随手查系列：从零开始学烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烘焙
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• 甜点
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• 烘焙教程
• 家庭烘焙
• 烘焙指南
• 烘焙爱好者

店铺： 华纳博文图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981N

商品编码：28062313655

品牌：青葫芦

丛书名： 随手查系列

开本：32开

出版时间：2015-02-01

用纸：胶版纸

页数：312

字数：106000

内容简介

　　《随手查系列：从零开始学烘焙》配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

作者简介

　　瑞雅，的图书策划和撰稿机构。

内页插图

Part1 烘焙基础知识
烘焙所需材料
油脂类
糖类
面粉类
酵母类
其他材料
烘焙材料如何保存与应用
面粉类
黄油、起酥油、白油等固体油类
淡奶油
奶油奶酪
马苏里拉芝士
巧克力
水果
各种材料如何打发
蛋白
全蛋
鲜奶油
黄油
了解你的烤箱
台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择
芝麻薄片饼干
蔓越莓饼干
巧克力杏仁饼
果仁饼干
花生小圆饼
燕麦果干饼干
巧克力碎饼干
芝士薄片饼干
蓝莓果酱饼干
蛋白瓜子酥
柠檬酥饼
奶酪酥饼
咖啡核桃酥饼
黄豆粉芝麻饼干
奶油挤花饼干

Part2 饼干/体验酥香的真正意义
烤箱预热需要多久
烤箱不分上火、下火怎么办
的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因
一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅
严格按照所示的时间与温度，却烤煳了
烘焙过程中所需工具
各类模具
基本工具
咸酥脆饼
香葱小甜饼
芝麻饼
奶油栗子饼干
海苔饼

Part3 /品味口口留香的细滑
黑巧克力乳酪
杏仁巧克力小西饼
海绵小西饼
古典巧克力
柠檬乳酪
戚风
黑枣杏仁
小元宝
酸奶戚风
布丁
酸奶油芝士
轻奶酪
黄桃乳酪
焦糖香蕉
草莓鲜奶油
双旋卷
巧克力乳酪卷
虎皮卷
黑樱桃海绵卷
双色毛巾卷
经典提拉米苏
果酱三明治
草莓果酱卷
咖啡巧克力卷
大理石芝士
红豆奶油卷
尔士
白雪
抹茶戚风
黑森林
蓝莓乳酪
迷你

Part4 面包/享受甜香松软，尽在此刻
奶黄面包
培根面包
火腿蛋香面包
玉米火腿沙拉包
奶香吐司
烤热狗
牛奶布丁面包
……

目录

Part 1 烘焙基础知识
烘焙所需材料
油脂类
糖类
面粉类
酵母类
其他材料
烘焙材料如何保存与应用
面粉类
黄油、起酥油、白油等固体油类
淡奶油
奶油奶酪
马苏里拉芝士
巧克力
水果
各种材料如何打发
蛋白
全蛋
鲜奶油
黄油
了解你的烤箱
台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择
芝麻薄片饼干
蔓越莓饼干
巧克力杏仁饼
果仁饼干
花生小圆饼
燕麦果干饼干
巧克力碎饼干
芝士薄片饼干
蓝莓果酱饼干
蛋白瓜子酥
柠檬酥饼
奶酪酥饼
咖啡核桃酥饼
黄豆粉芝麻饼干
奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义
烤箱预热需要多久
烤箱不分上火、下火怎么办
的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因
一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅
严格按照所示的时间与温度，却烤煳了
烘焙过程中所需工具
各类模具
基本工具
咸酥脆饼
香葱小甜饼
芝麻饼
奶油栗子饼干
海苔饼

Part 3 /品味口口留香的细滑
黑巧克力乳酪
杏仁巧克力小西饼
海绵小西饼
古典巧克力
柠檬乳酪
戚风
黑枣杏仁
小元宝
酸奶戚风
布丁
酸奶油芝士
轻奶酪
黄桃乳酪
焦糖香蕉
草莓鲜奶油
双旋卷
巧克力乳酪卷
虎皮卷
黑樱桃海绵卷
双色毛巾卷
经典提拉米苏
果酱三明治
草莓果酱卷
咖啡巧克力卷
大理石芝士
红豆奶油卷
尔士
白雪
抹茶戚风
黑森林
蓝莓乳酪
迷你

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻
奶黄面包
培根面包
火腿蛋香面包
玉米火腿沙拉包
奶香吐司
烤热狗
牛奶布丁面包
……

前言/序言

随手查系列：从零开始学烘焙 本书致力于为烘焙新手提供一套系统、易懂、可操作的入门指南。 第一章：烘焙入门基础——工欲善其事，必先利其器 烘焙的世界充满着香甜的诱惑，但要成功地将面粉、糖、鸡蛋转化为美味的成品，扎实的基础知识和准备工作至关重要。本章将带你走进烘焙的“厨房前沿阵地”，确保你迈出成功的第一步。 1.1 烘焙的魅力与核心理念 烘焙，不同于中餐的“快炒热炖”，它更像是一门精确的化学艺术。温度、时间、原料配比，每一个环节都可能决定最终成品的口感与风味。我们将探讨烘焙的“黄金法则”——精确性与耐心。 精确性： 为什么我们需要厨房秤而非量杯？理解克（g）与毫升（ml）在烘焙中的差异，以及为什么原料的微小变动都会影响最终效果。 耐心： 认识到发酵、乳化、搅拌等过程所需的时间，学会等待是烘焙成功的第一课。 1.2 必备工具清单与选购指南 工欲善其事，必先利其器。本节将详细介绍烘焙初期所需购买的工具，避免新手盲目投资，只推荐高性价比和高使用频率的设备。 称量工具： 电子秤的精确度选择（建议精确到0.1克）以及量勺组的功用。 搅拌工具： 手动打蛋器、橡皮刮刀（马酚圈）的选择标准，以及何时需要升级到电动打蛋器（厨师机）。 模具选择： 初学者推荐的尺寸与材质（如不粘模具、活底模具），以及烤盘的挑选要点（深色与浅色烤盘对温度的影响）。 温度控制： 烤箱温度计的重要性，以及如何校准家中烤箱的实际温度。 1.3 核心原料的深度解析 烘焙原料是构建风味的基石。本章将对最常用到的几大类原料进行深入剖析，帮助你理解它们在配方中的作用。 面粉的奥秘： 低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量差异及其在蛋糕、饼干、面包中的具体应用。如何通过触摸和观察判断面粉的品质。 油脂的功用： 黄油（无水黄油与含水量黄油的区别）、植物油在配方中的作用（增香、松软、保持湿润）。 糖的种类与功能： 白砂糖、红糖、糖粉、糖浆对成品质地和上色的影响。 膨松剂的科学： 泡打粉（BP）与小苏打（Baking Soda）的工作原理和使用时机（酸碱中和反应）。 蛋的作用： 蛋黄与蛋清在乳化、提供水分和结构支撑方面的区别。 --- 第二章：烘焙技术基石——从揉面到乳化 掌握基础技术是通往成功烘焙的桥梁。本章聚焦于烘焙中最基础但也最关键的操作手法。 2.1 完美面团的诞生：揉面与起筋 针对面包和部分饼干面团，揉面是决定口感的关键。 手工揉面法： 基础的“推、拉、折”手法演示，如何判断面团是否揉到位（“手套膜”的观察与形成过程）。 厨师机揉面： 不同速度档位的应用，避免过度揉面导致面团发热。 面团松弛与饧发： 认识“面筋松弛”的原理，以及环境温度对发酵速度的影响。 2.2 湿性发酵的艺术：酵母的激活与管理 对于所有需要膨胀的面制品（面包、披萨等），酵母是生命力的来源。 酵母的类型： 速发干酵母与活性干酵母的使用区别。 激活测试： 如何通过温水和糖测试酵母活性。 一发与二发： 理想的发酵环境（温度与湿度控制），如何判断发酵状态（“两倍大”的精确标准）。 2.3 奶油与糖的交融：打发技巧 这是制作蛋糕和黄油饼干中至关重要的一步——乳化过程。 软化黄油的标准： 如何判断黄油的温度和硬度是否适合打发。 奶油打发（Whipped Cream）： 从湿性发泡到干性发泡的视觉区分，以及如何避免打发过度（油水分离）。 全蛋打发（海绵蛋糕基础）： “一滴打发”法的实践，如何利用水浴法辅助打发，使蛋糊稳定，体积膨胀。 --- 第三章：新手友好型经典配方实践 本章将严格按照“随手查”的理念，提供最常见、容错率最高的入门级配方，让读者即刻上手。 3.1 基础饼干系列：酥脆与松软的平衡 零失败黄油曲奇（Shortbread）： 强调面粉与黄油的比例，学习“搓散法”，确保口感酥松。 巧克力豆曲奇（Chewy Chocolate Chip Cookies）： 介绍“冷藏面团”的重要性，以及烘烤过程中防止饼干摊平的技巧。 3.2 湿润蛋糕入门：磅蛋糕与玛芬 经典英式磅蛋糕： 遵循“糖油先打发，干湿交替”的经典制作流程，重点在于如何保持面糊的均匀性。 基础香草玛芬（Muffin）： 强调“湿性材料与干性材料混合后，轻微搅拌”原则，避免过度搅拌产生“小山丘”或口感粗糙。 3.3 面包初体验：无需揉面的简易面包 免揉吐司（No-Knead Bread）： 利用长时间低温发酵来替代繁重的揉面工作，重点讲解高含水量面团的操作技巧。 基础甜甜圈（Doughnut）： 学习油炸的温度控制，以及面团的成型与松弛。 --- 第四章：烘焙中的常见问题排查与解决 即使严格遵循配方，烘焙过程中也可能出现各种“意外”。本章旨在成为你的“烘焙急救手册”。 4.1 蛋糕与面包的结构性问题 蛋糕塌陷（回缩）： 分析原因（出炉过早、膨松剂过多、搅拌不足）。 面包底部焦黑/顶部过焦： 调整烤箱上下火的比例或使用垫烤盘的方法。 组织粗糙/孔洞过大： 检查是否是发酵过度或搅拌过度导致的面筋结构破坏。 4.2 口感与风味不佳的诊断 饼干发硬/不酥： 检查是否使用了高筋面粉或黄油未充分软化导致乳化失败。 成品味道偏酸/偏碱： 评估泡打粉或小苏打的用量是否精准，以及是否使用了酸性液体（如酸奶）未加平衡。 出炉后变干： 探讨储存条件（密封性、湿度）对成品寿命的影响。 4.3 温度、时间与环境的校正 烤箱的“脾气”： 如何使用烤箱温度计，并根据自家烤箱特性微调配方中的烘烤温度与时间。 高海拔/潮湿环境调整： 简要介绍在特殊气候条件下，应对水分和膨松剂的简单修正思路。 --- 附录：烘焙术语速查表与原料替代参考 A.1 烘焙专业名词解释 清晰解释“过筛”、“回火”、“乳化”、“折叠”、“烫面”等专业术语，帮助新手快速融入专业讨论。 A.2 灵活替换指南 在没有特定原料时，如何进行安全替代： 无泡打粉时如何利用小苏打+酸性物质自制。 无白砂糖时，红糖或枫糖浆的用量换算与风味影响。 无特定面粉时的临时代换方案（需提醒口感差异）。 本书承诺： 摒弃晦涩难懂的理论，用最直观、最实用的操作步骤，确保每一位从零开始的烘焙爱好者，都能自信地做出令人满意的甜点与面包。拿起你的工具，享受创造的乐趣吧！

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢动手做东西的人，从手工皂到小家具，我对各种DIY都充满了兴趣。烘焙对我来说，是一种全新的尝试，也是一种对味蕾的挑战。我喜欢那种从无到有，将简单的食材变成诱人美食的过程。但是，在开始接触烘焙之前，我总是对各种工具和材料感到陌生，不确定该从何下手。我希望有一本能够让我感到亲切、有安全感的烘焙书。这本书应该能够用最简单易懂的语言，介绍烘焙所需的必备工具，并解释它们各自的用途，让我不再因为不了解工具而感到焦虑。同时，它也应该能引导我认识各种常见的烘焙食材，比如面粉、糖、黄油、鸡蛋等等，并告诉我它们的特性和作用，让我明白为什么需要这些东西，它们如何影响烘焙的最终结果。我希望能在这本书的引导下，一步一步建立起我对烘焙的信心，让我能够勇敢地迈出我的第一步，并在这个充满甜蜜的世界里找到属于自己的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙新手，我一直对那些看起来复杂又精致的蛋糕和面包望而却步。家里的厨房就像一个神秘的国度，而那些烘焙书里的各种术语和步骤更是如同天书。我尝试过几次，结果总是让人哭笑不得——不是烤焦了，就是塌陷了，要不就是口感奇怪，完全不像宣传图里那样诱人。我开始怀疑自己是不是天生就不适合烘焙，但心底里对亲手制作美味的渴望却从未熄灭。我渴望能有一本真的能够从零开始，一步一步带着我走的烘焙书，让我不再感到迷茫和挫败。我想要了解最基础的工具和材料，知道为什么需要这些东西，它们分别有什么作用。我也想知道为什么有些食谱会要求特定的搅拌方式，不同的搅拌手法又会带来怎样的影响。我希望这本书能解答我心中那些最基本、最困惑的问题，让我对烘焙有一个清晰的认知，而不是一味地跟着食谱模仿，却不知道背后的原理。我期待着这本书能够点亮我的烘焙之路，让我不再是那个只能看着别人分享烘焙成果而羡慕不已的旁观者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名上班族，平日里工作非常忙碌，下班回家后只想放松一下。烘焙对我来说，就像是一种解压的方式，能够让我暂时忘却工作的烦恼，沉浸在香甜的氛围中。但是，每次开始烘焙前，我总是要花费大量的时间去查找食谱、准备材料，还要担心自己会不会做错。我希望有一本书，能够将烘焙过程中的各种可能性都考虑进去，为我提供最实用、最便捷的解决方案。比如，我希望这本书能够提供一些“万能基础配方”，可以通过简单的调整就能制作出不同口味的蛋糕或饼干。我还希望它能包含一些“快速烘焙”的技巧和食谱，让我在有限的时间里也能享受到烘焙的乐趣。同时，我也想了解一些关于烘焙器具的保养和选择建议，以及如何更有效地利用厨房空间来准备烘焙。我希望这本书能够帮助我更轻松、更高效地完成烘焙，让我在忙碌的生活中也能拥有属于自己的烘焙小确幸。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着莫名的热情，虽然我并不算是个完全的新手，但也算是个“半吊子”。看过不少烘焙视频，也尝试过一些简单的甜点，但总觉得自己的作品缺乏灵魂，味道也总是差那么一点点火候。有时候，一个小小的细节错误就会导致整个作品的失败，让我感到非常沮丧。我总是在想，如果我能更深入地了解烘焙的科学原理，了解不同食材的化学反应，或许就能做出更稳定、更出色的作品。我希望有一本书，不仅仅是提供食谱，更能深入浅出地讲解烘焙背后的原理，比如面团发酵的奥秘，为什么有些蛋糕需要打发全蛋，有些却需要分蛋打发，这些细微之处的差别究竟会带来怎样的口感和组织上的变化。我渴望能够理解烘焙的“为什么”，而不是仅仅记住“怎么做”。我想通过这本书，提升自己的烘焙技术，能够更自信地应对各种烘焙挑战，做出真正令人惊艳的美味，让我的家人和朋友都能品尝到我用心制作的、充满爱意的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着极致追求的人，我总是希望我制作的食物不仅仅是“能吃”，更是“好吃”。我喜欢尝试各种复杂的甜点，也乐于挑战高难度的烘焙技巧。但有时候，即使按照食谱一丝不苟地操作，成品也常常会因为一些细微的误差而达不到我预期的效果，这让我感到非常懊恼。我渴望能够拥有一本能够帮助我深入理解烘焙“艺术”的书。我希望能在这本书中找到关于食材选择的独到见解，比如如何区分不同等级的面粉，它们对最终成品的影响有多大；或者了解不同巧克力的风味差异，以及如何根据不同需求选择最合适的品种。我更想知道一些“进阶”的技巧，例如如何制作出如丝般顺滑的慕斯，如何烤出外酥内软的法式面包，以及如何运用各种装饰手法让甜点更具艺术感。我希望通过这本书，能够将我的烘焙技术提升到一个新的高度，让我的作品不仅仅是美味，更是能够打动人心的艺术品。