食全食美私家菜 倪小康 9787506459877 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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倪小康 著

图书标签:

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• 菜谱

店铺： 天乐图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506459877

商品编码：29673693952

包装：平装

出版时间：2009-10-01

基本信息

书名：食全食美私家菜

定价：29.80元

作者：倪小康

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-10-01

ISBN：9787506459877

字数：90000

页码：1

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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因为食为先，所以“厨房很重要”。《食全食美》，得缘于芸芸百姓对厨房的重视，成就在干家万户点石成金、化凡俗为神奇的私家手艺，长生于中华美食悠悠干年的枝繁叶茂与文化积淀。感谢这本书里每一道精妙滋味的创造者，感谢每天六点十二分忠实守候在电视机前热爱生活的朋友们，《食全食美》因你而生，为你而生。更高兴的看到，我们还有一群特殊朋友——相信“留住你的心先要抓住你的胃”的年轻情侣们，靠着易学易做的美味，初尝着小家大爱的幸福厮守。现活中越来越难得的家庭亲情被美食成就，叹为冥冥中对社会的又一份馈赠。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与生活的美学：探寻舌尖上的匠心与情怀 引言：厨房的温度与家的味道 烹饪，绝非仅仅是食材的简单组合与加热过程，它是一种深植于人类文化基因中的生活艺术，是情感表达的无声语言，更是构建家庭记忆与社交纽带的重要载体。本书旨在带领读者深入探索家庭烹饪的无限可能，从最基础的刀工技巧到复杂风味的层次构建，每一个步骤都蕴含着对食材的敬畏与对生活的热爱。我们将摒弃那些高不可攀的米其林标准，转而聚焦于如何在日常的厨房空间中，运用智慧与热情，创造出既美味又富含温度的“私家”佳肴。 --- 第一部分：厨房的基石——食材的理解与准备 成功的烹饪始于对原材料的深刻理解。本书将从源头开始，详尽阐述如何挑选、处理和储存各类食材，确保它们在进入烹饪过程时，都能保持最佳的风味与营养状态。 1. 蔬菜：季节的馈赠与色彩的交响 我们详细解析了不同季节当令蔬菜的特性。例如，春季的嫩芽如何通过“汆烫”保留其脆嫩与翠绿；夏季的瓜果如何通过“快炒”激发其清爽的汁水；秋季的根茎类如何通过“慢炖”释放其深厚的土味。书中特别辟出一个章节，专门讲解“绿叶菜的生命力保持术”——如何通过控制水温和时间，让菠菜、油菜等保持鲜亮的色泽，而非软烂发黄。我们还会介绍如何自制蔬菜高汤，这种清澈的液体是许多精致素菜的灵魂所在。 2. 禽肉与水产：掌握火候的艺术 肉类的处理是技术与经验的结合。我们将区分禽类（鸡、鸭）与畜类（猪、牛）在筋膜结构上的差异，并据此制定不同的腌制策略。例如，针对牛肉，我们推荐使用含有弱酸性物质（如少许红酒或山楂水）进行长时间的软化；而对于禽肉，短时间的碱水浸泡能有效锁住水分。水产方面，本书侧重于如何辨识新鲜度，并强调鱼类烹饪中“去腥”与“提鲜”的微妙平衡。对于河鲜与海鲜，我们将分别提供不同的去腥秘诀，比如利用紫苏叶或陈皮来化解特定的腥味。 3. 基础调料的哲学：从一勺盐开始 我们相信，调味料是菜肴的“语言”。本书不再罗列冗长的调料清单，而是聚焦于基础调味品的深度运用。食盐的种类（海盐、岩盐、低钠盐）对菜肴最终风味的影响；酱油的“生抽”与“老抽”在色泽与咸度上的差异化使用；醋的陈化过程如何带来不同的酸度与香气。更重要的是，我们会探讨“风味叠加”的原则——何时加入糖来平衡咸味，何时加入酸来提升亮度。 --- 第二部分：技法革新与风味构建 本部分深入探讨了多种基础烹饪技法的精妙之处，并展示如何利用这些技法来构建复杂且和谐的味觉体验。 1. 刀工的精度与效率：不只是切片 精良的刀工不仅关乎美观，更直接影响食材的成熟速度和入味程度。我们通过详细的图解，教授如“滚刀切”、“菱形花刀”、“蓑衣花刀”等实用技巧，并明确指出每种切法最适宜搭配的烹饪方式。例如，为什么土豆片要切得厚薄均匀才能达到完美的“酥脆”或“软糯”效果。 2. 煎、炒、烹、炸的精确控制 火候的掌控： 讲解如何判断油温（如“三成热”的油面状态、“七成热”的烟雾特征）。我们详细分析了“爆香”的黄金三秒，以及“大火快炒”中如何保持食材的脆感。 锅气的奥秘： 探讨如何在家用炉灶上最大程度地模拟出专业厨房的“锅气”（Wok Hei）。这涉及到锅具的选择（铁锅的养护）、下料的时机和快速翻炒的手法。 炖煮的耐心： 介绍如何通过“煸炒”后再“小火慢炖”的组合技法，让汤汁乳化，肉质酥烂，例如制作一锅不加任何增稠剂的浓郁红烧肉。 3. 腌制与发酵：时间的魔力 腌制不仅仅是为了入味，更是对食材的预处理。我们分享了如“苏打嫩肉法”的科学原理，以及如何利用天然乳酸菌进行简单的家庭发酵（如自制酸菜或泡菜），这些发酵过程为菜肴带来了不可替代的复合酸味和“Umami”（鲜味）。 --- 第三部分：食谱的结构与家庭的叙事 本书的食谱设计强调“可复制性”与“灵活性”。我们不强求读者严格遵循每一个克数，而是鼓励理解背后的逻辑，从而在实际操作中进行微调。 1. 经典菜式的解构与重塑 我们精选了数十道深受家庭喜爱的经典菜肴，例如经典的糖醋排骨、家常豆腐煲、清蒸鲈鱼等。在每一道菜的介绍中，我们不仅提供步骤，更剖析其“风味结构”——为什么这道菜需要先酸后甜？为什么这道菜需要先腌后炸？我们还提供了“灵活替换方案”，例如，如果缺少某种香料，可以用什么替代物来弥补风味的缺口。 2. 一餐的搭配艺术 一顿丰盛的家宴，需要考虑营养的均衡、口感的对比和色彩的协调。本章教授如何规划一桌菜——主食、主菜（一荤一素）、配菜（一凉一热）之间的逻辑关系。例如，如果主菜是重油重味的红烧，那么汤品和凉菜就应该选择清爽解腻的类型，形成味觉上的“呼吸空间”。 3. 饮品与餐后甜点：圆满的收尾 家宴的收尾同样重要。书中介绍了几款适合搭配中餐的饮品，如自制的陈皮水、酸梅汤的熬制方法，以及一些简单易学的餐后甜点，它们制作耗时不长，但能为整餐体验画上一个甜蜜而精致的句号。 --- 结语：在烟火气中寻找诗意 烹饪的终极意义在于“人与人的连接”。本书记录的，不仅仅是食谱和技巧，更是一种积极投入生活、享受创造过程的态度。厨房是实践耐心、传递爱意的地方。当我们用心对待每一粒米、每一片菜叶时，我们所烹饪出的菜肴，自然会带有一种无法被复制的“私家”印记——那是属于我们自己，独一无二的“食全食美”。愿每一位拿起这本书的朋友，都能在自家的厨房里，找到属于自己的烹饪哲学与生活诗意。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，好的烹饪书应该激发人们的创造力和自信心。《食全食美私家菜》在这方面做得非常出色。它不是那种要求你严格遵守克数的“教条”，而更像是提供了一个坚实的“框架”，鼓励你在框架内自由发挥。比如，书中介绍了一个鱼香肉丝的做法，但作者在备注中明确指出，如果你更喜欢酸一点的口味，可以适度增加醋的比例，或者如果喜欢更浓郁的蒜香，可以多加几瓣蒜。这种开放式的指导，让我这个容易紧张的初学者也敢于尝试调整配方。此外，书中对“食材的替代性”也有独到的见解，它会告诉你如果手头没有某种特定的香料，可以用什么来代替以达到相似的风味效果，这极大地降低了实践的门槛。阅读这本书的过程，就像是进行了一次心灵的放松之旅，每一次翻阅都让我对“在家吃饭”这件事充满了新的期待和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个资深的“吃货”和偶尔下厨的业余爱好者，对市面上大部分的食谱书都有点审美疲劳了，它们要么就是过于专业化，充斥着各种我看不懂的术语，要么就是内容过于简单粗暴，缺乏对烹饪细节的深入探讨。然而，这本《食全食美私家菜》却恰恰找到了那个完美的平衡点。它没有陷入过度理论化的泥潭，而是专注于如何将“家常”的味道做到极致。我尤其喜欢它对火候拿捏的描述，比如在炒制某些蔬菜时，作者会用“像猫爪子挠痒痒一样轻快地翻炒”来形容翻炒的力度和速度，这种生动的比喻让我一下子就抓住了要领。再比如，在制作汤羹时，关于何时加入盐分才能最大限度激发食材鲜味的那一段论述，简直是醍醐灌顶。它让我明白了，烹饪的魅力不仅仅在于最终的成品，更在于理解食材的脾性，并在每一个环节都倾注心力。读这本书的过程，就像在进行一场与味蕾的深度对话，让人心悦诚服。

评分☆☆☆☆☆

这本《食全食美私家菜》的书脊设计就透着一股子温馨和亲切，封面上的菜肴图片色彩饱满，一看就让人食欲大开。我一直是个厨房新手，对着那些复杂的菜谱望而却步，但这本书的排版真的太友好了。它的结构清晰，从基础的刀工讲解，到常用的调味品介绍，每一步都写得详详细细，简直就像有个经验丰富的大厨在旁边手把手教你一样。我特别欣赏作者在选材上的独到眼光，很多菜品看似家常，但作者总能通过一些小小的秘诀，把味道提升到一个新的层次。比如书中提到处理排骨时先用柠檬汁腌制一会儿，这样做出来的红烧排骨不仅口感软糯，而且完全没有油腻感，那种清新的味道让人回味无穷。我按照书里的步骤试做了几个周末的晚餐，家人的反馈都超级棒，连我妈都忍不住夸我厨艺进步神速。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本美食生活指南，它鼓励人们享受烹饪的乐趣，而不是把它当作一种负担。看着那些精美的成品图，我真的感觉自己也能做出媲美餐厅水准的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计也体现了作者对细节的极致追求。纸张的选择很有质感，即使用油腻的手指翻阅，也相对容易清洁，这点对于经常在厨房里操作的人来说简直是福音。从内容结构上看，它没有严格按照“荤菜、素菜”来划分，而是更倾向于“一日三餐的场景化”布局，这在实际使用中非常方便。比如，早晨匆忙出门前，可以迅速找到那些“十分钟快手早餐”的类别；而周末想要宴请朋友时，又能轻松定位到那些“慢炖功夫菜”。这种贴合生活的组织方式，极大地提高了阅读和实践的效率。我个人非常推崇它对“基础酱汁”的系统性梳理，里面详细记录了五种经典中式酱汁的精确配比和适用范围，掌握了这些，很多新菜品都可以举一反三进行创新。它教会我的不是照搬食谱，而是理解背后的烹饪逻辑，这才是真正有价值的知识沉淀。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前是有些犹豫的，因为市面上同类的私家菜谱太多了，总担心内容会重复或者缺乏新意。但翻开之后，那种扑面而来的烟火气和真诚感立刻抓住了我。这本书的魅力在于它的“可执行性”非常高，很多食材都是我日常在菜市场就能轻松买到的。它没有一味追求稀奇古怪的进口调料，而是教你如何用最朴素的食材，组合出最有层次感的风味。我尝试了其中一个“老醋花生拌时蔬”，这个菜谱的精妙之处在于它介绍了一种快速让花生酥脆但不油腻的方法，而且拌料的酸甜比例拿捏得恰到好处，非常适合炎炎夏日。更让我惊喜的是，书中很多菜品都带有作者自己的人生印记，读到一些关于某个菜肴的“小故事”时，仿佛能感受到作者在厨房里忙碌的身影，这让食谱不再是冰冷的文字，而是有温度的记忆载体。这种带着情感的分享，是任何AI生成的内容都无法比拟的。