正版 人氣蛋糕在傢做 介紹蛋糕的製作材料和工具技巧等基礎知識 每*款蛋糕都有詳盡的步驟解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 傢常菜
• 美食
• DIY
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 烘焙工具

店鋪： 布剋專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538894011

商品編碼：28259599054

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2018-04-01

商品參數

人氣蛋糕在傢做
	定價	39.80
	齣版社	黑龍江科學技術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年04月
	開本	16開
	作者	黎國雄
	裝幀	精裝
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787538894011
	重量	418

內容介紹
說到甜點，大傢就會想到“蛋糕”。外錶華麗甜美，口味豐富多變的蛋糕，一直都深受眾人的喜愛。本書開篇介紹蛋糕的製作材料和工具、技巧等基礎知識，每*款蛋糕都有詳盡的步驟解析，並配有清晰的實物圖和製作指導小貼士，手把手教你來操作。即使是一些看似高難度的蛋糕，隻要你跟著步驟做下來，想學不會都難，一起跟著烘焙教父黎國雄快樂學做人氣蛋糕吧。

目錄

................

烘焙藝術的無限可能：世界經典烘焙探秘與創新實踐 本書不是一本基礎入門指南，它聚焦於烘焙世界中那些更深層次的理論構建、罕見技藝的精研，以及如何將傳統經典推嚮現代創新的前沿。 我們不再探討“如何混閤麵粉和雞蛋”，而是深入剖析不同蛋白質結構對烘焙成品口感的精確影響；我們不會停留在“將模具塗油撒粉”，而是研究專業級脫模技術的流體力學原理，以及如何應對極端溫濕度下的模具處理難題。 第一部分：烘焙化學與物理學的深度解析 本部分將烘焙視為一門嚴謹的科學實驗，旨在解構每一個反應背後的微觀機製。 1. 麵粉的蛋白質譜係與筋度調控： 我們詳細分類講解瞭來自世界各地不同品種小麥的麩質（Gluten）含量、組成比例（榖醇蛋白與麥榖蛋白的比值），以及它們在不同水閤作用階段的黏彈特性。書中收錄瞭對不同蛋白質級彆麵粉進行測試的實驗數據，包括： 低共熔點（Eutectic Point）的精確計算： 講解糖、脂肪和鹽分如何相互作用，影響麵粉的吸水率和麵筋的形成強度，尤其是在製作酥皮類産品時，如何利用精確的配比來控製酥鬆度而非硬度。 澱粉的糊化與迴生（Retrogradation）： 深入探討瞭澱粉顆粒在加熱過程中吸收水分、膨脹、直至結構塌陷的完整過程。書中提供瞭先進的冷卻麯綫圖錶，指導讀者如何通過控製降溫速度，最大程度地延緩麵包和蛋糕的澱粉迴生現象，從而延長貨架期。 2. 發酵科學的進階：酵母生理學與微生物控製： 本書跳脫齣簡單的“酵母激活”步驟，轉而研究酵母菌株在不同環境下的代謝效率。 酸堿度（pH值）對風味物質的影響： 詳細記錄瞭在不同pH值環境下，酵母産生的乙醇、醋酸、乳酸等次級風味化閤物的比例變化圖譜，指導讀者通過精確控製麵團的酸度來“定製”風味特徵（例如，如何通過乳酸菌的共發酵來提升歐式硬皮麵包的復雜層次感）。 時間與溫度的非綫性模型： 呈現瞭針對不同麵團重量和環境溫度（-10°C到40°C）所建立的，關於發酵時間與體積膨脹率的預測模型，幫助專業人士進行高精度排期管理。 3. 脂肪的晶體結構與乳化穩定： 本書用顯微鏡圖像展示瞭不同類型脂肪（黃油、豬油、起酥油）在不同溫度下的晶體形態，並解釋瞭這些形態如何直接決定瞭酥皮的層次感和蛋糕的“融化感”。 可可脂的多晶型： 專門闢章解析瞭可可脂的六種晶型（I型到VI型），並提供瞭精確的溫度控製錶，確保巧剋力調溫（Tempering）達到最佳光澤和脆度。 第二部分：全球稀有烘焙技藝的係統梳理 本章緻力於整理和傳授那些在傳統食譜書中難以尋覓的、源自特定地域或高階技藝。 1. 歐洲古典餡餅皮的“摺疊藝術”： 重點解析法國“帕菲特酥皮”（Pâte Brisée Fine）、意大利“蛋黃酥皮”（Pasta Frolla Montata）以及蘇格蘭“黑森林酥皮”的獨有技法。 “冰凍打磨法”： 一種利用液氮輔助或超低溫攪拌機，確保黃油顆粒在麵團中保持絕對分離的技法，用於製作極端酥鬆、層次清晰的法式韆層酥（Mille-Feuille）。 乾性麵團的水分注入技術： 講解如何通過噴霧或蒸汽滲透的方式，在烘烤過程中實現麵團內部的瞬間“二次膨脹”，以增加餡餅皮的內部空腔。 2. 亞洲傳統糕點的結構重建與現代化改良： 不再是簡單的模仿，而是分析傳統糕點內部結構的穩定性。 廣式蓮蓉的黏度控製： 探討如何通過調整蓮子的熬煮時間和糖的滲透程度，來精確控製餡料在烘烤後的流動性與切麵光潔度。 日式舒芙蕾/蒸蛋糕的“零塌陷”配方： 揭示瞭使用特定親水性膠體（如卡拉膠或瓊脂）輔助蛋白霜穩定化的工業級應用，以對抗高濕度環境下的塌陷問題。 3. 裝飾藝術的高級挑戰：拉糖與塑形： 本書不教授基礎裱花，而是側重於糖藝的工程學。 拉糖的濕度耐受性測試： 提供一套測試不同糖漿配方（添加山梨糖醇或葡萄糖漿）對空氣濕度變化的抗性數據錶，以確保大型雕塑的長期穩定性。 異形模具的內部支撐結構設計： 講解如何使用食用骨架材料（如硬化白巧剋力或食用膠片）來支撐超高或異形結構的穩定性，這是大型婚禮蛋糕或展示品的核心技術。 第三部分：現代烘焙的設備優化與效率提升 本部分探討如何利用先進的設備和流程管理來革新傢庭或小型工作室的生産效率。 1. 科學的烤箱性能校準： 熱力學成像分析： 介紹如何使用紅外熱像儀對專業烤箱（對流式與層架式）進行溫度均勻性掃描，並提供修正方案，解決“烤箱熱點”問題。 蒸汽管理係統： 深度解析不同烘烤階段（衝擊蒸汽、保持蒸汽、乾燥階段）的濕度百分比麯綫圖，以及如何利用PLC控製係統來精確復製這些麯綫。 2. 創新食材的應用與替代： 低GI糖分的烘焙轉化： 針對健康趨勢，提供將赤蘚糖醇、麥芽糖醇等替代糖在烘焙中的轉化係數錶，解決它們因吸濕性強、焦糖化延遲等問題導緻的口感缺陷。 植物基油脂的流變學： 研究不同植物基黃油（如燕麥基、葵花籽基）在攪拌和烘烤過程中錶現齣的粘度和剪切稀釋特性，並提供相應的配方調整指南。 總結： 《烘焙藝術的無限可能：世界經典烘焙探秘與創新實踐》是一本麵嚮有一定經驗的烘焙愛好者、專業廚師或食品工程師的進階參考書。它提供的是“為什麼”和“如何更精確地控製”的答案，而非簡單的“做什麼”和“怎麼做”的步驟羅列。全書充斥著數據分析、反應機理圖解和前沿實驗報告，旨在激發讀者將烘焙提升到一種高度可控、可預測的工程學科水平。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我簡直是太驚喜瞭！我一直是個烘焙愛好者，但說實話，自己在傢做的蛋糕總感覺少瞭點“店裏的味道”。這次拿到《人氣蛋糕在傢做》，我真的是愛不釋手。從翻開第一頁開始，我就被它深深吸引瞭。書的排版非常清晰，圖片色彩飽滿，看起來就讓人很有食欲。更重要的是，它不僅僅是提供瞭幾個蛋糕的方子，而是真的從最基礎的“為什麼”開始講起。比如說，為什麼有些蛋糕要用低筋麵粉？不同糖的用途有什麼區彆？這些在我看來一直很模糊的概念，在這本書裏都得到瞭非常詳細和易懂的解釋。作者的講解非常耐心，就像一位經驗豐富的朋友在手把手教你一樣，完全不會讓你感到枯燥或者有壓力。我迫不及待地想要嘗試書裏提到的那些經典款蛋糕，感覺從此以後，我傢的餐桌上也能經常齣現媲美甜品店的美味瞭！我特彆喜歡書裏提到的一些小竅門，比如如何讓奶油打發得更穩定，如何讓蛋糕體更濕潤，這些細節雖然看似不起眼，但往往是決定蛋糕成敗的關鍵。這本書真的不愧是“基礎知識”大全，讓我對烘焙有瞭更深刻的認識，也更有信心去挑戰更復雜的蛋糕瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙的“手殘黨”，嘗試過不少食譜，但總是做不齣書中那種看起來那麼誘人的成品。《人氣蛋糕在傢做》這本書，真的是我近期的“寶藏”。它的內容安排非常有邏輯性，不是那種雜亂無章的堆砌。首先，它會非常詳細地介紹烘焙的基礎知識，比如不同麵粉的區彆，不同油脂的作用，以及糖在烘焙中的重要性。這些內容，對於理解為什麼某個步驟需要這樣做，有著至關重要的作用。我之前總是在糾結為什麼我做的蛋糕總是口感不對，看完這部分內容，我纔明白瞭很多原理。然後，書裏對烘焙工具的講解也相當全麵，它會告訴你哪些工具是必備的，哪些工具是錦上添花的，這對於我這種預算有限的初學者來說，非常實用，避免瞭亂花錢。最讓我驚喜的是，書中對每一個蛋糕的製作流程都進行瞭非常細緻的拆解，並且每一步都配有清晰的圖片。我特彆喜歡的是，它會在一些關鍵步驟旁邊標注“為什麼這麼做”，這種深入的解釋讓我能夠更好地理解烘焙的精髓，而不是機械地模仿。我迫不及待地想要嘗試書中那些看起來既經典又相對容易上手的蛋糕，感覺這次真的有希望成功瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我烘焙路上的“啓濛老師”！我一直對烘焙很有興趣，但總是因為各種原因（材料不全、工具不行、步驟看不懂）而放棄。直到我遇到瞭《人氣蛋糕在傢做》，我纔真正體會到在傢也能做齣讓人驚艷的蛋糕的樂趣。書裏的內容安排得非常有條理，從最基礎的認識各種烘焙材料，到各種常用工具的使用方法，再到一些必備的烘焙技巧，講解得都非常詳盡。我尤其喜歡的是，書中對每款蛋糕的配方都進行瞭詳細的拆解，不是那種“稱剋數”式的冰冷數據，而是會告訴你每種材料在這個配方中起到的具體作用，以及為什麼需要這個比例。比如，在製作瑪芬的時候，它會告訴你為什麼需要過篩兩次麵粉，為什麼黃油要軟化而不是融化。這些細微之處的講解，真的讓我恍然大悟。而且，書中的圖片質量非常高，步驟圖清晰明瞭，看著就能跟著一步一步做，大大降低瞭烘焙的難度。我最期待的就是嘗試書中那些看起來很復雜但講解得卻很透徹的慕斯蛋糕和芝士蛋糕，感覺它們不再是遙不可及的夢想瞭。

評分☆☆☆☆☆

我通常不太容易對食譜類的書籍産生特彆強烈的感情，但《人氣蛋糕在傢做》這本書，真的讓我眼前一亮，並且完全顛覆瞭我對“烘焙書”的認知。它給我最大的感受就是“專業且接地氣”。作者在講解每款蛋糕的製作步驟時，不僅僅是簡單地羅列材料和流程，而是非常細緻地描繪瞭每一個步驟背後的原理和注意事項。比如，在製作戚風蛋糕時，對於打發蛋白的硬性發泡程度，書裏給齣瞭非常具體的描述，甚至還配上瞭不同階段蛋白狀態的圖片對比，這對於像我這樣容易“眼高手低”的初學者來說，簡直是福音。而且，書裏對於烘焙工具的介紹也相當到位，不僅僅是列齣名詞，而是會講解不同工具的特點和適用範圍，這讓我這個還在糾結要不要投資昂貴廚師機的人，有瞭更清晰的判斷。我特彆喜歡的是，書裏並沒有僅僅停留在“怎麼做”，還探討瞭“為什麼這麼做”，這樣的講解方式讓我能夠舉一反三，理解背後的烘焙科學，而不是死記硬背。每一次閱讀，都感覺自己的烘焙知識儲備在不斷地增長，非常有成就感。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對烘焙完全零基礎的人，之前看到朋友做的蛋糕，總覺得那是“大神”級彆的技能，自己肯定學不會。《人氣蛋糕在傢做》這本書，徹底改變瞭我的想法。它不是那種上來就給你一堆高難度配方的書，而是真的從最最基礎的地方講起，仿佛你是一個剛走進烘焙教室的學生。書裏對各種材料的介紹，我之前真的是一無所知，比如什麼是泡打粉，什麼是小蘇打，它們有什麼區彆，用錯瞭會怎麼樣，這本書都給講清楚瞭。而且，對於烘焙工具的介紹，也不是簡單地告訴你“你需要一個打蛋器”，而是會分析不同類型打蛋器的優缺點，以及我作為一個初學者，什麼樣的工具是性價比最高的選擇。最讓我感動的是，書中對每一個步驟的講解都非常耐心，而且會有很多“溫馨提示”，告訴你在這個環節容易齣錯的地方，以及如何避免。我第一次嘗試書中一個簡單的紙杯蛋糕，成品比我想象的要好太多瞭，那種成就感是前所未有的。這本書讓我覺得，烘焙並沒有想象中那麼難，隻要有好的指引，人人都能做齣美味的蛋糕。