甜点盘饰(蛋糕慕斯塔派) 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534989698

商品编码：22374215866

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	甜点盘饰(蛋糕慕斯塔派) 烹饪/美食 书籍
作者：	La Vie辑部
定价：	98.0
出版社：	河南科学技术出版社
出版日期：	2017-09-01
ISBN：	9787534989698
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

Step by step图解105道精彩的盘饰甜点实例，每道皆含灵感发想、器皿选择关键、材料图示、步骤解析，作提示，一次掌握盘饰精随，从模仿到创造，学习通透核心思维。

目录

总论 010?1?甜点盘饰╳基本概念? 012?2?甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条 014?3?甜点盘饰╳灵感发想与创作 ? 装饰物造型与种类 018?造型巧克力片 019?造型饼干 019?蛋白霜饼 020?食用花卉与香 021?糖饰 021?金箔、银箔 ? 基本技巧运用 024?画盘 刮?刷?喷?甩?挤?盖?搓?模具?模板 025增色 镜面果胶?烘烤 026?固定、塑形 加热?模具?裁剪?冷却?挖勺?黏着、固定 027?酱汁与粉末的使用 洒粉?刨丝、刨粉末?挤酱、淋酱 ? 030蛋糕 032巧克力蛋糕 032六层黑巧克力??Yellow?Lemon｜Andrea?Bonaffini?Chef 034巧克力蛋糕搭新鲜水果?寒舍艾丽酒店｜林照富?点心房副主厨 036?古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱?北投老爷酒店｜陈之颖?集团顾问兼主厨?李宜蓉?西点师傅 038巧克力蛋糕佐巧克力布丁?台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家?主厨 040?浓郁巧克力搭芝麻脆片?寒舍艾丽酒店｜林照富?点心房副主厨 042?巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝?Angelo?Aglianó?Restaurant｜Angelo?Aglianó?Chef 044?榛果柠檬?香格里拉台北远东大饭店｜董锦婷?甜点主厨 046?小任性?Le?Ruban?Patisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡?主厨 048?经典沙哈蛋糕?亚都丽致丽致坊｜苏益洲?主厨 050?伯爵茶巧克力?台北君品酒店｜王哲廷?点心房主厨 052?栗栗在慕?维多丽亚酒店｜Marco?Lotito?Chef 054?巧克力熔岩蛋糕?Terrier?Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis?Chef 056?融心巧克力?

编辑

好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。本书是台湾餐饮界名厨的作品，汇集蛋糕、慕斯、塔派等甜品摆盘的技法，体现了甜品摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，因作品大多已用于实践，实用，可以方便地照搬照抄。对于讲究生活品质的人来说，通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。

《经典面包烘焙大全：从基础到创意》图书简介 一本全面覆盖面包烘焙艺术的权威指南 本书籍，《经典面包烘焙大全：从基础到创意》，是一本为所有热爱面团、渴望掌握面包烘焙精髓的读者量身打造的深度专业著作。它不仅仅是一本食谱集，更是一部系统阐述面包制作科学、技艺与艺术的百科全书。我们致力于将最严谨的烘焙理论与最富实践价值的操作指南相结合，确保无论您是初次接触酵母的新手，还是寻求突破的资深烘焙师，都能从中获益匪浅。 第一部分：面包烘焙的科学基石 本篇章是理解面包灵魂的关键所在。我们摒弃了以往食谱中对“为什么”的含糊带过，深入剖析面包制作背后的化学与生物学原理。 1. 谷物与面粉的奥秘： 我们详细解读了不同种类谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特等）的特性及其对成品口感的影响。重点解析了面粉中蛋白质含量、灰分、吸水率等关键指标如何决定面团的筋度与延展性。涵盖了从石磨面粉到工业化精制面粉的全面对比，帮助读者学会如何根据配方需求精准选择面粉。 2. 酵母：生命力的驱动： 酵母不仅仅是膨松剂。本部分深入探讨了商业酵母（干酵母、鲜酵母）与天然酵种（波兰种、鲁邦种、中种等）的工作机制、活性管理和风味贡献。我们提供了详细的酵种培育、维护和“喂养”日程表，并阐述了如何通过控制温度和水合作用来调控发酵速率，以达到最佳的风味深度和组织结构。 3. 水合作用与面团结构： 水是面包的第二生命。本章节详细论述了不同水合比例对手工操作性和最终产品孔洞结构的影响。我们用图文并茂的方式解释了面筋网络的形成过程——从最初的混合到揉面过程中的分子重组。教授如何通过“揉法”与“折叠”技术，在不过度揉搓的情况下，构建出强大而富有弹性的面筋骨架。 第二部分：核心技术与经典配方精讲 这一部分是本书的实操核心，涵盖了全球范围内最具代表性的面包类型，并对每一种类型进行了彻底的解构与重构。 1. 基础欧式面包体系： 重点讲解了法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和乡村面包（Pain de Campagne）的制作流程。针对法棍，我们提供了独家的“低温慢速发酵”策略，以实现其标志性的薄脆外壳和蜂窝状内部结构。对于恰巴塔，则侧重于高水合面团的操作技巧，如如何使用刮板和充分撒粉来保持面团的完整性。 2. 德式与北欧硬皮面包： 深入探讨了黑麦面包（如Pumpernickel）和全麦面包的挑战。由于黑麦面粉缺乏强筋蛋白，我们教授如何利用酸性物质（如天然酵种的酸度或麦芽提取物）来辅助其结构稳定，避免“塌陷”。 3. 甜面包与强化面团工艺： 涉及布里欧修（Brioche）、吐司（Pullman Loaf）以及各种加蛋、加奶、加糖的强化面团。详细说明了脂肪和糖分对面筋发展、发酵速度以及面包内部柔软度的影响。特别设置了一章关于如何处理高糖面团的揉面技巧，避免因糖分吸湿而导致的揉面困难。 4. 天然酵种的进阶应用： 针对热爱自然风味的读者，我们系统介绍了不同成熟度（高峰、低谷）的天然酵种在不同配方中的应用，展示如何通过调整酵种比例来精确控制面包的风味曲线和酸度等级。 第三部分：烘烤的艺术与设备优化 面包的最终呈现，一半在于制作，一半在于烘烤。本部分旨在消除读者对“烤箱脾气”的恐惧。 1. 蒸汽控制的科学： 详细阐述了蒸汽在面包烘烤前10分钟的关键作用——延缓外壳形成，使面包在炉内获得最大膨胀（Oven Spring）。我们对比了专业蒸汽烤箱、铸铁锅（荷兰锅）烘烤、以及家用烤箱利用石板加注水盘的多种蒸汽产生方法，并指导读者如何判断最佳的蒸汽释放时机。 2. 温度曲线与着色： 解释了温度如何影响淀粉糊化、美拉德反应和焦糖化反应。本书提供了从预热、膨胀期到定型期的分阶段温度控制策略，指导读者烤出深邃、富有光泽且风味饱满的外壳。 3. 设备的升级与维护： 不仅限于烤箱，本章还涵盖了发酵箱（或发酵箱替代方案）的搭建、天然石板的选择与养护，以及手工揉面与厨师机揉面的操作差异对比。 第四部分：解决疑难杂症与风味创新 “疑难杂症诊断室”：本章节以案例分析的形式，系统梳理了烘焙过程中最常遇到的问题，例如： 面包内部组织过于紧实或粗糙。 侧面或底部出现“爆炸性开裂”（非有意割口处）。 酵母发酵缓慢或过度发酵的补救措施。 烤好的面包回缩、外壳过硬或不脆等问题。 “风味进阶实验室”： 引导读者超越基础配方，探索风味的无限可能。内容包括： 谷物替代与混合： 如何安全地在面粉中加入奇亚籽、亚麻籽、藜麦等。 浸泡种（Soaker）的应用： 如何预处理全谷物和种子以提升口感和水合效率。 添加剂的智慧运用： 探讨麦芽粉、维生素C（抗坏血酸）和面筋粉在特定情况下的精确添加剂量与效果。 《经典面包烘焙大全：从基础到创意》力求成为一本“长青树”式的参考书，它聚焦于面包制作的底层逻辑，而非转瞬即逝的潮流。通过系统化的学习，读者将能真正理解面团的“脾气”，最终做到脱离食谱，随心所欲地创造出属于自己的、充满生命力的完美面包。

评分☆☆☆☆☆

这本《甜点盘饰(蛋糕慕斯塔派) 烹饪/美食 书籍》就像一本为我量身打造的魔法手册！一直以来，我都在追求将烘焙的技艺提升到一个新的高度，而“盘饰”恰恰是我觉得最难突破的一关。在接触这本书之前，我的甜点摆盘总是显得有些单调，缺乏灵魂。我迫切地想要学习一些能够让甜点“活”起来的技巧。我特别关注书中关于如何运用酱汁、糖粉、坚果碎等基础材料，通过简单的工具和手法，就能创造出意想不到的视觉效果。例如，我很好奇书里会不会介绍一些关于“留白”的艺术，如何通过巧妙的布局，让甜点本身成为视觉的焦点，而不是被过多的装饰所掩盖。对于书中可能提到的如何运用不同大小、形状的模具来辅助盘饰，我也充满期待。我希望这本书不仅能教我“做什么”，更能让我理解“为什么这样做”能达到更好的效果，从根本上提升我的审美和创意能力。这本书的出现，让我看到了将平凡的甜点瞬间升级为艺术品的可能，这让我对未来的烘焙创作充满了无限的憧憬和动力。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《甜点盘饰(蛋糕慕斯塔派) 烹饪/美食 书籍》这本书时，我的内心就涌起了一股强烈的学习欲望。我一直坚信，一道令人难忘的甜点，除了味蕾上的极致享受，其视觉上的冲击力同样不可或缺。而“盘饰”，正是将甜点升华到艺术品的重要环节。这本书的封面就足以吸引我，那些精美的慕斯和塔派，无不展现着独特的创意和精湛的技艺。我非常期待书中能够深入讲解如何利用各种食材的天然色彩和质地，来营造出丰富而和谐的画面感。例如，我希望书中能提供一些关于如何巧妙运用香草叶、薄荷叶，或是带有天然纹理的巧克力碎片来增加视觉层次的技巧。我对书中会介绍的那些能够让甜点显得更加“高级”和“精致”的盘饰方法，更是充满了好奇。我希望通过这本书的学习，能够让我掌握一些既实用又富有创意的盘饰技巧，让我的甜点不再仅仅是美味的食物，更是能够打动人心的艺术品，在每一次品尝时，都能带来双重的愉悦感。

评分☆☆☆☆☆

我对《甜点盘饰(蛋糕慕斯塔派) 烹饪/美食 书籍》这本书抱有极大的兴趣，特别是它所聚焦的“盘饰”这一主题。我一直认为，一道成功的甜点，除了美味的口感，其视觉呈现同样至关重要。在我的烘焙过程中，我常常会为如何让自己的蛋糕、慕斯和塔派在摆盘上更具吸引力而苦恼。这本书的出现，无疑为我提供了绝佳的解决方案。我从书的介绍中了解到，它会涵盖从基础的食材选择到复杂的造型设计，每一个环节都将得到详尽的解析。我非常期待书中能够分享一些关于如何利用自然食材本身来创造视觉效果的技巧，比如如何通过巧手将水果切成各种形状，如何利用可食用花卉来点缀，又或者如何通过不同深浅的巧克力淋面来营造出丰富的层次感。对于书中会介绍的那些能快速提升甜点档次的“点睛之笔”的装饰方法，我更是充满了好奇。我希望通过这本书的学习，能够让我摆脱“千篇一律”的盘饰风格，学会运用创意和技巧，为每一款甜点打造出独一无二的专属“外衣”，让它们在餐桌上闪耀出属于自己的光芒。我相信，这本书将是我的烘焙旅程中不可或缺的指南。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《甜点盘饰(蛋糕慕斯塔派) 烹饪/美食 书籍》这本书真的开启了我对甜点世界的新认知。在此之前，我总觉得制作美味的蛋糕、慕斯和塔派就已经很不容易了，对“盘饰”这个概念并没有特别的深入理解，觉得那不过是点缀而已。然而，这本书彻底颠覆了我的想法。它不仅仅是关于如何制作出美味的甜点，更重要的是，它教你如何将这些甜点变成一件件精美的艺术品。从书中的图片就能看出，那些看似简单的慕斯，通过巧妙的装饰，瞬间就变得生动起来，比如利用不同颜色的水果果酱勾勒出流畅的线条，或者用细小的巧克力碎堆砌出精致的图案。我尤其对那些关于如何处理焦糖、糖霜以及如何利用裱花技巧来创造立体感的部分很感兴趣。这本书让我意识到，盘饰的魅力在于细节，在于那些看似不经意却又恰到好处的安排。我非常期待书中能够提供一些关于如何运用不同质感和形状的食材来丰富盘面的教程，例如酥脆的饼干碎、柔软的奶油花，或者是一片片薄如蝉翼的水果切片。我希望这本书能够帮助我掌握一些基础却又实用的盘饰技巧，让我能够在家也做出媲美专业甜品店的作品。这对我来说，绝对是一笔宝贵的财富，让我对烘焙的热情再次被点燃。

评分☆☆☆☆☆

这本《甜点盘饰(蛋糕慕斯塔派) 烹饪/美食 书籍》真是让人眼前一亮！我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些摆盘精致、如同艺术品般的甜点。这本书的封面就充满了诱惑力，那诱人的慕斯蛋糕和塔派，让人迫不及待地想一探究竟。虽然我还没有完全深入阅读，但光是翻看目录和一些示例图片，就已经让我充满了期待。我特别关注那些关于如何运用食材本身进行色彩搭配和造型设计的技巧，例如如何利用水果的天然色泽，如何通过糖霜、巧克力或者坚果碎来营造层次感和纹理。我对书中所介绍的各种经典甜点，比如歌剧院蛋糕、焦糖海盐慕斯、以及不同风味的塔派，都充满了好奇。我希望这本书能提供一些进阶的盘饰技巧，不仅仅是简单的摆放，而是能够真正提升甜点的视觉冲击力，让它们成为宴客时的焦点。我对于书中是否会讲解一些适合不同场合的盘饰创意也很有兴趣，例如生日派对、下午茶或者节日庆典，不同的主题是否会有相应的盘饰建议。总之，这本书给我带来了一种全新的视角，让我意识到甜点不仅仅是味蕾的享受，更是一场视觉的盛宴。我相信通过这本书的学习，我的烘焙技艺和审美能力都会得到显著的提升，做出让家人朋友惊叹的甜点作品！