私房菜-爱吃肉 会做肉 9787511336965 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

楚婴宁 著

图书标签:

• 私房菜
• 家常菜
• 肉类
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 厨房
• 新手入门
• 美食教程

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511336965

商品编码：29656871404

包装：平装

出版时间：2013-07-01

基本信息

书名:私房菜-爱吃肉 会做肉

定价：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:楚婴宁

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2013-07-01

ISBN：9787511336965

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《私房菜：爱吃肉，会做肉》以通俗易懂的语言，从烹饪技巧入手，巧妙编排，其中精选的猪肉菜均为百姓好学易做的经典菜式，让你在家就能轻松做出不同风味的猪肉美食，在享受烹饪带来的乐趣的同时，全面满足你及家人的食肉之欲。
　　《私房菜：爱吃肉，会做肉》从烹饪家庭化入手，将猪肉的拌、炒、烧、蒸、卤等常用技法尽收其中，讲究烹饪的易学、快速、经济，风味南北兼具，菜色花样迭出，能充分满足一家老小一日三餐之需。
　　《私房菜：爱吃肉，会做肉》所选菜例皆为简单的菜式，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以精美彩图，制作要点一目了然，十分易于操作，让你做菜更加得心应手。同时辅以丰富的健康烹饪常识，告诉你某种美食的营养功效与适宜人群，并有大厨献招环节为你支招烹饪小窍门，指导你为家人健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。

目录

作者介绍

文摘

序言

舌尖上的匠心：寻味中华传统烹饪的深度探索 书名： 舌尖上的匠心：寻味中华传统烹饪的深度探索 ISBN： 9787511336965 (注：此ISBN为示例，与您提供的原书ISBN无关) 作者： 烹饪史研究会 / 鲁文轩 编著 出版社： 华夏文苑出版社 定价： 168.00 元 --- 内容简介： 中华饮食文化源远流长，其博大精深不仅体现在风味的多样性上，更蕴含着代代相传的烹饪智慧与哲学思想。本书《舌尖上的匠心：寻味中华传统烹饪的深度探索》，并非聚焦于某一特定菜系的拿手秘籍，而是以一种宏观而深入的视角，系统梳理和剖析了中国传统烹饪技艺的演变脉络、核心技术体系以及隐藏在烟火气背后的文化密码。 本书旨在为所有热爱美食、探求烹饪本质的读者提供一本兼具学术深度与实践参考价值的案头之作。我们深知，真正的烹饪艺术，是材料学、热力学、美学与历史的完美交融。 第一部：火候的哲学——传统技艺的底层逻辑 本部分着重于解析中国烹饪中最为核心且难以量化的“火候”概念。我们摒弃了简单的时间描述，转而从古代典籍（如《齐民要术》、宋代《东京梦华录》等）中提炼出不同烹饪方式对食材内部结构变化的影响规律。 1. 煎炒烹炸的温度阶梯与分子变化： 详细阐述了“急火快炒”中 Maillard 反应（美拉德反应）的最佳温度区间与时间控制。通过对不同油脂烟点（Flash Point）的研究，揭示了传统中式爆炒中油温的精准把控如何实现食材表面酥脆与内部多汁的矛盾统一。对于“溜”与“滑”的区分，我们引入了现代流变学概念，解释了淀粉糊化在提升菜肴口感（Mouthfeel）中的关键作用。 2. 炖煨的深度渗透与风味融合： 深入探讨了长时间低温慢煮（炖、煨、煲）中，蛋白质的胶原蛋白转化机制。剖析了“老火汤”中，食材风味分子如何通过水分子介质，实现均匀、深层次的渗透与融合。书中特别设计了不同地域对“慢火”理解的对比分析，如川味的“温和渗透”与粤味的“原汁本味”。 3. 蒸制的“纯净之美”与水分管理： 蒸，被誉为最能体现食材本味的烹饪方式。本章详细分析了蒸汽的温度、压力与食材水分流失率之间的关系。重点讨论了如何通过改进蒸笼结构、控制水汽循环，实现对易碎食材（如豆腐、鱼类）的最佳塑形与口感保持。 第二部：刀工的艺术——结构重塑与味觉的引导 中国烹饪中的刀工，绝非仅仅为了美观，更是决定菜肴受热均匀度和风味吸收效率的先决条件。 1. 几何学在切配中的应用： 从“丁”、“片”、“丝”、“茸”等基础刀法出发，结合精确的几何尺寸测量，探讨了不同形态对烹饪时间的影响。例如，同样是“薄片”，应用于炒制与应用于汆烫时，厚度的微小差异如何导致最终口感的天壤之别。书中配有大量传统工具（如斩骨刀、片刀）的结构剖析图。 2. 复合刀工与食材形态的预设： 重点解析了“剞花”和“蓑衣刀”等高级技巧。这不是炫技，而是通过改变食材的表面积和密度，引导调味汁液更均匀地附着，或在特定部位形成酥脆的口感层次。 第三部：调味的序曲与和声——平衡的东方美学 本书对调味的理解，超越了简单的“放盐放糖”，而是将其视为一种对味觉谱系的精细编排。 1. 五味调和的理论基础： 详细梳理了酸、甜、苦、辣、咸在传统中医和古典哲学中的对应关系。探讨了如何通过“以酸引鲜”（如陈醋对海鲜的提升）、“以糖化苦”（如糖渍对某些药材的柔化）等手法，达到味觉的“中和”与“升华”。 2. 香料的地域性演化与气味分子锁定： 对比了四川花椒、云南香料、潮汕卤水中的复合香型。通过对挥发性芳香化合物的研究，解释了为什么某些香料需要在油炸前“煸炒出香”，而另一些则需在出锅前“点缀提味”。 3. 酱料的生命周期： 分析了发酵类调味品（如酱油、豆瓣酱）的微生物作用。探讨了如何通过控制发酵时间与储存环境，激活不同风味阶段的酱料，并应用于不同菜品的“底味构建”。 第四部：餐桌上的文化密码——器皿与礼仪的交融 烹饪的终点是餐桌，本书的最后一部分将目光投向了器皿选择与用餐环境对食物体验的影响。 1. 器皿与温控： 探讨了陶瓷、砂锅、铜锅、竹器等不同材质的保温性、导热性及其对菜肴风味稳定性的影响。例如，为何砂锅炖菜在离开火源后风味会持续演变。 2. 宴席的结构与叙事性： 从宫廷宴席到民间节庆，分析了菜品上桌的顺序、冷热搭配、色彩协调等，如何共同构建一场有节奏感的“味觉叙事”。 --- 读者定位： 本书适合希望系统提升中餐烹饪理论素养的专业厨师、烹饪教育工作者、资深美食爱好者，以及对中华饮食文化有深度探究意愿的读者。它提供的是“为什么”的答案，而非简单的“怎么做”。阅读本书，将使您从“操作者”升华为“理解者”，真正掌握传统烹饪的精髓与匠心。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《私房菜-爱吃肉 会做肉》9787511336965，我第一感觉就是亲切，就像是走进了一位经验丰富的老朋友的厨房。封面上的图片（假设它有）或者书名本身就散发着一种诱人的气息，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵肉香。我一直对那些隐藏在巷子深处，不起眼却味道惊人的小馆子里的招牌菜特别感兴趣，因为我知道，那些才是真正凝聚了心血和经验的美味。这本书的名字恰好契合了我的这种偏好，"私房菜"意味着独特和不外传的秘籍，而"爱吃肉 会做肉"则直接点明了主题，让我确信这绝对不是一本泛泛而谈的食谱。我非常期待能从中学习到一些关于不同肉类（猪、牛、羊、鸡、鸭等等）的处理技巧，比如如何去除腥味，如何让肉质更嫩滑，如何更好地锁住肉汁。更重要的是，我希望这本书能提供一些具有创意和变化性的烹饪方法，不仅仅是常见的红烧、清蒸，而是能有一些让我眼前一亮，在家也能尝试的特色菜。比如，我会很好奇书中会不会有一些关于肉类腌制的小窍门，或者是一些可以搭配不同肉类的特色酱料配方，让我在家也能做出有“私房”味道的肉菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就充满了烟火气和实在感，"私房菜-爱吃肉 会做肉" 9787511336965，这个组合简直是肉食爱好者的福音！我一直觉得，会做肉菜的厨师，那才叫真的厨师。不是说素菜不重要，而是肉类烹饪的技巧和对火候、调味的把握，更能体现一个人的功力。想象一下，红烧肉的油亮色泽，炖牛肉的软烂入味，烤肉的焦香四溢，这些光是想想就让人垂涎三尺。我特别期待这本书能教我一些在家就能轻松复刻的私房秘方，不是那种需要昂贵食材或者复杂步骤才能完成的，而是那种用最家常的食材，经过巧妙的处理，就能做出惊艳味道的菜肴。比如，如何把普通的猪肉炖得像餐厅里的招牌菜一样入口即化，或者如何腌制才能让鸡翅或牛排达到最佳的口感和风味。我猜这本书一定有很多关于肉类选择、处理方法、以及各种酱汁和腌料的配方。而且，"爱吃肉"和"会做肉"这两个词，也暗示了作者对肉类有着深厚的热爱和独到的见解，这让我非常好奇，书中会分享多少关于肉类的小故事或者挑选肉类的经验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《私房菜-爱吃肉 会做肉》9787511336965，一听就让人联想到那些藏匿于街角巷尾，却人气爆棚的小餐馆。我一直觉得，能把肉菜做得出神入化，才是真正的厨艺担当。太多食谱要么过于理论化，要么食材过于苛刻，很难在家庭厨房中真正实践。所以，当看到“私房菜”这个词，我立刻被打动了，它代表着一种接地气、有温度、并且经过反复实践检验的烹饪智慧。我猜测这本书会是一本非常实用的指南，不仅教你做菜，还会告诉你为什么这样做。比如，关于如何选择不同部位的肉，不同的烹饪方法适合哪种肉类，书中应该会有详细的解答。我特别好奇“会做肉”这部分，它会不会涵盖一些关于肉类腌制、上浆、或者特殊处理的小技巧，让肉质更加鲜嫩多汁，口感更丰富。我设想，书中或许会介绍一些经典的肉类菜肴，但会给出作者自己改良过的、更符合家庭口味和操作习惯的版本。而且，我希望这本书能有足够的“干货”，能够教会我一些可以举一反三的烹饪原理，而不是仅仅提供一些死板的配方。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种几乎无肉不欢的人来说，《私房菜-爱吃肉 会做肉》9787511336965 这个名字简直是为我量身定做的！我一直认为，厨房的灵魂往往体现在对肉类的烹饪上，它的复杂程度和对细节的要求，远超许多其他食材。从选择一块好的肉开始，到如何下刀，如何调味，再到最后的火候掌控，每一个环节都至关重要。这本书的出现，让我看到了希望，我渴望从中找到那些能够让我在家轻松做出不输给大饭店水准的肉菜的秘诀。我猜这本书一定涵盖了市面上比较常见，也是大家最喜欢吃的几种肉类，比如猪肉，它能变幻出多少种令人惊艳的口感和风味？还有牛肉，我一直觉得要做出好吃的炖牛肉或者煎牛排，需要一定的功力，这本书会在这方面给出一些具体的指导吗？我尤其期待能够学习到一些关于“瞬间入味”或者“快速嫩化”的技巧，这对于忙碌的现代人来说，无疑是非常实用的。另外，"会做肉"这个说法，也让我对作者的经验和独到见解充满了好奇，不知道书中会不会分享一些关于肉类本身的冷知识，或者一些别人不知道的烹饪小技巧，让我在享受美食的同时，也能增长见识。

评分☆☆☆☆☆

听闻《私房菜-爱吃肉 会做肉》9787511336965 这本书，我心中已是波澜壮阔！作为一个在厨房里摸爬滚打多年的“肉食主义者”，我深知，精通肉类烹饪，绝对是迈向“大厨”之路的重要一步。不是说素菜不重要，而是肉类的魅力在于它千变万化的口感、丰富的风味以及对火候与调味的极致考验。这本书的名字，如同一声召唤，直击我的灵魂深处，让我对其中蕴藏的“私房”奥秘充满了无限遐想。我设想着，这本书里定然藏着许多不为大众所熟知，却又能瞬间提升菜肴风味的独门绝技。比如，如何让红烧肉肥而不腻，酥而不烂，色泽红亮诱人；如何让炖排骨入口即化，汤汁浓郁鲜美；又或者，如何将看似普通的鸡肉，通过巧妙的腌制和烹饪，变幻出令人回味无穷的惊喜。我特别期待书中能够提供一些针对不同肉质、不同部位的详细处理建议，以及一套行之有效的调味体系，让我在面对各种肉类时，都能游刃有余，信手拈来，烹饪出属于自己“私房”的独特味道。