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店铺： 华纳博文图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981N

商品编码：28105203449

品牌：青葫芦

商品参数

书 名：从零开始学烘焙随手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2017年01月 

印刷时间：2017年01月 

字 数：106字

页 数：312页

开 本：32开

包 装：平装

定 价：26.80元

目录

Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果

各种材料如何打发

蛋白

全蛋

鲜奶油

黄油

了解你的烤箱

台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择

芝麻薄片饼干

蔓越莓饼干

巧克力杏仁饼

果仁饼干

花生小圆饼

燕麦果干饼干

巧克力碎饼干

芝士薄片饼干

蓝莓果酱饼干

蛋白瓜子酥

柠檬酥饼

奶酪酥饼

咖啡核桃酥饼

黄豆粉芝麻饼干

奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义

烤箱预热需要多久

烤箱不分上火、下火怎么办

的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因

一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅

严格按照所示的时间与温度，却烤煳了

烘焙过程中所需工具

各类模具

基本工具

咸酥脆饼

香葱小甜饼

芝麻饼

奶油栗子饼干

海苔饼

Part 3 /品味口口留香的细滑

黑巧克力乳酪

杏仁巧克力小西饼

海绵小西饼

古典巧克力

柠檬乳酪

戚风

黑枣杏仁

小元宝

酸奶戚风

布丁

酸奶油芝士

轻奶酪

黄桃乳酪

焦糖香蕉

草莓鲜奶油

双旋卷

巧克力乳酪卷

虎皮卷

黑樱桃海绵卷

双色毛巾卷

经典提拉米苏

果酱三明治

草莓果酱卷

咖啡巧克力卷

大理石芝士

红豆奶油卷

尔士

白雪

抹茶戚风

黑森林

蓝莓乳酪

迷你

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻

奶黄面包

培根面包

火腿蛋香面包

玉米火腿沙拉包

奶香吐司

烤热狗

牛奶布丁面包

……

Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……  

内容

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

烘焙进阶与专业领域探索 经典法式甜点圣经：精湛技艺与文化深度 本书聚焦于法式高级甜点的精深领域，旨在带领读者从基础操作跨越至专业水准。它并非一本教授“零基础入门”的快手食谱集，而是深入剖析法式甜点背后的科学原理、历史渊源以及对细节的极致追求。 核心内容涵盖： 一、法式基础理论与术语的系统解析： 详细解释酥皮（Pâte Feuilletée）的层次形成机制、奶油霜（Crème Mousseline vs. Crème Diplomate）的分子结构差异、以及慕斯（Mousse）稳定性的化学基础。书中对如“倒扣（Renverser）”、“淬火（Blanchir）”等专业术语进行详尽的历史溯源和现代应用阐述，确保读者不仅知道“如何做”，更理解“为何如此做”。 二、巧克力精修工艺与调温艺术： 本书用大量篇幅讲解可可豆的产地风味学（Bean-to-Bar概念），从发酵、烘焙到精炼的每一个环节如何影响最终成品的口感和香气。重点教授可可脂的精准调温（Tempering）技术，包括晶型V的控制，以及如何利用调温技术制作镜面淋面（Glaçage Miroir）和高光泽度的巧克力饰件。书中收录的食谱要求使用特定百分比和产地的黑巧、牛奶巧和白巧，而非通用的烘焙巧克力。 三、高级馅料与酱汁的复杂构建： 深入探讨法式传统馅料的制作，例如巴黎布雷斯特泡芙内馅（Choux Paste with Praline Cream）的焦糖坚果酱（Praliné）的自制与乳化技术；歌剧院蛋糕（Opéra）中不同咖啡糖浆的浸润平衡；以及各种果酱（Confiture）和库利（Coulis）的果胶提取与酸度调整。强调风味的层次感，要求精确控制糖度计和pH值。 四、塔派与挞皮的结构美学： 区别于基础派皮，本书侧重于法式馅饼（Tarte）的艺术。详细对比布列塔尼酥皮（Sablé Breton）、酥脆挞皮（Pâte Sucrée）和千层酥皮的擀制厚度、冷藏时间对烘烤膨胀率的影响。食谱如柠檬挞（Tarte au Citron）、圣日耳曼挞（Tarte Saint-Germain）的制作，要求精确控制烘烤温度曲线，以避免馅料塌陷或边缘回缩。 五、当代法式沙龙甜点解构： 涵盖现代欧式甜点师的代表作，例如蒙布朗（Mont Blanc）的栗子泥挤花技巧和内部结构设计；圣诺雷（Saint-Honoré）泡芙圈的组装与焦糖黏合强度；以及复杂慕斯蛋糕（Entremets）的多层结构设计与脱模技术。书中配有大量结构剖面图，展示不同元素（脆底、慕斯层、果冻层、海绵蛋糕层）之间的相互支撑和风味协同。 --- 传统欧式面包与发酵科学的深入研究 本书致力于探索欧式硬皮面包（Artisan Breads）的深层科学与传统发酵艺术，内容专注于天然酵母（Sourdough）的培养、维护及其对面包质地的影响，与家用烤箱制作的甜点和基础面包有本质区别。 核心内容涵盖： 一、天然酵种（Levain/Sourdough Starter）的生命周期管理： 详细讲解如何从零开始建立、喂养和维持不同水合度的天然酵母种（如Rye Levain, White Flour Levain）。内容包括对pH值、温度波动和微生物群落的长期监测方法。书中收录的食谱依赖于酵种的成熟度和活性，而非商业酵母的即时效果。 二、高水合面团的揉捏与处理技术： 重点研究搅拌（Mixing）对蛋白质网络（面筋）的影响。内容不再是简单的“揉到光滑”，而是教授如何通过浸泡法（Autolyse）、叠揉法（Stretch and Fold）和打蛋器搅拌法（Stand Mixer Whipping）来控制面团的最终强度和延展性。探讨水合度超过80%的面团在不同阶段（初次发酵、整形）的处理技巧，涉及使用专业的刮板和工作台操作。 三、慢速冷发酵（Cold Retardation）的化学机制： 深入分析冷藏发酵对面包风味（酸度积累）和结构（气泡均匀度）的贡献。提供详细的时间-温度对照表，指导读者如何根据面粉类型和环境湿度来精确控制二次发酵的时长，以实现复杂、深邃的酸香风味。 四、传统窑烤技术与石板应用： 本书假设读者拥有或了解使用专业烘焙石板（Baking Steel/Stone）或荷兰锅（Dutch Oven）进行家庭“窑烤”模拟。内容详细说明如何精确控制炉内蒸汽的产生（Injection of Steam）和释放时机，以确保面包皮在初期获得最大膨胀（Oven Spring）并形成理想的焦糖化外壳（Crust Development）。食谱要求烤箱预热达到260°C以上。 五、经典欧洲硬皮面包的深度还原： 收录的食谱均为对传统工艺的精确还原，例如： 法式乡村酸面包（Pain de Campagne）： 强调不同类型面粉（全麦、黑麦）的比例搭配和水合度调整。 意大利恰巴塔（Ciabatta）： 专注于其开放、不规则的气孔结构形成，要求对预发面团（Biga/Poolish）的成熟度有深刻理解。 德式黑麦面包（Vollkornbrot）： 探讨无筋性黑麦粉在高温长时间烘烤中的结构稳定性，以及种子和谷物的包裹技术。 --- 烘焙科学与原料溯源学 这本书超越了食谱层面，侧重于烘焙过程中的化学、物理学原理和原料的源头质量控制。 核心内容涵盖： 一、面粉的蛋白质与淀粉特性： 详细图解面粉的研磨过程，区分不同品牌和产地（如美国高筋粉、法国T55、意大利00型）的蛋白质含量（影响面筋强度）和淀粉特性（影响吸水率和糊化温度）。提供工具指导读者使用粉质计（Alveograph）或拉伸测试来评估面粉的烘焙适用性。 二、糖类在烘焙中的作用： 不仅是甜味剂，更深入讲解蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆和蜂蜜在抑制淀粉回生（Staling）、维持水分活度（Water Activity）以及影响美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化过程中的差异。 三、油脂的选择与乳化状态： 对黄油、猪油、植物油的熔点、饱和度进行对比分析，解释它们如何影响酥皮的松脆度（Flakiness）和蛋糕的保水性。重点研究水油乳化体系的稳定性，例如蛋黄在制作荷兰酱或蛋奶酱时乳化的临界点。 四、酵母与膨松剂的精确控制： 系统比较活性干酵母、速溶酵母、鲜酵母在溶解、激活和作用速度上的差异。同时，详细解析化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的酸碱反应机制，强调如何通过酸性物质（如酪乳、塔塔粉）来激活碱性物质，以实现最佳的体积膨胀。 五、温度的物理学影响： 剖析烘烤过程中热量传递的三种模式（传导、对流、辐射）在不同烘焙器具中的表现。指导如何利用红外线温度计监控烤箱内部和烘焙物表面的温度梯度，以优化烘烤曲线，防止外焦内生或过度干燥。

评分☆☆☆☆☆

作为一个每天忙碌的上班族，我平时喜欢在网上搜搜甜品食谱，但很多都要用到一些特别的食材或者工具，而且步骤也很复杂，让我望而却步。这本《烤箱做甜品糕点食谱大全》真的解决了我的大问题。里面的食谱大部分都很常见，很容易在超市买到，而且步骤也相对简化，很多都是我能在周末抽出一点时间完成的。我尝试做了书中介绍的几款懒人甜点，比如不用打发的蛋糕、免烤芝士蛋糕，味道都很好，而且制作过程也很有趣。它还提供了很多关于食材替换的小技巧，比如没有奶油可以用什么代替，没有某种香料怎么办，这让我在制作过程中更加灵活。书中的分量也比较适合一个人或者两个人分享，不会造成浪费。最重要的是，它让我觉得烘焙不再是件需要投入大量时间精力的“大工程”，而是可以轻松享受的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个狂热的面包爱好者，尤其是喜欢自己在家尝试制作各种风味的面包。这本《面包制作书》可以说是正中我的下怀。它不仅收录了许多经典的面包配方，比如法式长棍、欧式黑麦包、日式北海道吐司，还介绍了一些比较新颖和有特色的面包，比如蔓越莓核桃欧包、抹茶红豆包等等，选择非常丰富。更让我惊喜的是，书中对揉面、发酵、整形等关键步骤的讲解非常到位，配有大量的插图和详细的文字说明，让我能够清晰地掌握每一个细节。我特别喜欢它关于“面团状态判断”的部分，这对于做出好面包至关重要。我按照书中的指导，成功制作出了几个非常成功的欧包，表皮酥脆，内里组织细腻，味道也远超我之前自己摸索出来的。这本书不仅是一个食谱大全，更像是一本关于面包制作的百科全书，让我对面包制作有了更深入的理解和认识。

评分☆☆☆☆☆

我是一名完全的烘焙小白，之前对烘焙的印象就是“难”和“失败率高”，一直不敢轻易尝试。但最近被各种甜点图片“种草”，就抱着试一试的心态买了这本《新手零基础学烘焙》。收到书后，我惊叹于它的详尽程度。它真的从零开始，连烤箱的预热、模具的处理都讲得很清楚，还有各种烘焙工具的名称和用途，让我不再感到陌生。我按照书里的指示，先从最简单的饼干开始，结果第一次就成功了！那种成就感简直无法形容。书里的食谱都非常直观，配图也清晰，每个步骤都有放大图，让我知道自己该做什么，做到什么程度。我特别喜欢它关于“失败原因分析”的部分，会告诉你可能是什么原因导致烘焙失败，以及如何避免，这对于新手来说太重要了，能大大减少挫败感。这本书就像一个耐心细致的烘焙老师，一步一步地引导我，让我觉得烘焙是可以通过学习掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙爱好者，平时看很多网上的烘焙视频，但总觉得少了点系统性，而且很多视频的讲解也比较笼统。所以，我一直想找一本能够帮助我打好基础的书。拿到这本《从零开始学烘焙》之后，我真的非常惊喜。它从最基础的面团制作讲起，详细介绍了各种面粉的特性、酵母的使用方法、以及如何揉出光滑有弹性的面团，这些都是我之前视频里不太容易get到的细节。书中的配方量也很科学，适合家庭制作，不会一次做太多浪费。我尝试做了几款基础面包，比如吐司和法棍，效果都非常不错，尤其是吐司，口感松软，拉丝效果也很好。而且，它还讲到了不同烘烤温度和时间对成品的影响，以及如何判断面包是否烤熟，这些经验总结对我来说太有价值了。这本书的语言也通俗易懂，没有那些晦涩难懂的专业术语，让人感觉很亲切。总的来说，这本书给了我很大的信心，让我觉得烘焙并不是一件遥不可及的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的吸引了我，色彩明亮，图片看起来就很有食欲，尤其是那个精致的芝士蛋糕，感觉做出来会很有成就感。拿到书的那一刻，我迫不及待地翻开，里面的排版清晰，每个步骤都有详细的图文说明，感觉即使是完全没接触过烘焙的新手，也能跟着做。我尤其看重食谱的实用性，这本书收录的甜点和糕点种类非常丰富，从基础的玛芬、饼干，到稍有难度的戚风蛋糕、慕斯，再到我一直想尝试的面包，几乎涵盖了我所有感兴趣的类型。最让我惊喜的是，书中还列出了很多烘焙工具的介绍和选购建议，这对于新手来说太友好了，省去了不少自己摸索的弯路。而且，它不仅仅是罗列食谱，还穿插了一些烘焙原理的小知识，比如为什么鸡蛋要打发，面团发酵需要注意什么等等，这些看似不起眼的信息，却能帮助我们更好地理解烘焙过程，提高成功率。这本书真的就像一个随身的烘焙顾问，随时可以拿出来查阅，感觉有了它，我的烘焙之路会变得更加顺畅和有趣。