正版 人气蛋糕在家做 介绍蛋糕的制作材料和工具技巧等基础知识 每*款蛋糕都有详尽的步骤解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 食谱
• 家常菜
• 美食
• DIY
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 烘焙工具

店铺： 布克专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538894011

商品编码：28259599054

包装：精装

开本：16

出版时间：2018-04-01

商品参数

人气蛋糕在家做
	定价	39.80
	出版社	黑龙江科学技术出版社
	版次	1
	出版时间	2018年04月
	开本	16开
	作者	黎国雄
	装帧	精装
	页数
	字数
	ISBN编码	9787538894011
	重量	418

内容介绍
说到甜点，大家就会想到“蛋糕”。外表华丽甜美，口味丰富多变的蛋糕，一直都深受众人的喜爱。本书开篇介绍蛋糕的制作材料和工具、技巧等基础知识，每*款蛋糕都有详尽的步骤解析，并配有清晰的实物图和制作指导小贴士，手把手教你来操作。即使是一些看似高难度的蛋糕，只要你跟着步骤做下来，想学不会都难，一起跟着烘焙教父黎国雄快乐学做人气蛋糕吧。

目录

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烘焙艺术的无限可能：世界经典烘焙探秘与创新实践 本书不是一本基础入门指南，它聚焦于烘焙世界中那些更深层次的理论构建、罕见技艺的精研，以及如何将传统经典推向现代创新的前沿。 我们不再探讨“如何混合面粉和鸡蛋”，而是深入剖析不同蛋白质结构对烘焙成品口感的精确影响；我们不会停留在“将模具涂油撒粉”，而是研究专业级脱模技术的流体力学原理，以及如何应对极端温湿度下的模具处理难题。 第一部分：烘焙化学与物理学的深度解析 本部分将烘焙视为一门严谨的科学实验，旨在解构每一个反应背后的微观机制。 1. 面粉的蛋白质谱系与筋度调控： 我们详细分类讲解了来自世界各地不同品种小麦的麸质（Gluten）含量、组成比例（谷醇蛋白与麦谷蛋白的比值），以及它们在不同水合作用阶段的黏弹特性。书中收录了对不同蛋白质级别面粉进行测试的实验数据，包括： 低共熔点（Eutectic Point）的精确计算： 讲解糖、脂肪和盐分如何相互作用，影响面粉的吸水率和面筋的形成强度，尤其是在制作酥皮类产品时，如何利用精确的配比来控制酥松度而非硬度。 淀粉的糊化与回生（Retrogradation）： 深入探讨了淀粉颗粒在加热过程中吸收水分、膨胀、直至结构塌陷的完整过程。书中提供了先进的冷却曲线图表，指导读者如何通过控制降温速度，最大程度地延缓面包和蛋糕的淀粉回生现象，从而延长货架期。 2. 发酵科学的进阶：酵母生理学与微生物控制： 本书跳脱出简单的“酵母激活”步骤，转而研究酵母菌株在不同环境下的代谢效率。 酸碱度（pH值）对风味物质的影响： 详细记录了在不同pH值环境下，酵母产生的乙醇、醋酸、乳酸等次级风味化合物的比例变化图谱，指导读者通过精确控制面团的酸度来“定制”风味特征（例如，如何通过乳酸菌的共发酵来提升欧式硬皮面包的复杂层次感）。 时间与温度的非线性模型： 呈现了针对不同面团重量和环境温度（-10°C到40°C）所建立的，关于发酵时间与体积膨胀率的预测模型，帮助专业人士进行高精度排期管理。 3. 脂肪的晶体结构与乳化稳定： 本书用显微镜图像展示了不同类型脂肪（黄油、猪油、起酥油）在不同温度下的晶体形态，并解释了这些形态如何直接决定了酥皮的层次感和蛋糕的“融化感”。 可可脂的多晶型： 专门辟章解析了可可脂的六种晶型（I型到VI型），并提供了精确的温度控制表，确保巧克力调温（Tempering）达到最佳光泽和脆度。 第二部分：全球稀有烘焙技艺的系统梳理 本章致力于整理和传授那些在传统食谱书中难以寻觅的、源自特定地域或高阶技艺。 1. 欧洲古典馅饼皮的“折叠艺术”： 重点解析法国“帕菲特酥皮”（Pâte Brisée Fine）、意大利“蛋黄酥皮”（Pasta Frolla Montata）以及苏格兰“黑森林酥皮”的独有技法。 “冰冻打磨法”： 一种利用液氮辅助或超低温搅拌机，确保黄油颗粒在面团中保持绝对分离的技法，用于制作极端酥松、层次清晰的法式千层酥（Mille-Feuille）。 干性面团的水分注入技术： 讲解如何通过喷雾或蒸汽渗透的方式，在烘烤过程中实现面团内部的瞬间“二次膨胀”，以增加馅饼皮的内部空腔。 2. 亚洲传统糕点的结构重建与现代化改良： 不再是简单的模仿，而是分析传统糕点内部结构的稳定性。 广式莲蓉的黏度控制： 探讨如何通过调整莲子的熬煮时间和糖的渗透程度，来精确控制馅料在烘烤后的流动性与切面光洁度。 日式舒芙蕾/蒸蛋糕的“零塌陷”配方： 揭示了使用特定亲水性胶体（如卡拉胶或琼脂）辅助蛋白霜稳定化的工业级应用，以对抗高湿度环境下的塌陷问题。 3. 装饰艺术的高级挑战：拉糖与塑形： 本书不教授基础裱花，而是侧重于糖艺的工程学。 拉糖的湿度耐受性测试： 提供一套测试不同糖浆配方（添加山梨糖醇或葡萄糖浆）对空气湿度变化的抗性数据表，以确保大型雕塑的长期稳定性。 异形模具的内部支撑结构设计： 讲解如何使用食用骨架材料（如硬化白巧克力或食用胶片）来支撑超高或异形结构的稳定性，这是大型婚礼蛋糕或展示品的核心技术。 第三部分：现代烘焙的设备优化与效率提升 本部分探讨如何利用先进的设备和流程管理来革新家庭或小型工作室的生产效率。 1. 科学的烤箱性能校准： 热力学成像分析： 介绍如何使用红外热像仪对专业烤箱（对流式与层架式）进行温度均匀性扫描，并提供修正方案，解决“烤箱热点”问题。 蒸汽管理系统： 深度解析不同烘烤阶段（冲击蒸汽、保持蒸汽、干燥阶段）的湿度百分比曲线图，以及如何利用PLC控制系统来精确复制这些曲线。 2. 创新食材的应用与替代： 低GI糖分的烘焙转化： 针对健康趋势，提供将赤藓糖醇、麦芽糖醇等替代糖在烘焙中的转化系数表，解决它们因吸湿性强、焦糖化延迟等问题导致的口感缺陷。 植物基油脂的流变学： 研究不同植物基黄油（如燕麦基、葵花籽基）在搅拌和烘烤过程中表现出的粘度和剪切稀释特性，并提供相应的配方调整指南。 总结： 《烘焙艺术的无限可能：世界经典烘焙探秘与创新实践》是一本面向有一定经验的烘焙爱好者、专业厨师或食品工程师的进阶参考书。它提供的是“为什么”和“如何更精确地控制”的答案，而非简单的“做什么”和“怎么做”的步骤罗列。全书充斥着数据分析、反应机理图解和前沿实验报告，旨在激发读者将烘焙提升到一种高度可控、可预测的工程学科水平。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对烘焙完全零基础的人，之前看到朋友做的蛋糕，总觉得那是“大神”级别的技能，自己肯定学不会。《人气蛋糕在家做》这本书，彻底改变了我的想法。它不是那种上来就给你一堆高难度配方的书，而是真的从最最基础的地方讲起，仿佛你是一个刚走进烘焙教室的学生。书里对各种材料的介绍，我之前真的是一无所知，比如什么是泡打粉，什么是小苏打，它们有什么区别，用错了会怎么样，这本书都给讲清楚了。而且，对于烘焙工具的介绍，也不是简单地告诉你“你需要一个打蛋器”，而是会分析不同类型打蛋器的优缺点，以及我作为一个初学者，什么样的工具是性价比最高的选择。最让我感动的是，书中对每一个步骤的讲解都非常耐心，而且会有很多“温馨提示”，告诉你在这个环节容易出错的地方，以及如何避免。我第一次尝试书中一个简单的纸杯蛋糕，成品比我想象的要好太多了，那种成就感是前所未有的。这本书让我觉得，烘焙并没有想象中那么难，只要有好的指引，人人都能做出美味的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我简直是太惊喜了！我一直是个烘焙爱好者，但说实话，自己在家做的蛋糕总感觉少了点“店里的味道”。这次拿到《人气蛋糕在家做》，我真的是爱不释手。从翻开第一页开始，我就被它深深吸引了。书的排版非常清晰，图片色彩饱满，看起来就让人很有食欲。更重要的是，它不仅仅是提供了几个蛋糕的方子，而是真的从最基础的“为什么”开始讲起。比如说，为什么有些蛋糕要用低筋面粉？不同糖的用途有什么区别？这些在我看来一直很模糊的概念，在这本书里都得到了非常详细和易懂的解释。作者的讲解非常耐心，就像一位经验丰富的朋友在手把手教你一样，完全不会让你感到枯燥或者有压力。我迫不及待地想要尝试书里提到的那些经典款蛋糕，感觉从此以后，我家的餐桌上也能经常出现媲美甜品店的美味了！我特别喜欢书里提到的一些小窍门，比如如何让奶油打发得更稳定，如何让蛋糕体更湿润，这些细节虽然看似不起眼，但往往是决定蛋糕成败的关键。这本书真的不愧是“基础知识”大全，让我对烘焙有了更深刻的认识，也更有信心去挑战更复杂的蛋糕了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙的“手残党”，尝试过不少食谱，但总是做不出书中那种看起来那么诱人的成品。《人气蛋糕在家做》这本书，真的是我近期的“宝藏”。它的内容安排非常有逻辑性，不是那种杂乱无章的堆砌。首先，它会非常详细地介绍烘焙的基础知识，比如不同面粉的区别，不同油脂的作用，以及糖在烘焙中的重要性。这些内容，对于理解为什么某个步骤需要这样做，有着至关重要的作用。我之前总是在纠结为什么我做的蛋糕总是口感不对，看完这部分内容，我才明白了很多原理。然后，书里对烘焙工具的讲解也相当全面，它会告诉你哪些工具是必备的，哪些工具是锦上添花的，这对于我这种预算有限的初学者来说，非常实用，避免了乱花钱。最让我惊喜的是，书中对每一个蛋糕的制作流程都进行了非常细致的拆解，并且每一步都配有清晰的图片。我特别喜欢的是，它会在一些关键步骤旁边标注“为什么这么做”，这种深入的解释让我能够更好地理解烘焙的精髓，而不是机械地模仿。我迫不及待地想要尝试书中那些看起来既经典又相对容易上手的蛋糕，感觉这次真的有希望成功了！

评分☆☆☆☆☆

我通常不太容易对食谱类的书籍产生特别强烈的感情，但《人气蛋糕在家做》这本书，真的让我眼前一亮，并且完全颠覆了我对“烘焙书”的认知。它给我最大的感受就是“专业且接地气”。作者在讲解每款蛋糕的制作步骤时，不仅仅是简单地罗列材料和流程，而是非常细致地描绘了每一个步骤背后的原理和注意事项。比如，在制作戚风蛋糕时，对于打发蛋白的硬性发泡程度，书里给出了非常具体的描述，甚至还配上了不同阶段蛋白状态的图片对比，这对于像我这样容易“眼高手低”的初学者来说，简直是福音。而且，书里对于烘焙工具的介绍也相当到位，不仅仅是列出名词，而是会讲解不同工具的特点和适用范围，这让我这个还在纠结要不要投资昂贵厨师机的人，有了更清晰的判断。我特别喜欢的是，书里并没有仅仅停留在“怎么做”，还探讨了“为什么这么做”，这样的讲解方式让我能够举一反三，理解背后的烘焙科学，而不是死记硬背。每一次阅读，都感觉自己的烘焙知识储备在不断地增长，非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我烘焙路上的“启蒙老师”！我一直对烘焙很有兴趣，但总是因为各种原因（材料不全、工具不行、步骤看不懂）而放弃。直到我遇到了《人气蛋糕在家做》，我才真正体会到在家也能做出让人惊艳的蛋糕的乐趣。书里的内容安排得非常有条理，从最基础的认识各种烘焙材料，到各种常用工具的使用方法，再到一些必备的烘焙技巧，讲解得都非常详尽。我尤其喜欢的是，书中对每款蛋糕的配方都进行了详细的拆解，不是那种“称克数”式的冰冷数据，而是会告诉你每种材料在这个配方中起到的具体作用，以及为什么需要这个比例。比如，在制作玛芬的时候，它会告诉你为什么需要过筛两次面粉，为什么黄油要软化而不是融化。这些细微之处的讲解，真的让我恍然大悟。而且，书中的图片质量非常高，步骤图清晰明了，看着就能跟着一步一步做，大大降低了烘焙的难度。我最期待的就是尝试书中那些看起来很复杂但讲解得却很透彻的慕斯蛋糕和芝士蛋糕，感觉它们不再是遥不可及的梦想了。