厨师学艺——大菜篇(附VCD一张) 9787501935116 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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• 大菜
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• 教材

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501935116

商品编码：29683060772

包装：平装

出版时间：2002-01-01

基本信息

书名:厨师学艺——大菜篇(附VCD一张)

定价：28.00元

售价：19.0元,便宜9.0元,折扣67

作者:张延年

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935116

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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一名合格的厨师或面点师，除职业道德方面的要求以外，必须掌握过硬的操作基本功和系统的烹饪理论知识，必须认识和熟知相关的传统特色，能够用很一般的原料，诸如青菜、豆腐之类，制作出很不一般的菜肴。要想成为一名合格的厨师，是要经过艰苦的努力才能实现的。厨师必须重视中国烹饪的传统技艺，并身体力行地加以继承，在继承的基础上去创新发展、发扬光大。
这套丛书正是本着上述精神编纂、制作的。以中国传统筵席六大组成部分划分为《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《汤菜篇》、《点心篇》，每篇一百个品种。这些品种都是专职厨师必须掌握的。取之于东南西北中，却不分帮口派别，各地使用均可采用“拿来主义”，因地制宜，因人而异，可加改造，为我所用。丛书以图片为主，辅之以简单文字说明，除主料外，配料、辅料均可变化。书后配有操作光盘，可供参考。丛书中所选菜点，以平实朴素为本，不追求奇巧名贵。但若一旦掌握，便能举一反三、触类旁通，成为一名合格的好厨师。故名之曰《厨师学艺》丛书。
出于对中国烹饪发展的关心，江苏省钟山宾馆承担了《大菜篇》、《甜菜篇》、《点心篇》的制作；扬州新世纪大酒店承担了《炒菜篇》制作；扬州石塔宾馆承担了《冷菜篇》的制作；扬州市扬州宾馆承担了《汤菜篇》的制作。

目录

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家常海参
虾球海参
海参锅巴
酿海参
鸡蓉鱼肚
桂花鱼翅
葱烧糊辣鸡
油淋仔鸡
草茹蒸滑鸡
金华玉树鸡
脆皮糯米鸡
奶油咖喱鸡块
椒盐八宝鸡
口蘑蒸鸡块
栗子鸡块
卤酥鸡
香酥鸡腿
贵妃鸡翅
葵花鸭子
三鲜鸭块
京葱扒鸭
红曲酱鸭
菠萝烤鸭
莲蓉香酥鸭
酿豆渣鸭
软烧鸭子
干烧荷包鳜鱼
春菜粉皮
粉蒸鸭子
醋烧活鱼块
豆瓣鱼
豉油鱼
红烧鳗鱼
泡菜烧鱼
网油包烧鱼
醋熘鳜鱼
松鼠鳜鱼
白汁鱼丸
拆烩鲢鱼头
清蒸蟠龙鳗
大烧马鞍桥
烧青鱼划水
烤鳝段
炸凤尾大虾
两色大虾
南乳扣肉
干烧大虾
芙蓉套蟹
咸蛋蒸肉饼
咸鱼烧肉
风鸡烧肉圆
蟹黄狮子头
樱桃肉
霉干菜虎皮肉
蜜汁火方
炖菜核
京葱扒野鸭
焖松子酥肉
红烧猪蹄筋
椒盐蹄▲
酥炸羊脯
辣烧羊肉
枸杞烧羊肉
茄汁烧牛肉
烩千层肚
红酒乳鸽
走油鸽脯
扒五香仔鸽
南腿蒸乳鸽
脆皮乳鸽
芋头烧野鸭
蚝油豆腐
辣子狗肉
野鸭菜饭
方肉豆腐
焖镶青椒
蜂窝豆腐
麻婆豆腐
烩荷包豆腐
烧酿豆腐
蟹黄嫩豆腐
扬州大煮干丝
三鲜蚕豆
菱米烧丝瓜
烧酿苦瓜
芦笋银杏烩百合
锅烧鲜豌豆
文思豆腐
镶菜花
鼎湖上素
镶冬瓜
南腿扒冬瓜方
干烧冬笋
烧镶黄瓜
干贝萝卜球
草茹油菜心
奶油菜心
白扒银耳
干烧扁豆

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的传承：名厨的修炼与匠心独具的烹饪艺术 —— 一部深入中国传统菜系精髓，探寻烹饪技艺与职业精神的深度著作 本书并非聚焦于某一特定菜系的入门或技法展示，而是一部全景式展现中国烹饪行业生态、资深大厨的成长路径与职业哲思的百科全书式作品。它以“学艺”为引，但其核心在于对“匠人精神”的深度挖掘，以及对中华美食文化博大精深的系统梳理与传承理念的探讨。 第一部分：炉火纯青前的漫长征途——餐饮业的真实图景与职业素养的奠基 本书的开篇，将读者带入一个比想象中更为严苛的后厨世界。它没有停留在对精美菜肴的简单描述上，而是详尽剖析了从一个厨房“打荷仔”到独当一面的主厨，需要跨越的层层障碍。 1. 厨房的“军法纪律”： 详细描述了传统中餐馆的组织架构、等级森严的岗位职责，以及时间管理、流程控制在高效运转中的决定性作用。重点阐述了“站位”的艺术——如何理解和执行总厨的指令，如何在高峰期保持冷静与效率。 2. 基础功的“千锤百炼”： 本书摒弃了浅尝辄止的刀工介绍，转而深入探讨了中餐基础功背后的原理。例如，对“剞花”的结构力学分析，对不同食材（如瓜类、根茎类、肉类）在不同温度下纤维变化的研究。它强调，真正的基础功不是重复动作，而是对食材的“物理理解”。此外，对火候的掌控被提升到“热力学”的高度，探讨了不同炉灶（如猛火灶、低位灶）产生的热场差异，以及如何根据锅具材质（铁锅、砂锅、不锈钢锅）调整燃气或火力强度。 3. 原材料的“第一道考验”： 资深厨师的眼光在于对食材的辨识力。本部分细致入微地分析了不同季节、不同产地的食材如何影响最终风味。它不单列举“如何挑选”，更探讨了“为何如此挑选”——例如，如何通过观察鱼类的鱼鳃、鱼眼判断其新鲜度对胶质释放的影响；如何通过闻嗅辨别优质酱油和陈醋中发酵产物的复杂性；以及如何根据食材的“水土”特性，调整腌制和初步处理的步骤，以最大限度地保留其本味。 第二部分：风味构建的底层逻辑——烹饪理论与地域菜系的宏观审视 本书超越了具体菜谱的罗列，着重于构建一个中国菜的“风味体系”。它将中国八大菜系（及其主要分支）视为一个宏大的风味光谱，探讨了它们各自在“咸、甜、酸、辣、鲜、香”六味上的侧重、平衡与融合。 1. 中餐的“味型矩阵”： 本书提出了一个复杂的味型划分模型，远超传统的“红烧”、“清蒸”。它深入剖析了如“荔枝味”、“怪味”、“家常味”、“鱼香（非鱼烹饪的香型）”等复杂复合味型的构成要素、比例关系，以及风味在口腔中的动态变化过程。详细解析了调味品在不同烹饪阶段的作用：初级入味（腌制）、中级融合（煸炒、收汁）和高级提鲜（点睛之笔）。 2. 烹饪技法的哲学： 本部分对中餐的核心技法进行了理论层面的探讨。例如，“炒”的技法如何通过“颠勺”实现均匀受热和水分控制，以达到“镬气”的产生；“煨”与“炖”的区别不仅在于时间，更在于如何通过精确控制汤汁的酸碱度和渗透压，使食材分子结构发生适宜的松弛。对“炸”的工艺，则侧重于面糊的配方科学性（淀粉与面粉的比例、膨松剂的使用）对酥脆度和吸油率的影响。 3. 汤、酱、汁的“无形之基”： 许多名菜的灵魂在于其不可复制的底汤或酱汁。本书将这些视为“风味基底工程”，详尽描述了高汤（如老母鸡、猪大骨、老火腿）熬制过程中的撇油、去腥、增鲜的科学步骤，以及如何利用不同熬制时间获取“白汤”和“清汤”的口感差异。对于酱料，则侧重于如何通过“炒糖色”的火候控制来确定最终菜肴的色泽和焦糖风味。 第三部分：烹饪的“道”与“术”——传承、创新与厨房管理艺术 本书的后半部分，将焦点从技法转向了作为“管理者”和“传承者”的大厨的修养与责任。 1. 师徒制的现代意义： 探讨了传统学徒制在当代食品安全、快速迭代的餐饮环境下面临的挑战与机遇。强调了“传帮带”中，导师如何引导徒弟从“模仿”走向“理解”，最终实现“超越”，而非简单的技术复制。这部分内容充满了对行业伦理和职业道德的思考。 2. 菜单设计的“经济学”与“美学”： 一位优秀的主厨不仅要会做菜，更要懂得如何构建一个盈利且有吸引力的菜单。本书分析了成本控制、毛利率计算在菜品研发中的重要性。同时，探讨了菜品的“叙事性”——如何通过菜名、摆盘设计和上菜顺序，为食客营造一个完整、有层次感的用餐体验。 3. 创新的边界与坚守： 在全球化风潮下，如何保持中餐的“根性”？本书通过多个案例分析，探讨了“融合菜”的合理性边界。它主张，创新应建立在对传统精髓深刻理解的基础之上，而非盲目追求猎奇。真正的创新，是技法的优化和风味的升级，而不是对经典菜品的随意解构。 结语：一位大厨的生命哲学 全书以对数位在各自领域已臻化境的大师的访谈录收尾。他们讲述的不再是做菜的技巧，而是对生活、对时间、对食材的敬畏之心。这是一部关于如何通过对食物的精雕细琢，最终塑造自己人生境界的深刻读物。它适合所有对传统烹饪艺术抱有敬畏之心，并立志于在专业领域追求卓越的烹饪学习者、餐饮业管理者，以及所有热爱中国美食文化的读者。

评分☆☆☆☆☆

对于任何热爱烹饪的人来说，这本《厨师学艺——大菜篇》绝对是一份宝藏。我一直以来都对一些经典的中式大菜心生向往，但苦于没有系统的学习途径。这本书的出现，正好填补了这一空白。VCD的配套让我眼前一亮，它提供了一个非常直观的学习平台。看着屏幕上老师傅的示范，我能更准确地把握每一个烹饪步骤的要领。书中的文字描述也十分生动，将原本可能枯燥的步骤讲解得引人入胜。我最喜欢的是书中对一些“隐藏技巧”的披露，这些细节往往是决定菜肴成败的关键，也是很多普通菜谱不会提及的。读完这本书，我感觉自己对烹饪的理解又上了一个新的台阶，充满了信心去挑战那些曾经觉得遥不可及的大菜。

评分☆☆☆☆☆

这本《厨师学艺——大菜篇》真是让我大开眼界！拿到手的时候，就被它厚实的装帧和精美的封面吸引住了。我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己是个“厨房小白”，特别是那些看着就很复杂的“大菜”，更是让我望而却步。这本书的出现，简直像是我烹饪路上的及时雨。打开一看，首先映入眼帘的是一张VCD，这在现在电子书横行的时代，显得格外珍贵。我立刻找了个机会，迫不及待地插进了播放器。画面清晰，那位老师傅的动作行云流水，每一个步骤都讲解得细致入微，从食材的处理到火候的掌握，再到最后的摆盘，都充满了艺术感。我一边看，一边对照书本上的图文，感觉就像在跟着老师傅亲身学艺一样。书中的文字描述也很到位，生动形象，仿佛能闻到菜肴的香味。我已经迫不及待地想在厨房里实践几道菜了，相信有了这本书的指导，我一定能做出让人惊艳的大菜！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，学做菜不仅仅是掌握技能，更是一种生活态度，一种对美食的热爱和对家人的关怀。这本《厨师学艺——大菜篇》恰恰传递了这种精神。书中不仅有详实的菜谱，更蕴含着一种对烹饪的敬畏和对食材的尊重。我特别喜欢书中的一些小故事和厨师的心得体会，它们让我感受到，每一道菜的背后，都凝聚着厨师的心血和对生活的热情。VCD的附赠更是点睛之笔，看着屏幕上老师傅娴熟的手法，听着他娓娓道来的讲解，我仿佛置身于一个充满烟火气的厨房，感受着烹饪的魅力。我常常会在闲暇时翻阅这本书，不仅仅是为了学习菜谱，更是为了从中汲取灵感，感受那份沉甸甸的匠心。这本书不仅是一本烹饪教材，更是一本关于生活、关于情感的读物，值得反复品味。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本《厨师学艺——大菜篇》后，迫不及待地开始研究。首先映入眼帘的是那张VCD，我立刻找来播放器插上。屏幕上，一位经验丰富的厨师正在讲解一道复杂的菜肴，他的动作干净利落，讲解清晰易懂，让我这个初学者也能大致明白其中的奥妙。书本的内容也非常丰富，每道菜都配有详细的步骤图和文字说明，并且重点突出了关键的烹饪技巧。我喜欢书中对于食材的选择和处理方法讲解得非常到位，这对于做出好菜至关重要。很多时候，一道菜的成败就在于前期的准备工作。这本书让我认识到，烹饪不仅仅是技术活，更是一种对细节的极致追求。我迫不及待地想将书中的知识运用到实践中，为家人朋友带来更多美味的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余爱好者，我经常会因为一些复杂的烹饪技巧而感到困扰。这本书的《大菜篇》正好满足了我的需求。里面的菜肴虽然听起来都“硬核”，但经过作者的细致讲解和VCD的直观演示，变得不再那么难以企及。我尤其欣赏书中的“图文并茂”和“视频辅助”的模式，这大大降低了学习的门槛。很多时候，文字描述再详细，也比不上亲眼看到老师傅的操作来得直观。VCD里的每一个细节，无论是刀工、火候，还是调味的时机，都被捕捉得清清楚楚。这让我能够更好地理解和模仿。我已经尝试了几道书中的菜肴，虽然离大厨的标准还有距离，但家人都赞不绝口，这给了我莫大的鼓励。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，耐心而细致地指导着我进步。