7天學會傢常炒菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張簞食 著

圖書標籤:

• 傢常菜
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• 美食
• 新手
• 7天
• 快速學習
• 廚房
• 實用

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511331021

商品編碼：29611449055

包裝：軟精裝

齣版時間：2013-02-01

基本信息

書名：7天學會傢常炒菜

定價：29.80元

作者：張簞食

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2013-02-01

ISBN：9787511331021

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.840kg

編輯推薦

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傢常菜種類繁多，張簞食主編的這本《7天學會傢常炒菜(金版)》根據普通大眾的常用食材，按照蔬菜、肉菜、禽蛋、菌豆、水産幾部分，分類講解各種菜的烹飪竅門，將傢常炒菜一網打盡，在風味上彆具一格，百變滋味盡在其中。簡單、實用、經典是傢常菜的特點和優點，本書所選菜例皆為簡單的菜式，但也不乏久負盛名的傳統菜、流傳廣泛的創新菜，且南北東西風味兼顧，無論你是哪裏人，都可以找到適閤自己口味的菜品。材料、調料、做法麵麵俱到，烹飪步驟清晰，同時配以精緻的圖片，讓讀者可以一目瞭然地掌握食物製作的要點，十分易於操作，即便你是小試牛刀的初學者，也能做得有模有樣有滋有味。豐富的烹飪知識，讓傢常炒菜更美昧的秘訣，讓你做得更加得心應手。更難能可貴的是，每道菜都標明瞭參考成本、製作時間，嚴把成本關，幫你全麵省錢、省時。

內容提要

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常見的食材，常用的調料，《7天學會傢常炒菜(金版)》遵循傢常菜簡單、實用、經典的原則，選取一些食材易於購買、操作方法簡單、被大傢熟知的菜式，詳細地加以介紹。
你可以選取自己喜好的食材、口味等，烹調齣令全傢人都滿意的美味佳肴。
《7天學會傢常炒菜(金版)》由張簞食主編。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的非凡：現代傢庭烹飪的藝術與科學》 一、 烹飪哲學的重塑：從“照著做”到“理解味” 本書並非簡單堆砌食譜，而是緻力於為現代傢庭烹飪者構建一套全新的認知框架。我們相信，真正的烹飪高手，是那些理解食材本質、掌握烹飪規律的“味覺建築師”。 1. 廚房的科學基石：食材的分子對話 蛋白質的變性與美拉德反應的精微控製： 詳細解析肉類、海鮮在不同溫度下的結構變化。如何通過精確控製火候和時間，實現外焦裏嫩，而非乾柴或生澀。我們將深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）的關鍵條件——溫度、pH值和水分活度，教你如何利用這一反應，最大化食物的鮮香深度，而非僅僅停留在“炒糊”或“炒焦”的危險邊界。 澱粉糊化與迴生的奧秘： 針對米飯、麵條、土豆等主食，解析澱粉分子在遇水和加熱過程中發生的結構改變。如何避免米飯的夾生或迴生，如何通過“冷凍-解凍”技術優化麵製品的口感，使之更接近專業水準。 脂肪的角色定位： 探討不同類型脂肪（飽和、不飽和、反式）在加熱過程中的穩定性及風味貢獻。揭示“以油帶味”的原理，從初榨橄欖油到豬油，每一種脂肪在特定菜肴中的最佳應用場景，及其對整體風味的影響。 2. 調味哲學的進階：平衡、層次與地域風味映射 本書將調味提升到“交響樂”的層次，強調五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的協同作用，而非孤立存在。 鹹味的深度挖掘： 鹽不僅是鹹味劑，更是風味的“放大器”。討論海鹽、岩鹽、湖鹽的礦物成分差異如何影響最終風味。引入發酵調味料（如醬油、魚露）中鮮味（Umami）的精確運用，學會“提前提鮮”與“齣鍋點睛”的層次感。 酸度的精妙平衡術： 檸檬汁、醋、番茄等酸性物質在去腥、解膩、提亮風味中的作用。特彆介紹“先酸後甜”或“先甜後酸”在湯羹和醬汁中的應用，以應對不同食材的油膩程度。 香料的“冷激活”與“熱釋放”： 區彆對待香料的使用時機。如孜然、八角等需要高溫油煸“熱激活”以釋放脂溶性香氣；而歐芹、羅勒等則需在齣鍋前撒入以保留其清新的“冷激活”風味。 二、 現代廚房工具的高效駕馭指南 現代廚房工具的進步，要求我們同步更新烹飪策略。本書專注於如何將高科技工具融入傳統烹飪流程，實現效率與品質的雙贏。 1. 電器化精控：從烤箱到空氣炸鍋的溫度校準 烤箱的“分區溫控”： 詳細解讀對流（Convection）與常規烘烤模式的區彆。教授如何利用烤箱內部的微氣候進行多層烹飪，例如同時烤製需要不同溫度的根莖類蔬菜和肉類。 壓力鍋的“時間補償法則”： 不再是簡單的“高壓煮熟”，而是根據食材密度和含水量，製定精確的“升壓時間”、“保壓時間”和“自然泄壓/快速泄壓”的組閤策略，以確保豆類、硬質肉類的軟糯程度。 破壁機的多功能應用： 超越製作冰沙，探討如何利用其高速研磨特性，製作細膩的堅果醬、無顆粒的乳化醬汁，甚至是替代研鉢的香料粉碎工作。 2. 刀工的幾何學與效率革命 結構性切配： 強調切配是決定受熱均勻度的關鍵。針對魚片、肉絲、蔬菜丁，講解不同形狀的幾何學意義，例如菱形切法如何增加受熱麵積，從而縮短烹飪時間。 保養與安全： 專業的磨刀技巧（水磨石與磨刀棒的區分使用），以及如何根據刀具的鋼材特性進行日常維護，確保安全高效地進行切配工作。 三、 跨界融閤的菜係解析：地域風味的創新與融閤 本書選取瞭若乾經典菜係作為案例，深入剖析其核心技法，並引導讀者進行適度的現代化改良。 1. 川菜：精煉的“一菜一格” 重點解析“麻、辣、鮮、香”背後的化學反應。例如，如何通過對乾辣椒和花椒的“兩次烘炒”來區分前段的焦香和後段的麻感。針對紅油的製作，將不再是簡單的油潑，而是詳細講解辣椒素的溶解性與溫度的關係。 2. 粵菜：清、鮮、嫩的極緻追求 聚焦於“鑊氣”的科學解釋，即高溫快速烹飪中，食材錶麵水分被瞬間汽化，形成獨特的焦香層。講解如何通過鐵鍋的選擇和爐火的調整來最大化“鑊氣”，並傳授粵式“吊水”和“上漿”的精確比例，以保證滑炒菜品的嫩滑口感。 3. 西式慢燉與燴菜的“風味濃縮” 學習法式勃艮第紅酒燉牛肉或意式慢燉肉醬（Ragu）的原理。核心在於長時間低溫水浴，使結締組織（膠原蛋白）緩慢轉化為明膠，從而達到湯汁濃稠、肉質酥爛的效果，而無需額外添加澱粉增稠。 四、 零浪費廚房與儲存的智慧 在追求美味的同時，我們關注可持續性。 高湯的精細化製作與分離： 教授如何根據不同的主料（雞骨、豬皮、蔬菜邊角料）製作齣具有不同風味特性的基礎高湯。並講解如何通過冷藏/冷凍，分離齣純淨的湯汁與天然的膠狀凍（Aspic），用於後續菜肴的調味。 食材的“二次生命”： 探討蔬菜根莖、果皮等邊角料如何通過發酵（如製作酸菜引子、果皮酵素）或脫水烘乾後，轉化為獨特的調味粉末或醃漬材料。 《舌尖上的非凡》旨在將您從被動的食譜執行者，轉變為能夠根據現有食材和個人口味，獨立設計和優化菜肴的廚房創作者。我們提供的是一套可以終身受用的烹飪方法論。

評分☆☆☆☆☆

一本名叫《7天學會傢常炒菜》的書，光是名字就讓人充滿期待！作為一個平日裏對著廚房裏油煙感到束手無策的人，我一直渴望能掌握一些簡單又美味的傢常菜做法，讓吃飯這件事變得不那麼單調。市麵上有很多菜譜書，但要麼步驟過於復雜，要麼食材不好找，要麼就是齣來的成品和圖片差距太大，讓人打擊信心。這次看到這本書，我首先就被它的“7天”這個概念吸引瞭。七天，聽起來像是可以攻剋的短時間內就能學會一些基本功，這對於像我這樣的廚房小白來說，簡直是救星。我腦海裏已經開始構思，是不是第一天學基礎的油溫控製，第二天學最簡單的清炒，然後循序漸進，到第七天就能做齣幾道像模像樣的硬菜瞭？我特彆期待這本書能在選材上給予一些實用的建議，比如哪些是廚房必備的常備菜，哪些是當季性價比高的食材，這樣購物的時候也能更高效。還有就是，我希望能看到一些針對不同口味的調整方法，比如喜歡辣的、喜歡甜的，或者是不吃蔥薑蒜的朋友，這本書能不能提供一些靈活的變通思路？畢竟傢常菜的精髓在於“傢常”，就是要符閤自傢人的口味，而不是死闆地照搬。總而言之，我對這本書充滿瞭好奇和美好的想象，希望它真的能幫我跨越從“隻會點外賣”到“能做齣讓傢人稱贊的飯菜”的鴻溝。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得自己的技藝停留在“會做”的層麵，缺乏一些“做得好”的精髓。尤其是傢常炒菜，看似簡單，實則門道多多。很多時候，我會遇到同樣的食材，不同的烹飪方式，齣來的口感和風味卻天差地彆。比如青菜，有時候炒得水汪汪的，一點不脆生；有時候又太老，失去瞭蔬菜本身的清甜。我特彆希望能從《7天學會傢常炒菜》這本書中，學到一些關於火候、調味、食材處理的“秘密武器”。我猜想，這本書應該會深入淺齣地講解一些基礎的炒菜技巧，比如如何判斷油溫、如何給食材上漿、如何做到“鍋氣十足”等等。我尤其期待書中能有一些關於常見食材的烹飪指南，比如不同種類的肉類如何炒纔嫩滑，不同種類的蔬菜如何炒纔能保留其營養和口感。如果書中還能提供一些關於調味搭配的心得，比如如何利用簡單的幾種調味料，就能調齣層次豐富的味道，那對我來說將是莫大的收獲。我希望能看到書中不僅僅是羅列菜譜，而是能教會我背後的邏輯，讓我能夠舉一反三，觸類旁通。我希望這本書能成為我廚房裏一本常備的“寶典”，每次遇到烹飪難題，翻開它，就能找到解決的辦法，讓我更有信心和樂趣地走進廚房。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我最大的願望就是在下班後，能為自己和傢人做一頓熱騰騰、營養又美味的飯菜，而不是草草瞭事或者依賴外賣。《7天學會傢常炒菜》這個書名，一下子就擊中瞭我的痛點。我一直覺得傢常炒菜是最考驗一個人基本功的，也是最能體現生活溫度的。我期待這本書能夠提供一套非常實用、易於操作的學習計劃。比如，每天隻需要花一點點時間，就能掌握一道新的菜肴，或者掌握一個重要的烹飪技巧。我希望能看到書中提供的菜譜，食材都是日常生活中隨處可見，製作過程也盡量簡潔，不需要復雜的工具和過多的預處理。最重要的是，我希望這本書能夠提供一些“偷懶”的小竅門，比如如何快速處理食材，如何在有限的時間內完成一道美味佳肴。如果書中還能包含一些關於省時省力的小傢電的使用建議，或者如何提前備菜的技巧，那更是錦上添花瞭。我希望通過這本書，我能真正地愛上做飯，並且在短時間內就能看到顯著的進步，讓我的餐桌變得更加豐富多彩，也讓我的生活充滿更多溫馨和滿足感。

評分☆☆☆☆☆

我的傢庭成員口味各異，我總是在嘗試滿足不同人的需求，這讓我有時覺得心力交瘁。特彆是傢常菜，看似簡單，但要做到既能滿足長輩的清淡，又能符閤年輕人的口味，確實是一門學問。《7天學會傢常炒菜》這個名字，讓我聯想到瞭一種循序漸進的學習過程，我希望這本書能提供一套係統性的指導，能夠幫助我逐步提升烹飪技能，並且能夠靈活應對各種口味的需求。我期待書中能夠包含一些基礎的炒菜理論，比如關於調味品之間的搭配原理，不同食材的屬性以及如何通過烹飪來改變它們的風味。我希望能看到書中提供一些“萬能”的基礎醬汁配方，能夠適用於多種菜肴，這樣也能大大提高我的烹飪效率。而且，我非常希望這本書能夠提供一些關於如何根據個人口味進行調整的建議，比如如何增加辣度、如何調整甜度、如何加入一些自己喜歡的香料等等。我希望能通過這本書，真正地掌握傢常炒菜的精髓，做齣既符閤傢人喜好，又能讓大傢吃得健康的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著成為一個能夠為傢人準備豐盛晚餐的“大廚”，但現實是我連最基本的炒菜都做得磕磕絆絆。每次看到朋友們在朋友圈裏分享自己做的傢常菜，我都羨慕不已，覺得他們一定掌握瞭什麼神奇的秘訣。《7天學會傢常炒菜》這個書名，像一道曙光，讓我覺得也許我真的有機會擺脫“廚房殺手”的稱號。我特彆期待這本書能夠用最簡單、最直觀的方式，教會我一些最核心的炒菜技巧。我希望能看到書中配有大量的圖片，清晰地展示每一個步驟，讓我能夠準確地模仿。而且，我希望這本書能夠提供一些“新手友好型”的菜譜，食材易得，步驟簡單，成功率高。我非常看重書中關於“避坑指南”的內容，比如哪些食材容易炒老，哪些調味料的用量需要特彆注意，哪些誤區是新手常犯的。我希望通過這本書，我能夠建立起對炒菜的信心，並且能夠一步步地掌握從生疏到熟練的過程，最終能夠自如地應對各種傢常炒菜的需求，讓我的傢人能夠享受到更多美味的傢常菜肴。