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田口护 著

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店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 河北科技出版社

ISBN：9787537561716

商品编码：29683114676

包装：精装

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名：田口护精品咖啡大全

定价：98.00元

作者：田口护

出版社：河北科技出版社

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787537561716

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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详解精品咖啡评测组织(COE)以及美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）等不同的杯测评定标准！

内容提要

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精品咖啡是一个专有名词，有着严格的定义。不同产区的地理环境、气候特征和种植传统所形成的“地域特色”是精品咖啡的灵魂。精品咖啡是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡，它包含了生豆处理工艺、烘焙工艺和萃取工艺三个关键环节。本书从精品咖啡的由来到原料到品种、烘焙的技巧、咖啡豆的辨别等方面都进行了详细的讲解，所介绍的咖啡豆辨识与烘焙方法非常专业、实用。同时，本书配以大量精美的实物照片，以清晰的阅读方式和专业的知识结构让喜爱咖啡的读者更充分地了解和认识精品咖啡、精品咖啡豆的不同属性以及与食品搭配饮用的方法。

目录

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序言 2
知识篇 关于精品咖啡的种种 7
什么是精品咖啡 10
精品咖啡上市之前 18
精品咖啡的美味 38
技术篇 精品咖啡的烘焙 49
系统咖啡学 52
精品咖啡的四大种类 56
四大烘焙法 64
精品咖啡的烘焙度 76
烘焙佳时间范围 80
烘焙时巧用精品咖啡的特性 88
烘焙案例研究 98
杯测 116
精品咖啡的萃取 136
实践篇 精品咖啡的销售 141
1． 精品咖啡的采购 144
2. 销售方法和职员培训 152

访谈
畅谈精品咖啡的未来——SCAJ的努力

作者介绍

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田口护（Taguchi mamoru）,1938年出生于日本北海道札幌市（一个拥有北海道数一数二的锅炉设备公司的城市），在六男三女中排行小。从北海道高中毕业后升入国学院大学深造，后与好配文子结婚，婚后在现居住地开了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，迄今为止访问过60多个咖啡生产国以及欧美等国家。自2009年起，担任日本精品咖啡协会副会长。著作有《专家指导的讲究咖啡》《咖啡品鉴大全》等。
　　监修,旦部幸博（Tanbe Yukihiro）,医学博士。1969年出生于日本长崎县。在京都大学修完药学研究科之后攻读博士课程，期间担任滋贺医科大学助教，现在为该大学讲师。在咖啡方面造诣颇深，创建网站“百咖苑”。（：//sites.google./site/coffeetambe/）

文摘

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序言

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好的，以下是一份关于其他咖啡主题书籍的详细简介，内容详实，不包含您提到的特定书籍信息： --- 《咖啡风味图谱与深度烘焙艺术：从产地到杯中的风味探秘》 图书简介 在当今全球咖啡文化日益繁荣的背景下，深度理解咖啡豆的复杂风味构成、科学的烘焙转化过程，以及最终冲煮出极致风味的技艺，已成为专业人士与资深爱好者的共同追求。本书《咖啡风味图谱与深度烘焙艺术》正是应运而生的一部系统、前沿的专业著作，它旨在为读者构建一个从生豆采购、深度烘焙理论到精细冲煮实践的完整知识体系，致力于揭示咖啡风味背后的科学原理与艺术表达。 本书的编撰团队汇集了多位在咖啡种植、生豆处理、烘焙科学及杯测评估领域具有深厚积累的专家。不同于市面上侧重于基础知识或单一技能介绍的咖啡书籍，本书将重点聚焦于咖啡风味复杂性的解析和烘焙过程的精细化控制，特别强调了“风味图谱”的应用与“深度烘焙”的实践哲学。 第一部分：咖啡风味的源头——产地、品种与处理法的交响 本书的开篇深入探讨了咖啡风味的根基。我们相信，一杯好咖啡的旅程始于其诞生的土壤。 地理与微气候的塑形力： 详细剖析了全球主要咖啡产区（如非洲东部、中美洲、南美洲和亚洲）独特的海拔、土壤、降雨模式如何塑造了其标志性的酸度、甜感和醇厚度。例如，书中将对比埃塞俄比亚耶加雪菲的柑橘花香调与巴西米纳斯吉拉斯的坚果巧克力底蕴，阐述气候变量如何影响咖啡豆内含糖分和有机酸的转化。 品种的遗传密码： 针对阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两大主要物种，以及更为细分的品种如瑰夏（Geisha/Gesha）、波旁（Bourbon）、铁比卡（Typica）和卡杜拉（Caturra）等，进行了详尽的遗传学和风味特征的交叉分析。重点阐述了基因差异如何影响风味前体物质的积累。 处理法的科学与艺术： 抛弃传统的分门别类，本书从化学反应的角度，深入解析了日晒法（Dry Process）、水洗法（Washed Process）和蜜处理法（Honey Process）对最终风味谱的影响机制。尤其探讨了厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）等新兴处理技术如何诱导出独特的酯类和酮类化合物，带来令人耳目一新的风味体验，如强烈的酒香或热带水果香气。 第二部分：烘焙的炼金术——从绿色到褐色的风味转化 烘焙是咖啡风味得以释放的关键环节，本书花费大量篇幅阐述烘焙过程中的热力学、化学反应以及如何通过曲线控制来达成特定的风味目标。 烘焙物理学基础： 详尽解释了热量传递（传导、对流、辐射）在烘焙过程中的作用，以及“干热”与“湿热”平衡的调整策略。 关键化学反应的深度解析： 重点剖析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在风味发展中的核心地位。书中提供了详细的温度-时间曲线图表，指导读者如何通过精确控制这些反应，来提升甜感、降低涩味、或增强醇厚度。 风味图谱的应用与烘焙曲线设计： 引入一套创新的“风味分层图谱”，帮助烘焙师将目标风味（如“明亮酸质”、“复杂香料感”、“深沉巧克力感”）与特定的烘焙阶段（如干燥期、梅拉德期、发展期）精确对应。书中提供了一系列针对不同风味需求的“定制化烘焙曲线模板”，并配有案例分析，展示如何通过调整升温速率（ROR）和发展时间（Development Time Ratio, DTR）来达成预设目标。 深度烘焙的挑战与控制： 针对追求浓郁、低酸度，且具有丰富焦糖与烘烤风味的深度烘焙，本书提供了专门的章节。探讨了如何管理烘焙后期可能出现的“热堆积”（Heat Cracking）现象，以及如何平衡深度烘焙对咖啡醇厚度（Body）的提升与对风味清晰度的潜在损害。 第三部分：冲煮的精微之术——萃取理论与器具的完美结合 风味图谱和烘焙成果的最终呈现，依赖于精准的冲煮技术。本书将冲煮过程置于可量化的科学框架之下。 萃取动力学的量化： 详细解读了咖啡萃取的三个阶段——溶解、扩散、渗透，并引入了关键的萃取率（Extraction Yield, EY）和溶解度（TDS）的概念。书中提供了实用的工具和计算方法，帮助读者诊断萃取不足或过度萃取的具体原因。 水化学对风味的影响： 强调水质是冲煮的“隐形要素”。书中不仅介绍了水硬度（GH/KH）、pH值和总溶解固体（TDS）对咖啡口感的直接影响，还提供了基于科学配方的“矿物质配方定制指南”，指导用户如何利用专业矿物质粉调制出最能凸显特定咖啡风味的冲煮用水。 手冲与意式的新锐技术探讨： 手冲艺术： 针对不同研磨度和冲煮设备（如V60、爱乐压、虹吸壶），系统分析了布粉、注水手法（中心注水、环形注水、脉冲式注水）对流体动力学的影响，并重点探讨了如何通过调节水流速率来控制咖啡粉层的湍流程度，进而影响萃取均匀性。 意式浓缩的精度控制： 深入解析了粉水比、压力曲线、预浸泡时间（Pre-infusion）对意式浓缩风味轮廓的塑造。书中特别包含了一章关于“剂量灵活性”（Dose Flexibility）和“通道效应”（Channeling）的深度分析与排除策略，旨在帮助操作者稳定产出高品质的浓缩液。 结论 《咖啡风味图谱与深度烘焙艺术》不仅仅是一本工具书，更是一部引导咖啡从业者和深度爱好者进入更高层次风味探索的指南。它要求读者从传统的经验主义中解放出来，用科学的视角审视咖啡的每一个环节，最终实现对咖啡风味更精准、更富有创造性的掌控。掌握本书所传授的知识与技术，将使您能够自信地驾驭从遥远庄园到杯中极品的每一段风味旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本《田口护精品咖啡大全》简直是我的咖啡启蒙读物，让我这个从前只知道速溶咖啡的“小白”，一下子跃升到了能品鉴出不同咖啡豆风味的新境界。书里关于咖啡豆的种植、处理方式，以及它们如何影响最终的口感，讲得实在太细致了。比如，那些关于日晒、水洗、蜜处理的描述，配合着田口护先生的亲自讲解，让我脑海里仿佛能勾勒出咖啡果实在大地和阳光下孕育的过程，还有果肉被剥离、晾晒、发酵的每一个环节。他对于不同产区咖啡豆的细致分析，从肯尼亚的明亮果酸到埃塞俄比亚的花香、柑橘调，再到哥伦比亚的坚果、巧克力风味，每一处都让我大开眼界。我特别喜欢书中关于“风味轮”的讲解，以前总觉得咖啡味就是苦的，现在才知道原来可以有那么多层次，比如烟熏、泥土、香料，甚至是葡萄酒的复杂风味。这本书不仅仅是知识的堆砌，更像是一场心灵的咖啡之旅，让我对每一杯咖啡都充满了敬畏和期待。每次冲泡一杯新的豆子，我都会不自觉地对照书里的描述，尝试去捕捉那些细微的风味变化，这种探索的过程本身就充满了乐趣，也让我更加享受咖啡带来的独特体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，之前我对咖啡的认识仅限于“好喝”与“不好喝”，至于为什么好喝，为什么不好喝，我一点概念都没有。《田口护精品咖啡大全》就像一盏明灯，照亮了我心中对咖啡的无数疑问。最吸引我的是书中关于“风味解读”的部分，它提供了一个非常系统化的框架，让我能够更准确地描述和理解咖啡的口感。我记得书里详细介绍了如何通过香气、酸度、醇厚度、余韵等维度来品鉴咖啡，并提供了大量的词汇来帮助我们捕捉这些感受。比如，当你说一杯咖啡有“明亮的酸度”，可能指的是柑橘类水果的清新感；而“醇厚度”则像丝绸一样顺滑，或者像牛奶一样浓郁。这些描述让我感觉自己仿佛拥有了一双“慧眼”，能够看到咖啡背后隐藏的丰富层次。而且，书中对于不同冲煮方法的优劣势分析，也让我受益匪浅。我以前只是随便冲冲，现在明白了手冲、虹吸、法压等方式对咖啡风味的影响是多么巨大，并且学会了根据不同的咖啡豆选择最适合的冲煮方法，让每一款豆子都能发挥出它最独特的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位经验丰富的咖啡大师，带着我一步步走进精品咖啡的奇妙世界。我特别喜欢它关于“如何选购咖啡豆”的实用建议，不再是那种模棱两可的说法，而是给出了非常具体的操作指南。比如，它会告诉你如何查看咖啡豆的烘焙日期，如何辨别包装上的信息，以及在购买前如何与咖啡师沟通，了解自己的口味偏好。这些细节对我来说，简直是太重要了。我记得书里还讲到了一些关于咖啡豆的“潜在风险”，比如如何避免买到处理不当或者烘焙过度的豆子。这些知识让我感觉自己变得更有“判断力”，不再容易被一些华而不实的宣传所迷惑。另外，书里关于咖啡和食物的搭配建议，也让我耳目一新。原来，一杯好的咖啡，不仅能单独品鉴，还能与甜点、正餐产生奇妙的化学反应，相互衬托，提升整体的用餐体验。这本书真正地让我体验到了，精品咖啡不仅仅是一种饮品，更是一种生活方式，一种能够为生活增添更多色彩和乐趣的媒介。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，对于任何事物，如果想真正理解它，就得从最根本的地方入手，而《田口护精品咖啡大全》恰好就满足了这一点。这本书深入浅出地剖析了咖啡的“前世今生”，从咖啡树的品种、生长环境，到采摘、处理、烘焙，每一个环节都力求真实和专业。我尤其对关于咖啡烘焙的部分印象深刻，田口护先生用非常通俗易懂的语言解释了不同烘焙程度对咖啡风味的影响，以及如何根据豆子的特性来调整烘焙曲线。他举的那些例子，比如浅烘焙能保留更多原始的果酸和花香，而深烘焙则会带来更浓郁的焦糖和巧克力风味，让我一下子就明白了为什么有时候喝到的咖啡会那么“冲”或者那么“柔和”。书里还强调了“新鲜度”对于咖啡风味的重要性，讲解了从烘焙到研磨再到冲煮的最佳时间窗口，这让我彻底告别了那些放了很久的咖啡豆，开始学会“按需购买”，保证每一杯咖啡都能呈现出最佳状态。这本书不愧是精品咖啡的百科全书，它不仅教我“做什么”，更让我理解“为什么这么做”，让我在咖啡的世界里，从一个被动的接受者，变成了一个主动的探索者。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的热爱源于深刻的理解，《田口护精品咖啡大全》正是让我对咖啡产生更深层热爱的一本书。它不仅仅是一本关于咖啡知识的书，更像是一个关于咖啡的“文化史”，从咖啡豆的起源、历史演变，到不同国家和地区的咖啡文化，都进行了详尽的介绍。我印象最深刻的是书中关于“第三波咖啡浪潮”的论述，它解释了为什么精品咖啡不再只是追求效率和便利，而是更加注重咖啡豆的品质、溯源以及人与咖啡之间的互动。田口护先生的文字充满了热情和洞察力，他不仅传递了咖啡的“技术”，更传递了一种对咖啡的“匠心”。读这本书的时候，我常常能感受到他对每一颗咖啡豆的尊重，以及对咖啡冲煮过程中每一个细节的执着。他对于烘焙师、咖啡师的角色定位，以及他们如何通过自己的专业技能，将咖啡的潜力发挥到极致，都写得非常生动。这本书让我明白，喝咖啡不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活品质的追求，是对美好事物的一种欣赏。