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吴志明，刘玮 编

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 西点
• 面点
• 制作
• 食谱
• 烘焙技巧
• 甜品
• 糕点
• 烘焙入门

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122078971

版次：1

商品编码：10845493

包装：平装

出版时间：2011-09-01

正文语种：中文

内容简介

《西式面点制作》既是一本适合于大众读者学习的书籍，同时也是一本按照最新高职教学理念编写的教材。《西式面点制作》以简练、质朴的文字介绍了100余种西式面点的配方和制作技术，并配有大量的相关图片，使所制作的产品一目了然，操作方法更直观化、简单化。为了满足不同读者的需求，《西式面点制作》还配有西式面点师培训指导手册，讲述烘焙基本知识和基本操作，以及行业的岗位要求、职业能力要求、成本核算和人员培训管理，可满足职业院校学生考取中级、高级西式面点师资格之用，也适合行业培训使用。

目录

项目一 蛋糕制作技术
任务一 瑞士海绵蛋糕制作技术
任务实施
任务相关知识
任务拓展
海绵卷蛋糕
杯子海绵蛋糕
双色蛋糕卷
柠檬海绵卷
肉松海绵卷
香蕉海绵蛋糕
巧克力海绵蛋糕
脆皮蛋糕
橄榄蛋糕
蜂蜜长崎蛋糕
蜂巢蛋糕
布朗尼蛋糕
哈雷蛋糕
巧克力马芬蛋糕
千层蛋糕
蜂蜜海绵蛋糕
虎皮蛋糕

任务二 戚风蛋糕制作技术
任务实施
任务相关知识
任务拓展
香枕蛋糕
沙哈蛋糕
桃戚风蛋糕
抹茶蛋糕
乳酪蛋糕
肉松戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
风蛋糕卷
天使蛋糕
咖啡戚风蛋糕
玉米戚风蛋糕
慕斯蛋糕卷
轻乳酪蛋糕
戚风提子卷
红茶蛋糕

任务三 黄油蛋糕制作技术
任务实施
任务相关知识
任务拓展
马芬蛋糕
硬奶酪蛋糕
香蕉蛋糕
重乳酪蛋糕
大理石奶酪蛋糕
巧克力松糕
摩卡蛋糕
魔鬼蛋糕
黑森林蛋糕

任务四 提拉米苏慕斯蛋糕制作技术
任务实施
任务拓展
巧克力慕斯蛋糕
任务五 奶油裱花蛋糕基础技能训练
任务实施

项目二 面包制作技术
任务一 超软甜面包制作技术
任务实施
任务相关知识
常见面包的成形方法
肉松卷面包
杏仁面包
火腿卷面包
奶油长棍面包
奶酥面包
墨西哥面包
菠萝面包
小披萨包
奶酪长条面包
鸡蛋肉松面包
肠仔面包
果酱面包
火腿玉米卷面包
辣肉松面包
绿茶肉松卷
蔓越莓面包圈
芒果面包
毛毛虫面包
起酥面包
肉松辫子面包
提子辫子包
香肠派对
相思枕面包
椰蓉卷面包
麦穗面包
肉松包
任务拓展
中种法甜面包
白吐司
玉米吐司
红豆吐司
椰蓉吐司
双色吐司
杂粮吐司

任务二 脆皮法式长棍面包制作技术
任务实施
任务拓展
蒜香法式长棍面包

任务三 丹麦面包制作技术
任务实施
丹麦面包花色品种
牛角面包
丹麦吐司
丹麦调理
任务相关知识
任务拓展
金砖面包

项目三 西饼制作技术
任务一 奶油曲奇小西饼制作技术
任务实施
任务相关知识
任务拓展
美式巧克力曲奇
巧克力装饰奶油曲奇
手指饼干
吉士奶香酥
双色曲奇饼干
芝麻薄脆饼
杏仁瓦片
芝麻饼干
阿拉棒
开心果饼干
小酥饼
长条饼干
司康
芝士司康
椰子球
乳酪酥

任务二 核桃塔制作技术
任务实施
任务拓展
苹果派
水果塔

任务三 奶油泡芙制作技术
任务实施
任务相关知识
任务拓展
奶油水果泡芙

任务四 果酱酥制作技术
任务实施
任务相关知识
任务拓展
豆沙酥
肉松酥
葡式蛋塔
黄桃蛋塔
红豆蛋塔
紫薯蛋塔
蝴蝶酥
夹馅蝴蝶酥
椰子酥条
拿破仑酥

烹饪艺术的另一面：风味探索与地方美食 图书名称： 风味探索与地方美食 图书简介： 本书并非专注于西式烘焙技艺的精细拆解，而是一次深入味觉边界的宏大旅行。它旨在引导读者超越熟悉的配方框架，探索全球不同地域独有的烹饪哲学、食材运用和风味融合之道。我们相信，真正的烹饪智慧植根于土地、历史与文化之中，而非仅仅是精确的克数和温度控制。 《风味探索与地方美食》是一部为渴望拓宽视野、寻求烹饪灵感的实践者和爱好者准备的指南。它将带领读者穿越欧亚大陆，深入南美雨林，领略那些尚未被工业化流程完全同质化的传统料理艺术。 第一部分：风土的语言——食材的本源与地域性 本部分聚焦于理解“风土”（Terroir）如何塑造食物的味道。我们不会探讨白砂糖或黄油的工业标准，而是深入研究特定气候和土壤条件下孕育出的独特农产品。 第一章：香料的地理志：从南亚到北非 我们将详细剖析全球主要香料产区的气候、种植方法及其对风味的影响。例如，印度喀拉拉邦出产的黑胡椒与越南的口感差异，不仅仅是品种问题，更是土壤矿物质和采摘时机的体现。书中收录了伊朗藏红花的等级划分标准，以及马达加斯加香草豆荚的“发酵曲线”图谱，这些内容对于追求极致风味的厨师至关重要。我们将解析印度尼西亚班达群岛的肉豆蔻（Nutmeg）如何被古老的贸易路线定义，并提供一套如何通过嗅觉和触觉来判断香料新鲜度和活力的实践方法。 第二章：谷物与淀粉的文化史 本书避开了对小麦粉筋度的常规讨论，转而关注世界各地非主流的淀粉来源及其在地方菜肴中的核心地位。我们将深入探讨秘鲁安第斯山脉的数百种马铃薯（Potato）品种，它们各自的淀粉含量和粘性如何决定了传统菜肴如“帕查曼卡”（Pachamanca）的口感结构。书中还包含了对非洲藤（Fonio）、南亚小米（Millet）以及中东古老谷物卡姆（Khorasan Wheat）的深入研究，教授如何利用这些材料制作出具有地域特色的发酵面团和浓稠汤底，而不是作为西式面包的替代品。 第三章：油脂的哲学：从坚果到动物脂肪 我们不会过多涉及液态植物油的精炼过程，而是探讨不同文化中对“风味载体”的理解。书中对比了摩洛哥的未过滤阿甘油（Argan Oil）与地中海沿岸冷榨橄榄油（未过滤初榨）在烹饪中的作用差异。更进一步，本书详述了如何利用熏制或特定饲料喂养的动物脂肪（如西班牙伊比利亚猪的橡子脂肪、苏格兰的羊油）来为菜肴提供深层次的味觉记忆。内容包括脂肪的“烟点”与“香气释放点”的实操测试数据。 第二部分：技艺的演变——火候、时间与转化 这一部分的核心在于理解地方性烹饪技法是如何通过对热能和时间的精确控制，实现食材的最终风味转化。 第四章：慢炖的艺术：土锅与石器中的时间魔法 本书详细解析了不同文化背景下的慢炖技术，这些技术往往依赖于特定容器的物理特性。我们考察了中国南方砂锅煲汤（煲文化）中的“微沸”状态对蛋白质和胶原蛋白的分解效率，以及其与欧洲传统炖锅（Casserole）在热量传导上的根本区别。书中通过红外热成像技术分析了墨西哥陶土锅（Olla de barro）在慢煮辣椒酱（Mole）时，如何实现内外温度的均匀与稳定，从而避免焦化。 第五章：发酵的力量：从酸到鲜的转变 本书的发酵章节聚焦于“鲜味”（Umami）的本土化构建，完全避开了对酵母和乳酸菌的西式培养讨论。内容深入探讨了东亚的酱油（Soy Sauce）酿造中的曲霉菌（Aspergillus oryzae）的复杂代谢过程，以及东南亚鱼露（Fish Sauce）在长时间酶解中产生的氨基酸谱。此外，书中还收录了爱尔兰黑啤酒的酒糟如何被用来发酵根茎类蔬菜，以增加风味的深度。 第六章：烟熏与干燥：食物的“静态保存”风味学 我们探讨了烟熏（Smoking）和干燥（Drying）作为一种提升风味的古老技术。这不仅是保存，更是一种风味创造。书中对比了热烟熏（如美式烧烤）与冷烟熏（如意大利Prosciutto的熟成过程）在烟雾化合物沉积上的差异。对于干燥技术，我们着重分析了秘鲁高海拔地区利用空气低温干燥辣椒（Aji Seco）时，所带来的天然糖分浓缩与风味锐化的效果。 第三部分：风味谱系的构建——和谐与对比 本部分旨在教授读者如何构建一个超越经典“三味平衡”的复杂风味结构，借鉴地方菜肴中对“冲突美学”的运用。 第七章：酸、辣、苦、咸的地域性解读 许多地方菜肴的精髓在于其大胆的酸度或强烈的苦味。书中分析了泰国青柠（Kaffir Lime）的酸与越南醋（Rice Vinegar）的酸在菜肴中的功能定位。我们详细研究了非洲埃塞俄比亚的“比尔比里”（Berbere）香料混合物中，辣椒的辣度与小茴香、姜黄的泥土气息如何相互支撑。特别章节分析了地中海沿岸，如希腊和土耳其，如何利用菊苣（Chicory）和某些野生草本植物的苦味，来平衡浓郁的橄榄油和奶酪。 第八章：酱汁：地域风味的浓缩精华 本章完全不涉及奶油白酱或高汤浓缩（Demi-glace）。核心内容是地方酱汁的系统构建。我们剖析了印度的酸奶基底酱（Raita）如何通过酸度调节口腔的油腻感；也分析了墨西哥“Enmoladas”中，巧克力的微苦和辣椒的烟熏如何与肉类的油脂完美交织。书中提供了分析一种复杂酱汁中“挥发性芳香化合物”的简易测试方法，帮助理解其层次感。 第九章：饮品的烹饪学意义 饮品在很多文化中是烹饪体验不可分割的一部分。我们研究了如何利用发酵茶（如康普茶的酸度）来替代西式葡萄酒进行菜肴的解腻和提鲜。书中还探讨了特定草本茶（如墨西哥的芙蓉花茶）在平衡重口味菜肴时的功效，将其视为“液态调味品”进行研究。 《风味探索与地方美食》是一份邀请函，邀请您走出熟悉的厨房，用开放的心态去聆听和学习那些世代相传的、根植于全球各地的风味智慧。掌握了这些基础的“风土哲学”，您将能够创造出超越任何既定食谱的、真正属于您自己的复杂风味体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的启发性，它不仅仅是教会你如何制作面点，更是激发你去探索和创造。书中提供了许多基础食谱，但更重要的是，它鼓励读者在掌握基本技巧后，发挥自己的创意，进行个性化的改良。比如，在制作基础的玛芬时，书中提供了多种口味的建议，像是巧克力豆、蓝莓、柠檬等，让我可以根据自己的喜好进行搭配。更让我兴奋的是，它还引导我去思考如何将不同国家的特色面点融合，创造出属于自己的独特风味。我最近尝试用抹茶粉和红豆来改良书中的司康配方，结果出乎意料地美味。这本书让我感觉自己不再只是一个食谱的执行者，而更像是一位小小的烘焙家，充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为烘焙是一门艺术，而这本《西式面点制作》则为我推开了一扇通往这门艺术殿堂的大门。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的百科全书。书中不仅罗列了琳琅满目的西式面点，从经典的点心到精致的蛋糕，还深入浅出地讲解了每种面点的历史渊源、文化背景以及制作的核心技巧。我印象最深刻的是关于“芝士蛋糕”的部分，作者详细地剖析了不同芝士的特性，以及如何通过细微的温度控制和烘烤时间来达到完美顺滑的口感，这让我之前做芝士蛋糕时遇到的“开裂”和“口感粗糙”的问题迎刃而解。此外，书中对装饰技巧的讲解也极其到位，像是如何制作出优雅的裱花，以及如何用各种水果、坚果来点缀，让原本就美味的面点更添几分视觉享受。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食颇为关注的读者，我原本担心市面上大多数烘焙书会充斥着大量的糖和黄油，但这本书让我眼前一亮。它在追求美味的同时，也巧妙地融入了健康的概念。比如，书中介绍了一些使用全麦面粉、燕麦、天然甜味剂（如蜂蜜、枫糖浆）的食谱，让我能够制作出既美味又不失健康的烘焙品。我尝试了书中用椰子油替代黄油制作的饼干，口感依然香脆，而且少了一份油腻感，吃起来更安心。更让我惊喜的是，书中还提供了关于营养搭配的建议，教我们如何在享受烘焙的同时，也能兼顾身体所需。这本书让我觉得，烘焙不再是“不健康”的代名词，而是可以融入健康生活方式的一部分。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我本来对西式面点制作一窍不通，连个简单的玛芬都做得坑坑洼洼，但在翻阅了这本书后，我感觉自己像是突然打通了任督二脉。书中对各种面团的配方讲解细致入微，从最基础的面粉选择、酵母的活性判断，到揉面、发酵的每一个细微之处都剖析得明明白白。我尤其喜欢它对不同风味面点的介绍，像是法式可颂那酥脆分层的口感，还有意式披萨那Q弹有嚼劲的饼底，书里都给出了详细的步骤和独家秘诀。我按照书里的方法尝试做了几次，惊喜地发现自己竟然也能做出像模像样的面包，家人朋友都赞不绝口，这让我对烘焙的热情瞬间被点燃，现在每天都想着要尝试书中新的食谱，感觉生活都变得更甜美了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个烘焙新手，之前总是被各种复杂的步骤和专业的术语吓退，直到我遇到了这本书。它最大的优点在于语言的通俗易懂和步骤的图文并茂。每一个配方都配有清晰的步骤图，从食材的准备到最终的成品，每一个环节都解释得清清楚楚，就像有一位经验丰富的烘焙师在我身边手把手地教我一样。即使是我这种连烤箱温度都经常弄错的“小白”，也能轻松上手，并且屡次获得成功。书中还特别设计了“常见问题解答”环节，针对新手在制作过程中可能遇到的各种疑难杂症，给出了实用且有效的解决方案。这让我信心倍增，觉得烘焙并没有想象中那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

可以看看

评分☆☆☆☆☆

作者[ZZ]写的的书都写得很好，最先是朋友推荐我看的，后来就非常喜欢，他的书了。他的书我都买了，看了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲、冰心、叶圣陶，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，看了收益很大，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省运费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就要来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费，真的不错，速度还真是快，特别是京东快递，快得不得了，有一次我晚上很晚才下单，第二天一大早就送到了，把我从睡梦中吵醒了，哈哈！真是神速，而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，儿童小说，励志激励、管理财经、文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，能从中学到东西，我总能让我从头到脚看完整本书。　读书不仅可以使我们开阔视野，增长知识，培养良好的自学能力和阅读能力，还可以进一步巩固课内学到的各种知识,提高我们的认读水平和作文能力,乃至对于各科学习,都有极大的帮助。　　我们的知识体系是通过课内外的自主学习而逐渐建立起来的。读书是搜集和汲取知识的一条重要途径。我们从课堂上掌握的知识不是很具体和容易理解的，需要再消化才会吸收。大量的阅读，可以将自己从课内学到的知识，融汇到从课外书籍中所获取的知识中去，相得益彰，形成“立体”的，牢固的知识体系，直至形成能力。　　读书不仅对我们的学习有着重要作用，对道德素质和思想意识也有重大影响。“一本好书，可以影响人的一生。”这句话是有道理的。我们都有自己心中的英雄或学习的榜样，如军人、科学家、老师、英雄人物等。这些令我们崇拜或学习和模仿的楷模，也可以通过阅读各类书籍所认识。我们在进行阅读时，会潜意识地将自己的思想和行为与书中所描述的人物形象进行比较，无形中就提高了自身的思想意识和道德素质。　　苏联著名教育家苏霍姆林斯基说得好：“如果学生的智力生活仅局限于教科书，如果他做完了功课就觉得任务已经完成，那么他是不可能有自己特别爱好的。”每一个学生要在书籍的世界里，有自己的生活。把读书，应视为自己的乐趣。[NRJJ]

评分☆☆☆☆☆

作者[ZZ]写的的书都写得很好，最先是朋友推荐我看的，后来就非常喜欢，他的书了。他的书我都买了，看了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲、冰心、叶圣陶，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，看了收益很大，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省运费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就要来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费，真的不错，速度还真是快，特别是京东快递，快得不得了，有一次我晚上很晚才下单，第二天一大早就送到了，把我从睡梦中吵醒了，哈哈！真是神速，而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，儿童小说，励志激励、管理财经、文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，能从中学到东西，我总能让我从头到脚看完整本书。　读书不仅可以使我们开阔视野，增长知识，培养良好的自学能力和阅读能力，还可以进一步巩固课内学到的各种知识,提高我们的认读水平和作文能力,乃至对于各科学习,都有极大的帮助。　　我们的知识体系是通过课内外的自主学习而逐渐建立起来的。读书是搜集和汲取知识的一条重要途径。我们从课堂上掌握的知识不是很具体和容易理解的，需要再消化才会吸收。大量的阅读，可以将自己从课内学到的知识，融汇到从课外书籍中所获取的知识中去，相得益彰，形成“立体”的，牢固的知识体系，直至形成能力。　　读书不仅对我们的学习有着重要作用，对道德素质和思想意识也有重大影响。“一本好书，可以影响人的一生。”这句话是有道理的。我们都有自己心中的英雄或学习的榜样，如军人、科学家、老师、英雄人物等。这些令我们崇拜或学习和模仿的楷模，也可以通过阅读各类书籍所认识。我们在进行阅读时，会潜意识地将自己的思想和行为与书中所描述的人物形象进行比较，无形中就提高了自身的思想意识和道德素质。　　苏联著名教育家苏霍姆林斯基说得好：“如果学生的智力生活仅局限于教科书，如果他做完了功课就觉得任务已经完成，那么他是不可能有自己特别爱好的。”每一个学生要在书籍的世界里，有自己的生活。把读书，应视为自己的乐趣。[NRJJ]

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评分☆☆☆☆☆

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