家常凉菜 9787518004508 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书著 著

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• 烹饪
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• 简单易学
• 健康饮食

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518004508

商品编码：29636880464

包装：平装

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名:家常凉菜

定价：32.80元

售价：23.9元,便宜8.9元,折扣72

作者:犀文图书著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787518004508

字数：127000

页码：128

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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时常在外品尝佳肴，但还是觉得自己在家做的饭是*有特色、*美味的。本书从家常应用角度出发，利用*广泛的烹饪方法，做简单而美味的多种凉菜，不需要技巧，任何人都能做，书中信息量大，制作精美，是家庭主厨们的好助手。

内容提要

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时常在外品尝佳肴，但还是觉得自己在家做的饭是有特色、美味的。本书从家常应用角度出发，利用广泛的烹饪方法，做简单而美味的多种凉菜，不需要技巧，任何人都能做，书中信息量大，制作精美，是家庭主厨们的好助手。

目录

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作者介绍

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图书策划团队，以出品生活图书（饮食和手工）为主，选题专业性强，实用性强、体例科学、内容丰富，版式设计精美

文摘

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序言

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好的，这是一本关于家常凉菜的图书的简介，内容详实，聚焦于烹饪技巧、食材搭配、历史文化以及现代健康理念的结合，旨在为读者提供一个全面且实用的凉菜制作指南。 --- 《中华味道：家常凉菜的艺术与传承》 品味清爽，洞悉风味——一本关于凉菜制作的深度指南与文化探索 在中华美食的广袤版图中，凉菜以其独特的清爽口感、丰富的色彩搭配以及对食材本味的精准把握，占据着不可替代的地位。它们不仅是餐桌上的开胃佳品，更是厨师技艺与季节更迭最直观的体现。《中华味道：家常凉菜的艺术与传承》并非仅仅是一本菜谱的简单汇编，而是一部深入探讨如何在家中轻松复刻出餐馆级水准凉菜的实用宝典，它将带你穿越历史长河，领略地域风味，并掌握现代健康饮食的精髓。 第一篇：凉菜之魂——基础理论与刀工的精妙 本书的开篇并非直接进入繁复的菜式，而是着重于奠定扎实的烹饪基础。凉菜的成功，一半在于调味，一半在于形态。 选材的智慧： 详细解析不同时令蔬菜、豆制品、肉类、海鲜在制作凉菜时的最佳选择标准。例如，如何判断黄瓜的脆度、藕片的粉糯程度，以及不同部位的肉类（如猪耳、牛腱）如何通过预处理达到最佳的爽韧口感。 刀工的艺术： 凉菜对刀工的要求极高，它直接决定了食材的口感和调味的均匀度。书中配有大量步骤图解，细致讲解了蓑衣刀法、麻花切法、滚刀切法在凉菜中的实际应用。特别强调了“蓑衣黄瓜”和“手撕鸡”中刀法的关键作用。 高汤的秘密武器： 许多经典凉菜（如怪味鸡块、口水鸡）的灵魂在于复合汤底。本章详述了基础“万用高汤”的熬制方法，包括素汤（以菌菇、竹笋为主）和荤汤（以鸡骨、猪皮为主），以及如何利用这些高汤进行“浸泡”和“腌渍”，赋予凉菜深邃的底味。 第二篇：地域风情——南北凉菜的流派与特色 中国幅员辽阔，气候差异造就了风格迥异的凉菜体系。本书系统梳理了三大主流派系，并提供了极具代表性的家常食谱。 北方派——咸香醇厚，突出酱料： 重点介绍以京津冀和东北地区为代表的凉菜。例如，对“酱肘子”的卤制与冷却技巧，以及“东北大拉皮”中土豆淀粉的自制与滑爽度控制。特别解析了麻酱（芝麻酱）在不同温度下的稀释比例，以达到最佳的挂汁效果。 川渝派——麻辣鲜香，层次丰富： 川渝凉菜是重头戏。我们不仅复刻了经典的“夫妻肺片”、“蒜泥白肉”，更深入挖掘了“红油”的熬制技术。书中详述了辣椒（二荆条、朝天椒）、花椒（大红袍、青花椒）的配比、浸泡时间和油温控制，以实现“香而不燥，麻而不木”的境界。 南方派——酸甜清爽，注重本味： 聚焦于江浙沪及岭南地区的凉菜。着重介绍如何利用醋、糖、柠檬汁等天然酸味剂，突出食材本身的鲜甜。例如，“糟卤”的制作与应用，如何让海鲜和蛋类在低温发酵中获得独特风味；以及粤式“白切鸡”中冰水激淋的精确时间控制，以保证皮爽肉滑。 第三篇：调味大师——复合味型的构建与平衡 凉菜的魅力在于其调味体系的复杂性与平衡感。本书用专门章节剖析了“十三种基础味型”的调配公式。 1. 红油味型： 辣椒油、醋、酱油、糖、蒜泥、少许蚝油的黄金比例。 2. 蒜泥味型： 强调蒜泥的细腻程度和是否需要“烫油激香”。 3. 麻酱味型： 讲解如何使用温水或高汤将麻酱澥开，避免油水分离的技巧。 4. 怪味型： 揭秘被誉为“集合了酸、甜、麻、辣、咸、香、鲜七味于一体”的味型的精确配方，这需要对不同调料的先后顺序有严格把控。 5. 酸辣味型： 探讨米醋、陈醋、香醋的特性，以及何时使用陈醋增加醇厚感，何时使用米醋保持清爽。 第四篇：健康与创新——现代家常凉菜的新思路 随着健康饮食理念的普及，凉菜也需要与时俱进。 低脂高纤替代方案： 针对传统凉菜中可能存在的油脂过高问题，提供了如“香油替代法”（使用亚麻籽油、核桃油的少量点缀）和“酸奶或豆腐泥酱汁”来替代部分高热量调味料的创新做法。 异域风味的融合： 介绍如何在传统凉菜中巧妙融入西式香草（如迷迭香、百里香）或东南亚香料（如香茅、鱼露），创造出适合现代家庭口味的“新派中式凉菜”。 快速处理法： 针对忙碌的上班族，提供了“五分钟速成”凉菜系列，如利用微波炉快速焯烫和腌渍蔬菜的技巧，确保营养和口感不打折扣。 结语：家的味道，时间的沉淀 家常凉菜，承载着中国人对生活的热爱与对节气的尊重。翻开本书，您不仅掌握了制作美味凉菜的技巧，更将深入了解这门看似简单实则蕴含深厚文化底蕴的烹饪艺术。从刀光闪烁到调味平衡，每一道菜都凝聚着传承与创新，为您和家人的餐桌带来一份清爽、健康且充满惊喜的味道体验。 ---

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《家常凉菜》的时候，第一感觉是它非常有亲和力。封面上的图片色彩鲜亮，看起来就很诱人，让我很有动力去尝试。我一直觉得，凉菜是家庭餐桌上不可或缺的一部分，尤其是在繁忙的工作日，能快速准备一两道清爽的凉菜，既能丰富餐桌，又能增添食欲。我希望能在这本书里找到一些真正“家常”的菜谱，不需要多么复杂的步骤，也不需要用到很多特别的调料。我更看重的是那些简单易学，但味道却非常出色的凉菜。比如，我一直想学如何做出口感更佳的凉拌三丝，如何让凉皮的味道更丰富，或者如何制作出不输给饭店的麻酱拌菜。我希望书中能提供一些关于食材选择和处理的小贴士，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何处理才能保持其爽脆的口感。如果书中能有一些关于不同口味组合的建议，或者能够根据个人喜好进行调整的灵活性，那我会觉得这本书非常实用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说简直是雪中送炭。一直以来，我对于“凉菜”的理解都停留在比较基础的层面，比如一些基本的拌菜和简单的腌渍小菜。我常常觉得，凉菜虽然看似简单，但要做得好吃、有特色，其实是有一定门道的。我特别好奇这本书会不会介绍一些比较有创意、或者比较有地方特色的凉菜，比如一些我可能从未听说过的，但又听起来很诱人的名字。我希望书中能详细讲解一些基础调味汁的制作方法，因为我觉得凉菜的灵魂就在于那个酱汁，一个好的酱汁能让普通的食材立刻变得不平凡。而且，如果能有一些关于如何处理食材才能保持最佳口感的小技巧，那也很有帮助。比如，如何才能让蔬菜保持脆嫩，如何让豆制品入味又不失嚼劲。我最期待的还是能看到一些适合宴客的凉菜，既要有颜值，又要有好味道，能让我的朋友们惊艳一把。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对《家常凉菜》这本书抱有很大的期待，因为我一直觉得，做好一道凉菜，其实比做一道热菜更需要心思。热菜很多时候依靠火候和调料的叠加，而凉菜则更注重食材本身的新鲜度，以及调味汁的精准搭配，少了火的加持，一切都暴露无遗。我希望这本书能给我带来一些耳目一新的感觉，不再是那些千篇一律的拌海带丝、拍黄瓜。我更希望看到一些能够展现食材本身风味，又通过巧妙的调味提升的菜肴。比如，一些以时令蔬菜为主打的凉菜，或者是一些用独特香料搭配的凉菜，能让我感受到食材与调味之间那种微妙的平衡。我特别想学习如何在家庭厨房里，用最常见的调味料，调配出最有层次感的味道，让每一口凉菜都充满惊喜。另外，如果书里能有一些关于凉菜摆盘的建议，让家常凉菜也能有漂亮的“颜值”，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《家常凉菜》后，最先关注的就是它的整体结构和内容的实用性。作为一个平时不太常下厨的人，我最怕看到那些步骤繁琐、需要很多专业工具或者稀有食材的书籍，那样真的会让人望而却步。这本书的排版我很喜欢，看起来很清晰，每道菜的配料和步骤都写得很明白，而且图片也很大，颜色鲜艳，能很直观地看到菜品最终呈现的效果。我比较关注书中是否有提供一些可以根据个人口味调整的建议，比如辣度、酸度或者咸度，因为每个家庭的口味偏好都不太一样。另外，我一直在寻找一些关于如何在家制作出餐厅级别凉菜的小窍门，比如如何让豆腐皮卷得紧实又美观，如何让拍黄瓜的口感更爽脆，或者如何让麻酱凉面酱汁更加浓郁顺滑。如果书中能有一些这样的“秘籍”分享，那绝对是锦上添花了。我还希望书中能有一些关于不同季节适宜制作的凉菜的分类，这样在不同的季节，我都能找到最合适、最新鲜的凉菜来制作。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常凉菜》的封面设计就很有吸引力，那种清爽的配色和诱人的菜品图片，光是看着就让人食欲大开，迫不及待想翻开看看里面的内容。我一直觉得凉菜在家庭餐桌上扮演着一个很重要的角色，尤其是在夏天，一盘冰冰凉凉、口味丰富的凉菜，绝对是解腻开胃的利器。但是，说实话，我平时做的凉菜种类也比较有限，来来回回就那几样，时间长了难免有点腻。所以，当我看到这本书的时候，就觉得它可能是我的“救星”。我特别期待它能提供一些我从未尝试过的、但又足够家常，不会太复杂、不需要特殊食材的凉菜做法。我希望能从中学习到一些基础的凉菜调味技巧，比如如何调出层次感分明的酱汁，如何让食材在保持清脆口感的同时，又能充分吸收调料的香味。还有就是，如果能有一些关于如何搭配不同颜色和口感的凉菜的建议，那就更好了，毕竟一桌子颜色单调的菜肴，看着多少会影响用餐的心情。总而言之，我对这本书寄予厚望，希望它能成为我厨房里的常备参考书，让我的家常菜肴在夏日里焕发新的活力。