正版新书--绿野山珍菌类菜 张刚 甘肃科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张刚 著

图书标签:

• 菌类
• 野菜
• 山珍
• 烹饪
• 美食
• 张刚
• 甘肃科学技术出版社
• 西北菜
• 绿色食品
• 健康饮食

店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424334

商品编码：29685399881

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：绿野山珍菌类菜

定价：39.80元

作者：张刚

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424334

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 详尽介绍31种常见食用菌，包括形态、口感、烹调方法、营养成分、保健作用等常识。
★ 大厨推荐272道热量低、营养好、味道鲜的菌菇料理，荤素搭配，为百姓餐桌增添美味。
★ 收录凉拌、蒸煮、热炒、汤煲等不同烹饪手法的菌菇佳肴，让您轻松变身菌菇料理达人。
★ 配图精美，文字通俗，图文并茂，简明实用，可读性强、适用性广，让读者入厨无忧。

内容提要

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食用菌含有丰富的氨基酸、蛋白质、矿物质及微量元素，而且热量低、味道美，常被人们称为健康食品。健康饮食讲究“一荤、一素、一菇”，可见营养学家对于菌菇类食品的推崇。本书介绍了两百多道菌类菜的制作方法，涵盖香菇、草菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇、木耳、竹荪等数十个品种的食用菌，凉拌、蒸煮、热炒、焖烧、汤煲等各式烹饪手法皆有，让读者尽情享受来自山野林间的鲜味。

目录

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作者介绍

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张刚

★ 高级技师

★ 中国烹饪大师

★ 尚德艺厨师培训学校校长

曾入选川菜十大精英，主要作品有《川厨培训应试指南》、《川厨烹饪技术基础》等。

文摘

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序言

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探秘奇珍野味：一部献给美食爱好者的山野寻宝指南 书名：《山野寻踪：不可错过的本土珍稀食材图鉴与烹饪艺术》 作者：[此处可虚构一位资深食材采集者或美食评论家] 出版社：[此处可虚构一家专注于自然与生活类的出版社] --- 引言：唤醒沉睡的味蕾记忆 在现代超市货架琳琅满目的商品背后，隐藏着一片广袤而古老的味道世界，那便是山野。我们的祖先依靠智慧与经验，从茂密的林地、幽深的溪谷中获取了滋养身心的宝贵资源。然而，随着城市化的进程，这些世代相传的采集智慧正面临失传的风险。 《山野寻踪：不可错过的本土珍稀食材图鉴与烹饪艺术》并非一本简单的食材目录，它是一次深入大地的深度对话，一次对自然馈赠的虔诚致敬。本书旨在重新点燃当代人对本土、野生、时令食材的敬畏与热情，为追求极致风味的美食家、热衷于自然探索的户外爱好者，以及致力于传统饮食文化传承的烹饪专业人士，提供一份详尽、实用且充满人文关怀的指南。 本书的核心价值在于“溯源”与“重构”。我们不追求宏大的理论体系，而是专注于那些真正能触动味蕾、充满生命力的本土食材，并提供从识别、采集、处理到最终烹饪的完整流程，确保读者能够安全、高效地享受山野带来的馈赠。 --- 第一部分：山野的秘密地图——本土珍稀食材的识别与生态智慧 本书的第一部分将带领读者穿越地域的界限，探索不同生态环境下孕育出的独特食材宝藏。我们聚焦于那些生长在特定气候带和土壤结构中的“隐秘物种”，它们的稀有性不仅源于生长条件的苛刻，更在于其风味层次的复杂性与独特性。 1. 植被的“指纹”识别技术： 我们摒弃了传统教科书式的繁复描述，转而采用“场景化”的识别方法。例如，在描述一种珍稀野菜时，我们会详细解析其对光照、湿度、伴生植物群落的需求。书中配有大量高清的实地拍摄图谱，不仅展示食材的成熟形态，更展示其生长环境的关键特征（如土壤颜色、周围岩石类型、特定昆虫的活动迹象）。 重点案例解析： 详解“高海拔云雾区的苔藓伴生植物群落”中特有的可食用植物，以及如何通过辨识“特定真菌的菌丝网络活动”来预判其出现时间。 2. 伦理与可持续的采集哲学： 真正的山野寻踪者，深知取之有道。本部分用大量篇幅阐述了可持续采集的原则。这不仅包括法律法规的遵守，更重要的是对生态系统的尊重。 “三不采”原则： 详细说明了在特定季节、特定生长阶段（如繁殖期）以及未完全确认物种前“绝对不采”的标准。 “最小干预”技术： 介绍如何只采集所需部分，确保植物主体或真菌母体的完整性，为来年丰收留下希望。 3. 风土的“时间囊”：时令与陈化艺术 食材的风味与采摘的时间息息相关。本书深入探讨了不同食材的“黄金采摘窗口”。例如，某些根茎类食材只有在特定节气霜降之后才能达到最佳的淀粉转化率和甜度；某些野果则必须在清晨露水未干时采集，才能保留其最鲜亮的色泽和清爽的口感。我们还探讨了传统风干、腌渍等技术如何进一步浓缩和升华这些山野风味。 --- 第二部分：从荒野到餐桌——珍稀食材的极致处理与保存 采集到宝贵的食材仅仅是第一步。山野食材的处理往往比家养作物更为精细和复杂，因为它们通常携带更强烈的原始风味，需要专业的技艺来“驯服”和展现。 1. 原始风味的“净化”与“释放”： 许多山珍带有强烈的泥土味或苦涩感，需要特殊的预处理。本书将详细介绍针对不同食材群体的“净化”方法： 草本类： 针对高浓度生物碱的野菜，介绍传统的“流水浸泡法”与现代“超声波辅助脱涩”的对比应用。 根茎类： 针对带有刺激性气味的地下部分，介绍独门的“竹炭吸附法”来平衡土腥味。 菌菇类： 强调湿度控制的重要性，详细解析不同菌菇在干燥或冷藏前的“休眠”准备步骤，以确保营养和风味的活性。 2. 刀工的哲学：形、意、味的统一 在本部分，我们挑战传统的“精细”刀工概念，转而强调“顺应食材本性”的刀法。例如，处理口感厚实的野生竹笋，需要运用“劈纹切法”以帮助其吸收腌汁；而对柔软的野生浆果，则采用“点切法”以保持其在烹饪中的形态完整。图解将展示如何通过刀工来控制食材在受热时水分散失的速度，从而达到“外酥内嫩”或“汁水饱满”的最佳状态。 3. 跨界融合的保存技术： 除了传统的腌渍、泡酒，本书还引入了现代分子料理中对风味保存的应用。例如，如何使用天然果胶和藻酸盐技术，将一些转瞬即逝的野花或浆果的“初香”锁定在晶球中，作为最终菜肴的点缀。 --- 第三部分：烹饪的交响乐——重塑本土食材的当代美学 本部分是全书的精华，它将理论与实践完美结合，展示了如何将看似原始的食材，通过精湛的烹饪技巧，提升至新派美食的境界。我们着重于“突出而非掩盖”的烹饪理念。 1. 基础火候的精准控制（“气”的艺术）： 山野食材往往对温度的敏感度极高。本书提供了针对不同食材的“最佳热传导曲线”图表。 炉火的艺术： 详细解析柴火、炭火、燃气灶在处理野生食材时热力散发的差异，以及如何通过调整火力来控制食材内部水分的重新分布。例如，处理韧性强的野生兽禽或老根茎，需要经历“低温慢煮释放胶原”到“高温逼出焦香”的两个截然不同的阶段。 “沸点下的秘密”： 探讨在不同海拔高度下（即水沸点不同）进行焯水或炖煮时，对食材风味和质地的具体影响及应对策略。 2. 调味的平衡术：本土香料的唤醒 真正的美味，往往是本土风味的相互激发。我们深入挖掘了那些被遗忘在田埂角落的本土香料（如特定品种的野薄荷、山姜、山椒等），并指导读者如何利用它们来平衡食材的土腥味或酸涩感。 案例分享： 展示如何使用“三味山椒复合体”来完美衬托一种深山溪流鱼的清甜；以及用“陈年松针粉末”为烤制的野味增添烟熏的深度。 3. 跨越界限的菜式创新： 本书的最后一部分呈现了十余个由资深主厨参与研发的创新菜谱，这些菜谱并非盲目追求西式摆盘，而是深植于食材的本味。 “泥土的层次”： 一道通过多层泥土烘焙技术重现食材“原始感”的主菜。 “清晨的露珠”： 一款利用分子技术捕捉野生草本植物清晨香气的冷前菜。 “山野的哲学汤”： 一碗集齐了四种不同生态环境下采集的根、茎、叶、花，象征自然平衡的慢炖汤品。 --- 结语：回归本源，寻觅真味 《山野寻踪》不仅是一本关于“吃什么”的书，它更是一部关于“如何生活”的哲学载体。它邀请每一位读者放下对工业化食物的依赖，重新用感官去连接脚下的大地，去倾听自然的低语。每一口山珍野味，都承载着风土的印记、采集者的汗水和岁月的沉淀。通过掌握这些知识与技艺，读者将能够安全、有尊严地享受这份来自大自然的馈赠，让餐桌回归到它最真实、最富有生命力的状态。 本书适合人群： 寻求独特风味和高端食材的专业厨师。 热衷于野外探索、露营和自然徒步的户外活动家。 对传统饮食文化和食材溯源感兴趣的美食研究者与爱好者。 渴望在自家厨房中实践可持续、健康饮食理念的家庭烹饪者。 --- (本书内容丰富，图文并茂，包含超过200种本土珍稀食材的详细档案，以及超过50道经典与创新菜谱的步骤解析。)

评分☆☆☆☆☆

我最近对健康饮食越来越关注，而菌菇类食物一直都被认为是健康食材的代表。所以，当我在书店看到这本《绿野山珍菌类菜》时，立刻就被吸引住了。我非常看重书中关于菌菇营养价值的介绍，比如各种菌菇富含的氨基酸、维生素、矿物质等等，希望能有一个清晰的梳理。张刚老师作为经验丰富的厨师，想必他对如何最大程度地保留菌菇的营养，以及如何通过烹饪来提升它们的保健功效，一定有独到的见解。我希望书中不仅仅是提供菜谱，更能包含一些关于不同菌菇的食用禁忌、适宜人群等健康提示，这样在烹饪和食用时会更加安心。而且，甘肃科学技术出版社一向以严谨著称，我对书中内容的科学性和权威性有信心。如果书中还能介绍一些适合不同年龄段和身体状况的人群食用的菌菇菜肴，那就更完美了。我希望这本书能帮助我更好地理解菌菇的健康益处，并将这些知识融入到我的日常饮食中，为我和家人的健康加分。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满好奇心的家庭主妇，我一直在寻找能为家人带来惊喜的食谱。这本书的名字《绿野山珍菌类菜》让我联想到那些充满野趣和自然风味的佳肴。我期待这本书能提供一些简单易学，但又能做出“大餐”感觉的菌菇菜品。我希望书中不仅仅是教我做出一道道美味，更能分享一些关于菌菇的烹饪小故事，或者是一些关于这些食材的文化背景，这样在烹饪时会更有情调。张刚老师的著作，而且又是知名出版社，我预感这本书一定充满了诚意。我尤其希望看到一些能够激发孩子们食欲的菌菇菜肴，因为有时候孩子们对菌菇的接受度不高，如果能有一些有趣的做法，或者是在口感和味道上做得比较讨喜，那真是太棒了。这本书能让我更好地运用家中常备的一些菌菇，也能引导我去尝试一些更具特色的菌菇，让我的厨房不再单调，让家人的餐桌更加丰富多彩，充满家的味道和温馨。

评分☆☆☆☆☆

我一直都很享受在厨房里探索新菜色的过程，尤其是对于一些看起来不太常见的食材，总想尝试着去驾驭它们。这本书的名字《绿野山珍菌类菜》听起来就充满了神秘感和挑战性。我期待这本书能为我打开一扇新的烹饪大门，让我接触到一些平时在菜市场很难见到，或者即使见到了也不知道如何处理的菌菇。张刚老师的名字我听说过，他对菌菇的钻研肯定很深。我特别想知道，书中是如何讲解处理这些“山珍”的，是需要特殊的工具？还是有特别的处理步骤？比如，像一些野生的菌菇，可能需要提前泡发，或者经过特殊的焯水处理才能食用，这些细节我觉得非常重要。我希望这本书能教会我如何自信地去处理和烹饪各种菌菇，即使是第一次接触，也能做出令人称赞的美味。而且，我喜欢看图说话，如果书中配有精美的图片，能直观地展示菌菇的形态和菜肴的成品，那就更好了，这样也能增加我的烹饪信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《绿野山珍菌类菜》真是来得太及时了！我最近迷上了户外徒步，每次走到深山里，都会看到各种各样叫不出名字的菌菇，心里就痒痒的，想知道它们到底能不能吃，又该怎么吃。这本书的出现，简直就像是一本野外寻宝指南，让我对那些隐藏在绿野中的美味有了更深的认识。我特别希望书中能包含一些关于辨别野生菌的知识，虽然我不太可能自己去采摘，但至少能让我对它们的生长环境和一些基本特征有所了解，这本身就是一种乐趣。而且，我对甘肃的地域特色菜系一直很有兴趣，这本书能结合当地的菌菇资源，想必会有不少独具风味的菜肴。张刚老师在菌菇烹饪方面可是大名鼎鼎，我期待他能分享一些非常规的、具有地方特色的做法，也许是炖、是炒、是蒸，或者是和一些当地的食材进行巧妙的组合，创造出令人惊艳的味蕾体验。我希望这本书能让我明白，原来不起眼的菌菇，也能变幻出如此多样的滋味，成为餐桌上的主角。

评分☆☆☆☆☆

终于盼到这本书了！一直以来，我对菌菇类的菜肴都情有独钟，但总是觉得自家做的味道差那么点意思，不够地道。听说张刚老师这本书是集他多年经验的精华，而且又是甘肃科学技术出版社出品，感觉质量和内容都非常有保障。我尤其期待书中能介绍一些我从未尝试过的菌菇品种，以及那些只在山野间才能寻觅到的珍稀食材。家里的餐桌上，总想多一些新意和惊喜，尤其是在这个季节，正是各种菌菇大量上市的时候。我希望这本书不仅仅是教我怎么做菜，更能让我了解这些大自然的馈赠，了解它们是如何生长，又有哪些独特的风味和营养价值。张刚老师的名字也是我关注的焦点，他如果能分享一些私房的烹饪技巧，比如如何处理不同菌菇才能最大限度地激发它们的鲜味，或者如何搭配出更丰富的口感层次，那就太棒了。我非常看重书中关于食材选择和处理的细节，因为这直接关系到菜肴的成败。希望这本书能成为我厨房里的好帮手，让我的菌菇菜肴更上一层楼，让家人朋友都能尝到我用心烹饪出的美味。