我是主廚烘焙大師賽翻糖蛋糕 拉糖工藝 巧剋力工藝集錦 9787518012220 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 翻糖蛋糕
• 拉糖工藝
• 巧剋力工藝
• 甜點製作
• 烘焙技巧
• 美食教程
• 烘焙大師
• DIY烘焙
• 蛋糕裝飾

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012220

商品編碼：29658080662

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：我是主廚烘焙大師賽翻糖蛋糕 拉糖工藝 巧剋力工藝集錦

定價：39.80元

作者：王森

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787518012220

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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評委心得
獲奬選手與評委閤影
翻糖蛋糕篇
望月（葛德曉）
女王（陳海波）
重疊（張勇）
【翻糖蛋糕篇部分選手介紹】
圓舞麯（閆婷婷）
繁花似錦（範雲）
時尚前沿（吳麗）
音符與花朵（蘆瑤）
萬佛朝宗（趙輝）
夏天的海邊（陳正紅）
喜事盈門（王凱鏇）
豐收（李飛）
中國婚禮（王謹）
春雀（何磊）
百鳳歸巢（戴偉）
大雅之堂（奚溪）
甜美綻放（馬爽）
婚紗（李慧）
嫁衣（林薇）
城堡（孫子欽）
慶典（陳夢茜）
純白心意（陳守芹）
魔法屋（蘇夢醒）
報春（魏吉鵬）
剪影（魏雪）
端莊的愛（周瑋）
潘神的迷宮（硃麗燕）
阿凡達守護（高婧）
朝陽（陳靜）
花瓶（方蕾）
之禮（黃夢宇）
摩登時代（張麗）
魔法世界（陸逸）
拉糖工藝篇
春意鬧（張超）
豐收（潘素二）
天然之蜜（單祥民）
【拉糖工藝篇部分選手介紹】
展翅（呂浩然）
飛鳥與魚（鄧正典）
琴瑟和鳴（李海濤）
王洪洋（德常）
天鵝（唐興安）
孔雀（褚雷雷）
青龍（楊雲衝）
白馬（王磊）
印記（豐鳴）
觀音（郝臣）
青蛙先生（賈鵬）
海底世界（梁坤峰）
遊魚（劉意）
春曉（王凱）
奇幻世界（鄔宇文）
龍馬精神（周建強）
愛神丘比特（張維）
蓄勢待發（於慶宇）
海盜來瞭（王羅爾）
藍精靈（彭紅團）
亂舞（宣聰）
枯藤老樹（江儉強）
天使之翼（劉建、劉顯濤）
依偎（龔利斯）
美人魚（李煥鴻）
關公（張遠宏）
琉璃（吳謝平）
臥蝦（楊誌偉）
金龜子（葉康）
（張姣）
迪士尼（趙曉男）
巧剋力工藝篇
蝴蝶姬（硃麗燕）
童年的路（程超）
竹林（陳柏峰）
【巧剋力工藝篇部分選手介紹】
阿凡達守望（黃增加）
戀上葫蘆絲（何學旦）
音樂花草（葉宗儒）
我的搖滾朋友（付島）
青春物語（金龍）
豐收（宋賢華）
後的恐龍（花晨）
音愛生愛（戴丹）
劍膽琴心（陳康）
時間（洪露）
海盜（黃偉祥）
軌跡（王崇瑤）
幻想（魏雪）
飛龍在天（趙凱）
大黃蜂（趙曉男）
期待（周瑋）
他與她（安飛燕）
我是主廚（甄德龍）
綻放（王玉亮）
芳香果季（馮威文）
童年的鐵皮摩托車（袁偉順）
雅典娜（李淩）
自由（謝瑋）
蕭瑟（譚夢雲）
昂然（硃奕雯）
海洋（瀋聰）
馬年行大運（張瓊平）

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙藝術的精妙探索：糖藝與巧思的交織 導讀： 本書將帶領讀者深入探索烘焙領域中，那些極具視覺衝擊力和精湛技藝的裝飾藝術。我們聚焦於翻糖（Fondant）、拉糖（Pulled Sugar）以及巧剋力工藝（Chocolate Work）這三大核心闆塊，旨在提供一套係統、詳盡且充滿創意的實踐指南。這不是一本簡單的食譜集，而是對烘焙美學和精細化操作的深度解析，旨在將普通的蛋糕提升至藝術品的境界。 --- 第一章：翻糖——雕塑般的甜蜜畫布 翻糖，作為現代高級定製蛋糕裝飾的基石，其魅力在於其無與倫比的可塑性和光滑細膩的質感。本章將徹底解構翻糖的使用奧秘，從基礎的原料選擇到復雜的立體造型，確保讀者能夠駕馭這種“可食用的雕塑泥”。 1.1 翻糖的科學與哲學： 原料解析與配方定製： 詳細對比市售翻糖與自製翻糖（如甘油、玉米糖漿、明膠基底）的特性差異。探討如何根據環境濕度和最終造型的復雜程度調整配方中的柔軟度和延展性。 色彩的藝術調和： 深入講解油溶性與水溶性色素的適用範圍，如何調配齣柔和的莫蘭迪色係，以及如何通過分層染色技術實現漸變和陰影效果。 基礎鋪麵技術： 強調“零氣泡”和“光滑鏡麵”的達成要素。針對圓形、方形及異形蛋糕體的完美覆蓋技巧，包括如何處理邊緣和接縫，確保視覺上的完美無瑕。 1.2 進階塑形與立體結構： 工具箱的精選： 不僅僅是擀麵杖和壓花刀，更側重於矽膠墊、骨刀（Spatula）和建模工具在精細刻畫中的應用。 人物與動物造型基礎（Non-edible Structure Consideration）： 講解製作穩定的人形或動物模型時，如何使用竹簽、電綫或內支撐結構來保證造型的長期穩固性，避免重力導緻的垮塌。 布料褶皺與紋理錶現： 詳細示範如何通過薄化、拉伸和堆疊技術，模仿真實織物的垂墜感、蕾絲的精細紋路，以及皮革的粗獷質感。重點講解如“絲綢垂墜”和“燈籠袖”等高難度褶皺的製作流程。 1.3 翻糖浮雕與印花技術： 解析使用矽膠模具的技巧，包括如何均勻填充模具，避免邊緣殘留和氣泡。 浮雕技術的應用，如何利用翻糖泥漿（Gumpaste Slurry）在平麵上構建多層次的立體圖案，並進行上色和做舊處理。 --- 第二章：拉糖工藝——火焰與玻璃的舞蹈 拉糖（Pulled Sugar）是烘焙裝飾中最具戲劇性和觀賞性的技藝之一。它要求操作者精準控製溫度、濕度和體力，將堅硬的糖體塑造成輕盈、透明的藝術品。本章聚焦於安全、高效地掌握拉糖的每一個階段。 2.1 拉糖原料的準備與“煮糖”的科學： 關鍵的溫度控製點： 詳細列齣製作拉糖所需的特定硬度（如硬球階段、脆裂階段）對應的準確溫度（例如148°C - 155°C）。強調使用高精度溫度計的重要性。 防潮與降溫： 講解如何在傢用廚房環境中最大程度地控製環境濕度，以及如何利用矽膠墊或大理石颱麵進行安全、快速的初步冷卻。 2.2 基礎拉伸與塑形技巧： 徒手拉伸入門： 從基礎的“扭麯”和“摺疊”開始，講解如何通過持續的拉伸動作將糖體內的空氣排齣，使糖體從不透明變得晶瑩剔透（玻璃化）。 工具輔助塑形： 介紹使用糖剪、金屬鉗和糖鑿等專業工具，製作尖銳的邊緣、流暢的麯綫和精細的花瓣結構。 色彩融閤技術： 演示如何將不同顔色的糖塊進行“纏繞”和“摺疊”，形成大理石紋、斑馬紋或火焰漸變效果，而不會讓顔色完全混勻。 2.3 進階拉糖造型實例解析： 透明花卉的構建： 製作逼真的玫瑰、蘭花或百閤，重點在於如何拉伸齣超薄、易碎的花瓣，並使用加熱燈進行最後的定型和彎麯。 結構性拉糖： 學習製作拉糖的“支架”或“懸掛裝飾”，例如晶瑩的水晶柱、螺鏇上升的塔尖等，這些都需要精確計算受力點。 拉糖上色與打磨： 講解如何使用酒精噴霧或糖粉在完成後對拉糖進行二次上色，以及如何通過輕微打磨去除錶麵瑕疵，增強其玻璃光澤。 --- 第三章：巧剋力工藝——從可可豆到光澤藝術 巧剋力不僅是烘焙的靈魂伴侶，其本身也是一種極具錶現力的雕塑材料。本章專注於掌握巧剋力的“調溫”（Tempering）技術，這是所有復雜巧剋力裝飾工作的基礎。 3.1 精準調溫的藝術（The Tempering Mastery）： 可可脂的晶體結構理論： 深入解釋可可脂的五種穩定晶型（Type I到Type V），以及為什麼隻有Type V是製作齣光亮、脆口和抗融化的巧剋力的關鍵。 三種調溫法實戰： 詳細對比“大理石颱麵法”（Seeding Method）、“預結晶巧剋力法”（Using Couverture）和“水浴控溫法”的優劣和適用場景。重點訓練如何準確判斷巧剋力的“工作溫度”。 常見調溫失敗的診斷與補救： 講解“發白”（Bloomed）現象的成因，以及如何通過重新調溫挽救部分受影響的巧剋力。 3.2 巧剋力片、花紋與鑄模： 巧剋力轉印技術（Transfer Sheets）： 如何使用印花膠片製作齣復雜、重復且色彩鮮艷的圖案，並將其完美地包裹在蛋糕或慕斯周圍。 巧剋力雕刻與鏟花： 介紹如何利用調溫好的厚巧剋力片，使用颳闆或專用刀具雕刻齣羽毛、扇形或捲麯的裝飾片。 立體鑄模應用： 講解使用矽膠模具製作巧剋力球、巧剋力棒或鏤空裝飾的技巧，確保脫模時巧剋力錶麵保持光澤。 3.3 巧剋力淋麵與繪製： 絲滑的鏡麵淋麵（Ganache Glaze）： 製作不同光澤度和流動性的甘納許，適用於覆蓋整齊的蛋糕體。 巧剋力手繪與噴繪： 使用可可脂色素，通過噴槍或細筆在巧剋力錶麵或翻糖上繪製精細的圖案，模仿油畫或水彩效果。 --- 結語：融閤與創新 本書的最終目標是鼓勵讀者打破材料的界限。在最後的章節中，我們將探討如何將拉糖的晶瑩剔透融入到翻糖的立體結構中，如何利用調溫巧剋力為蛋糕提供穩固的支撐，並以精妙的色彩搭配，創造齣獨一無二的、具有強烈個人風格的烘焙藝術品。每一件作品都將是技術、耐心與創造力的結晶。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我被這本書中那股撲麵而來的“工匠精神”深深地震撼瞭。這套書不像那些輕飄飄的、追逐潮流的齣版物，它帶著一種近乎於“固執”的專業性。在烘焙界，很多技巧的傳承往往是“我做的時候就這樣做”，帶著濃厚的個人經驗色彩。但這本書，似乎在努力將這些經驗“科學化”、“係統化”。我印象特彆深刻的是關於“食用色素在不同介質中的反應”的論述。市麵上大部分教程隻教你“翻糖上色要用凝膠色素”，但這本書卻詳細分析瞭水基和油基色素與糖分、脂肪、蛋白之間的分子互動，解釋瞭為什麼某些顔色在特定情況下會“暈染”或“沉澱”。這種對每一個細節的窮盡和探究，讓我意識到，自己過去那些所謂的“成功”，可能隻是運氣使然，而非真正的技術掌握。這本書迫使你從一個“操作者”轉變為一個“思考者”，去質問每一個步驟背後的邏輯，這對於任何想從“會做”邁嚮“精通”的人來說，都是一場必要的洗禮。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，如果用一個詞來形容，那就是“沉浸式考古”。它沒有試圖用現代的語言去包裝那些古老的技藝，反而保留瞭許多傳統烘焙大師看待世界的視角。我在閱讀那些關於“拉糖塑形”的章節時，感覺自己仿佛迴到瞭文藝復興時期的歐洲宮廷廚房，那裏對藝術和材料的理解是如此的純粹和極緻。它沒有提供任何捷徑，你不能指望看兩頁就能做齣米其林級彆的作品。相反，它讓你感受到自己知識儲備的匱乏，讓你明白，在你羨慕那些光芒四射的翻糖作品背後，是數不清次失敗的嘗試和對材料近乎苛刻的理解。讀完後，我沒有立刻衝進廚房大展身手，反而花瞭一整天時間去整理我的工具和原料，因為我突然意識到，如果我的工具不趁手，或者我的原料本身質量不過關，那麼再多的理論知識也是空中樓閣。這本書帶來的不是“菜譜”，而是一套全新的“工作哲學”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我拿到這本沉甸甸的書時，我抱著一種“又來一本華而不實的烘焙書”的心態。我期待看到那些色彩斑斕、精緻到仿佛不真實的翻糖作品展示，以及那些令人眼花繚亂的裝飾技巧解析。然而，這本書的敘事方式簡直是反潮流的代錶。它很少使用大篇幅的步驟圖解，更傾嚮於用大段的文字描述來剖析工藝的本質。舉個例子，當我翻到關於“拉糖”的部分時，我幾乎以為自己拿到瞭物理學的教科書，裏麵充斥著關於糖分焦化點、拉伸時分子鏈重組的細緻描述。它沒有直接告訴你拉糖到什麼程度是“完美的透明度”，而是教你如何通過溫度計和對環境濕度的感知，來判斷糖漿的狀態。這種教學方法，無疑對讀者的耐心和悟性提齣瞭極高的要求。它像是把所有的“秘密”都放在瞭你需要主動挖掘的“礦藏”之下，而不是直接端到你麵前的“甜點”。如果你隻是想周末做一個可愛的紙杯蛋糕來哄孩子開心，這本書可能會讓你感到挫敗和不解，因為它在問你更宏大的問題：“你真的理解‘甜’這個概念嗎？”

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計風格，簡直是對現代快餐式閱讀習慣的公然挑釁。厚重的紙張，密集的文字，以及時不時穿插的那些看起來像是從上世紀某個科學期刊裏摳齣來的、綫條硬朗的結構圖，讓人深刻體會到“知識的重量”。我試著在睡前翻閱瞭幾頁，結果發現這根本不是一本可以輕鬆助眠的讀物，它更像是一個需要全神貫注去破解的謎題。尤其是在涉及“巧剋力工藝”的那幾個章節，作者似乎對“調溫”這件事抱有一種近乎偏執的敬畏。他沒有簡單地給齣“融化到XX度，冷卻到YY度”的流程，而是深入探討瞭可可脂晶體結構的不同形態（比如V型和VI型），以及每種形態對最終成品光澤度和口感的決定性影響。閱讀過程中，我不得不頻繁地暫停，去查找相關的科學名詞，這種學習過程是痛苦的，但那種豁然開朗的感覺——當你終於理解為什麼你的巧剋力總是齣現白霜時——那種成就感，絕對不是看幾張精美圖片就能獲得的。這本書，是為那些願意“受苦”以求得真諦的人準備的。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信我居然翻開瞭這本被譽為“烘焙聖經”的典籍！它不像市麵上那些花裏鬍哨、圖文並茂的食譜書那樣，一上來就用各種誘人的成品圖把你拉進甜蜜的陷阱。這本書給我的感覺更像是一位沉靜的老匠人，在一間彌漫著麵粉和黃油香氣的、光綫略顯昏暗的工作室裏，慢條斯理地跟你講述他的心法。我原本以為會學到一些快速上手的技巧，比如如何用現成的奶油霜做齣驚艷的造型，但這本書顯然走的是另一條“硬核”路綫。它似乎更專注於基礎理論的構建，那些關於酵母活性、麵筋形成機製的描述，讀起來比大學的有機化學還要費勁，但一旦你咬牙堅持讀下去，你會發現那些看似枯燥的化學反應，正是你每次烤箱爆炸或蛋糕塌陷的罪魁禍首。這本書沒有直接教你“做A蛋糕需要B剋糖”，它教你的是“為什麼在這個濕度下，C剋糖會影響到最終的口感平衡”，這種由內而外的理解，纔是真正的“大師”之路啊。我感覺自己不是在看一本食譜，而是在鑽研一門深奧的、需要畢生磨練的技藝。