常吃的鱼100道 9787506444323 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴东和，陈忠明 著

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• 烹饪
• 美食
• 鱼类
• 家常菜
• 食谱
• 健康饮食
• 海鲜
• 菜谱
• 厨房
• 营养

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506444323

商品编码：29656923262

包装：平装

出版时间：2007-06-01

基本信息

书名:常吃的鱼100道

定价：19.80元

售价：13.5元,便宜6.3元,折扣68

作者:吴东和,陈忠明

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2007-06-01

ISBN：9787506444323

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.341kg

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内容提要

目录

鲤鱼
1 红烧鲤鱼
2 糖醋鲤鱼
3 干烧鲤鱼
4 酸菜鲤鱼
5 酸汤鱼
6 豆瓣鲤鱼
草鱼
7 水煮草鱼
8 糖醋鱼块
9 红烧划水
10 面包鱼排
11 白炒鱼片
12 清蒸草鱼
13 西湖醋鱼
14 三色鱼丁
15 红烧肚裆
鲫鱼
16 萝卜丝鲫鱼汤
17 沙锅鲫鱼煲
18 红烧鲫鱼
19 清蒸鲫鱼
20 鲫鱼炖鸡蛋
21 鲫鱼豆腐汤
22 泡菜鱼
23 香烤鲫鱼
24 干烧鲫鱼
25 百合鲫鱼汤
26 葱酥鲫鱼
27 桃花鲫鱼
28 沙锅酥鱼汤
29 山药鲫鱼汤
武昌鱼
带鱼
鳝鱼
黄鱼
鳜鱼
鲈鱼
鲢鱼
黑鱼
黄颡鱼
平鱼
银鱼
罗非鱼
鳕鱼
其他

作者介绍

文摘

序言

《中华传统风味小吃大全：从街头到宴席的舌尖之旅》 （ISBN：9787805135981） 本书简介 浩瀚的中华美食版图上，如果说那些大菜巨肴是江河湖海，那么流淌在街头巷尾、滋养了无数寻常百姓家的风味小吃，便是润泽万物的甘泉溪流。它们或精致小巧，凝聚着世代匠人的心血；或朴实无华，承载着浓厚的地方记忆。本书《中华传统风味小吃大全：从街头到宴席的舌尖之旅》，并非仅仅是一本食谱，而是一部活态的中国饮食风俗志，旨在系统梳理、详尽记录并科学传授那些深受大众喜爱的、具有深厚文化底蕴的传统小吃制作技艺。 本书摒弃了单纯罗列菜式的简单模式，而是以地域风俗和技艺流派为经，以食材的精妙运用和火候的精准掌控为纬，构建了一个立体、可操作的学习体系。我们深知，小吃之妙，在于“小”而有“味”，在于“快”而有“道”。 第一部分：面食的千变万化——面粉的魔法艺术 面食，作为中国北方饮食文化的核心符号，其小吃形式更是琳琅满目，变化无穷。本卷将深度剖析北方及西北地区最具代表性的面食小吃。 陕西面食的筋道与厚重： 细致解析了“油泼面”中辣椒面与热油相遇时迸发的香气哲学，以及“肉夹馍”外酥里嫩的白吉馍烘烤技术。重点展示了手工擀制臊子面过程中对面团醒发时间与水油比例的严苛要求，力求还原最地道的关中味道。 山西面食的刀工与劲道： 深入研究了“刀削面”的“削”之技法，从选用的面粉硬度到操作者的手腕力度，均有详尽的图解和视频指导（此处指书中配图与演示流程）。此外，对“猫耳朵”、“剔尖”等地方特色面制品的制作流程进行了细致分解，展现了山西面食的“一粉多变”的魅力。 江淮地区的软糯与清香： 涵盖了如扬州“烫干丝”的刀工挑战，以及淮扬地区的各种精致“汤包”的制作，特别是对“蟹粉小笼”中汤汁的凝固与包裹技巧，进行了科学化的阐述，使其在蒸制后仍能保持充盈的汁水。 第二部分：米糕与杂粮的南方情怀 相较于北方的“硬朗”，南方小吃更偏爱米制品和各种时令杂粮的细腻与清甜。 岭南的米粉与糖水哲学： 详细介绍了广式“肠粉”的薄如蝉翼的米浆配方，以及蒸汽温度控制的关键。在糖水部分，本书不仅教授了基础的“红豆沙”、“绿豆沙”的熬煮火候，更深入探讨了“双皮奶”中水牛奶与蛋清的完美乳化技术，揭示了其表皮自然形成的奥秘。 江南的酥松与雅致： 重点讲解了苏州的“糕点”系列，如“海棠糕”、“梅花糕”的模具选择与烘烤上色技巧。对于“青团”的制作，则重点区分了艾草汁的萃取方式对最终成品色泽和香气的影响，以及豆沙馅料的甜度平衡。 西南的麻辣与层次： 四川、重庆的“担担面”、“钟水饺”的红油调配是本卷的重头戏。我们邀请了多位资深川菜师傅，共同总结了辣椒、花椒、香料的复合型烘炒比例，确保红油不仅“红亮”，更具多层次的麻辣回甘，而非单纯的燥辣。 第三部分：油炸与烘烤的烟火艺术 小吃生命力旺盛的源泉在于“烟火气”，这往往通过高温油炸或炙烤瞬间激发食材的内在潜力。 酥脆的科学： 在油炸部分，本书引入了“复炸理论”，讲解了如何通过控制油温的两次或三次升降，使食物外壳达到最大程度的酥脆，同时保证内部食材的熟度适中。例如，对于“臭豆腐”的发酵与油炸，以及“春卷”皮的起泡技巧。 烘烤的火候掌控： 涵盖了如新疆的“馕”、甘肃的“烧饼”等，这些小吃的成功关键在于烤炉的温度均匀性和墙壁的吸油吐香能力。本书提供了家庭烤箱模拟传统炉火的温度曲线建议。 第四部分：地方特色与非遗传承 本部分收录了大量极具地方特色、濒临失传或已列入地方非物质文化遗产名录的小吃制作工艺，旨在保护和推广这些宝贵的饮食遗产。例如，内蒙古的“奶豆腐”制作中对微生物发酵的控制，以及贵州“豆腐圆子”的特殊霉化处理过程。 本书特色与价值 1. 工艺的系统化： 首次将数百种小吃的制作流程，按照面团处理、浆液调制、馅料准备、成型技法、火候控制五大核心模块进行归类解析，便于学习者举一反三。 2. 食材的溯源性： 强调“时令”与“地域”，指导读者如何根据所在地的气候和食材特点，微调配方，实现最佳风味。 3. 传统与现代的结合： 在保证传统风味的前提下，适度引入了现代食品科学的知识，如添加剂的替代方案、食品保鲜技术的应用，使传统小吃也能安全、便捷地呈现在现代家庭的餐桌上。 本书是美食爱好者、小吃创业者、烹饪专业学生案头必备的经典参考书。它不仅教会你如何制作一道小吃，更让你理解每一种小吃背后所蕴含的地域风情和人文温度。翻开此书，即刻开启一场穿越神州大地的舌尖寻味之旅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我有点怀疑，市面上鱼的食谱已经够多了，能有什么新意？但当我翻到一些相对少见的鱼类章节时，我的疑虑完全打消了。这本书显然不是只关注了常见的带鱼、鲫鱼、鲤鱼这些“国民级”食材，它深入挖掘了一些地方特色鱼种，比如一些江河湖泊特有的淡水鱼，以及特定季节才捕捞到的海鱼。这让我得以接触到一些我原本只在记忆深处或特定地域小店里才尝过的地方风味。比如，书里有一个“椒盐炸小黄鱼”的做法，它强调的重点在于油温的控制和裹粉的比例，使得炸出来的小黄鱼外壳酥脆到可以连骨头一起嚼碎，而里面的肉质却依然保持着水分。这种对细节的极致追求，让我意识到作者的功力深厚，他不是随便拼凑了一些网络上的食谱，而是经过了大量的实践和打磨。更让我惊喜的是，有些菜谱还巧妙地结合了中药材或香料，比如用少许陈皮或砂仁来提鲜去腥，这些搭配非常讲究，提升了菜肴的层次感，让普通的家常鱼吃出了餐馆的精致感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值绝不仅仅在于提供了“一百道菜谱”这个数量上的保证，更在于它构建了一个系统的、立体的鱼类烹饪知识体系。我发现，作者在介绍每种鱼的做法之前，都会有一个简短的“食材小贴士”，这个部分我个人觉得比菜谱本身还宝贵。它会提醒你这种鱼的肉质特性、适合用哪种烹饪手法来最大限度地激发其鲜味，比如有些鱼肉质松散，就不适合长时间的炖煮，而有些则需要先用盐和酒进行充分的腌制来去除异味。这就像是请了一位经验丰富的大厨在旁边手把手地指导你如何“对待”这条鱼，而不是简单地给你一套指令。我特别留意了其中关于“去鳞去内脏”的细节描述，作者用非常直白的语言和配图（虽然是文字描述，但能想象出画面感）讲解了如何快速干净地处理鱼腹中的黑膜和血水，这通常是家庭烹饪中最让人头疼的环节。读完这些部分，我感觉自己对鱼的处理能力得到了质的飞跃，以前总是带着点畏惧心去处理活鱼或新鲜的鱼，现在则多了几分自信和从容。这套知识体系的建立，让烹饪不再是简单的步骤复制，而变成了一种基于理解的创造性活动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计得相当朴实，封面没有太多花哨的装饰，正中央印着书名，字体选择得很有年代感，一看就知道是那种专注于内容、不太讲究外表的实用型工具书。翻开内页，纸张质量中规中矩，闻起来有股淡淡的书墨香，让人觉得很踏实。我主要关注的是它的内容组织方式。整体看来，它似乎是以食材（鱼的种类）为主要分类依据进行编排的，而不是按烹饪方式，这对我这种喜欢按“今天去菜市场买了哪种鱼”来决定做什么菜的人来说，非常方便。比如，如果我买到了新鲜的鲈鱼，直接翻到“鲈鱼”那一章，就能看到好几种不同的做法，从清蒸到红烧，甚至还有一些我从没尝试过的东南亚风味尝试。尤其欣赏的是，每道菜的步骤描述都异常详尽，连火候的把握、调料用量的建议都写得清清楚楚，这对烹饪新手来说简直是救命稻草。我试做了其中一道“豉油蒸黄花鱼”，味道居然比我在外面餐厅吃到的还要鲜美，完全没有腥味，这让我对剩下的菜谱充满了期待。它没有那些花哨的摆盘技巧介绍，而是彻彻底底地聚焦在如何把家常的鱼菜做得好吃、做出来，这一点非常接地气，体现了作者深厚的家庭烹饪经验。

评分☆☆☆☆☆

从整体阅读体验来看，这本书的叙事风格非常平实、亲切，完全没有那种高高在上的“美食家”腔调。它读起来就像是一位热衷于钻研厨艺的长辈，坐在你身边，一边喝着茶，一边跟你分享他的“独家秘籍”。语言上没有使用太多晦涩的专业术语，都是些非常生活化的描述，比如“火候要到中大火，看着鱼皮微微起皱就可以转小火了”。这种口语化的表达方式，极大地拉近了读者与作者的距离，让学习烹饪的过程变得轻松愉快，而不是充满压力。我特别喜欢它在每章末尾会附带的“厨房小窍门”，比如如何判断鱼是否已经新鲜，或者如何快速解冻冷冻鱼而不影响口感。这些边角料信息，看似简单，却往往是决定一道菜成败的关键所在。这本书的排版也很有利于边做边看，多数菜谱都占据了跨页，留白适中，不会让人感到拥挤，即便是在油烟弥漫的厨房里，也能很快找到需要的步骤，这一点设计得非常人性化，体现了作者对实际操作场景的充分考量。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对这本书的评价非常高，因为它完美地平衡了“广度”与“深度”。它不仅仅是一本食谱汇编，更像是一本关于“如何吃好鱼”的百科全书。它教会了我，烹饪鱼类，关键在于尊重食材的特性，而不是用厚重的调味料去掩盖其本身的鲜美。书中涉及的烹饪技法覆盖面极广，从最基础的煮、炖、蒸，到油炸、红烧、干煸，甚至还包括了一些需要技巧的“糟溜”或“松鼠”造型的复杂做法，虽然我还没勇气尝试那些高难度的，但光是了解其原理就已经受益匪浅。最让我受用的是，它强调了“应季而食”的理念，不同季节捕捞上来的鱼，风味和油脂含量都有区别，作者会根据时令给出不同的建议，确保我们总能吃到最佳状态的鱼。这本书真正做到了“常吃”的精髓——不是让你偶尔做一次大餐，而是让你能把各种鱼类融入日常的餐桌，吃得健康、吃得有滋味，而且是可持续地吃下去。这本“常吃的鱼100道”绝对是我书架上最常被翻阅的那几本之一，它的实用性和指导性无可替代。