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张箪食 著

图书标签:

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• 7天
• 快速学习
• 厨房
• 实用

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511331021

商品编码：29611449055

包装：软精装

出版时间：2013-02-01

基本信息

书名：7天学会家常炒菜

定价：29.80元

作者：张箪食

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2013-02-01

ISBN：9787511331021

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.840kg

编辑推荐

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家常菜种类繁多，张箪食主编的这本《7天学会家常炒菜(金版)》根据普通大众的常用食材，按照蔬菜、肉菜、禽蛋、菌豆、水产几部分，分类讲解各种菜的烹饪窍门，将家常炒菜一网打尽，在风味上别具一格，百变滋味尽在其中。简单、实用、经典是家常菜的特点和优点，本书所选菜例皆为简单的菜式，但也不乏久负盛名的传统菜、流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，无论你是哪里人，都可以找到适合自己口味的菜品。材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，同时配以精致的图片，让读者可以一目了然地掌握食物制作的要点，十分易于操作，即便你是小试牛刀的初学者，也能做得有模有样有滋有味。丰富的烹饪知识，让家常炒菜更美昧的秘诀，让你做得更加得心应手。更难能可贵的是，每道菜都标明了参考成本、制作时间，严把成本关，帮你全面省钱、省时。

内容提要

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常见的食材，常用的调料，《7天学会家常炒菜(金版)》遵循家常菜简单、实用、经典的原则，选取一些食材易于购买、操作方法简单、被大家熟知的菜式，详细地加以介绍。
你可以选取自己喜好的食材、口味等，烹调出令全家人都满意的美味佳肴。
《7天学会家常炒菜(金版)》由张箪食主编。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的非凡：现代家庭烹饪的艺术与科学》 一、 烹饪哲学的重塑：从“照着做”到“理解味” 本书并非简单堆砌食谱，而是致力于为现代家庭烹饪者构建一套全新的认知框架。我们相信，真正的烹饪高手，是那些理解食材本质、掌握烹饪规律的“味觉建筑师”。 1. 厨房的科学基石：食材的分子对话 蛋白质的变性与美拉德反应的精微控制： 详细解析肉类、海鲜在不同温度下的结构变化。如何通过精确控制火候和时间，实现外焦里嫩，而非干柴或生涩。我们将深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）的关键条件——温度、pH值和水分活度，教你如何利用这一反应，最大化食物的鲜香深度，而非仅仅停留在“炒糊”或“炒焦”的危险边界。 淀粉糊化与回生的奥秘： 针对米饭、面条、土豆等主食，解析淀粉分子在遇水和加热过程中发生的结构改变。如何避免米饭的夹生或回生，如何通过“冷冻-解冻”技术优化面制品的口感，使之更接近专业水准。 脂肪的角色定位： 探讨不同类型脂肪（饱和、不饱和、反式）在加热过程中的稳定性及风味贡献。揭示“以油带味”的原理，从初榨橄榄油到猪油，每一种脂肪在特定菜肴中的最佳应用场景，及其对整体风味的影响。 2. 调味哲学的进阶：平衡、层次与地域风味映射 本书将调味提升到“交响乐”的层次，强调五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的协同作用，而非孤立存在。 咸味的深度挖掘： 盐不仅是咸味剂，更是风味的“放大器”。讨论海盐、岩盐、湖盐的矿物成分差异如何影响最终风味。引入发酵调味料（如酱油、鱼露）中鲜味（Umami）的精确运用，学会“提前提鲜”与“出锅点睛”的层次感。 酸度的精妙平衡术： 柠檬汁、醋、番茄等酸性物质在去腥、解腻、提亮风味中的作用。特别介绍“先酸后甜”或“先甜后酸”在汤羹和酱汁中的应用，以应对不同食材的油腻程度。 香料的“冷激活”与“热释放”： 区别对待香料的使用时机。如孜然、八角等需要高温油煸“热激活”以释放脂溶性香气；而欧芹、罗勒等则需在出锅前撒入以保留其清新的“冷激活”风味。 二、 现代厨房工具的高效驾驭指南 现代厨房工具的进步，要求我们同步更新烹饪策略。本书专注于如何将高科技工具融入传统烹饪流程，实现效率与品质的双赢。 1. 电器化精控：从烤箱到空气炸锅的温度校准 烤箱的“分区温控”： 详细解读对流（Convection）与常规烘烤模式的区别。教授如何利用烤箱内部的微气候进行多层烹饪，例如同时烤制需要不同温度的根茎类蔬菜和肉类。 压力锅的“时间补偿法则”： 不再是简单的“高压煮熟”，而是根据食材密度和含水量，制定精确的“升压时间”、“保压时间”和“自然泄压/快速泄压”的组合策略，以确保豆类、硬质肉类的软糯程度。 破壁机的多功能应用： 超越制作冰沙，探讨如何利用其高速研磨特性，制作细腻的坚果酱、无颗粒的乳化酱汁，甚至是替代研钵的香料粉碎工作。 2. 刀工的几何学与效率革命 结构性切配： 强调切配是决定受热均匀度的关键。针对鱼片、肉丝、蔬菜丁，讲解不同形状的几何学意义，例如菱形切法如何增加受热面积，从而缩短烹饪时间。 保养与安全： 专业的磨刀技巧（水磨石与磨刀棒的区分使用），以及如何根据刀具的钢材特性进行日常维护，确保安全高效地进行切配工作。 三、 跨界融合的菜系解析：地域风味的创新与融合 本书选取了若干经典菜系作为案例，深入剖析其核心技法，并引导读者进行适度的现代化改良。 1. 川菜：精炼的“一菜一格” 重点解析“麻、辣、鲜、香”背后的化学反应。例如，如何通过对干辣椒和花椒的“两次烘炒”来区分前段的焦香和后段的麻感。针对红油的制作，将不再是简单的油泼，而是详细讲解辣椒素的溶解性与温度的关系。 2. 粤菜：清、鲜、嫩的极致追求 聚焦于“镬气”的科学解释，即高温快速烹饪中，食材表面水分被瞬间汽化，形成独特的焦香层。讲解如何通过铁锅的选择和炉火的调整来最大化“镬气”，并传授粤式“吊水”和“上浆”的精确比例，以保证滑炒菜品的嫩滑口感。 3. 西式慢炖与烩菜的“风味浓缩” 学习法式勃艮第红酒炖牛肉或意式慢炖肉酱（Ragu）的原理。核心在于长时间低温水浴，使结缔组织（胶原蛋白）缓慢转化为明胶，从而达到汤汁浓稠、肉质酥烂的效果，而无需额外添加淀粉增稠。 四、 零浪费厨房与储存的智慧 在追求美味的同时，我们关注可持续性。 高汤的精细化制作与分离： 教授如何根据不同的主料（鸡骨、猪皮、蔬菜边角料）制作出具有不同风味特性的基础高汤。并讲解如何通过冷藏/冷冻，分离出纯净的汤汁与天然的胶状冻（Aspic），用于后续菜肴的调味。 食材的“二次生命”： 探讨蔬菜根茎、果皮等边角料如何通过发酵（如制作酸菜引子、果皮酵素）或脱水烘干后，转化为独特的调味粉末或腌渍材料。 《舌尖上的非凡》旨在将您从被动的食谱执行者，转变为能够根据现有食材和个人口味，独立设计和优化菜肴的厨房创作者。我们提供的是一套可以终身受用的烹饪方法论。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的技艺停留在“会做”的层面，缺乏一些“做得好”的精髓。尤其是家常炒菜，看似简单，实则门道多多。很多时候，我会遇到同样的食材，不同的烹饪方式，出来的口感和风味却天差地别。比如青菜，有时候炒得水汪汪的，一点不脆生；有时候又太老，失去了蔬菜本身的清甜。我特别希望能从《7天学会家常炒菜》这本书中，学到一些关于火候、调味、食材处理的“秘密武器”。我猜想，这本书应该会深入浅出地讲解一些基础的炒菜技巧，比如如何判断油温、如何给食材上浆、如何做到“锅气十足”等等。我尤其期待书中能有一些关于常见食材的烹饪指南，比如不同种类的肉类如何炒才嫩滑，不同种类的蔬菜如何炒才能保留其营养和口感。如果书中还能提供一些关于调味搭配的心得，比如如何利用简单的几种调味料，就能调出层次丰富的味道，那对我来说将是莫大的收获。我希望能看到书中不仅仅是罗列菜谱，而是能教会我背后的逻辑，让我能够举一反三，触类旁通。我希望这本书能成为我厨房里一本常备的“宝典”，每次遇到烹饪难题，翻开它，就能找到解决的办法，让我更有信心和乐趣地走进厨房。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着成为一个能够为家人准备丰盛晚餐的“大厨”，但现实是我连最基本的炒菜都做得磕磕绊绊。每次看到朋友们在朋友圈里分享自己做的家常菜，我都羡慕不已，觉得他们一定掌握了什么神奇的秘诀。《7天学会家常炒菜》这个书名，像一道曙光，让我觉得也许我真的有机会摆脱“厨房杀手”的称号。我特别期待这本书能够用最简单、最直观的方式，教会我一些最核心的炒菜技巧。我希望能看到书中配有大量的图片，清晰地展示每一个步骤，让我能够准确地模仿。而且，我希望这本书能够提供一些“新手友好型”的菜谱，食材易得，步骤简单，成功率高。我非常看重书中关于“避坑指南”的内容，比如哪些食材容易炒老，哪些调味料的用量需要特别注意，哪些误区是新手常犯的。我希望通过这本书，我能够建立起对炒菜的信心，并且能够一步步地掌握从生疏到熟练的过程，最终能够自如地应对各种家常炒菜的需求，让我的家人能够享受到更多美味的家常菜肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我最大的愿望就是在下班后，能为自己和家人做一顿热腾腾、营养又美味的饭菜，而不是草草了事或者依赖外卖。《7天学会家常炒菜》这个书名，一下子就击中了我的痛点。我一直觉得家常炒菜是最考验一个人基本功的，也是最能体现生活温度的。我期待这本书能够提供一套非常实用、易于操作的学习计划。比如，每天只需要花一点点时间，就能掌握一道新的菜肴，或者掌握一个重要的烹饪技巧。我希望能看到书中提供的菜谱，食材都是日常生活中随处可见，制作过程也尽量简洁，不需要复杂的工具和过多的预处理。最重要的是，我希望这本书能够提供一些“偷懒”的小窍门，比如如何快速处理食材，如何在有限的时间内完成一道美味佳肴。如果书中还能包含一些关于省时省力的小家电的使用建议，或者如何提前备菜的技巧，那更是锦上添花了。我希望通过这本书，我能真正地爱上做饭，并且在短时间内就能看到显著的进步，让我的餐桌变得更加丰富多彩，也让我的生活充满更多温馨和满足感。

评分☆☆☆☆☆

一本名叫《7天学会家常炒菜》的书，光是名字就让人充满期待！作为一个平日里对着厨房里油烟感到束手无策的人，我一直渴望能掌握一些简单又美味的家常菜做法，让吃饭这件事变得不那么单调。市面上有很多菜谱书，但要么步骤过于复杂，要么食材不好找，要么就是出来的成品和图片差距太大，让人打击信心。这次看到这本书，我首先就被它的“7天”这个概念吸引了。七天，听起来像是可以攻克的短时间内就能学会一些基本功，这对于像我这样的厨房小白来说，简直是救星。我脑海里已经开始构思，是不是第一天学基础的油温控制，第二天学最简单的清炒，然后循序渐进，到第七天就能做出几道像模像样的硬菜了？我特别期待这本书能在选材上给予一些实用的建议，比如哪些是厨房必备的常备菜，哪些是当季性价比高的食材，这样购物的时候也能更高效。还有就是，我希望能看到一些针对不同口味的调整方法，比如喜欢辣的、喜欢甜的，或者是不吃葱姜蒜的朋友，这本书能不能提供一些灵活的变通思路？毕竟家常菜的精髓在于“家常”，就是要符合自家人的口味，而不是死板地照搬。总而言之，我对这本书充满了好奇和美好的想象，希望它真的能帮我跨越从“只会点外卖”到“能做出让家人称赞的饭菜”的鸿沟。

评分☆☆☆☆☆

我的家庭成员口味各异，我总是在尝试满足不同人的需求，这让我有时觉得心力交瘁。特别是家常菜，看似简单，但要做到既能满足长辈的清淡，又能符合年轻人的口味，确实是一门学问。《7天学会家常炒菜》这个名字，让我联想到了一种循序渐进的学习过程，我希望这本书能提供一套系统性的指导，能够帮助我逐步提升烹饪技能，并且能够灵活应对各种口味的需求。我期待书中能够包含一些基础的炒菜理论，比如关于调味品之间的搭配原理，不同食材的属性以及如何通过烹饪来改变它们的风味。我希望能看到书中提供一些“万能”的基础酱汁配方，能够适用于多种菜肴，这样也能大大提高我的烹饪效率。而且，我非常希望这本书能够提供一些关于如何根据个人口味进行调整的建议，比如如何增加辣度、如何调整甜度、如何加入一些自己喜欢的香料等等。我希望能通过这本书，真正地掌握家常炒菜的精髓，做出既符合家人喜好，又能让大家吃得健康的美味佳肴。