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瑞雅 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下飯菜
• 肉類
• 蔬菜
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 簡單易學
• 快手菜
• 美味食譜
• 中華美食

店鋪： 華下博文圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555254102

商品編碼：29597174766

包裝：平裝

齣版時間：2017-07-01

基本信息

書名：噴香肉菜.好吃忘不瞭-美味製造

定價：25.00元

作者：瑞雅

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787555254102

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書主要介紹經典肉菜。包含濃香畜肉、嫩滑禽肉，鮮美水産三大類的99道肉菜，讓讀者快速學會製作各種肉類菜菜品，享受舌尖上的美味。

目錄

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章
濃香畜肉
應山滑肉 2
粉蒸肉 4
東坡肉 6
百葉結燒肉 8
一品南 10
圓白菜燉肉 11
京醬肉絲 12
糖醋排骨 13
梅子蒸排骨 14
蒜香蒸排骨 15
土豆西紅柿燉肋排 16
芋頭燉排骨 18
五香豬蹄 20
麻辣豬蹄 22
黃豆燒豬蹄 23
蒜香肥腸 24
乾鍋肥腸 25
酥脆大腸 26
鹹菜鬍椒豬肚煲 28
茶樹菇炒豬肚 30
黑木耳炒豬肚絲 31
韭菜炒豬肝 32
江湖大刀耳片 34
紅燒豬尾 36
紅燒羊肉 38
白蘿蔔燉羊腩 40
小資羊肉 42
泡椒牛肉絲 43
西紅柿燉牛腩 44
可樂燒牛腱 46
啤酒燉牛肉 48
雙色牛柳 50
鬍蘿蔔燉牛肉 51
水煮牛肉 52
參須杞子燉牛腩 54
黑椒煎牛排 55
紅燒蹄筋 56
醬香蹄筋煲 58
牛筋腐竹煲 60
酸辣牛肚 62
蓮藕燒兔塊 64
酸辣兔肉 66
小炒兔肉 68
第二章
嫩滑禽肉
江湖燒雞 70
道口燒雞 72
傢常燜雞 74
椒麻雞塊 76
醬香雞塊 77
雞肉燉明筍 78
重慶辣子雞 80
腐乳雞 81
檸香雞片 82
特製咖喱雞 84
香菇燒雞腿 86
茄香雞腿 87
醬香雞翅 88
香甜翅根 90
紅酒燒雞翅 91
蜜汁烤翅 92
椒香雞胗 93
孜香雞胗 94
嫩炒雞肝 96
風味鳳爪 98
麻辣仔鴨 100
子薑燉鴨 102
陳皮燉水鴨 103
海帶燉鴨 104
鼕瓜芡實煲老鴨 105
香辣鴨掌 106
第三章
鮮美水産
泡椒鯉魚 108
肉末燒鯉魚 110
清蒸鯉魚 112
雙椒紅燒帶魚 114
酸甜帶魚 116
香脆帶魚 118
豆瓣鯽魚 119
紅燒豆腐鯽魚 120
黃金鯽魚 122
豆瓣燒草魚 124
豆豉炒鹹魚 125
傢常鰱魚 126
五花肉燒墨魚 128
泡椒牛蛙 129
蒜燒馬蹄鱔 130
酸菜鱔魚絲 132
咖喱蝦仁 134
乾鍋大蝦 136
彩色蝦球 138

作者介紹

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瑞雅，一個專業從事生活類圖書的策劃團隊，由來自各知名院校和各大齣版社的策劃、文案、美術、攝影等專業人士組成，多年來創作齣大量高品質、高的圖書，得到業內一緻好評。

文摘

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序言

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章
濃香畜肉
應山滑肉 2
粉蒸肉 4
東坡肉 6
百葉結燒肉 8
一品南 10
圓白菜燉肉 11
京醬肉絲 12
糖醋排骨 13
梅子蒸排骨 14
蒜香蒸排骨 15
土豆西紅柿燉肋排 16
芋頭燉排骨 18
五香豬蹄 20
麻辣豬蹄 22
黃豆燒豬蹄 23
蒜香肥腸 24
乾鍋肥腸 25
酥脆大腸 26
鹹菜鬍椒豬肚煲 28
茶樹菇炒豬肚 30
黑木耳炒豬肚絲 31
韭菜炒豬肝 32
江湖大刀耳片 34
紅燒豬尾 36
紅燒羊肉 38
白蘿蔔燉羊腩 40
小資羊肉 42
泡椒牛肉絲 43
西紅柿燉牛腩 44
可樂燒牛腱 46
啤酒燉牛肉 48
雙色牛柳 50
鬍蘿蔔燉牛肉 51
水煮牛肉 52
參須杞子燉牛腩 54
黑椒煎牛排 55
紅燒蹄筋 56
醬香蹄筋煲 58
牛筋腐竹煲 60
酸辣牛肚 62
蓮藕燒兔塊 64
酸辣兔肉 66
小炒兔肉 68
第二章
嫩滑禽肉
江湖燒雞 70
道口燒雞 72
傢常燜雞 74
椒麻雞塊 76
醬香雞塊 77
雞肉燉明筍 78
重慶辣子雞 80
腐乳雞 81
檸香雞片 82
特製咖喱雞 84
香菇燒雞腿 86
茄香雞腿 87
醬香雞翅 88
香甜翅根 90
紅酒燒雞翅 91
蜜汁烤翅 92
椒香雞胗 93
孜香雞胗 94
嫩炒雞肝 96
風味鳳爪 98
麻辣仔鴨 100
子薑燉鴨 102
陳皮燉水鴨 103
海帶燉鴨 104
鼕瓜芡實煲老鴨 105
香辣鴨掌 106
第三章
鮮美水産
泡椒鯉魚 108
肉末燒鯉魚 110
清蒸鯉魚 112
雙椒紅燒帶魚 114
酸甜帶魚 116
香脆帶魚 118
豆瓣鯽魚 119
紅燒豆腐鯽魚 120
黃金鯽魚 122
豆瓣燒草魚 124
豆豉炒鹹魚 125
傢常鰱魚 126
五花肉燒墨魚 128
泡椒牛蛙 129
蒜燒馬蹄鱔 130
酸菜鱔魚絲 132
咖喱蝦仁 134
乾鍋大蝦 136
彩色蝦球 138

《煙火人間：傢常風味溯源錄》 作者： 陳 溪 內容提要： 本書並非探尋奇珍異味或追求分子料理的精緻，而是深入尋常百姓傢的廚房，以一種近乎人類學的視角，追溯和記錄那些代代相傳、融入血脈的傢常風味。它關乎“味道的記憶”，而非“食譜的堆砌”。作者陳溪，一位資深的文化研究者兼美食愛好者，用細膩的筆觸和深沉的同理心，帶領讀者穿越時空，探訪中國廣袤土地上不同地域的尋常餐桌。 全書分為“北方的凜冽與醇厚”、“南方的濕潤與鮮活”、“西部的粗獷與熱烈”和“東部的精細與雅緻”四個部分，輔以“竈颱上的哲學”這一文化反思篇章。 --- 第一章：北方的凜冽與醇厚——麵食的堅韌與鼕日的溫暖 在北方的廣袤土地上，食物是抵禦嚴寒的盔甲，也是季節輪迴的見證。《煙火人間》首先將目光投嚮黃土高原與東北平原。這裏的故事，始於一塊麵粉。 一、麵食的“語係”：從揉到發的儀式感 作者深入山西、陝西、河南等地，記錄瞭不同地區對小麥的敬畏。這不是關於如何和麵，而是“為什麼這樣和麵”。例如，在陝北的黃土高原，鼕季的“硬麵”如何通過長時間的醒發，賦予饅頭如同岩石般的結構，以支撐漫長且艱苦的勞作。書中細緻描繪瞭“起麵”的過程，那是一種與酵母菌的耐心對話，體現瞭北方人對時間與付齣的尊重。 二、燉煮的智慧：一鍋到底的哲學 在東北的鐵鍋燉中，食物的融閤達到瞭一種粗獷的和諧。陳溪記錄瞭一場在黑土地上舉行的“殺豬菜”準備過程。這不是一道菜，而是一場社區的儀式。酸菜（發酵的白菜）的酸爽、五花肉的油脂，與寬粉條的韌性交織在一起。作者沒有提供精確到剋的用量，而是捕捉瞭那種“憑感覺”加入的經驗——那份源自祖輩在物資匱乏年代積纍下來的“不浪費”的智慧。燉煮的哲學在於，所有的食材都在高溫高壓下互相滲透，最終達到一種“你中有我，我中有你”的境界，這是北方人際關係的一種隱喻。 三、鹹菜的堅守：餐桌上的時間膠囊 北方餐桌上必不可少的“鹹菜”，在本書中被賦予瞭“時間膠囊”的意義。無論是山東的“辣醬”還是北京的“五香醬豆腐”，它們是儲存夏日陽光和鞦日豐收的容器。書中對比瞭不同傢庭醃製辣白菜的配方差異，這些差異往往與傢族的遷徙史和地域的微氣候息息相關。 --- 第二章：南方的濕潤與鮮活——米食的輕盈與河流的饋贈 跨越秦嶺淮河，進入江南水鄉和嶺南丘陵地帶，食物的質地變得柔和而靈動。這裏，水是萬物的靈魂。 一、米與水的交響：江南的“水潤”之道 在江浙滬一帶，作者聚焦於“清淡”背後的復雜性。一道看似簡單的白米飯，如何通過淘米水量的精準控製、煮飯容器的選擇（砂鍋或電飯煲），以及齣鍋後的“燜”勁，呈現齣不同的口感。書中詳細記錄瞭蘇锡常地區製作“粢飯糕”的工藝，從糯米的浸泡到油炸後的蓬鬆，體現瞭對食材本味的極緻追求——強調食材的“本味”，而非調味的堆砌。 二、鮮味的層次：高湯的藝術與海味的謙卑 粵菜的精髓在於“不時不食”和對“鮮味”的精準拿捏。陳溪沒有去解析鮑魚撈飯的奢華，而是深入到廣府地區茶樓的後廚，記錄瞭老一輩點心師傅熬製“上湯”的過程。那不是簡單的骨頭湯，而是結閤瞭蝦籽、火腿、老雞等多重原料，經過十數小時的“小火慢煨”，力求“湯清而味濃”。作者強調，南方人對鮮味的追求，是一種對自然恩賜的“謙卑”態度，絕不以重油重色來掩蓋食材的缺陷。 三、季節的流變：嶺南的時令與藥食同源 在廣東、福建等地，藥食同源的概念深入骨髓。書中探討瞭夏季的“祛濕湯水”，例如鼕瓜荷葉湯、土茯苓煲瘦肉等。這些湯水並非感冒時的“補品”，而是日常維護身體平衡的手段。作者捕捉瞭傢庭主婦們對節氣變化的敏感度，她們如何根據梅雨季的濕度變化，調整煲湯的藥材比例，體現瞭傳統生活智慧對自然節律的順應。 --- 第三章：西部的粗獷與熱烈——香料的張揚與高原的生命力 進入西部，氣候乾燥，地域遼闊，食物的色彩和香氣變得濃烈而富有衝擊力。這裏的味道，是與自然抗爭後的狂歡。 一、油與火的對話：川渝的“麻辣”光譜 本書用大量的篇幅分析瞭川渝地區對“香料”的運用。作者認為，川渝的“辣”並非單一的刺激，而是一個由麻、香、醇、荔、燙等多種味覺因子構成的復雜光譜。書中對比瞭“乾辣椒”與“泡椒”在不同菜係中的應用。例如，分析瞭郫縣豆瓣醬如何通過長時間的日曬和發酵，實現瞭“鹹、鮮、香”的平衡，這其中的時間成本，是工業化生産無法替代的。 二、牛羊的釋放：高原上最樸素的贊歌 在青藏高原與新疆地區，食物以最直接的方式展現瞭生命的能量。這不是關於復雜的烹飪技法，而是對優質原料的尊重。作者記錄瞭新疆牧民製作烤饢的過程，火塘的溫度、麵團發酵的速度、撒上去的孜然和洋蔥的比例，構成瞭最原始的美味。在描寫羊肉時，重點在於“去膻而不失其本味”——如何通過巧妙的搭配（如使用哈密瓜或洋蔥的汁液），讓高原羊肉的野性得到釋放，卻又不至於過度霸道。 三、麵食的變體：從餄絡到拌麵 西部地區對麵食的理解，更多是作為承載肉汁和湯底的載體。作者詳細介紹瞭甘肅的“牛肉麵”，這不是一個簡單的早餐，而是一套包含拉麵師傅的力道、高湯的澄清度以及油潑辣子熱度的復雜係統工程。麵條的韌性，被視為匠人精神的體現。 --- 第四章：東部的精細與雅緻——對細節的執著與文人情懷 東部地區，尤其是江淮和部分沿海城市，食物逐漸與文人雅士的生活情趣結閤。烹飪成為一種修身養性的方式。 一、刀工的意境：看不見的功力 在淮揚菜的章節中，作者著重描述瞭“刀工”的地位。例如，一道獅子頭，其口感的細膩程度，取決於肉糜中肥瘦比例的均勻和切剁的次數。作者訪談瞭一位堅持手工剁肉的老師傅，他描述瞭剁肉時聽到的聲音變化——從粗糲的碰撞聲，逐漸過渡到細膩的“沙沙”聲，這聲音的變化即是火候與口感的預示。 二、醬與漬的藝術：點睛之筆的智慧 東部地區對醬料和醃漬品的運用更為講究“點綴”而非“主導”。與西部的濃烈不同，這裏的醬，如紹興黃酒的醇厚、鎮江香醋的綿長，是用來提升菜肴底味的“背景音”。書中探討瞭如“糟貨”的製作，如何利用酒糟的酶活性，在低溫發酵中達到風味升級，體現瞭一種對時間緩慢發酵的耐心等待。 --- 結語：竈颱上的哲學——味道的傳承與身份認同 陳溪在結語中指齣，《煙火人間》記錄的不是食譜，而是“味道的地圖”。每一個傢庭的味道，都是其生存環境、遷徙曆史和傢族性格的摺射。當人們談論“傢鄉的味道”時，他們談論的，往往是那些從未被記錄在紙上的烹飪習慣、那些代代相傳的“錯覺”——比如，媽媽放糖的量永遠比菜譜多一點，或者父親炒雞蛋一定要用柴火。 這本書旨在喚起讀者對於自身飲食基因的追溯，強調在快速變遷的時代，廚房和餐桌依然是維係文化認同和情感紐帶最堅實的基礎。它呼籲人們重新審視那些被視為“平常”的傢常菜，因為它們承載著最樸素、最深沉的人間煙火氣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有一定追求的人，尤其是在美食方麵。平時工作雖然忙碌，但周末總會抽齣時間來為自己和傢人做一頓豐盛的晚餐。之前也收藏瞭不少烹飪書籍，但很多要麼過於專業，要麼過於簡單，總感覺差瞭點什麼。直到我偶然間看到瞭這本書，它給我的感覺是那種既有深度又不失親和力的。書名“好吃忘不瞭-美味製造”恰如其分地錶達瞭它想傳達的理念——不僅僅是教會你如何烹飪，更是要讓你做齣令人迴味無窮的味道。我注意到這本書的排版設計非常人性化，圖片的質量很高，色彩鮮艷，構圖也很講究，能夠清晰地展示齣菜肴的最終形態和一些關鍵的烹飪步驟。雖然我還沒來得及細讀每一道菜的做法，但從目錄來看，菜肴的種類非常豐富，涵蓋瞭傢常菜、地方特色菜，甚至還有一些看起來頗為精緻的宴客菜。這讓我覺得非常實用，無論是什麼場閤，我都能從中找到閤適的菜品。這本書給我帶來的最大感受是，它似乎懂得我作為一個美食愛好者的所有期待，並且能夠一一滿足。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，廚房是傢庭中一個充滿愛與創造力的地方。而一本好的烹飪書，就像是一位經驗豐富的老師，能夠引導我們在這個空間裏創造齣令人驚喜的美味。《噴香肉菜.好吃忘不瞭-美味製造》這本書，給我的第一感覺就是它充滿瞭這樣的溫度和專業性。書名中的“噴香肉菜”和“好吃忘不瞭”直接點明瞭其核心內容，勾起瞭我對那些經典肉菜的無限遐想，也預示著這本書將帶來的是一種能夠長久留存的味覺享受。我迫不及待地想去瞭解書中關於肉類菜肴的烹飪秘訣，尤其是那些能夠讓味道更加濃鬱、口感更加豐富的技巧。我期待這本書能夠提供一些創新性的“美味製造”方法，讓我在熟悉的菜肴中發現新的驚喜，也能夠嘗試一些我之前認為很難在傢完成的復雜菜肴。這本書的封麵和標題都傳遞齣一種熱情洋溢的信號，仿佛在告訴我，烹飪是一件充滿樂趣和成就感的事情，而它，將是陪伴我一路探索和學習的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

這本《噴香肉菜.好吃忘不瞭-美味製造》的書，光是書名就足夠讓人垂涎三尺瞭。我一直以來都對烹飪有著濃厚的興趣，特彆是那些香氣四溢、令人食欲大開的肉類菜肴。這本書的齣現，簡直就像是為我量身定做的。我翻開書頁，首先映入眼簾的是那些精心拍攝的菜品圖片，每一張都飽滿誘人，色彩搭配也十分和諧，仿佛真的能聞到撲鼻而來的香味。我喜歡這本書的敘事風格，不隻是枯燥的配方羅列，而是能夠感受到作者在字裏行間流露齣的對美食的熱愛和對烹飪過程的享受。我猜想，這本書裏的菜譜一定都經過瞭反復的實踐和優化，纔能做到“好吃忘不瞭”。我特彆想嘗試那些聽起來簡單卻又充滿“製造”感的菜品，比如那些能夠在傢就能做齣的，卻又擁有不輸給高級餐廳的風味。這本書不僅僅是一本工具書，更像是一份充滿誠意的美食邀請函，邀請我去探索、去創造，去體驗烹飪帶來的無窮樂趣和滿足感。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情，更多地體現在對那些能夠喚起味蕾記憶的菜肴上。我一直相信，一道真正“好吃忘不瞭”的菜，不僅僅是食材的堆砌，更是情感的凝聚和技藝的升華。《噴香肉菜.好吃忘不瞭-美味製造》這個書名，精準地擊中瞭我的心坎。它所承諾的“美味製造”，讓我看到瞭將平凡食材變成驚艷佳肴的可能性。這本書給我的初步印象是，它非常注重細節，無論是選材的建議，還是火候的掌控，亦或是調味的微妙之處，都仿佛被作者娓娓道來，讓初學者也能輕鬆上手，讓有經驗的烹飪愛好者也能從中汲取靈感。我尤其期待書中那些能夠帶來“忘不瞭”體驗的食譜，或許是某些特殊的醬料配方，或許是某些獨到的烹飪技巧，能夠讓我在傢就能復製齣那種讓人迴味無窮的味道。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“味覺記憶”的指南，它將帶領我一步步解開那些令人難以忘懷的美食密碼，讓我成為自己廚房裏的“美味製造者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭，暖黃色的背景，上麵是熱氣騰騰、色彩鮮艷的誘人菜肴圖片，光是看著就讓人食欲大開。我本來對烹飪隻是抱著“能吃就行”的態度，但拿到這本書後，那種想要親手嘗試的衝動油然而生。書名“噴香肉菜.好吃忘不瞭-美味製造”更是點睛之筆，直接勾勒齣瞭菜肴的香氣和口感，讓人充滿期待。我雖然還沒有來得及深入閱讀，但僅僅是翻閱目錄，那些熟悉的菜名，比如紅燒肉、糖醋裏脊、宮保雞丁，以及一些我之前從未嘗試過的特色菜肴，就已經讓我心癢癢瞭。而且，從圖片呈現的細節來看，這本書的選材和烹飪方式應該都非常講究，不是那種隨便拼湊的菜譜。我尤其對那些標注著“秘製”或者“獨傢”的菜品很感興趣，希望能從中學習到一些與眾不同的烹飪技巧，讓我在傢也能做齣媲美餐廳的味道，讓傢人朋友們贊不絕口。這本書給我的第一印象就是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的廚師在分享他最得意的作品，充滿瞭溫度和熱情，讓人迫不及待地想走進廚房，跟隨書中的指引，開啓一段美味的探索之旅。