我是主厨烘焙大师赛翻糖蛋糕 拉糖工艺 巧克力工艺集锦 9787518012220 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012220

商品编码：29658080662

包装：平装-胶订

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：我是主厨烘焙大师赛翻糖蛋糕 拉糖工艺 巧克力工艺集锦

定价：39.80元

作者：王森

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787518012220

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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评委心得
获奖选手与评委合影
翻糖蛋糕篇
望月（葛德晓）
女王（陈海波）
重叠（张勇）
【翻糖蛋糕篇部分选手介绍】
圆舞曲（闫婷婷）
繁花似锦（范云）
时尚前沿（吴丽）
音符与花朵（芦瑶）
万佛朝宗（赵辉）
夏天的海边（陈正红）
喜事盈门（王凯旋）
丰收（李飞）
中国婚礼（王谨）
春雀（何磊）
百凤归巢（戴伟）
大雅之堂（奚溪）
甜美绽放（马爽）
婚纱（李慧）
嫁衣（林薇）
城堡（孙子钦）
庆典（陈梦茜）
纯白心意（陈守芹）
魔法屋（苏梦醒）
报春（魏吉鹏）
剪影（魏雪）
端庄的爱（周玮）
潘神的迷宫（朱丽燕）
阿凡达守护（高婧）
朝阳（陈静）
花瓶（方蕾）
之礼（黄梦宇）
摩登时代（张丽）
魔法世界（陆逸）
拉糖工艺篇
春意闹（张超）
丰收（潘素二）
天然之蜜（单祥民）
【拉糖工艺篇部分选手介绍】
展翅（吕浩然）
飞鸟与鱼（邓正典）
琴瑟和鸣（李海涛）
王洪洋（德常）
天鹅（唐兴安）
孔雀（褚雷雷）
青龙（杨云冲）
白马（王磊）
印记（丰鸣）
观音（郝臣）
青蛙先生（贾鹏）
海底世界（梁坤峰）
游鱼（刘意）
春晓（王凯）
奇幻世界（邬宇文）
龙马精神（周建强）
爱神丘比特（张维）
蓄势待发（于庆宇）
海盗来了（王罗尔）
蓝精灵（彭红团）
乱舞（宣聪）
枯藤老树（江俭强）
天使之翼（刘建、刘显涛）
依偎（龚利斯）
美人鱼（李焕鸿）
关公（张远宏）
琉璃（吴谢平）
卧虾（杨志伟）
金龟子（叶康）
（张姣）
迪士尼（赵晓男）
巧克力工艺篇
蝴蝶姬（朱丽燕）
童年的路（程超）
竹林（陈柏峰）
【巧克力工艺篇部分选手介绍】
阿凡达守望（黄增加）
恋上葫芦丝（何学旦）
音乐花草（叶宗儒）
我的摇滚朋友（付岛）
青春物语（金龙）
丰收（宋贤华）
后的恐龙（花晨）
音爱生爱（戴丹）
剑胆琴心（陈康）
时间（洪露）
海盗（黄伟祥）
轨迹（王崇瑶）
幻想（魏雪）
飞龙在天（赵凯）
大黄蜂（赵晓男）
期待（周玮）
他与她（安飞燕）
我是主厨（甄德龙）
绽放（王玉亮）
芳香果季（冯威文）
童年的铁皮摩托车（袁伟顺）
雅典娜（李凌）
自由（谢玮）
萧瑟（谭梦云）
昂然（朱奕雯）
海洋（沈聪）
马年行大运（张琼平）

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙艺术的精妙探索：糖艺与巧思的交织 导读： 本书将带领读者深入探索烘焙领域中，那些极具视觉冲击力和精湛技艺的装饰艺术。我们聚焦于翻糖（Fondant）、拉糖（Pulled Sugar）以及巧克力工艺（Chocolate Work）这三大核心板块，旨在提供一套系统、详尽且充满创意的实践指南。这不是一本简单的食谱集，而是对烘焙美学和精细化操作的深度解析，旨在将普通的蛋糕提升至艺术品的境界。 --- 第一章：翻糖——雕塑般的甜蜜画布 翻糖，作为现代高级定制蛋糕装饰的基石，其魅力在于其无与伦比的可塑性和光滑细腻的质感。本章将彻底解构翻糖的使用奥秘，从基础的原料选择到复杂的立体造型，确保读者能够驾驭这种“可食用的雕塑泥”。 1.1 翻糖的科学与哲学： 原料解析与配方定制： 详细对比市售翻糖与自制翻糖（如甘油、玉米糖浆、明胶基底）的特性差异。探讨如何根据环境湿度和最终造型的复杂程度调整配方中的柔软度和延展性。 色彩的艺术调和： 深入讲解油溶性与水溶性色素的适用范围，如何调配出柔和的莫兰迪色系，以及如何通过分层染色技术实现渐变和阴影效果。 基础铺面技术： 强调“零气泡”和“光滑镜面”的达成要素。针对圆形、方形及异形蛋糕体的完美覆盖技巧，包括如何处理边缘和接缝，确保视觉上的完美无瑕。 1.2 进阶塑形与立体结构： 工具箱的精选： 不仅仅是擀面杖和压花刀，更侧重于硅胶垫、骨刀（Spatula）和建模工具在精细刻画中的应用。 人物与动物造型基础（Non-edible Structure Consideration）： 讲解制作稳定的人形或动物模型时，如何使用竹签、电线或内支撑结构来保证造型的长期稳固性，避免重力导致的垮塌。 布料褶皱与纹理表现： 详细示范如何通过薄化、拉伸和堆叠技术，模仿真实织物的垂坠感、蕾丝的精细纹路，以及皮革的粗犷质感。重点讲解如“丝绸垂坠”和“灯笼袖”等高难度褶皱的制作流程。 1.3 翻糖浮雕与印花技术： 解析使用硅胶模具的技巧，包括如何均匀填充模具，避免边缘残留和气泡。 浮雕技术的应用，如何利用翻糖泥浆（Gumpaste Slurry）在平面上构建多层次的立体图案，并进行上色和做旧处理。 --- 第二章：拉糖工艺——火焰与玻璃的舞蹈 拉糖（Pulled Sugar）是烘焙装饰中最具戏剧性和观赏性的技艺之一。它要求操作者精准控制温度、湿度和体力，将坚硬的糖体塑造成轻盈、透明的艺术品。本章聚焦于安全、高效地掌握拉糖的每一个阶段。 2.1 拉糖原料的准备与“煮糖”的科学： 关键的温度控制点： 详细列出制作拉糖所需的特定硬度（如硬球阶段、脆裂阶段）对应的准确温度（例如148°C - 155°C）。强调使用高精度温度计的重要性。 防潮与降温： 讲解如何在家用厨房环境中最大程度地控制环境湿度，以及如何利用硅胶垫或大理石台面进行安全、快速的初步冷却。 2.2 基础拉伸与塑形技巧： 徒手拉伸入门： 从基础的“扭曲”和“折叠”开始，讲解如何通过持续的拉伸动作将糖体内的空气排出，使糖体从不透明变得晶莹剔透（玻璃化）。 工具辅助塑形： 介绍使用糖剪、金属钳和糖凿等专业工具，制作尖锐的边缘、流畅的曲线和精细的花瓣结构。 色彩融合技术： 演示如何将不同颜色的糖块进行“缠绕”和“折叠”，形成大理石纹、斑马纹或火焰渐变效果，而不会让颜色完全混匀。 2.3 进阶拉糖造型实例解析： 透明花卉的构建： 制作逼真的玫瑰、兰花或百合，重点在于如何拉伸出超薄、易碎的花瓣，并使用加热灯进行最后的定型和弯曲。 结构性拉糖： 学习制作拉糖的“支架”或“悬挂装饰”，例如晶莹的水晶柱、螺旋上升的塔尖等，这些都需要精确计算受力点。 拉糖上色与打磨： 讲解如何使用酒精喷雾或糖粉在完成后对拉糖进行二次上色，以及如何通过轻微打磨去除表面瑕疵，增强其玻璃光泽。 --- 第三章：巧克力工艺——从可可豆到光泽艺术 巧克力不仅是烘焙的灵魂伴侣，其本身也是一种极具表现力的雕塑材料。本章专注于掌握巧克力的“调温”（Tempering）技术，这是所有复杂巧克力装饰工作的基础。 3.1 精准调温的艺术（The Tempering Mastery）： 可可脂的晶体结构理论： 深入解释可可脂的五种稳定晶型（Type I到Type V），以及为什么只有Type V是制作出光亮、脆口和抗融化的巧克力的关键。 三种调温法实战： 详细对比“大理石台面法”（Seeding Method）、“预结晶巧克力法”（Using Couverture）和“水浴控温法”的优劣和适用场景。重点训练如何准确判断巧克力的“工作温度”。 常见调温失败的诊断与补救： 讲解“发白”（Bloomed）现象的成因，以及如何通过重新调温挽救部分受影响的巧克力。 3.2 巧克力片、花纹与铸模： 巧克力转印技术（Transfer Sheets）： 如何使用印花胶片制作出复杂、重复且色彩鲜艳的图案，并将其完美地包裹在蛋糕或慕斯周围。 巧克力雕刻与铲花： 介绍如何利用调温好的厚巧克力片，使用刮板或专用刀具雕刻出羽毛、扇形或卷曲的装饰片。 立体铸模应用： 讲解使用硅胶模具制作巧克力球、巧克力棒或镂空装饰的技巧，确保脱模时巧克力表面保持光泽。 3.3 巧克力淋面与绘制： 丝滑的镜面淋面（Ganache Glaze）： 制作不同光泽度和流动性的甘纳许，适用于覆盖整齐的蛋糕体。 巧克力手绘与喷绘： 使用可可脂色素，通过喷枪或细笔在巧克力表面或翻糖上绘制精细的图案，模仿油画或水彩效果。 --- 结语：融合与创新 本书的最终目标是鼓励读者打破材料的界限。在最后的章节中，我们将探讨如何将拉糖的晶莹剔透融入到翻糖的立体结构中，如何利用调温巧克力为蛋糕提供稳固的支撑，并以精妙的色彩搭配，创造出独一无二的、具有强烈个人风格的烘焙艺术品。每一件作品都将是技术、耐心与创造力的结晶。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我被这本书中那股扑面而来的“工匠精神”深深地震撼了。这套书不像那些轻飘飘的、追逐潮流的出版物，它带着一种近乎于“固执”的专业性。在烘焙界，很多技巧的传承往往是“我做的时候就这样做”，带着浓厚的个人经验色彩。但这本书，似乎在努力将这些经验“科学化”、“系统化”。我印象特别深刻的是关于“食用色素在不同介质中的反应”的论述。市面上大部分教程只教你“翻糖上色要用凝胶色素”，但这本书却详细分析了水基和油基色素与糖分、脂肪、蛋白之间的分子互动，解释了为什么某些颜色在特定情况下会“晕染”或“沉淀”。这种对每一个细节的穷尽和探究，让我意识到，自己过去那些所谓的“成功”，可能只是运气使然，而非真正的技术掌握。这本书迫使你从一个“操作者”转变为一个“思考者”，去质问每一个步骤背后的逻辑，这对于任何想从“会做”迈向“精通”的人来说，都是一场必要的洗礼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格，简直是对现代快餐式阅读习惯的公然挑衅。厚重的纸张，密集的文字，以及时不时穿插的那些看起来像是从上世纪某个科学期刊里抠出来的、线条硬朗的结构图，让人深刻体会到“知识的重量”。我试着在睡前翻阅了几页，结果发现这根本不是一本可以轻松助眠的读物，它更像是一个需要全神贯注去破解的谜题。尤其是在涉及“巧克力工艺”的那几个章节，作者似乎对“调温”这件事抱有一种近乎偏执的敬畏。他没有简单地给出“融化到XX度，冷却到YY度”的流程，而是深入探讨了可可脂晶体结构的不同形态（比如V型和VI型），以及每种形态对最终成品光泽度和口感的决定性影响。阅读过程中，我不得不频繁地暂停，去查找相关的科学名词，这种学习过程是痛苦的，但那种豁然开朗的感觉——当你终于理解为什么你的巧克力总是出现白霜时——那种成就感，绝对不是看几张精美图片就能获得的。这本书，是为那些愿意“受苦”以求得真谛的人准备的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我拿到这本沉甸甸的书时，我抱着一种“又来一本华而不实的烘焙书”的心态。我期待看到那些色彩斑斓、精致到仿佛不真实的翻糖作品展示，以及那些令人眼花缭乱的装饰技巧解析。然而，这本书的叙事方式简直是反潮流的代表。它很少使用大篇幅的步骤图解，更倾向于用大段的文字描述来剖析工艺的本质。举个例子，当我翻到关于“拉糖”的部分时，我几乎以为自己拿到了物理学的教科书，里面充斥着关于糖分焦化点、拉伸时分子链重组的细致描述。它没有直接告诉你拉糖到什么程度是“完美的透明度”，而是教你如何通过温度计和对环境湿度的感知，来判断糖浆的状态。这种教学方法，无疑对读者的耐心和悟性提出了极高的要求。它像是把所有的“秘密”都放在了你需要主动挖掘的“矿藏”之下，而不是直接端到你面前的“甜点”。如果你只是想周末做一个可爱的纸杯蛋糕来哄孩子开心，这本书可能会让你感到挫败和不解，因为它在问你更宏大的问题：“你真的理解‘甜’这个概念吗？”

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，如果用一个词来形容，那就是“沉浸式考古”。它没有试图用现代的语言去包装那些古老的技艺，反而保留了许多传统烘焙大师看待世界的视角。我在阅读那些关于“拉糖塑形”的章节时，感觉自己仿佛回到了文艺复兴时期的欧洲宫廷厨房，那里对艺术和材料的理解是如此的纯粹和极致。它没有提供任何捷径，你不能指望看两页就能做出米其林级别的作品。相反，它让你感受到自己知识储备的匮乏，让你明白，在你羡慕那些光芒四射的翻糖作品背后，是数不清次失败的尝试和对材料近乎苛刻的理解。读完后，我没有立刻冲进厨房大展身手，反而花了一整天时间去整理我的工具和原料，因为我突然意识到，如果我的工具不趁手，或者我的原料本身质量不过关，那么再多的理论知识也是空中楼阁。这本书带来的不是“菜谱”，而是一套全新的“工作哲学”。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我居然翻开了这本被誉为“烘焙圣经”的典籍！它不像市面上那些花里胡哨、图文并茂的食谱书那样，一上来就用各种诱人的成品图把你拉进甜蜜的陷阱。这本书给我的感觉更像是一位沉静的老匠人，在一间弥漫着面粉和黄油香气的、光线略显昏暗的工作室里，慢条斯理地跟你讲述他的心法。我原本以为会学到一些快速上手的技巧，比如如何用现成的奶油霜做出惊艳的造型，但这本书显然走的是另一条“硬核”路线。它似乎更专注于基础理论的构建，那些关于酵母活性、面筋形成机制的描述，读起来比大学的有机化学还要费劲，但一旦你咬牙坚持读下去，你会发现那些看似枯燥的化学反应，正是你每次烤箱爆炸或蛋糕塌陷的罪魁祸首。这本书没有直接教你“做A蛋糕需要B克糖”，它教你的是“为什么在这个湿度下，C克糖会影响到最终的口感平衡”，这种由内而外的理解，才是真正的“大师”之路啊。我感觉自己不是在看一本食谱，而是在钻研一门深奥的、需要毕生磨练的技艺。