在家学做法式西餐 : 生活就是一场烹饪 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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余勇浪 著

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• 法式西餐
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 烘焙
• 菜谱
• 吉林科学技术出版社
• 生活美食
• 厨房
• 烹饪技巧

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557833817

商品编码：29679078202

包装：平装-胶订

出版时间：2018-04-01

基本信息

书名：在家学做法式西餐 : 生活就是一场烹饪

定价：59.90元

作者：余勇浪

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2018-04-01

ISBN：9787557833817

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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生活之中，唯有爱与美食不可辜负，来让你的爱人和亲朋好友大吃一惊吧！即使是*寻常的食材，用与众不同的创意调味，也会有非常一般的好味道。

内容提要

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本书作者余勇浪是个很年轻的美食“恐怖分子”，他不但全身心投入、深度钻研各种美食素材和烹饪方法，而且极具才华。除了这份对美食的热爱之外，他还经常很热诚地和他身边的人分享他的美食心得和成果。这本《在家学做法式西餐：生活就是一场烹饪》便是一个极好的例子，他把大量的工作经验、研究成果和心得，用由浅入深的方式，让各美食同好把美食带回家和家人分享。在此希望勇浪能继续他的分享，把美食带给每个家庭。

目录

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章Chapter 1常用香草／18常用水果／19羊排的腌制 ／ 20三文鱼的腌制 ／ 22鲈鱼的腌制 ／ 24鳕鱼的腌制 ／ 25牛肉的腌制 ／ 26第二章Chapter 2黄色基础汤 ／ 30猪骨汤 ／ 30牛肉汤 ／ 31白色基础汤 ／ 32鱼汤 ／ 32奶油白汤 ／ 33清色基础汤 ／ 34蔬菜高汤 ／ 34基础调料 ／ 35迷迭香盐 ／ 35

作者介绍

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中国明星主厨，高级创意料理主厨，法国美食会董事会成员，CCTV-2《厨王争霸》中国队主厨，《十二道锋味》一城一味评委。

文摘

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序言

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《环球美食探索：从街头小吃到米其林殿堂的味觉之旅》 这是一部带领读者穿越全球风味版图的深度美食地图，它聚焦于那些定义了各地饮食文化的独特烹饪技艺、食材哲学以及鲜活的生活场景。 第一部分：亚洲的烟火与禅意 第一章：东亚的味觉基石——米、面与酱的艺术 本章深入剖析了以中国、日本、韩国为代表的东亚美食体系，着重探讨了“五味调和”的哲学如何在日常烹饪中得以体现。我们不谈法式复杂的酱汁体系，而是聚焦于那些看似简单却蕴含深厚功力的基础调味品——酱油、味噌、豆瓣酱、鱼露的酿造过程及其在不同菜系中的应用差异。 中国菜的“气”与“火候”： 详细解析了川菜的麻辣平衡，粤菜对食材本味的极致尊重，以及鲁菜的火功技艺。重点介绍了不同锅具（如铸铁锅、砂锅）在烹饪中对风味转化的影响，并配以图解说明如何在家中通过控制炉火大小来模拟专业厨房的“锅气”。探讨了“炒”这一动作的物理学原理，即油温、食材含水量与翻炒速度的精确配合。 日本料理的“旬”与“留白”： 侧重于对时令食材（旬の食材）的敬畏之心。从处理不同种类海鲜的刀工（如刺身与握寿司的切割角度对口感的影响），到制作清淡高汤（出汁）的昆布和鲣鱼片选择，展现了日式料理如何通过极简的元素达成最丰富的层次感。特别是对“旨味”（Umami）的深入理解与利用。 韩国料理的发酵秘境： 专注于泡菜（Kimchi）的制作科学，解析了不同季节、不同蔬菜发酵过程中微生物的活动规律及其对风味产生的复杂变化。探讨了韩式烤肉时，木炭与肉类脂肪滴落产生的烟熏效果如何融入风味。 第二章：南亚的热烈与香料的交响 本篇将视角转向印度、泰国等南亚地区，探究其复杂香料配方的秘密。这部分内容完全脱离了西式香草（如百里香、迷迭香）的范畴。 印度咖喱的层次构建： 拆解了“马萨拉”（Masala）的制作，包括干炒、湿磨、浸泡等多种香料处理手法，以及不同地区如克什米尔的红辣椒、喀拉拉邦的椰奶在咖喱基底中的作用。对比了使用铜制器皿和砂锅烹饪对最终风味的影响。 东南亚的酸、甜、辣的平衡： 重点介绍泰国菜中柠檬草、南姜、青柠叶等独特芳香植物的使用技巧，以及如何通过棕榈糖、鱼露和酸柑汁实现“四味平衡”的动态过程。实例分析了冬阴功汤（Tom Yum Goong）中，食材下锅的顺序如何决定了汤头的清爽度与浓郁度。 第二部分：西方风味的演变与地域特色 第三章：地中海的阳光与纯粹主义 本章聚焦于意大利、希腊、西班牙等环地中海国家，强调食材的自然风味与简单处理的哲学。这与法式料理中对“转化”和“修饰”的偏爱形成鲜明对比。 意大利面食的“Al Dente”之外： 深入解析了制作不同地区意面酱汁（如博洛尼亚肉酱、罗马的Cacio e Pepe）时，关键的乳化技术——即如何利用淀粉水将油脂和酱汁完美结合，形成包裹感，而非简单的混合。讨论了不同硬质杜兰小麦制作的面条在烹煮时间和口感上的细微差别。 橄榄油的“生命力”： 区分特级初榨橄榄油（Extra Virgin）在冷制（Dressing）和热烹（Sautéing）中的适用性。探讨了西班牙“Pintxos”文化中，如何用一块优质面包承载多样的简单食材，体现“少即是多”的理念。 第四章：美洲大陆的烟熏与融合 本部分将目光投向新大陆，侧重于强调“慢煮”和“烟熏”对肉类风味重塑的过程，这与传统法式煎烤技法截然不同。 美式烧烤（BBQ）的“低慢”艺术： 详尽描述了德州牛胸肉（Brisket）和卡罗莱纳手撕猪肉的制作流程，重点介绍木材的选择（如山核桃木、苹果木）如何影响烟熏的风味物质沉积。对比了干擦（Dry Rub）和湿擦（Mop Sauce）的原理差异。 拉丁美洲的酸与鲜： 聚焦于秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche），解释了柠檬酸如何通过变性作用使鱼肉“烹熟”，而无需热源。分析了墨西哥鼹鼠酱（Mole Sauce）中辣椒、巧克力和坚果的复杂配比，展现了跨文化融合的深度。 第三部分：饮品与甜点的文化语境 第五章：咖啡与茶的世界：非酒精饮品的哲学 本章探讨了全球两大重要饮品的冲泡科学与文化仪式，完全侧重于植物萃取而非发酵。 咖啡的研磨与萃取： 深入研究了不同研磨度（从土耳其式极细到法压壶的粗研）对咖啡溶解物提取率的影响，以及水温和压力（如意式浓缩机）如何塑造最终风味。 茶道的静心： 比较了绿茶的低温短时浸泡法与红茶的高温长时间冲泡法背后的化学反应（如儿茶素与茶黄素的释放），以及盖碗、紫砂壶等器具对口感的物理性改变。 第六章：非传统甜点的叙事 本部分着重于东方和中东地区那些利用淀粉、豆类或水果糖分自然风味构建的甜点，而非以大量黄油和奶油为基础的西式糕点。 豆类甜品的细腻： 阐释了红豆沙、绿豆沙制作中，如何通过反复淘洗和慢炖，去除杂味，达到极致的“沙”和“糯”的口感。 中东蜜饯与糖浆： 介绍如何利用蜂蜜、玫瑰水和开心果制作出层次丰富的土耳其软糖（Lokum），其口感的Q弹来源于淀粉和胶质的结合，而非明胶。 总结： 《环球美食探索》是一本实践指南，更是一部人类适应环境、利用自然馈赠的文化史诗。它教导读者理解不同烹饪传统的逻辑，认识到每一道菜肴都是特定地理、气候和历史背景的产物。它强调的是如何“因地制宜”地掌握风味构建的普适原则，而不是机械地模仿某一种特定的烹饪流派。

评分☆☆☆☆☆

刚刚收到这本《在家学做法式西餐 : 生活就是一场烹饪》，还没来得及仔细翻阅，不过光是它的名字就让我充满了期待。我一直觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种将平凡日子点缀得有滋有味的方式。尤其是法式西餐，总给人一种精致、浪漫的印象，仿佛自带一种优雅的滤镜。我常常在想，在家能否也能复刻出那种在餐厅里才能体验到的美味和氛围？这本书的出现，似乎给了我一个大胆尝试的理由。我特别好奇它会从哪些方面来引导我入门，是会从最基础的刀工、食材处理开始，还是会直接切入几个经典的法式菜肴？我希望它能教会我一些看似复杂但实际操作起来并不困难的技巧，让我能够在家中也能轻松应对一些小聚会，给家人朋友一个惊喜。而且，“生活就是一场烹饪”这句话也触动了我，它暗示了烹饪与生活的紧密联系，也许这本书不只是关于菜谱，更能带来一些关于享受生活、享受过程的启迪，这让我感到非常好奇和振奋。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《在家学做法式西餐 : 生活就是一场烹饪》，我立刻就被它的标题所吸引，特别是“生活就是一场烹饪”这个副标题，它传递了一种积极向上、享受当下的生活理念。在我看来，厨房不仅仅是制作食物的地方，更是一个可以释放创造力、疗愈身心的空间。而法式西餐，更是以其精湛的技艺和丰富的风味闻名于世，总让人觉得它高贵而遥远。我一直梦想着有一天能在自家厨房里，为家人朋友烹制一顿地道的法式大餐，让他们在品尝美味的同时，也能感受到那份独特的法式浪漫。这本书的出现，让我看到了实现这个梦想的可能性。我好奇它会以怎样的形式来呈现法式西餐的魅力，是会从基础的酱汁、高汤讲起，还是会直接教授几道经典菜肴？我更希望它能传达一种“乐在其中”的烹饪哲学，让我明白，即使是繁琐的步骤，也能在细致的操作中找到乐趣，并将这份乐趣融入到日常生活之中，让“生活就是一场烹饪”不再是一句空话，而是真正可实践的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的题目《在家学做法式西餐 : 生活就是一场烹饪》立刻吸引了我，它精准地触碰了我内心对于提升生活品质和学习新技能的渴望。法式西餐给我的印象总是与精致、浪漫、甚至是有些高不可攀联系在一起，仿佛是属于特殊场合的享受。然而，“在家学”这三个字，将这份遥不可及的美好拉近到了寻常百姓家，让我跃跃欲试。更让我产生共鸣的是“生活就是一场烹饪”的副标题，它不仅仅点明了这本书的主题，更是一种生活哲学，一种将日常琐事升华为艺术享受的理念。我迫切地想知道，这本书将如何引领我这个厨房新手，或者仅仅是希望提升烹饪技能的普通爱好者，去理解和掌握法式西餐的精髓。我希望它能提供一些真正适合家庭操作的菜谱，从选材、备料到烹饪过程，都能清晰地指导，让我们能够轻松复刻出令人惊艳的法式美味。同时，我也期待这本书能够传递一种“慢生活”的烹饪态度，让我们在繁忙的生活中，找到属于自己的烹饪乐趣，将厨房变成一个充满创造力和温馨的空间，真正实践“生活就是一场烹饪”的真谛。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名——《在家学做法式西餐 : 生活就是一场烹饪》，立刻就勾起了我深入了解的兴趣。我一直认为，法国料理不仅仅是舌尖上的享受，更是一种文化和艺术的体现。在许多人眼中，法式西餐总是与高昂的价格、精致的摆盘以及复杂的制作流程画上等号，似乎是遥不可及的“米其林”级别。然而，这本书强调“在家学”，这无疑为像我这样热衷于家庭烹饪，却又对法式料理心生向往的读者提供了一个绝佳的平台。我非常期待它能打破“法式西餐=难”的刻板印象，用清晰易懂的语言，带领我们一步步探索法式厨房的奥秘。更吸引我的是“生活就是一场烹饪”这句话，它将烹饪提升到了生活哲学的高度，让我不禁思考，是否通过学习法式西餐，我能更深刻地理解和体验生活本身的美好？我希望这本书能够提供一些关于如何在家中营造法式氛围的建议，例如餐桌布置、音乐选择，甚至是烹饪时的心态调整，让每一次的家庭烹饪都成为一次别具情调的体验。

评分☆☆☆☆☆

《在家学做法式西餐 : 生活就是一场烹饪》这本书的名字，就像一道美味的邀请函，瞬间就抓住了我的目光。我一直觉得，法式西餐在很多人的印象中，都带着一种“高冷”的光环，仿佛只有在高级餐厅才能品尝到。但“在家学”这三个字，却显得格外亲切和接地气，它让我觉得，原来自己也能在家中，也能用最简单的方式，接触到那份法式的优雅与美味。而“生活就是一场烹饪”这句话，更是触动了我内心深处对于生活品质的追求。我认为，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对美好事物的热爱和创造。我非常期待这本书能够提供一些实用且易于操作的法式菜谱，让我能够真正地在厨房里实践，为自己和家人带来一份法式风情的惊喜。我更希望它能分享一些关于法式烹饪的独特理念，比如如何挑选食材、如何运用香料，以及如何将烹饪的过程变成一种享受，一种与生活融为一体的艺术，让我不仅仅是学到“怎么做”，更能体会到“为何如此”。