法式烘焙教科書2：糕點裝飾 經典蛋糕(法國主廚的烘焙課) 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【法】La Martiniere 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 糕點
• 蛋糕
• 裝飾
• 法式烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 中國輕工業齣版社
• 經典

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406302

商品編碼：29678109827

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：法式烘焙教科書2：糕點裝飾 經典蛋糕(法國主廚的烘焙課)

定價：58.00元

作者：【法】La Martiniere

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406302

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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烘焙是一門藝術，追求是一種樂趣！暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者的教科書！脆片糖、玫瑰花瓣、糖絲、焦糖花、糖粉展颱……牛奶蛋黃醬、清黃油醬、水果蛋糕、閃電泡芙、提拉米蘇……分步詳解，循序漸進，一學就會。

內容提要

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本書為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的教科書和參考書！在這本書中可以學會蛋糕裝飾和經典蛋糕製作的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

目錄

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糕點裝飾 La décoration en patisserie

課程1 草莓脆糖片 Chips de fraises

課程2 青蘋果脆糖片 Chips de pomme verte

課程3 水晶玫瑰花瓣 Roses cristallisées

課程4 黑巧剋力刨花 Copeaux de chocolat noir

課程5 巧剋力葉片 Feuilles en chocolat

課程6 巧剋力鬆樹及鼕青葉 Sapin et feuille de houx en chocolat

課程7 巧剋力裝飾片 Chocolat sur plaque

課程8 巧剋力麵條 Spaghettis de chocolat

課程9 杏仁膏小老鼠 Souris en pate d’amandes

課程10 杏仁膏金剛Kong-Kong en pate d’amandes

課程11 周年紀念杏仁膏片 Plaquette anniversaire

課程12 “晚禮服”裝飾蛋糕 Décor smoking

課程13 封麵蛋糕 Masquage

課程14 杏仁膏玫瑰花 Roses en pate d’amandes

課程15 焦糖杏仁片 Nougatine

課程16 焦糖榛子 Noisettes caramélisées

課程17 糖藝組裝飾品 Pièce de décor

課程18 糖絲 Sucre filé

課程19 焦糖花 Fleurs en caramel

課程20 糖衣杏仁花 Fleurs en dragées

課程21 焦糖樹枝 Branche caramel

課程22 拉糖玫瑰花 Rose en sucre tiré

課程23 硬糖粉片 Pastillage

課程24 烤蛋白式蘑菇飾 Champignons meringués

課程25 糖粉展颱 Présentoir en glace royale

經典蛋糕 Lesgateaux classiques

課程26 特奶蛋黃醬 Crème patissièreextra

課程27 清黃油醬 Crème au beurre légère

課程28 覆盆子蛋糕 Framboisier

課程29 草莓蛋糕 Fraisier

課程30 糖衣乾果蛋糕 Succès praliné

課程31 青檸達剋瓦茲餅乾蛋糕 Dacquoise au citron vert

課程32 達剋瓦茲水果蛋糕 Dacquoise aux fruits

課程33 摩卡蛋糕 Biscuit Moka

課程34 阿爾薩斯冰激淩奶油蛋糕 Vacherin glacé alsacien

課程35 歌劇院蛋糕 Opéra

課程36 巴黎-布勒斯特 Paris-Brest

課程37 閃電泡芙éclairs

課程38 泡芙蛋糕 Saint-Honoré

課程39 朗姆韆層酥 Mille-feuille au rhum

課程40 阿瑪雷托提拉米蘇 Tiramisú à l’amaretto

課程41 焦糖梨蛋糕 Poire-caramel

課程42 覆盆子巧剋力蛋糕 Chocolat-framboise

課程43 栗子蛋糕 Marronnier

課程44 夏洛特奶油梨布丁蛋糕 Charlotte aux poires

作者介紹

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(法)剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，後成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*甜點師。

2000年，獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

文摘

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序言

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好的，下麵為您呈現一本關於法式烘焙的圖書簡介，專注於基礎理論、原料選擇與製作技巧，避免涉及糕點裝飾、經典蛋糕製作（如慕斯、海綿蛋糕的復雜應用）等內容，專注於基礎麵團、基礎醬料及烘焙科學。 --- 圖書名稱：《法式烘焙基礎：從麵粉到完美口感的科學與藝術》 內容概述： 本書旨在為烘焙愛好者和初學者提供一套全麵、深入的法式烘焙入門指南。我們摒棄瞭對復雜成品造型的過度強調，而是將焦點完全集中在烘焙的基石——原料的理解、基礎麵團的掌握，以及烘焙過程中的物理與化學反應。通過詳盡的步驟解析和科學的原理闡述，讀者將建立起堅實的烘焙基礎知識體係，從而在未來的創作中遊刃有餘。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析 烘焙是一門精確的科學，原料的選擇和理解是成功的首要前提。本部分將深入探討構成法式烘焙的五大核心要素：麵粉、油脂、糖、蛋與液體。 1.1 麵粉的奧秘：從蛋白質含量到筋度控製 麵粉是烘焙的骨架。我們詳細介紹瞭不同類型的麵粉，例如高筋粉（T45/T55）、中筋粉以及黑麥粉、斯佩耳特小麥粉等。重點解析瞭麵粉中的蛋白質（榖膠蛋白與醇溶蛋白）如何通過水閤作用形成麵筋網絡，以及這一網絡對麵團結構穩定性的決定性影響。我們提供瞭一係列實驗數據，展示不同水閤程度對麵團延展性和彈性的影響，幫助讀者學會如何根據配方需求精確選擇麵粉。 1.2 油脂的藝術：黃油的溫度與風味 在法式烘焙中，黃油扮演著無可替代的角色。本書不僅區分瞭含水量不同的黃油種類（如82%脂肪含量與84%脂肪含量），更深入探討瞭黃油的乳化能力與塑性。我們詳細講解瞭“乳化”（Creaming）過程的物理機製——將空氣包裹進脂肪中，這是製作酥鬆口感（如磅蛋糕基礎）的關鍵。關於酥皮製作，則側重於黃油的片狀結構保持及其在烘烤過程中釋放水蒸氣形成層次的原理。 1.3 糖與甜度的平衡：焦糖化與美拉德反應 糖不僅提供甜味，更是結構穩定劑和水分活性的調節者。本書詳盡闡述瞭蔗糖在不同溫度下的物理變化，包括焦糖化反應的溫度閾值，以及它如何影響烘焙産品的褐變和風味復雜性。此外，還探討瞭糖對酵母活性的抑製作用，以及在麵糊體係中糖對蛋白霜穩定性的幫助。 1.4 蛋與液體的角色：乳化、粘閤與膨脹 雞蛋是天然的乳化劑和膨鬆劑。我們分析瞭蛋黃中卵磷脂的乳化作用，以及蛋白在打發過程中形成的泡沫結構。對於液體（牛奶、水），我們關注其水閤作用的效率和對最終産品濕度的影響，探討瞭不同溫度的液體對發酵速度的調節作用。 第二部分：基礎麵團的科學製作與發酵控製 本部分專注於法式烘焙中最常見且至關重要的基礎麵團類型，強調製作工藝的精準性。 2.1 酵母麵團的生命周期：控製發酵的藝術 本書詳細拆解瞭酵母在麵團中的作用。從酵母的活化條件到其代謝産物（二氧化碳和酒精）的生成過程，我們提供瞭一套精確的溫度與時間控製錶。重點講解瞭“冷發酵”的原理，即通過低溫緩慢發酵，使麵團産生更復雜的風味物質，並優化麵筋網絡的成熟度。我們將討論“揉麵”過程中麵筋發展程度的判斷標準（窗膜測試的精確應用）。 2.2 酥皮麵團（Pâte Brisée & Pâte Sablée）的結構構建 針對撻皮和派皮，我們強調“低溫操作”的極端重要性。我們將製作過程分解為原料混閤、黃油裹入與冷藏鬆弛四個階段。重點解析瞭為什麼麵團必須保持低溫以避免黃油過早融化，從而保證烘烤時黃油能産生有效的蒸汽分層，避免酥皮因黃油滲齣而變得堅硬或油膩。書中提供瞭針對不同用途的酥皮配方調整建議。 2.3 基礎餅乾與脆餅（Sablés）的塑性與延展性 餅乾製作的核心在於控製黃油和糖的打發程度，以達到理想的“沙化”口感。我們探討瞭如何通過調整糖的顆粒大小和黃油的打發程度，來控製餅乾在烤箱中展平和厚度，確保成品酥鬆而非堅硬。 第三部分：烘焙的轉化——熱量與時間管理 烘焙的最後一步是將麵糊轉化為結構穩定的成品。本部分專注於熱力學在烘焙中的應用。 3.1 烤箱的秘密：熱力學在烘焙中的體現 本書詳細解釋瞭熱傳導的三種方式（傳導、對流、輻射）在烤箱中的實際應用。我們分析瞭預熱的重要性，以及如何利用烤箱內的空氣流動（對流）確保食物受熱均勻。針對不同類型的産品（如厚實的磅蛋糕與薄片餅乾），我們建議不同的烤製溫度麯綫和架位選擇，以優化外部著色和內部熟成。 3.2 膨脹機製的解密：蒸汽、空氣與化學膨鬆劑 我們對比分析瞭物理膨脹（打入的空氣、水蒸氣）和化學膨脹（泡打粉、小蘇打）的作用原理。對於使用化學膨劑的配方，我們解釋瞭酸堿中和反應對最終風味和顔色的影響，強調酸性成分（如果醬、酪乳）與堿性膨鬆劑的精確配比，以避免産生皂味或顔色過深。 3.3 冷卻與保存的科學 烘焙完成後，産品的結構仍在變化。本書探討瞭冷卻過程對麵糊內部水分重新分配的重要性，以及如何通過正確的冷卻步驟（如在烤盤上停留的時間）來防止成品塌陷或因過度乾燥而變硬。 目標讀者： 本書是獻給所有渴望超越食譜錶麵操作，追求理解烘焙“為什麼”的愛好者。無論是希望紮實掌握法式甜點基礎技術的新手，還是尋求優化現有製作流程的經驗烘焙師，都能從本書嚴謹的科學視角中獲益良多。它不是一本關於“如何快速做齣漂亮成品”的速成手冊，而是一部關於“如何真正掌握法式烘焙科學與藝術”的深度教科書。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的甜點愛好者，我一直在尋找能夠真正提升我烘焙技藝的寶藏書籍，而《法式烘焙教科書2：糕點裝飾 經典蛋糕》無疑就是我最近的重大發現。這本書最吸引我的地方在於它對“裝飾”藝術的深度挖掘，它不僅僅是關於如何製作齣美味的蛋糕，更是如何將蛋糕變成一件令人賞心悅目的藝術品。書中的講解邏輯清晰，從最基礎的裱花嘴選擇和使用，到如何調配齣不同層次的奶油霜色彩，再到如何運用巧剋力、翻糖、甚至水果來構建齣令人驚嘆的立體造型，每一個步驟都詳盡易懂，配以大量高質量的圖片，讓我如同身臨其境般地學習。我尤其驚喜於書中對於一些復雜裝飾技巧的拆解，例如如何製作齣如同鏡麵般光滑的巧剋力淋麵，如何用糖霜捏塑齣栩栩如生的花朵，以及如何運用漸變色和紋理來豐富蛋糕的視覺效果。這些技巧的掌握，讓我感覺自己的烘焙水平得到瞭質的飛躍。書中還介紹瞭許多經典的法式蛋糕，並針對這些蛋糕的特點，提供瞭最適閤的裝飾方案，例如我一直想嘗試的歌劇院蛋糕的鏡麵淋麵，還有經典的黑森林蛋糕上的巧剋力裝飾，都得到瞭非常詳細的指導。這本書的齣現，讓我對法式甜點的理解上升到瞭新的高度，也讓我對未來的烘焙創作充滿瞭無限的期待。

評分☆☆☆☆☆

這本《法式烘焙教科書2：糕點裝飾 經典蛋糕》真是讓我眼前一亮！作為一名在傢搗鼓烘焙多年的愛好者，我一直對法式甜點的精緻和優雅充滿嚮往，但總覺得自己在裝飾這塊兒總差點意思。收到這本書，迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是那些令人驚艷的蛋糕圖片，簡直就是藝術品！那些流暢的巧剋力淋麵，栩栩如生的糖花，以及巧妙的奶油擠花，都讓我心潮澎湃。書中的講解非常細緻，從最基礎的糖霜製作，到復雜的翻糖造型，再到各種鮮奶油的打發技巧，都配有清晰的步驟圖，甚至還有一些隱藏的小竅門，比如如何讓奶油霜更穩定，如何讓糖花更有生命力。我特彆喜歡其中關於水果裝飾的部分，那些將新鮮水果與烘焙巧妙結閤的設計，既增添瞭色彩，又豐富瞭口感，真是充滿瞭法式生活的浪漫氣息。我迫不及待地想嘗試書中介紹的幾款經典法式蛋糕，比如歌劇院蛋糕的鏡麵淋麵，還有濛布朗的栗子泥擠花，相信有這本書的指導，我一定能在傢復刻齣令人贊嘆的法式糕點，讓我的烘焙技藝更上一層樓。這不僅僅是一本食譜，更像是一堂生動有趣的法式美學課程。

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛入烘焙坑的新手，之前嘗試過一些簡單的蛋糕，但總覺得成品不夠“專業”，總想往上再提升一些。朋友推薦瞭這本《法式烘焙教科書2》，說是專門講糕點裝飾和經典蛋糕的，我抱著試試看的心態入手瞭。拿到書後，我驚喜地發現，雖然書名聽起來有點高級，但它的內容非常適閤我這樣的初學者。開篇就從最基礎的打發雞蛋、製作麵糊開始講起，讓我這種對烘焙原理不太懂的人也能快速入門。書中對奶油霜的種類、製作方法以及如何調色都講解得非常到位，我之前總覺得奶油霜很難做齣漂亮的形狀，看完這本書後纔知道原來關鍵在於打發時間和溫度的控製，還有不同裱花嘴的選擇。那些關於如何製作齣光滑的慕斯蛋糕邊緣，如何用巧剋力製作齣精緻的裝飾片，以及如何將水果巧妙地融入蛋糕設計中，都提供瞭非常實用的技巧。最讓我感動的是，書中沒有過多地強調復雜的工具和昂貴的食材，而是通過一些簡單的手法，就能讓平凡的蛋糕變得富有藝術感。我特彆喜歡書中關於“色彩搭配”的章節，讓我明白瞭如何通過色彩的運用，讓糕點更具吸引力，也更能體現季節和節日的氛圍。現在，我已經躍躍欲試，準備嘗試書中一款相對簡單的水果奶油蛋糕，相信這次一定能做齣讓我自己都滿意的作品！

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式烘焙有著一種特殊的嚮往，覺得它代錶著一種精緻、浪漫的生活態度。最近入手瞭《法式烘焙教科書2：糕點裝飾 經典蛋糕》，這本書真的讓我對法式甜點有瞭更深刻的認識。不同於市麵上很多烘焙書隻提供食譜，這本書更側重於“裝飾”這一藝術化的一麵，將“漂亮”和“美味”完美地結閤在瞭一起。書中從最基礎的裱花技巧開始，一步步引導讀者掌握各種奶油霜的製作和運用，比如如何做齣不同花型的玫瑰、葉子，如何用抹刀打造齣絲滑的錶麵。我尤其喜歡書中對於“色彩搭配”和“構圖”的講解，它讓我明白，一個好的裝飾不僅僅是技巧的堆砌，更是一種審美的錶達。那些利用水果、巧剋力、甚至是可食用鮮花的點綴，都讓原本普通的蛋糕瞬間充滿瞭生命力。我還發現書中介紹瞭很多經典法式蛋糕的裝飾方法，比如歌劇院蛋糕的巧剋力淋麵，巴黎布列斯特的焦糖榛果碎，還有濛布朗的經典擠花造型，這些都是我一直渴望掌握的。通過這本書，我感覺自己離成為一個“法式烘焙師”又近瞭一大步，不僅僅能做齣美味的蛋糕，更能讓它們成為餐桌上的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

《法式烘焙教科書2：糕點裝飾 經典蛋糕》這本書，對於我這樣一個已經在傢烘焙多年，並且對法式甜點情有獨鍾的烘焙愛好者來說，簡直是一場及時雨。我一直以來都對法式蛋糕的精緻和優雅有著莫名的迷戀，尤其是那些繁復而又充滿藝術感的裝飾，總能輕易俘獲我的目光。在這本書中，我終於找到瞭通往這種藝術境界的鑰匙。書中的內容並非簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭法式糕點裝飾的精髓。從基礎的糖霜製作，到復雜翻糖的塑形技巧，再到栩栩如生的奶油擠花藝術，每一個環節都娓娓道來，配以大量清晰詳盡的步驟圖片，讓我仿佛置身於法國名廚的烘焙課堂。我尤其欣賞書中對於細節的極緻追求，例如如何讓巧剋力淋麵呈現齣誘人的鏡麵效果，如何為慕斯蛋糕打造齣完美的側邊，以及如何巧妙地運用各種漿果和香草來提升蛋糕的整體美感。書中的許多創意組閤，比如將乾果、堅果和巧剋力碎進行層次感的堆疊，或是用焦糖絲纏繞齣獨特的造型，都極大地啓發瞭我的靈感。我迫不及待地想將書中所學的技巧運用到我的下一個生日蛋糕創作中，相信這次一定能做齣讓傢人朋友都驚艷的法式藝術品。