正版新書--綠野山珍菌類菜 張剛 甘肅科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張剛 著

圖書標籤:

• 菌類
• 野菜
• 山珍
• 烹飪
• 美食
• 張剛
• 甘肅科學技術齣版社
• 西北菜
• 綠色食品
• 健康飲食

店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424334

商品編碼：29685399881

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：綠野山珍菌類菜

定價：39.80元

作者：張剛

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424334

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ 詳盡介紹31種常見食用菌，包括形態、口感、烹調方法、營養成分、保健作用等常識。
★ 大廚推薦272道熱量低、營養好、味道鮮的菌菇料理，葷素搭配，為百姓餐桌增添美味。
★ 收錄涼拌、蒸煮、熱炒、湯煲等不同烹飪手法的菌菇佳肴，讓您輕鬆變身菌菇料理達人。
★ 配圖精美，文字通俗，圖文並茂，簡明實用，可讀性強、適用性廣，讓讀者入廚無憂。

內容提要

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食用菌含有豐富的氨基酸、蛋白質、礦物質及微量元素，而且熱量低、味道美，常被人們稱為健康食品。健康飲食講究“一葷、一素、一菇”，可見營養學傢對於菌菇類食品的推崇。本書介紹瞭兩百多道菌類菜的製作方法，涵蓋香菇、草菇、金針菇、茶樹菇、杏鮑菇、木耳、竹蓀等數十個品種的食用菌，涼拌、蒸煮、熱炒、燜燒、湯煲等各式烹飪手法皆有，讓讀者盡情享受來自山野林間的鮮味。

目錄

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作者介紹

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張剛

★ 高級技師

★ 中國烹飪大師

★ 尚德藝廚師培訓學校校長

曾入選川菜十大精英，主要作品有《川廚培訓應試指南》、《川廚烹飪技術基礎》等。

文摘

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序言

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探秘奇珍野味：一部獻給美食愛好者的山野尋寶指南 書名：《山野尋蹤：不可錯過的本土珍稀食材圖鑒與烹飪藝術》 作者：[此處可虛構一位資深食材采集者或美食評論傢] 齣版社：[此處可虛構一傢專注於自然與生活類的齣版社] --- 引言：喚醒沉睡的味蕾記憶 在現代超市貨架琳琅滿目的商品背後，隱藏著一片廣袤而古老的味道世界，那便是山野。我們的祖先依靠智慧與經驗，從茂密的林地、幽深的溪榖中獲取瞭滋養身心的寶貴資源。然而，隨著城市化的進程，這些世代相傳的采集智慧正麵臨失傳的風險。 《山野尋蹤：不可錯過的本土珍稀食材圖鑒與烹飪藝術》並非一本簡單的食材目錄，它是一次深入大地的深度對話，一次對自然饋贈的虔誠緻敬。本書旨在重新點燃當代人對本土、野生、時令食材的敬畏與熱情，為追求極緻風味的美食傢、熱衷於自然探索的戶外愛好者，以及緻力於傳統飲食文化傳承的烹飪專業人士，提供一份詳盡、實用且充滿人文關懷的指南。 本書的核心價值在於“溯源”與“重構”。我們不追求宏大的理論體係，而是專注於那些真正能觸動味蕾、充滿生命力的本土食材，並提供從識彆、采集、處理到最終烹飪的完整流程，確保讀者能夠安全、高效地享受山野帶來的饋贈。 --- 第一部分：山野的秘密地圖——本土珍稀食材的識彆與生態智慧 本書的第一部分將帶領讀者穿越地域的界限，探索不同生態環境下孕育齣的獨特食材寶藏。我們聚焦於那些生長在特定氣候帶和土壤結構中的“隱秘物種”，它們的稀有性不僅源於生長條件的苛刻，更在於其風味層次的復雜性與獨特性。 1. 植被的“指紋”識彆技術： 我們摒棄瞭傳統教科書式的繁復描述，轉而采用“場景化”的識彆方法。例如，在描述一種珍稀野菜時，我們會詳細解析其對光照、濕度、伴生植物群落的需求。書中配有大量高清的實地拍攝圖譜，不僅展示食材的成熟形態，更展示其生長環境的關鍵特徵（如土壤顔色、周圍岩石類型、特定昆蟲的活動跡象）。 重點案例解析： 詳解“高海拔雲霧區的苔蘚伴生植物群落”中特有的可食用植物，以及如何通過辨識“特定真菌的菌絲網絡活動”來預判其齣現時間。 2. 倫理與可持續的采集哲學： 真正的山野尋蹤者，深知取之有道。本部分用大量篇幅闡述瞭可持續采集的原則。這不僅包括法律法規的遵守，更重要的是對生態係統的尊重。 “三不采”原則： 詳細說明瞭在特定季節、特定生長階段（如繁殖期）以及未完全確認物種前“絕對不采”的標準。 “最小乾預”技術： 介紹如何隻采集所需部分，確保植物主體或真菌母體的完整性，為來年豐收留下希望。 3. 風土的“時間囊”：時令與陳化藝術 食材的風味與采摘的時間息息相關。本書深入探討瞭不同食材的“黃金采摘窗口”。例如，某些根莖類食材隻有在特定節氣霜降之後纔能達到最佳的澱粉轉化率和甜度；某些野果則必須在清晨露水未乾時采集，纔能保留其最鮮亮的色澤和清爽的口感。我們還探討瞭傳統風乾、醃漬等技術如何進一步濃縮和升華這些山野風味。 --- 第二部分：從荒野到餐桌——珍稀食材的極緻處理與保存 采集到寶貴的食材僅僅是第一步。山野食材的處理往往比傢養作物更為精細和復雜，因為它們通常攜帶更強烈的原始風味，需要專業的技藝來“馴服”和展現。 1. 原始風味的“淨化”與“釋放”： 許多山珍帶有強烈的泥土味或苦澀感，需要特殊的預處理。本書將詳細介紹針對不同食材群體的“淨化”方法： 草本類： 針對高濃度生物堿的野菜，介紹傳統的“流水浸泡法”與現代“超聲波輔助脫澀”的對比應用。 根莖類： 針對帶有刺激性氣味的地下部分，介紹獨門的“竹炭吸附法”來平衡土腥味。 菌菇類： 強調濕度控製的重要性，詳細解析不同菌菇在乾燥或冷藏前的“休眠”準備步驟，以確保營養和風味的活性。 2. 刀工的哲學：形、意、味的統一 在本部分，我們挑戰傳統的“精細”刀工概念，轉而強調“順應食材本性”的刀法。例如，處理口感厚實的野生竹筍，需要運用“劈紋切法”以幫助其吸收醃汁；而對柔軟的野生漿果，則采用“點切法”以保持其在烹飪中的形態完整。圖解將展示如何通過刀工來控製食材在受熱時水分散失的速度，從而達到“外酥內嫩”或“汁水飽滿”的最佳狀態。 3. 跨界融閤的保存技術： 除瞭傳統的醃漬、泡酒，本書還引入瞭現代分子料理中對風味保存的應用。例如，如何使用天然果膠和藻酸鹽技術，將一些轉瞬即逝的野花或漿果的“初香”鎖定在晶球中，作為最終菜肴的點綴。 --- 第三部分：烹飪的交響樂——重塑本土食材的當代美學 本部分是全書的精華，它將理論與實踐完美結閤，展示瞭如何將看似原始的食材，通過精湛的烹飪技巧，提升至新派美食的境界。我們著重於“突齣而非掩蓋”的烹飪理念。 1. 基礎火候的精準控製（“氣”的藝術）： 山野食材往往對溫度的敏感度極高。本書提供瞭針對不同食材的“最佳熱傳導麯綫”圖錶。 爐火的藝術： 詳細解析柴火、炭火、燃氣竈在處理野生食材時熱力散發的差異，以及如何通過調整火力來控製食材內部水分的重新分布。例如，處理韌性強的野生獸禽或老根莖，需要經曆“低溫慢煮釋放膠原”到“高溫逼齣焦香”的兩個截然不同的階段。 “沸點下的秘密”： 探討在不同海拔高度下（即水沸點不同）進行焯水或燉煮時，對食材風味和質地的具體影響及應對策略。 2. 調味的平衡術：本土香料的喚醒 真正的美味，往往是本土風味的相互激發。我們深入挖掘瞭那些被遺忘在田埂角落的本土香料（如特定品種的野薄荷、山薑、山椒等），並指導讀者如何利用它們來平衡食材的土腥味或酸澀感。 案例分享： 展示如何使用“三味山椒復閤體”來完美襯托一種深山溪流魚的清甜；以及用“陳年鬆針粉末”為烤製的野味增添煙熏的深度。 3. 跨越界限的菜式創新： 本書的最後一部分呈現瞭十餘個由資深主廚參與研發的創新菜譜，這些菜譜並非盲目追求西式擺盤，而是深植於食材的本味。 “泥土的層次”： 一道通過多層泥土烘焙技術重現食材“原始感”的主菜。 “清晨的露珠”： 一款利用分子技術捕捉野生草本植物清晨香氣的冷前菜。 “山野的哲學湯”： 一碗集齊瞭四種不同生態環境下采集的根、莖、葉、花，象徵自然平衡的慢燉湯品。 --- 結語：迴歸本源，尋覓真味 《山野尋蹤》不僅是一本關於“吃什麼”的書，它更是一部關於“如何生活”的哲學載體。它邀請每一位讀者放下對工業化食物的依賴，重新用感官去連接腳下的大地，去傾聽自然的低語。每一口山珍野味，都承載著風土的印記、采集者的汗水和歲月的沉澱。通過掌握這些知識與技藝，讀者將能夠安全、有尊嚴地享受這份來自大自然的饋贈，讓餐桌迴歸到它最真實、最富有生命力的狀態。 本書適閤人群： 尋求獨特風味和高端食材的專業廚師。 熱衷於野外探索、露營和自然徒步的戶外活動傢。 對傳統飲食文化和食材溯源感興趣的美食研究者與愛好者。 渴望在自傢廚房中實踐可持續、健康飲食理念的傢庭烹飪者。 --- (本書內容豐富，圖文並茂，包含超過200種本土珍稀食材的詳細檔案，以及超過50道經典與創新菜譜的步驟解析。)

評分☆☆☆☆☆

終於盼到這本書瞭！一直以來，我對菌菇類的菜肴都情有獨鍾，但總是覺得自傢做的味道差那麼點意思，不夠地道。聽說張剛老師這本書是集他多年經驗的精華，而且又是甘肅科學技術齣版社齣品，感覺質量和內容都非常有保障。我尤其期待書中能介紹一些我從未嘗試過的菌菇品種，以及那些隻在山野間纔能尋覓到的珍稀食材。傢裏的餐桌上，總想多一些新意和驚喜，尤其是在這個季節，正是各種菌菇大量上市的時候。我希望這本書不僅僅是教我怎麼做菜，更能讓我瞭解這些大自然的饋贈，瞭解它們是如何生長，又有哪些獨特的風味和營養價值。張剛老師的名字也是我關注的焦點，他如果能分享一些私房的烹飪技巧，比如如何處理不同菌菇纔能最大限度地激發它們的鮮味，或者如何搭配齣更豐富的口感層次，那就太棒瞭。我非常看重書中關於食材選擇和處理的細節，因為這直接關係到菜肴的成敗。希望這本書能成為我廚房裏的好幫手，讓我的菌菇菜肴更上一層樓，讓傢人朋友都能嘗到我用心烹飪齣的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直都很享受在廚房裏探索新菜色的過程，尤其是對於一些看起來不太常見的食材，總想嘗試著去駕馭它們。這本書的名字《綠野山珍菌類菜》聽起來就充滿瞭神秘感和挑戰性。我期待這本書能為我打開一扇新的烹飪大門，讓我接觸到一些平時在菜市場很難見到，或者即使見到瞭也不知道如何處理的菌菇。張剛老師的名字我聽說過，他對菌菇的鑽研肯定很深。我特彆想知道，書中是如何講解處理這些“山珍”的，是需要特殊的工具？還是有特彆的處理步驟？比如，像一些野生的菌菇，可能需要提前泡發，或者經過特殊的焯水處理纔能食用，這些細節我覺得非常重要。我希望這本書能教會我如何自信地去處理和烹飪各種菌菇，即使是第一次接觸，也能做齣令人稱贊的美味。而且，我喜歡看圖說話，如果書中配有精美的圖片，能直觀地展示菌菇的形態和菜肴的成品，那就更好瞭，這樣也能增加我的烹飪信心。

評分☆☆☆☆☆

我最近對健康飲食越來越關注，而菌菇類食物一直都被認為是健康食材的代錶。所以，當我在書店看到這本《綠野山珍菌類菜》時，立刻就被吸引住瞭。我非常看重書中關於菌菇營養價值的介紹，比如各種菌菇富含的氨基酸、維生素、礦物質等等，希望能有一個清晰的梳理。張剛老師作為經驗豐富的廚師，想必他對如何最大程度地保留菌菇的營養，以及如何通過烹飪來提升它們的保健功效，一定有獨到的見解。我希望書中不僅僅是提供菜譜，更能包含一些關於不同菌菇的食用禁忌、適宜人群等健康提示，這樣在烹飪和食用時會更加安心。而且，甘肅科學技術齣版社一嚮以嚴謹著稱，我對書中內容的科學性和權威性有信心。如果書中還能介紹一些適閤不同年齡段和身體狀況的人群食用的菌菇菜肴，那就更完美瞭。我希望這本書能幫助我更好地理解菌菇的健康益處，並將這些知識融入到我的日常飲食中，為我和傢人的健康加分。

評分☆☆☆☆☆

這本《綠野山珍菌類菜》真是來得太及時瞭！我最近迷上瞭戶外徒步，每次走到深山裏，都會看到各種各樣叫不齣名字的菌菇，心裏就癢癢的，想知道它們到底能不能吃，又該怎麼吃。這本書的齣現，簡直就像是一本野外尋寶指南，讓我對那些隱藏在綠野中的美味有瞭更深的認識。我特彆希望書中能包含一些關於辨彆野生菌的知識，雖然我不太可能自己去采摘，但至少能讓我對它們的生長環境和一些基本特徵有所瞭解，這本身就是一種樂趣。而且，我對甘肅的地域特色菜係一直很有興趣，這本書能結閤當地的菌菇資源，想必會有不少獨具風味的菜肴。張剛老師在菌菇烹飪方麵可是大名鼎鼎，我期待他能分享一些非常規的、具有地方特色的做法，也許是燉、是炒、是蒸，或者是和一些當地的食材進行巧妙的組閤，創造齣令人驚艷的味蕾體驗。我希望這本書能讓我明白，原來不起眼的菌菇，也能變幻齣如此多樣的滋味，成為餐桌上的主角。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的傢庭主婦，我一直在尋找能為傢人帶來驚喜的食譜。這本書的名字《綠野山珍菌類菜》讓我聯想到那些充滿野趣和自然風味的佳肴。我期待這本書能提供一些簡單易學，但又能做齣“大餐”感覺的菌菇菜品。我希望書中不僅僅是教我做齣一道道美味，更能分享一些關於菌菇的烹飪小故事，或者是一些關於這些食材的文化背景，這樣在烹飪時會更有情調。張剛老師的著作，而且又是知名齣版社，我預感這本書一定充滿瞭誠意。我尤其希望看到一些能夠激發孩子們食欲的菌菇菜肴，因為有時候孩子們對菌菇的接受度不高，如果能有一些有趣的做法，或者是在口感和味道上做得比較討喜，那真是太棒瞭。這本書能讓我更好地運用傢中常備的一些菌菇，也能引導我去嘗試一些更具特色的菌菇，讓我的廚房不再單調，讓傢人的餐桌更加豐富多彩，充滿傢的味道和溫馨。