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瑞雅 著

图书标签:

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• 美食教程
• 简单易学
• 快手菜
• 美味食谱
• 中华美食

店铺： 华下博文图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555254102

商品编码：29597174766

包装：平装

出版时间：2017-07-01

基本信息

书名：喷香肉菜.好吃忘不了-美味制造

定价：25.00元

作者：瑞雅

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787555254102

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书主要介绍经典肉菜。包含浓香畜肉、嫩滑禽肉，鲜美水产三大类的99道肉菜，让读者快速学会制作各种肉类菜菜品，享受舌尖上的美味。

目录

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章
浓香畜肉
应山滑肉 2
粉蒸肉 4
东坡肉 6
百叶结烧肉 8
一品南 10
圆白菜炖肉 11
京酱肉丝 12
糖醋排骨 13
梅子蒸排骨 14
蒜香蒸排骨 15
土豆西红柿炖肋排 16
芋头炖排骨 18
五香猪蹄 20
麻辣猪蹄 22
黄豆烧猪蹄 23
蒜香肥肠 24
干锅肥肠 25
酥脆大肠 26
咸菜胡椒猪肚煲 28
茶树菇炒猪肚 30
黑木耳炒猪肚丝 31
韭菜炒猪肝 32
江湖大刀耳片 34
红烧猪尾 36
红烧羊肉 38
白萝卜炖羊腩 40
小资羊肉 42
泡椒牛肉丝 43
西红柿炖牛腩 44
可乐烧牛腱 46
啤酒炖牛肉 48
双色牛柳 50
胡萝卜炖牛肉 51
水煮牛肉 52
参须杞子炖牛腩 54
黑椒煎牛排 55
红烧蹄筋 56
酱香蹄筋煲 58
牛筋腐竹煲 60
酸辣牛肚 62
莲藕烧兔块 64
酸辣兔肉 66
小炒兔肉 68
第二章
嫩滑禽肉
江湖烧鸡 70
道口烧鸡 72
家常焖鸡 74
椒麻鸡块 76
酱香鸡块 77
鸡肉炖明笋 78
重庆辣子鸡 80
腐乳鸡 81
柠香鸡片 82
特制咖喱鸡 84
香菇烧鸡腿 86
茄香鸡腿 87
酱香鸡翅 88
香甜翅根 90
红酒烧鸡翅 91
蜜汁烤翅 92
椒香鸡胗 93
孜香鸡胗 94
嫩炒鸡肝 96
风味凤爪 98
麻辣仔鸭 100
子姜炖鸭 102
陈皮炖水鸭 103
海带炖鸭 104
冬瓜芡实煲老鸭 105
香辣鸭掌 106
第三章
鲜美水产
泡椒鲤鱼 108
肉末烧鲤鱼 110
清蒸鲤鱼 112
双椒红烧带鱼 114
酸甜带鱼 116
香脆带鱼 118
豆瓣鲫鱼 119
红烧豆腐鲫鱼 120
黄金鲫鱼 122
豆瓣烧草鱼 124
豆豉炒咸鱼 125
家常鲢鱼 126
五花肉烧墨鱼 128
泡椒牛蛙 129
蒜烧马蹄鳝 130
酸菜鳝鱼丝 132
咖喱虾仁 134
干锅大虾 136
彩色虾球 138

作者介绍

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瑞雅，一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高的图书，得到业内一致好评。

文摘

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序言

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章
浓香畜肉
应山滑肉 2
粉蒸肉 4
东坡肉 6
百叶结烧肉 8
一品南 10
圆白菜炖肉 11
京酱肉丝 12
糖醋排骨 13
梅子蒸排骨 14
蒜香蒸排骨 15
土豆西红柿炖肋排 16
芋头炖排骨 18
五香猪蹄 20
麻辣猪蹄 22
黄豆烧猪蹄 23
蒜香肥肠 24
干锅肥肠 25
酥脆大肠 26
咸菜胡椒猪肚煲 28
茶树菇炒猪肚 30
黑木耳炒猪肚丝 31
韭菜炒猪肝 32
江湖大刀耳片 34
红烧猪尾 36
红烧羊肉 38
白萝卜炖羊腩 40
小资羊肉 42
泡椒牛肉丝 43
西红柿炖牛腩 44
可乐烧牛腱 46
啤酒炖牛肉 48
双色牛柳 50
胡萝卜炖牛肉 51
水煮牛肉 52
参须杞子炖牛腩 54
黑椒煎牛排 55
红烧蹄筋 56
酱香蹄筋煲 58
牛筋腐竹煲 60
酸辣牛肚 62
莲藕烧兔块 64
酸辣兔肉 66
小炒兔肉 68
第二章
嫩滑禽肉
江湖烧鸡 70
道口烧鸡 72
家常焖鸡 74
椒麻鸡块 76
酱香鸡块 77
鸡肉炖明笋 78
重庆辣子鸡 80
腐乳鸡 81
柠香鸡片 82
特制咖喱鸡 84
香菇烧鸡腿 86
茄香鸡腿 87
酱香鸡翅 88
香甜翅根 90
红酒烧鸡翅 91
蜜汁烤翅 92
椒香鸡胗 93
孜香鸡胗 94
嫩炒鸡肝 96
风味凤爪 98
麻辣仔鸭 100
子姜炖鸭 102
陈皮炖水鸭 103
海带炖鸭 104
冬瓜芡实煲老鸭 105
香辣鸭掌 106
第三章
鲜美水产
泡椒鲤鱼 108
肉末烧鲤鱼 110
清蒸鲤鱼 112
双椒红烧带鱼 114
酸甜带鱼 116
香脆带鱼 118
豆瓣鲫鱼 119
红烧豆腐鲫鱼 120
黄金鲫鱼 122
豆瓣烧草鱼 124
豆豉炒咸鱼 125
家常鲢鱼 126
五花肉烧墨鱼 128
泡椒牛蛙 129
蒜烧马蹄鳝 130
酸菜鳝鱼丝 132
咖喱虾仁 134
干锅大虾 136
彩色虾球 138

《烟火人间：家常风味溯源录》 作者： 陈 溪 内容提要： 本书并非探寻奇珍异味或追求分子料理的精致，而是深入寻常百姓家的厨房，以一种近乎人类学的视角，追溯和记录那些代代相传、融入血脉的家常风味。它关乎“味道的记忆”，而非“食谱的堆砌”。作者陈溪，一位资深的文化研究者兼美食爱好者，用细腻的笔触和深沉的同理心，带领读者穿越时空，探访中国广袤土地上不同地域的寻常餐桌。 全书分为“北方的凛冽与醇厚”、“南方的湿润与鲜活”、“西部的粗犷与热烈”和“东部的精细与雅致”四个部分，辅以“灶台上的哲学”这一文化反思篇章。 --- 第一章：北方的凛冽与醇厚——面食的坚韧与冬日的温暖 在北方的广袤土地上，食物是抵御严寒的盔甲，也是季节轮回的见证。《烟火人间》首先将目光投向黄土高原与东北平原。这里的故事，始于一块面粉。 一、面食的“语系”：从揉到发的仪式感 作者深入山西、陕西、河南等地，记录了不同地区对小麦的敬畏。这不是关于如何和面，而是“为什么这样和面”。例如，在陕北的黄土高原，冬季的“硬面”如何通过长时间的醒发，赋予馒头如同岩石般的结构，以支撑漫长且艰苦的劳作。书中细致描绘了“起面”的过程，那是一种与酵母菌的耐心对话，体现了北方人对时间与付出的尊重。 二、炖煮的智慧：一锅到底的哲学 在东北的铁锅炖中，食物的融合达到了一种粗犷的和谐。陈溪记录了一场在黑土地上举行的“杀猪菜”准备过程。这不是一道菜，而是一场社区的仪式。酸菜（发酵的白菜）的酸爽、五花肉的油脂，与宽粉条的韧性交织在一起。作者没有提供精确到克的用量，而是捕捉了那种“凭感觉”加入的经验——那份源自祖辈在物资匮乏年代积累下来的“不浪费”的智慧。炖煮的哲学在于，所有的食材都在高温高压下互相渗透，最终达到一种“你中有我，我中有你”的境界，这是北方人际关系的一种隐喻。 三、咸菜的坚守：餐桌上的时间胶囊 北方餐桌上必不可少的“咸菜”，在本书中被赋予了“时间胶囊”的意义。无论是山东的“辣酱”还是北京的“五香酱豆腐”，它们是储存夏日阳光和秋日丰收的容器。书中对比了不同家庭腌制辣白菜的配方差异，这些差异往往与家族的迁徙史和地域的微气候息息相关。 --- 第二章：南方的湿润与鲜活——米食的轻盈与河流的馈赠 跨越秦岭淮河，进入江南水乡和岭南丘陵地带，食物的质地变得柔和而灵动。这里，水是万物的灵魂。 一、米与水的交响：江南的“水润”之道 在江浙沪一带，作者聚焦于“清淡”背后的复杂性。一道看似简单的白米饭，如何通过淘米水量的精准控制、煮饭容器的选择（砂锅或电饭煲），以及出锅后的“焖”劲，呈现出不同的口感。书中详细记录了苏锡常地区制作“粢饭糕”的工艺，从糯米的浸泡到油炸后的蓬松，体现了对食材本味的极致追求——强调食材的“本味”，而非调味的堆砌。 二、鲜味的层次：高汤的艺术与海味的谦卑 粤菜的精髓在于“不时不食”和对“鲜味”的精准拿捏。陈溪没有去解析鲍鱼捞饭的奢华，而是深入到广府地区茶楼的后厨，记录了老一辈点心师傅熬制“上汤”的过程。那不是简单的骨头汤，而是结合了虾籽、火腿、老鸡等多重原料，经过十数小时的“小火慢煨”，力求“汤清而味浓”。作者强调，南方人对鲜味的追求，是一种对自然恩赐的“谦卑”态度，绝不以重油重色来掩盖食材的缺陷。 三、季节的流变：岭南的时令与药食同源 在广东、福建等地，药食同源的概念深入骨髓。书中探讨了夏季的“祛湿汤水”，例如冬瓜荷叶汤、土茯苓煲瘦肉等。这些汤水并非感冒时的“补品”，而是日常维护身体平衡的手段。作者捕捉了家庭主妇们对节气变化的敏感度，她们如何根据梅雨季的湿度变化，调整煲汤的药材比例，体现了传统生活智慧对自然节律的顺应。 --- 第三章：西部的粗犷与热烈——香料的张扬与高原的生命力 进入西部，气候干燥，地域辽阔，食物的色彩和香气变得浓烈而富有冲击力。这里的味道，是与自然抗争后的狂欢。 一、油与火的对话：川渝的“麻辣”光谱 本书用大量的篇幅分析了川渝地区对“香料”的运用。作者认为，川渝的“辣”并非单一的刺激，而是一个由麻、香、醇、荔、烫等多种味觉因子构成的复杂光谱。书中对比了“干辣椒”与“泡椒”在不同菜系中的应用。例如，分析了郫县豆瓣酱如何通过长时间的日晒和发酵，实现了“咸、鲜、香”的平衡，这其中的时间成本，是工业化生产无法替代的。 二、牛羊的释放：高原上最朴素的赞歌 在青藏高原与新疆地区，食物以最直接的方式展现了生命的能量。这不是关于复杂的烹饪技法，而是对优质原料的尊重。作者记录了新疆牧民制作烤馕的过程，火塘的温度、面团发酵的速度、撒上去的孜然和洋葱的比例，构成了最原始的美味。在描写羊肉时，重点在于“去膻而不失其本味”——如何通过巧妙的搭配（如使用哈密瓜或洋葱的汁液），让高原羊肉的野性得到释放，却又不至于过度霸道。 三、面食的变体：从饸络到拌面 西部地区对面食的理解，更多是作为承载肉汁和汤底的载体。作者详细介绍了甘肃的“牛肉面”，这不是一个简单的早餐，而是一套包含拉面师傅的力道、高汤的澄清度以及油泼辣子热度的复杂系统工程。面条的韧性，被视为匠人精神的体现。 --- 第四章：东部的精细与雅致——对细节的执着与文人情怀 东部地区，尤其是江淮和部分沿海城市，食物逐渐与文人雅士的生活情趣结合。烹饪成为一种修身养性的方式。 一、刀工的意境：看不见的功力 在淮扬菜的章节中，作者着重描述了“刀工”的地位。例如，一道狮子头，其口感的细腻程度，取决于肉糜中肥瘦比例的均匀和切剁的次数。作者访谈了一位坚持手工剁肉的老师傅，他描述了剁肉时听到的声音变化——从粗粝的碰撞声，逐渐过渡到细腻的“沙沙”声，这声音的变化即是火候与口感的预示。 二、酱与渍的艺术：点睛之笔的智慧 东部地区对酱料和腌渍品的运用更为讲究“点缀”而非“主导”。与西部的浓烈不同，这里的酱，如绍兴黄酒的醇厚、镇江香醋的绵长，是用来提升菜肴底味的“背景音”。书中探讨了如“糟货”的制作，如何利用酒糟的酶活性，在低温发酵中达到风味升级，体现了一种对时间缓慢发酵的耐心等待。 --- 结语：灶台上的哲学——味道的传承与身份认同 陈溪在结语中指出，《烟火人间》记录的不是食谱，而是“味道的地图”。每一个家庭的味道，都是其生存环境、迁徙历史和家族性格的折射。当人们谈论“家乡的味道”时，他们谈论的，往往是那些从未被记录在纸上的烹饪习惯、那些代代相传的“错觉”——比如，妈妈放糖的量永远比菜谱多一点，或者父亲炒鸡蛋一定要用柴火。 这本书旨在唤起读者对于自身饮食基因的追溯，强调在快速变迁的时代，厨房和餐桌依然是维系文化认同和情感纽带最坚实的基础。它呼吁人们重新审视那些被视为“平常”的家常菜，因为它们承载着最朴素、最深沉的人间烟火气。

评分☆☆☆☆☆

这本《喷香肉菜.好吃忘不了-美味制造》的书，光是书名就足够让人垂涎三尺了。我一直以来都对烹饪有着浓厚的兴趣，特别是那些香气四溢、令人食欲大开的肉类菜肴。这本书的出现，简直就像是为我量身定做的。我翻开书页，首先映入眼帘的是那些精心拍摄的菜品图片，每一张都饱满诱人，色彩搭配也十分和谐，仿佛真的能闻到扑鼻而来的香味。我喜欢这本书的叙事风格，不只是枯燥的配方罗列，而是能够感受到作者在字里行间流露出的对美食的热爱和对烹饪过程的享受。我猜想，这本书里的菜谱一定都经过了反复的实践和优化，才能做到“好吃忘不了”。我特别想尝试那些听起来简单却又充满“制造”感的菜品，比如那些能够在家就能做出的，却又拥有不输给高级餐厅的风味。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一份充满诚意的美食邀请函，邀请我去探索、去创造，去体验烹饪带来的无穷乐趣和满足感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有一定追求的人，尤其是在美食方面。平时工作虽然忙碌，但周末总会抽出时间来为自己和家人做一顿丰盛的晚餐。之前也收藏了不少烹饪书籍，但很多要么过于专业，要么过于简单，总感觉差了点什么。直到我偶然间看到了这本书，它给我的感觉是那种既有深度又不失亲和力的。书名“好吃忘不了-美味制造”恰如其分地表达了它想传达的理念——不仅仅是教会你如何烹饪，更是要让你做出令人回味无穷的味道。我注意到这本书的排版设计非常人性化，图片的质量很高，色彩鲜艳，构图也很讲究，能够清晰地展示出菜肴的最终形态和一些关键的烹饪步骤。虽然我还没来得及细读每一道菜的做法，但从目录来看，菜肴的种类非常丰富，涵盖了家常菜、地方特色菜，甚至还有一些看起来颇为精致的宴客菜。这让我觉得非常实用，无论是什么场合，我都能从中找到合适的菜品。这本书给我带来的最大感受是，它似乎懂得我作为一个美食爱好者的所有期待，并且能够一一满足。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，厨房是家庭中一个充满爱与创造力的地方。而一本好的烹饪书，就像是一位经验丰富的老师，能够引导我们在这个空间里创造出令人惊喜的美味。《喷香肉菜.好吃忘不了-美味制造》这本书，给我的第一感觉就是它充满了这样的温度和专业性。书名中的“喷香肉菜”和“好吃忘不了”直接点明了其核心内容，勾起了我对那些经典肉菜的无限遐想，也预示着这本书将带来的是一种能够长久留存的味觉享受。我迫不及待地想去了解书中关于肉类菜肴的烹饪秘诀，尤其是那些能够让味道更加浓郁、口感更加丰富的技巧。我期待这本书能够提供一些创新性的“美味制造”方法，让我在熟悉的菜肴中发现新的惊喜，也能够尝试一些我之前认为很难在家完成的复杂菜肴。这本书的封面和标题都传递出一种热情洋溢的信号，仿佛在告诉我，烹饪是一件充满乐趣和成就感的事情，而它，将是陪伴我一路探索和学习的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情，更多地体现在对那些能够唤起味蕾记忆的菜肴上。我一直相信，一道真正“好吃忘不了”的菜，不仅仅是食材的堆砌，更是情感的凝聚和技艺的升华。《喷香肉菜.好吃忘不了-美味制造》这个书名，精准地击中了我的心坎。它所承诺的“美味制造”，让我看到了将平凡食材变成惊艳佳肴的可能性。这本书给我的初步印象是，它非常注重细节，无论是选材的建议，还是火候的掌控，亦或是调味的微妙之处，都仿佛被作者娓娓道来，让初学者也能轻松上手，让有经验的烹饪爱好者也能从中汲取灵感。我尤其期待书中那些能够带来“忘不了”体验的食谱，或许是某些特殊的酱料配方，或许是某些独到的烹饪技巧，能够让我在家就能复制出那种让人回味无穷的味道。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“味觉记忆”的指南，它将带领我一步步解开那些令人难以忘怀的美食密码，让我成为自己厨房里的“美味制造者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了，暖黄色的背景，上面是热气腾腾、色彩鲜艳的诱人菜肴图片，光是看着就让人食欲大开。我本来对烹饪只是抱着“能吃就行”的态度，但拿到这本书后，那种想要亲手尝试的冲动油然而生。书名“喷香肉菜.好吃忘不了-美味制造”更是点睛之笔，直接勾勒出了菜肴的香气和口感，让人充满期待。我虽然还没有来得及深入阅读，但仅仅是翻阅目录，那些熟悉的菜名，比如红烧肉、糖醋里脊、宫保鸡丁，以及一些我之前从未尝试过的特色菜肴，就已经让我心痒痒了。而且，从图片呈现的细节来看，这本书的选材和烹饪方式应该都非常讲究，不是那种随便拼凑的菜谱。我尤其对那些标注着“秘制”或者“独家”的菜品很感兴趣，希望能从中学习到一些与众不同的烹饪技巧，让我在家也能做出媲美餐厅的味道，让家人朋友们赞不绝口。这本书给我的第一印象就是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的厨师在分享他最得意的作品，充满了温度和热情，让人迫不及待地想走进厨房，跟随书中的指引，开启一段美味的探索之旅。