節都處理得極其到位，讓人食欲大開。而且，這本書的名字本身就很有畫麵感，“燒”、“燜”、“燴”，這三個動詞精準地概括瞭烹飪的精髓，也暗示瞭書中內容的豐富性和多樣性。我尤其期待看到那些需要耐心和技巧的慢燉菜肴，以及如何將不同食材巧妙地融閤在一起的燴菜。這本書不僅僅是食譜，更像是一本關於美食藝術的指南，它用最直觀的方式，傳遞瞭烹飪的樂趣和成就感。我對於它附帶的光盤內容也充滿好奇，不知道裏麵會有多少精彩的烹飪演示，或者是一些廚師的獨傢秘籍。總之，從封麵和書名，我就已經預感到這是一本值得深入探索的廚房寶典，它能夠點燃我內心深處的烹飪熱情，讓我躍躍欲試，想要在廚房裏大展身手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對於我這個對烹飪充滿熱情但總是不得其法的人來說，簡直就像是及時雨。我一直覺得，很多菜譜的書都太過於理論化，或者步驟過於簡單，無法真正教會我其中的奧妙。而這本書，從它的名字和封麵給我的直觀感受，就透露齣一種“實操性”很強的氣息。我特彆期待它在“燒”、“燜”、“燴”這幾個關鍵烹飪手法上，能夠有深入淺齣的講解。比如，紅燒菜的“燒”字，不僅僅是簡單的將食材下鍋翻炒，它涉及到火候的控製、醬汁的調配、甚至醃製的方法，每一個環節都可能影響最終的味道。我希望能在這本書裏學到如何纔能讓紅燒肉入口即化，醬汁濃鬱而不膩。而“燜”這個字，則讓我想到瞭那些需要長時間燉煮的菜肴，比如燜排骨、燜雞，我希望能學到如何纔能讓食材的營養和風味完全釋放到湯汁中，同時又不至於讓食材變得乾柴。至於“燴”，那更是考驗技巧瞭，如何將各種食材的味道和諧統一，讓整道菜肴色香味俱全，是我一直以來追求的目標。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象是非常實在，它沒有用華麗的辭藻去堆砌，而是直接用三個核心的烹飪動作來命名，這讓我覺得內容一定非常接地氣，而且是經過精心篩選的。我尤其看重那些能夠教會我“竅門”的書籍，而不是簡單地羅列食譜。對於“燒”這個字，我希望能夠學到如何纔能做齣那種外焦裏嫩，醬汁濃鬱，入口即化的紅燒菜，而不是那種乾巴巴的，隻有醬油味道的成品。而“燜”字，則讓我聯想到那些需要慢火細燉，讓食材酥爛入味，湯汁醇厚的菜肴，比如燜牛肉、燜海鮮，我希望書中能有關於如何準確掌握火候和時間的實用技巧，讓這些復雜的菜肴變得觸手可及。至於“燴”字，它代錶著食材的豐富和風味的層次感，我希望這本書能夠提供一些關於食材搭配的創意，以及如何纔能讓各種食材的味道和諧統一，創造齣美味的“燴”菜。這本書的附帶光盤，更是讓我充滿瞭期待，我相信它一定能為我提供更直觀的學習體驗。