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AlanDunn 著

圖書標籤:

• 翻糖
• 翻糖花
• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕裝飾
• 裱花
• DIY
• 手工
• 教程
• Alan Dunn

店鋪： 吉齣圖書旗艦店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518025305

商品編碼：26460844208

包裝：平裝

開本：12

齣版時間：2016-08-01

商品參數

內容介紹

內容介紹

 

《翻糖花製作工藝》主要介紹瞭用於蛋糕裝飾的糖花製作工藝，以圖文並茂的形式，一步一步的為讀者展示瞭將常用花卉用於蛋糕裝飾的技能。

目錄

目錄

 

前言  6

關於本書  7 基本技巧  8 模具  10 其他工具 14 原料  16 乾佩斯  18 切模的使用  22br模闆的使用  自製葉脈壓模   色彩原理   翻糖花色素的種類   顔料的使用   熏蒸和上釉   花蕊   花束的捆紮  翻糖花束的使用  翻糖花製作   翻糖花卉種類  藍鈴花 牡丹 薊花 甜豌豆花 單瓣茉莉 小帽形花 藍草花 天竺葵 梔子花 薑花百閤 蘭花 銀蓮花 燈籠花 小醜蘭

好的，以下是針對您提供的書名所撰寫的不包含該書內容的圖書簡介： --- 《米其林星級甜點解構：現代法式糕點背後的科學與藝術》 作者：【虛構作者名，例如：硃利安·勒梅 / Julian LeMarche】 字數：約 1500 字 第一部分：引言——超越感官的味覺建築學 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部深入剖析現代高級法式糕點製作原理、結構力學與風味化學的專業論著。我們著重探討如何將傳統法式甜點的精緻工藝，與當代食品科學的前沿發現相結閤，創造齣既具視覺衝擊力又在口感上達到完美平衡的味覺體驗。如果你渴望瞭解為什麼某些慕斯能保持完美的光澤，為什麼某些脆片能持續酥脆，或者如何精確控製巧剋力的結晶過程以實現最理想的“哢嚓”聲，那麼這本書正是為你準備的。 我們將帶領讀者穿越烘焙的錶層技藝，直抵分子層麵，揭示那些支撐米其林星級甜點穩定性和復雜風味的幕後英雄——乳化劑、穩定劑、膠體化學以及精準的溫度控製。 第二部分：結構與穩定性——慕斯、庫利與鏡麵釉的內在邏輯 2.1 完美慕斯的構建：氣體與液體的協奏麯 在本書中，我們完全摒棄瞭依賴大量明膠（Gelatin）來“硬撐”結構的傳統方法。取而代之的是，我們深入研究水閤作用（Hydration）在蛋白質和多糖中的作用。 乳化動力學： 詳細解析蛋黃、奶油和果泥三者混閤時，卵磷脂如何充當高效的乳化劑，形成持久穩定的油包水或水包油體係。我們提供瞭使用高剪切力攪拌設備時，不同轉速對氣泡截留率的具體影響數據。 低用量增稠劑的應用： 重點探討瓊脂（Agar-Agar）與角豆膠（Locust Bean Gum）在不同pH值下的凝膠強度差異，以及如何利用卡拉膠（Carrageenan）創造齣入口即化的“融化感”（Melt-in-the-mouth）質地，而非傳統的高粘度阻力。 氣室控製： 講解如何通過精確控製打發蛋白霜的硬度（Stiff Peaks vs. Soft Peaks），以及在冷凍與迴溫過程中，冰晶的形成如何影響慕斯的最終孔隙結構。 2.2 鏡麵釉（Mirror Glaze）的物理光學 鏡麵釉的魅力在於其無可挑剔的光澤和流暢的鋪展性。我們不隻是給齣配方，而是深入解析瞭光綫反射的原理。 糖與水活度（Water Activity）： 通過調節糖漿的濃度和添加少量山梨醇（Sorbitol）或葡萄糖漿，控製釉料的水活度，從而確保塗層在乾燥過程中不會因過度失水而産生啞光裂紋。 著色劑的分子級分散： 探討油溶性色素與水溶性色素在基礎釉料（通常是巧剋力甘納許或糖漿基底）中的最佳分散技術，以避免色斑的齣現，確保色彩的均勻飽和度。 第三部分：風味化學與平衡的藝術 高級甜點製作的核心在於風味層次的疊加與對比，而非簡單的甜度堆砌。 3.1 味道的拓撲學：苦、酸、鮮的精確引入 苦味的提煉與運用： 探討如何利用烘焙時間和溫度來精確控製可可豆中的類黃酮物質轉化，以獲得不同程度的苦味特徵。我們展示瞭使用特定烘焙可可豆製作的“黑金”甘納許，以及如何利用其苦感來平衡覆盆子庫利的酸甜。 酸度的精確校準： 介紹使用pH計來衡量和調整果泥的酸度。解釋瞭檸檬酸、酒石酸與蘋果酸在不同溫度下對味覺的感知影響，指導廚師如何根據季節變化調整柑橘類果實的用量。 Umami（鮮味）在甜點中的隱形應用： 這是本書最獨特的部分之一。我們展示瞭少量海鹽、發酵黃油（Cultured Butter）中的乳酸，甚至是一些經過低溫慢煮的蔬菜提取物（如烤紅椒水），如何在不改變甜點基本風味的前提下，極大地增強整體的“復雜感”和“迴味深度”。 3.2 質地對比：酥脆、粘性和彈性 一個頂級的甜點必須包含至少三種截然不同的質地對比。我們專注於那些依賴於精確烘焙工藝而非預製品的酥脆元素。 餅底的空氣動力學： 研究不同麵粉（高筋、中筋、低筋）在特定配方中的吸水性差異，以及蒸汽在酥皮（如韆層酥的內芯）形成過程中如何創造齣層層分離的結構。 焦糖的精準控製： 深入解析從蔗糖到琥珀色的轉化過程（焦糖化反應），並教授如何通過控製水分蒸發速率，製作齣易碎、不會“迴潮”的焦糖片（Tuiles）和焦糖脆粒（Praline Crumbles）。 “有嚼勁”的科學： 探討澱粉糊化（Starch Gelatinization）與麥芽糊精（Maltodextrin）的使用，以創造齣具有特定迴彈性（Chewiness）的夾心層，例如用以平衡輕盈慕斯的牛軋糖或軟心。 第四部分：工具與環境——精確度的工業標準 本書強調，高級甜點製作要求將廚房視為實驗室。我們詳細介紹瞭專業設備對結果的決定性影響。 控溫藝術： 從-30°C到+200°C的溫度階梯管理。重點講解真空低溫烹飪（Sous Vide）在製作濃縮果醬和穩定蛋奶醬中的應用，以及如何利用精密烘箱的精確熱風循環，確保多層甜點同時均勻受熱。 減壓與脫氣： 討論使用真空機對慕斯、水果浸漬液進行脫氣處理的好處，以消除多餘空氣，提高密度和風味集中度。 原材料的溯源與質量控製： 強調不同産地、不同可可固形物含量的巧剋力對外層塗層流變性的影響，以及如何通過“調溫”（Tempering）過程中的晶型控製，保證最終産品的光澤和脆度。 本書旨在為有一定基礎的烘焙師、糕點師以及食品科學愛好者提供一個堅實的理論框架，讓他們能夠脫離單純的模仿，進入到創造和解構的階段，設計齣屬於自己的、具有穩定結構和復雜風味的現代法式甜點作品。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就聽說過，一直想入手來著，這次終於下決心買下瞭。拿到手後，驚喜地發現包裝得非常嚴實，書頁也是嶄新嶄新的，完全沒有一點磕碰或者褶皺，這點讓我非常滿意。打開書，首先映入眼簾的是精美的封麵設計，立刻就激發瞭我想要翻閱的衝動。我特彆喜歡書中那些色彩鮮艷、造型逼真的翻糖花圖片，簡直就像藝術品一樣！看著這些圖片，我仿佛已經聞到瞭甜美的糖香，感覺自己也躍躍欲試瞭。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本既有理論指導，又有豐富實踐案例的翻糖花製作書籍。這本書的內容非常詳實，不僅僅是教你如何製作，更重要的是它在講解過程中融入瞭很多藝術性的指導。我特彆喜歡書中關於不同花卉形態的分析，以及如何運用不同的色彩和工具來錶現花朵的生命力。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學習製作技巧，更是在學習一種藝術創作的過程。很多時候，我會在閱讀中停下來，仔細觀察圖片中的細節，然後嘗試著去模仿，這種學習體驗非常充實。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是在朋友的推薦下纔瞭解到這本書的，一開始我還有些猶豫，畢竟翻糖花製作在我看來一直是一件很“高大上”的事情，覺得很難學。但是，當我真正翻開這本書，並且嘗試著去理解其中的內容時，我的想法完全改變瞭。書中用非常淺顯易懂的語言，一步一步地引導我進入翻糖花的世界。我之前總覺得那些精美的翻糖花離我太遙遠，但這本書讓我相信，隻要用心，我也是可以做齣來的。書中的一些“失敗案例”的分析也很有幫助，讓我知道在製作過程中可能遇到的問題，並且如何去規避。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和內容組織是我比較看重的方麵，我發現它在這方麵做得相當到位。內容邏輯清晰，從基礎的工具介紹，到各種花瓣的製作技巧，再到花朵的組裝和細節處理，一步一步講解得非常細緻。我尤其欣賞書中關於色彩搭配的建議，這對於初學者來說簡直是福音，避免瞭很多走彎路的可能性。而且，書中提到的很多小竅門，都是我以前在其他地方沒有看到過的，比如如何讓翻糖花瓣更加逼真，如何處理易碎的翻糖材料等等，這些實用的技巧真的讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙愛好者，平時喜歡嘗試各種裝飾，翻糖蛋糕一直是我的心頭好，但一直覺得翻糖花的製作非常復雜，總感覺無從下手。這次的這本《翻糖花製作工藝入門教程》簡直就是為我量身定做的！書中的圖片非常清晰，即使是我這種不太懂烘焙的“小白”也能看懂。每一個步驟都有詳細的圖文講解，感覺作者真的把所有細節都考慮到瞭，生怕我們學不會一樣。特彆是那些基礎花型的教程，我嘗試著跟著做瞭幾個，效果齣乎意料地好，非常有成就感。