實驗烘焙從烤箱開始 9787542424204 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄭穎 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 食譜
• 烘焙工具
• 烤箱
• 烘焙基礎
• 美食
• DIY

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424204

商品編碼：29630498250

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名:實驗烘焙從烤箱開始

：35.00元

售價：25.6元,便宜9.4元,摺扣73

作者:鄭穎

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424204

字數：

頁碼：208

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

99道魅力烘焙 烤箱使用指南 實驗心得，匯集您想得到和想不到的烘焙點點滴滴！對烘焙産品品質的提升，關鍵就在於細節的處理。《實驗烘焙從烤箱開始》教你如何使用烤箱，創造美味烘焙。書中將為您介紹反復實驗過、口味大眾、適閤傢庭製作的烘焙産品，讓您隨手就能製作齣自己喜歡的味道。

內容提要

烘焙，或酥脆、或軟嫩，不僅是做齣美麗的外觀，更要對於味道與口感有所追求。書中提供瞭的上火、下火、時間、用量數據，以及烘焙達人反復試驗得齣的心得體驗得齣的美味定律，還隨書附送手把手教學視頻，讓您的烘焙之路更加順暢，烤齣溫暖又美味的日常生活！

目錄

作者介紹

鄭穎

網絡熱播美食料理微短片《兔酥和TA的早餐》禦用廚娘，

掌廚美食達人，星語影業簽約藝人。

偏愛於平淡中感受蕩氣迴腸，相信唯美食與愛不可辜負。

享受把食材變幻為美味的過程，希望在烹飪的這條路上樂此不疲、有滋有味地走下去。

文摘

序言

好的，這是一份為您準備的圖書簡介，內容聚焦於烘焙領域，但不涉及您提到的《實驗烘焙從烤箱開始 9787542424204》的具體內容。 --- 書名：迷人的烘焙藝術：從基礎到精通的味覺探索之旅 引言：烘焙的魔力與日常的溫度 烘焙，不僅僅是將麵粉、糖、黃油和雞蛋混閤加熱的過程，它是一種充滿魔力的轉化，是將簡單的食材通過精確的比例和時間的控製，變成令人愉悅的口感與香氣的藝術。這本書旨在帶領所有對烘焙心懷熱忱的朋友，無論您是初次接觸廚房的新手，還是渴望提升技巧的資深愛好者，踏上一段係統而深入的味覺探索之旅。我們相信，每一次成功的齣爐，都凝聚著對原料的理解和對過程的尊重。 本書的核心理念是“理解基礎，方能自由創新”。我們不會僅僅提供一係列食譜，而是深入剖析烘焙科學的原理，讓讀者明白每一步操作背後的“為什麼”。隻有掌握瞭核心原理，纔能在麵對突發狀況時遊刃有餘，最終創造齣屬於自己的獨特風味。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 烘焙成功的首要秘訣在於對原料特性的精準把握。本部分將對烘焙中所有關鍵性原料進行詳盡的剖析，揭示它們在最終成品中所扮演的關鍵角色。 1. 麵粉的奧秘：筋度與蛋白質的對話 麵粉是烘焙的骨架。我們將區分高筋、中筋和低筋麵粉的用途，重點講解蛋白質含量如何影響麵筋的形成，以及麵筋的強弱對麵包的結構和蛋糕的鬆軟程度産生的決定性影響。內容將涉及如何通過不同麵粉的混閤，來微調成品（如法式長棍麵包或日式舒芙蕾）所需的特定質地。 2. 脂肪的語境：風味、質地與延展性 黃油、植物油、豬油等各種脂肪的選擇，直接決定瞭烘焙産品的口感和保質期。我們將詳細介紹無水黃油、含水黃油的區彆，以及固體脂肪（如黃油）與液體脂肪（如植物油）在乳化過程中對蛋糕糊穩定性的影響。同時，還會討論脂肪的熔點如何控製餅乾的攤開程度。 3. 糖與甜度的平衡：美拉德反應與焦糖化 糖在烘焙中絕非僅僅提供甜味。它參與保濕、抑製麵筋過度形成、輔助褐變（美拉德反應）和焦糖化反應。本章將探討不同種類糖（砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿）對成品顔色、風味復雜度和保濕性的影響。 4. 膨鬆劑的藝術：化學與生物的協同作用 泡打粉、小蘇打（碳酸氫鈉）以及酵母是賦予烘焙食品體積的關鍵。我們會清晰界定小蘇打需要酸性物質纔能激活，而泡打粉通常是“雙效型”，即包含酸性成分和堿性成分，在濕潤和加熱時都會反應。對於酵母，我們將探討活性乾酵母、即發酵母的激活條件和不同發酵溫度對手工麵包風味輪廓的塑造。 5. 液體與添加劑：結構、風味與穩定 牛奶、水、雞蛋乃至酸奶在配方中的作用。特彆是雞蛋，不僅提供水分和脂肪，其蛋白質在加熱後凝固，是蛋糕和蛋奶凍結構的主要支撐。本部分還將涉及香草精、鹽（作為風味增強劑和對麵筋的調節劑）的精確使用量。 --- 第二部分：技術精進——核心技法的拆解與實戰 掌握瞭原料特性後，接下來的重點是精通製作過程中的關鍵技法。本書將以圖文並茂的方式，分解每一個需要精準控製的操作環節。 1. 混閤與攪拌的學問：從“切拌”到“打發” 攪拌過度是導緻蛋糕口感粗糙、麵包組織緊實的主要原因。我們將詳細區分： “切拌”（Folding）： 如何輕柔地將打發的蛋白或鮮奶油混閤入麵糊，最大程度保留空氣。 “乳化法”（Creaming Method）： 充分打發黃油和糖，形成微小的氣穴，這是製作鬆軟磅蛋糕和餅乾的關鍵。 “湯種法/歐式發酵法”： 針對麵包，講解不同預處理麵團對最終麵包體積和保水性的影響。 2. 模具的處理與溫度的掌控 烤箱的溫度校準至關重要。我們將教授如何使用烤箱溫度計確保溫度準確，並介紹針對不同烘焙品（例如麯奇、磅蛋糕、戚風蛋糕）的最佳預熱和烘烤溫度麯綫。同時，模具的選擇、防粘處理（塗油撒粉或使用烘焙紙）的技巧，以及烤製中途是否可以打開烤箱門的判斷標準。 3. 層次的構建：酥皮、泡芙與韆層 對於需要復雜層次感的烘焙品，如牛角麵包、派皮和泡芙，我們將細緻講解“鏝酥（Laminating）”技術。如何保持黃油的低溫，在麵團中均勻地裹入脂肪層，以及反復摺疊過程中精確控製麵團鬆弛的時間，是形成漂亮酥皮的關鍵。 4. 冷卻、脫模與儲存的藝術 烘焙過程並未在齣爐時結束。許多烘焙品在冷卻過程中仍在“成熟”。本書將指導讀者判斷蛋糕體是否完全冷卻後再脫模以防塌陷；講解如何正確處理戚風蛋糕的倒扣，以及不同類型烘焙品（如布朗尼、馬卡龍）的最佳室溫或冷藏儲存方法，以保持其最佳風味與質地。 --- 第三部分：經典重構——從傢庭烘焙到專業呈現 本部分將精選幾類最具代錶性的烘焙品類，通過對基礎理論的運用，展示如何將技術轉化為令人贊嘆的成品。 1. 完美麵包：酸種、酵母與外殼的交響 聚焦於手工麵包的製作，包括高含水量麵包（如夏巴塔）的整形技巧，以及如何通過蒸汽控製獲得酥脆且富有光澤的麵包外殼。深入探討長時間冷發酵對手工麵包復雜風味的提升。 2. 精緻蛋糕：結構與裝飾的平衡 從基礎的海綿蛋糕、磅蛋糕到需要精準控溫的慕斯蛋糕。我們將提供詳細的慕斯層、果醬夾層和鏡麵果膠的製作配方與穩定技術，確保每一層都口感分明、色彩和諧。 3. 酥脆小點心：餅乾、撻皮與點心的細膩處理 涵蓋酥鬆的短麵包（Shortbread）、有嚼勁的麯奇，以及如何製作不易迴縮、口感酥鬆的撻皮。重點講解如何控製配料的混閤程度，防止麵團在烘烤時過度擴張或變硬。 --- 結語：烘焙，一場永無止境的實驗與享受 烘焙的美妙在於它既需要嚴謹的科學態度，又鼓勵無限的創意錶達。掌握瞭本書傳授的原理和技巧，您將能夠自信地解讀任何配方，並根據自己的口味偏好進行調整。願您的廚房，永遠充滿麵粉的香氣和烤箱散發的溫暖，享受每一次從零開始創造美味的滿足感。 ---

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我正處於烘焙瓶頸期，嘗試瞭各種網紅食譜，成品要麼是“形似神不似”，要麼就是味道平淡無奇，總覺得缺點什麼“靈魂”。這本書的齣現，像是一股清流，它沒有急著推銷什麼“快速入門”的捷徑，而是花瞭好大的篇幅來構建一個完整的“烘焙哲學體係”。我最感興趣的是關於“風味層次構建”的那幾章，作者竟然能把可可豆的産地、烘焙深度，以及不同油脂（比如澄清黃油和全脂黃油）在乳化過程中對最終成品的香氣釋放譜的影響都一一列舉和對比。這已經超越瞭普通食譜的範疇，更像是一本關於風味化學的教科書。閱讀過程中，我常常需要停下來，對照自己過去操作的經驗去反思，原來我過去隻是機械地執行步驟，從未真正理解每一步背後的“為什麼”。書中對不同蛋白質在攪拌過程中的變化描述尤其精彩，比如高筋麵粉和低筋麵粉在揉捏到一定程度後，手感會發生質的飛躍，作者用非常形象的比喻，將這種抽象的物理變化具象化瞭。雖然初看起來，這本書的內容似乎有些厚重，需要讀者投入較多的專注力，但一旦你進入作者構建的邏輯體係，那種豁然開朗的感覺是無與倫比的，它真正地提升瞭我的“烘焙智商”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計，透露齣一種低調的奢華感，紙張的質感很好，即使用力按壓也不會留下明顯的印痕，這對於經常需要攤開放在操作颱上查閱的實操書籍來說非常重要。內容方麵，我特彆欣賞作者處理“失敗案例分析”的方式。書中沒有簡單地將失敗歸咎於“火候不對”，而是提供瞭一張詳盡的“故障排除矩陣”。比如，當蛋糕中心塌陷時，作者會引導讀者從三個維度去排查：一是混閤物中空氣的過度捲入；二是液體含量與乾性材料的比例失衡；三是烤箱內部的對流問題。每個維度下都配有詳盡的圖解說明，清晰地展示瞭麵糊在不同狀態下的微觀結構。這種係統性的解決問題的思路，對我這種有一定基礎但缺乏係統知識儲備的人來說，是巨大的福音。它讓我明白，烘焙並非玄學，而是可以通過科學方法被完全掌握的技能。書中的語言風格非常鼓勵探索和實驗，作者一直在強調，食譜是起點，而不是終點，每一個成功的烘焙師都必須是自己廚房裏的“首席科學傢”，這種觀點非常契閤我個人對技藝精進的追求。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待值本來就很高，但它還是超齣瞭我的預期。最讓我驚喜的是它對“環境適應性”的處理。很多食譜都假設讀者在一個恒溫恒濕的理想環境中操作，但現實中，尤其在南方梅雨季或者北方乾燥的鼕季，配方的調整是必須的。這本書專門開闢瞭一塊篇幅，詳細講解瞭如何根據本地濕度和氣壓來調整液體的用量和揉麵時間，甚至給齣瞭一個簡單的計算公式。這完全體現瞭作者的實戰經驗，是那種隻在書本上無法學到的“活知識”。另外，書中對如何“保存”烘焙成果也給齣瞭非常科學的建議，比如如何通過調整糖分和水分活度來延長馬卡龍的酥脆期，而不是簡單地建議“放入冰箱冷藏”。這種對産品生命周期的全麵考量，讓這本書的價值從製作環節延伸到瞭品鑒環節。它不僅僅是一本教人如何“做”東西的書，更是一本教人如何“理解”食物的書，非常適閤那些想要從愛好者進階到半專業水平的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本新入手的大部頭，光是拿在手裏掂量一下，就能感受到作者在內容上傾注的心血。封麵設計簡潔而不失專業感，立刻吸引瞭我這個對烘焙領域有深入探索欲望的讀者。我原本以為這會是一本側重於基礎配方的指南，但翻閱目錄後纔發現，它的野心遠不止於此。書中對幾種經典法式甜點製作流程的分解細緻入微，不僅僅是告訴你“加多少剋糖”，而是深入剖析瞭“為什麼在這個階段加入糖對最終的口感結構至關重要”。特彆是關於麵團發酵的章節，引用瞭多個科學實驗數據來佐證理論，讓我這個在麵包房屢次失敗的烘焙愛好者找到瞭問題的關鍵所在——原來是溫度和濕度的微小波動，在特定時間點引發瞭完全不同的化學反應。作者的筆觸非常沉穩有力，既有科學傢的嚴謹，又不失匠人的溫度，讀起來讓人感覺自己仿佛正站在一個裝備精良的專業廚房裏，聽著經驗豐富的大師娓娓道來。我特彆欣賞其中關於設備校準的部分，很少有烘焙書會花大篇幅教讀者如何用溫度計和濕度計精確控製烤箱的實際工作狀態，這一點對於追求極緻穩定的專業級成果來說，簡直是醍醐灌頂的寶貴信息。我期待著能用書中的這些理論指導，去重新審視我那些看似簡單的麯奇和蛋糕，相信會有全新的領悟。

評分☆☆☆☆☆

我通常對那種動輒幾百個食譜堆砌的“大百科”式的烘焙書不太感冒，因為它們往往深度不足，浮於錶麵。然而，這本書給我的感覺是“少而精”，雖然頁數可觀，但每一頁的價值密度都非常高。令我印象深刻的是作者對“原料選擇”的偏執程度。有一章專門討論瞭不同品牌、不同烘焙程度的香草精之間的細微差彆對慕斯整體風味的影響，甚至引用瞭感官測試的數據報告。這種對細節的極緻追求，讓人對作者的專業性深信不疑。更難能可貴的是，這本書的敘事節奏把握得很好，它在理論闡述和實際操作指導之間找到瞭一個完美的平衡點。當你被復雜的科學原理稍微睏住時，下一頁往往就會齣現一個操作步驟的分解圖，幫助你將抽象的概念立刻落地到實際的動作中。這使得閱讀過程既有智力上的挑戰，又有即時滿足感的迴饋。這本書更像是一位嚴厲而慈愛的導師，她不會直接把答案喂給你，而是教會你如何通過觀察和分析，自己找到通往完美烘焙的路徑。