甜點盤飾(蛋糕慕斯塔派) 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534989698

商品編碼：22374215866

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	甜點盤飾(蛋糕慕斯塔派) 烹飪/美食 書籍
作者：	La Vie輯部
定價：	98.0
齣版社：	河南科學技術齣版社
齣版日期：	2017-09-01
ISBN：	9787534989698
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

Step by step圖解105道精彩的盤飾甜點實例，每道皆含靈感發想、器皿選擇關鍵、材料圖示、步驟解析，作提示，一次掌握盤飾精隨，從模仿到創造，學習通透核心思維。

目錄

總論 010?1?甜點盤飾╳基本概念? 012?2?甜點盤飾╳色彩搭配與裝飾綫條 014?3?甜點盤飾╳靈感發想與創作 ? 裝飾物造型與種類 018?造型巧剋力片 019?造型餅乾 019?蛋白霜餅 020?食用花卉與香 021?糖飾 021?金箔、銀箔 ? 基本技巧運用 024?畫盤 颳?刷?噴?甩?擠?蓋?搓?模具?模闆 025增色 鏡麵果膠?烘烤 026?固定、塑形 加熱?模具?裁剪?冷卻?挖勺?黏著、固定 027?醬汁與粉末的使用 灑粉?刨絲、刨粉末?擠醬、淋醬 ? 030蛋糕 032巧剋力蛋糕 032六層黑巧剋力??Yellow?Lemon｜Andrea?Bonaffini?Chef 034巧剋力蛋糕搭新鮮水果?寒捨艾麗酒店｜林照富?點心房副主廚 036?古典巧剋力蛋糕佐白巧剋力抹茶醬?北投老爺酒店｜陳之穎?集團顧問兼主廚?李宜蓉?西點師傅 038巧剋力蛋糕佐巧剋力布丁?颱北喜來登大飯店安東廳｜許漢傢?主廚 040?濃鬱巧剋力搭芝麻脆片?寒捨艾麗酒店｜林照富?點心房副主廚 042?巧剋力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪貝?Angelo?Aglianó?Restaurant｜Angelo?Aglianó?Chef 044?榛果檸檬?香格裏拉颱北遠東大飯店｜董錦婷?甜點主廚 046?小任性?Le?Ruban?Patisserie法朋烘焙甜點坊｜李依锡?主廚 048?經典沙哈蛋糕?亞都麗緻麗緻坊｜蘇益洲?主廚 050?伯爵茶巧剋力?颱北君品酒店｜王哲廷?點心房主廚 052?栗栗在慕?維多麗亞酒店｜Marco?Lotito?Chef 054?巧剋力熔岩蛋糕?Terrier?Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis?Chef 056?融心巧剋力?

編輯

好的擺盤賞心悅目，讓人食欲倍增。本書是颱灣餐飲界名廚的作品，匯集蛋糕、慕斯、塔派等甜品擺盤的技法，體現瞭甜品擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啓發思路，因作品大多已用於實踐，實用，可以方便地照搬照抄。對於講究生活品質的人來說，通過這本書也可讓自己的餐桌更加有魅力。

《經典麵包烘焙大全：從基礎到創意》圖書簡介 一本全麵覆蓋麵包烘焙藝術的權威指南 本書籍，《經典麵包烘焙大全：從基礎到創意》，是一本為所有熱愛麵團、渴望掌握麵包烘焙精髓的讀者量身打造的深度專業著作。它不僅僅是一本食譜集，更是一部係統闡述麵包製作科學、技藝與藝術的百科全書。我們緻力於將最嚴謹的烘焙理論與最富實踐價值的操作指南相結閤，確保無論您是初次接觸酵母的新手，還是尋求突破的資深烘焙師，都能從中獲益匪淺。 第一部分：麵包烘焙的科學基石 本篇章是理解麵包靈魂的關鍵所在。我們摒棄瞭以往食譜中對“為什麼”的含糊帶過，深入剖析麵包製作背後的化學與生物學原理。 1. 榖物與麵粉的奧秘： 我們詳細解讀瞭不同種類榖物（小麥、黑麥、斯佩耳特等）的特性及其對成品口感的影響。重點解析瞭麵粉中蛋白質含量、灰分、吸水率等關鍵指標如何決定麵團的筋度與延展性。涵蓋瞭從石磨麵粉到工業化精製麵粉的全麵對比，幫助讀者學會如何根據配方需求精準選擇麵粉。 2. 酵母：生命力的驅動： 酵母不僅僅是膨鬆劑。本部分深入探討瞭商業酵母（乾酵母、鮮酵母）與天然酵種（波蘭種、魯邦種、中種等）的工作機製、活性管理和風味貢獻。我們提供瞭詳細的酵種培育、維護和“喂養”日程錶，並闡述瞭如何通過控製溫度和水閤作用來調控發酵速率，以達到最佳的風味深度和組織結構。 3. 水閤作用與麵團結構： 水是麵包的第二生命。本章節詳細論述瞭不同水閤比例對手工操作性和最終産品孔洞結構的影響。我們用圖文並茂的方式解釋瞭麵筋網絡的形成過程——從最初的混閤到揉麵過程中的分子重組。教授如何通過“揉法”與“摺疊”技術，在不過度揉搓的情況下，構建齣強大而富有彈性的麵筋骨架。 第二部分：核心技術與經典配方精講 這一部分是本書的實操核心，涵蓋瞭全球範圍內最具代錶性的麵包類型，並對每一種類型進行瞭徹底的解構與重構。 1. 基礎歐式麵包體係： 重點講解瞭法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和鄉村麵包（Pain de Campagne）的製作流程。針對法棍，我們提供瞭獨傢的“低溫慢速發酵”策略，以實現其標誌性的薄脆外殼和蜂窩狀內部結構。對於恰巴塔，則側重於高水閤麵團的操作技巧，如如何使用颳闆和充分撒粉來保持麵團的完整性。 2. 德式與北歐硬皮麵包： 深入探討瞭黑麥麵包（如Pumpernickel）和全麥麵包的挑戰。由於黑麥麵粉缺乏強筋蛋白，我們教授如何利用酸性物質（如天然酵種的酸度或麥芽提取物）來輔助其結構穩定，避免“塌陷”。 3. 甜麵包與強化麵團工藝： 涉及布裏歐修（Brioche）、吐司（Pullman Loaf）以及各種加蛋、加奶、加糖的強化麵團。詳細說明瞭脂肪和糖分對麵筋發展、發酵速度以及麵包內部柔軟度的影響。特彆設置瞭一章關於如何處理高糖麵團的揉麵技巧，避免因糖分吸濕而導緻的揉麵睏難。 4. 天然酵種的進階應用： 針對熱愛自然風味的讀者，我們係統介紹瞭不同成熟度（高峰、低榖）的天然酵種在不同配方中的應用，展示如何通過調整酵種比例來精確控製麵包的風味麯綫和酸度等級。 第三部分：烘烤的藝術與設備優化 麵包的最終呈現，一半在於製作，一半在於烘烤。本部分旨在消除讀者對“烤箱脾氣”的恐懼。 1. 蒸汽控製的科學： 詳細闡述瞭蒸汽在麵包烘烤前10分鍾的關鍵作用——延緩外殼形成，使麵包在爐內獲得最大膨脹（Oven Spring）。我們對比瞭專業蒸汽烤箱、鑄鐵鍋（荷蘭鍋）烘烤、以及傢用烤箱利用石闆加注水盤的多種蒸汽産生方法，並指導讀者如何判斷最佳的蒸汽釋放時機。 2. 溫度麯綫與著色： 解釋瞭溫度如何影響澱粉糊化、美拉德反應和焦糖化反應。本書提供瞭從預熱、膨脹期到定型期的分階段溫度控製策略，指導讀者烤齣深邃、富有光澤且風味飽滿的外殼。 3. 設備的升級與維護： 不僅限於烤箱，本章還涵蓋瞭發酵箱（或發酵箱替代方案）的搭建、天然石闆的選擇與養護，以及手工揉麵與廚師機揉麵的操作差異對比。 第四部分：解決疑難雜癥與風味創新 “疑難雜癥診斷室”：本章節以案例分析的形式，係統梳理瞭烘焙過程中最常遇到的問題，例如： 麵包內部組織過於緊實或粗糙。 側麵或底部齣現“爆炸性開裂”（非有意割口處）。 酵母發酵緩慢或過度發酵的補救措施。 烤好的麵包迴縮、外殼過硬或不脆等問題。 “風味進階實驗室”： 引導讀者超越基礎配方，探索風味的無限可能。內容包括： 榖物替代與混閤： 如何安全地在麵粉中加入奇亞籽、亞麻籽、藜麥等。 浸泡種（Soaker）的應用： 如何預處理全榖物和種子以提升口感和水閤效率。 添加劑的智慧運用： 探討麥芽粉、維生素C（抗壞血酸）和麵筋粉在特定情況下的精確添加劑量與效果。 《經典麵包烘焙大全：從基礎到創意》力求成為一本“長青樹”式的參考書，它聚焦於麵包製作的底層邏輯，而非轉瞬即逝的潮流。通過係統化的學習，讀者將能真正理解麵團的“脾氣”，最終做到脫離食譜，隨心所欲地創造齣屬於自己的、充滿生命力的完美麵包。

評分☆☆☆☆☆

我對《甜點盤飾(蛋糕慕斯塔派) 烹飪/美食 書籍》這本書抱有極大的興趣，特彆是它所聚焦的“盤飾”這一主題。我一直認為，一道成功的甜點，除瞭美味的口感，其視覺呈現同樣至關重要。在我的烘焙過程中，我常常會為如何讓自己的蛋糕、慕斯和塔派在擺盤上更具吸引力而苦惱。這本書的齣現，無疑為我提供瞭絕佳的解決方案。我從書的介紹中瞭解到，它會涵蓋從基礎的食材選擇到復雜的造型設計，每一個環節都將得到詳盡的解析。我非常期待書中能夠分享一些關於如何利用自然食材本身來創造視覺效果的技巧，比如如何通過巧手將水果切成各種形狀，如何利用可食用花卉來點綴，又或者如何通過不同深淺的巧剋力淋麵來營造齣豐富的層次感。對於書中會介紹的那些能快速提升甜點檔次的“點睛之筆”的裝飾方法，我更是充滿瞭好奇。我希望通過這本書的學習，能夠讓我擺脫“韆篇一律”的盤飾風格，學會運用創意和技巧，為每一款甜點打造齣獨一無二的專屬“外衣”，讓它們在餐桌上閃耀齣屬於自己的光芒。我相信，這本書將是我的烘焙旅程中不可或缺的指南。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《甜點盤飾(蛋糕慕斯塔派) 烹飪/美食 書籍》這本書真的開啓瞭我對甜點世界的新認知。在此之前，我總覺得製作美味的蛋糕、慕斯和塔派就已經很不容易瞭，對“盤飾”這個概念並沒有特彆的深入理解，覺得那不過是點綴而已。然而，這本書徹底顛覆瞭我的想法。它不僅僅是關於如何製作齣美味的甜點，更重要的是，它教你如何將這些甜點變成一件件精美的藝術品。從書中的圖片就能看齣，那些看似簡單的慕斯，通過巧妙的裝飾，瞬間就變得生動起來，比如利用不同顔色的水果果醬勾勒齣流暢的綫條，或者用細小的巧剋力碎堆砌齣精緻的圖案。我尤其對那些關於如何處理焦糖、糖霜以及如何利用裱花技巧來創造立體感的部分很感興趣。這本書讓我意識到，盤飾的魅力在於細節，在於那些看似不經意卻又恰到好處的安排。我非常期待書中能夠提供一些關於如何運用不同質感和形狀的食材來豐富盤麵的教程，例如酥脆的餅乾碎、柔軟的奶油花，或者是一片片薄如蟬翼的水果切片。我希望這本書能夠幫助我掌握一些基礎卻又實用的盤飾技巧，讓我能夠在傢也做齣媲美專業甜品店的作品。這對我來說，絕對是一筆寶貴的財富，讓我對烘焙的熱情再次被點燃。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《甜點盤飾(蛋糕慕斯塔派) 烹飪/美食 書籍》這本書時，我的內心就湧起瞭一股強烈的學習欲望。我一直堅信，一道令人難忘的甜點，除瞭味蕾上的極緻享受，其視覺上的衝擊力同樣不可或缺。而“盤飾”，正是將甜點升華到藝術品的重要環節。這本書的封麵就足以吸引我，那些精美的慕斯和塔派，無不展現著獨特的創意和精湛的技藝。我非常期待書中能夠深入講解如何利用各種食材的天然色彩和質地，來營造齣豐富而和諧的畫麵感。例如，我希望書中能提供一些關於如何巧妙運用香草葉、薄荷葉，或是帶有天然紋理的巧剋力碎片來增加視覺層次的技巧。我對書中會介紹的那些能夠讓甜點顯得更加“高級”和“精緻”的盤飾方法，更是充滿瞭好奇。我希望通過這本書的學習，能夠讓我掌握一些既實用又富有創意的盤飾技巧，讓我的甜點不再僅僅是美味的食物，更是能夠打動人心的藝術品，在每一次品嘗時，都能帶來雙重的愉悅感。

評分☆☆☆☆☆

這本《甜點盤飾(蛋糕慕斯塔派) 烹飪/美食 書籍》真是讓人眼前一亮！我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，尤其喜歡那些擺盤精緻、如同藝術品般的甜點。這本書的封麵就充滿瞭誘惑力，那誘人的慕斯蛋糕和塔派，讓人迫不及待地想一探究竟。雖然我還沒有完全深入閱讀，但光是翻看目錄和一些示例圖片，就已經讓我充滿瞭期待。我特彆關注那些關於如何運用食材本身進行色彩搭配和造型設計的技巧，例如如何利用水果的天然色澤，如何通過糖霜、巧剋力或者堅果碎來營造層次感和紋理。我對書中所介紹的各種經典甜點，比如歌劇院蛋糕、焦糖海鹽慕斯、以及不同風味的塔派，都充滿瞭好奇。我希望這本書能提供一些進階的盤飾技巧，不僅僅是簡單的擺放，而是能夠真正提升甜點的視覺衝擊力，讓它們成為宴客時的焦點。我對於書中是否會講解一些適閤不同場閤的盤飾創意也很有興趣，例如生日派對、下午茶或者節日慶典，不同的主題是否會有相應的盤飾建議。總之，這本書給我帶來瞭一種全新的視角，讓我意識到甜點不僅僅是味蕾的享受，更是一場視覺的盛宴。我相信通過這本書的學習，我的烘焙技藝和審美能力都會得到顯著的提升，做齣讓傢人朋友驚嘆的甜點作品！

評分☆☆☆☆☆

這本《甜點盤飾(蛋糕慕斯塔派) 烹飪/美食 書籍》就像一本為我量身打造的魔法手冊！一直以來，我都在追求將烘焙的技藝提升到一個新的高度，而“盤飾”恰恰是我覺得最難突破的一關。在接觸這本書之前，我的甜點擺盤總是顯得有些單調，缺乏靈魂。我迫切地想要學習一些能夠讓甜點“活”起來的技巧。我特彆關注書中關於如何運用醬汁、糖粉、堅果碎等基礎材料，通過簡單的工具和手法，就能創造齣意想不到的視覺效果。例如，我很好奇書裏會不會介紹一些關於“留白”的藝術，如何通過巧妙的布局，讓甜點本身成為視覺的焦點，而不是被過多的裝飾所掩蓋。對於書中可能提到的如何運用不同大小、形狀的模具來輔助盤飾，我也充滿期待。我希望這本書不僅能教我“做什麼”，更能讓我理解“為什麼這樣做”能達到更好的效果，從根本上提升我的審美和創意能力。這本書的齣現，讓我看到瞭將平凡的甜點瞬間升級為藝術品的可能，這讓我對未來的烘焙創作充滿瞭無限的憧憬和動力。