正版 卤肉炖肉的193 种做法(中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴) 97875537 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 润一图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742434

商品编码：29686953360

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：卤肉炖肉的193 种做法(中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴)

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742434

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。

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内容提要

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本书是大众厨房必备的家常卤肉菜谱大全。一次全面收录近100道中式经典卤肉菜谱、近40种异国风味卤肉菜谱，及数十种口味卤肉饭的制作方法、各味卤汁搭配做菜的制作秘诀，以及用电锅轻松卤肉的新手法。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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家传配方大公开
为什么猪蹄煮出来不筋道？
猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。
卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？
出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。
卤肉一定要用冰糖吗？
冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁较滑顺甘甜。很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。
卤肉加猪皮的作用？
猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。
焢肉
材料
猪五花肉600克
焢肉卤汁适量
做法
1猪五花肉洗净；煮开一锅水，放入洗净的猪五花肉，以小火汆烫约20分钟，捞出冲冷水，沥干水，切成约1.5厘米的厚片备用。
2按照下方焢肉卤汁的做法，做好焢肉卤汁。
3取一炖锅，先将焢肉卤汁烧开，再放入猪肉片。
4用小火卤约1小时后熄火，盖上锅盖，闷约1小时即可。
美味应用
猪五花肉不要切好再汆
烫，否则汆烫后猪肉会收缩，
猪肉块大小不好控制。
焢肉卤汁
材料
洋葱、大蒜各40克，姜30克，八角、红椒各10克，花椒5克，酱油300毫升，白糖4大匙，水800毫升，色拉油少许
做法
1.洋葱、姜和大蒜均洗净，沥干水后，拍碎备用；将八角、花椒一同放入棉质卤包袋中扎紧，制成卤包备用。
2.热锅，倒入色拉油，用小火爆香洋葱、姜、红椒和大蒜，再放入卤包、酱油、白糖、800毫升水，烧开后转小火继续炖煮约5分钟即可。
大封肉
材料
猪五花肉600克
笋干200克
葱段20克
大蒜10瓣
干辣椒1个
香菜少许
水1500毫升
调料
酱油135毫升
米酒4大匙
冰糖1大匙
鸡精1/2小匙
五香粉1/2小匙
做法
1将洗净的猪五花肉放入冰箱冷冻约30分钟后取出，并切成长方形，与15毫升酱油、1大匙米酒一起腌制约30分钟后，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油；干辣椒切段，备用。
2笋干泡水1小时，于沸水中汆烫约10分钟。
3热锅加油，爆香大蒜、葱段、干辣椒段，再移入一砂锅中。
4向砂锅中放入猪五花肉块与剩余调料，一起煮沸后，加1500毫升水继续煮沸，盖上锅盖，转小火卤约2小时，取出备用。
5取卤汁，加入笋干煮沸，以中小火卤约30分钟。
6取一盘，铺上煮好的笋干，再摆上卤好的肉，*后加入香菜即可。
竹笋卤五花肉
材料
猪五花肉400克，竹笋300克，大蒜5瓣，姜片3片，葱20克，红辣椒1个，水1300毫升，色拉油适量
调料
酱油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙
做法
1猪五花肉洗净切块；葱、红辣椒均洗净切段，备用。
2竹笋剥去外壳后，切块，放入沸水中煮约15分钟，备用。
3热锅，加入色拉油，爆香大蒜、姜片、葱段、红辣椒段，再放入猪五花肉块翻炒至颜色变白，加入所有调料炒香；*后全部移至卤锅中。
4向卤锅中加入水（注意水量需盖过肉），用大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮约20分钟，再放入竹笋块，卤约30分钟即可。
红曲卤排骨
材料
猪小排500克，葱20克，姜25克，肉桂12克，香叶5片，八角5克，红曲米1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升
调料
酱油100毫升，白糖3大匙，黄酒5大匙
做法
1猪小排洗净，剁成小块汆烫；葱、姜洗净，沥干水后，拍松备用。
2热锅，倒入色拉油，以中火爆香葱、姜，炒至金黄后取出，再放入汤锅中。
3再向汤锅中加入肉桂、香叶、八角、水以及所有调料，烧开后，加入红曲米和猪小排，待汤汁再次烧开后，转小火煮约50分钟，至汤汁收干到猪小排的一半高度即可。

序言

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肉类是餐桌上不可或缺的食品，它含有人体必需营养成分，对人体健康有益。肉类中蛋白质含量丰富，瘦肉比肥肉含的蛋白质多，且所含蛋白质均是优质蛋白质，还含有人体必需的氨基酸，种类全面、数量多，而且比例也恰到好处，很容易被人体消化吸收，有益于人体自身蛋白质的合成，对青少年的成长发育、老年人的健康长寿都有益处。猪肉是肉类中*常见的，其肉质纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉质滑嫩鲜美。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，能够补虚强身、滋阴润臊、丰肌泽肤，对病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者而言，猪肉是营养滋补佳品。
以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤制肉品主要以辛香料卤炖而成，常见的辛香料有沙姜、草果、川芎、香叶、桂皮、丁香、孜然、花椒、陈皮、八角等，在长时间的卤炖下，它们能释放浓郁的鲜美香气，还具有开胃健脾、消食化滞的功效。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖肉类所需时间稍长，会大大降低肉中的脂肪含量。我们都知道，猪肉虽然含有丰富的蛋白质，但脂肪含量也很高。研究表明，猪肉经长时间炖煮之后，脂肪含量会减少30%~50%，胆固醇含量也会大大降低。让您安心落意地品尝滑而不腻、芳香四溢的卤肉，就算是体胖者，或是患有高血压、高脂血症的人，也可以适当食用，不用忍痛割爱了。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。比如，卤肉携带方便、易于保管。卤制猪肉时，因猪肉受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制的猪肉含水量较少，这样就延长了猪肉的 存放期；卤肉没有汁水，携带方便，也是外出旅游时的**食品。
本书先带您认识适合用来卤炖的猪肉各部位，让您在了解各部位肉质的基础上，做出芳香四溢的卤肉；再以分步详解的形式介绍卤肉前的准备工作，从猪蹄拔毛、猪肉切块、肉块汆烫、腌制去腥，到卤制前的油炸等，让您在制作卤肉、炖肉之前了解所有准备工序。
卤炖之前还有个重要的步骤，就是调料的选择以及卤包的制作。本书详细介绍常用的几种卤肉调料，以及卤包的制作过程，可让您根据个人口味要求，灵活选择适合的卤肉调料，并酌量添加。
本书还从肉质的选择、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方面，教您多种让肉质软烂美味的秘诀，有了它们，从您手中卤炖出来的肉就不会逊色于大厨的手艺。对于一次吃不完的卤制食品，本书会教您如何将卤肉与卤汁分开保存，且不影响其原有的美味。
拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。

食在五味，探寻世界本味：一本关于烹饪艺术与文化交融的指南 本书并非关于卤肉，也与任何特定的炖肉烹饪技法无关。它是一部旨在带领读者穿越广阔的烹饪疆域，探索全球美食哲学与技艺精髓的深度指南。我们相信，真正的烹饪艺术，源于对食材本味的深刻理解，以及对不同文化烹饪智慧的尊重与融合。 第一篇章：烹饪的哲学基础——食材的“本”与“源” 第一章：感知食材的生命力——从田园到餐桌的旅程 本书开篇，我们将深入探讨食材的本质。这不是简单的食材清单罗列，而是对食材“生命力”的追溯。我们从种子发芽、土壤滋养、自然生长直至被采摘、捕获的每一个环节进行细致的剖析。 地域风土对风味的影响： 深入分析特定地理环境（如高海拔、火山岩土壤、特定气候带）如何赋予食材独有的矿物质和芳香化合物。例如，探究特定产区橄榄油的烟点与果香之间的微妙关联，或特定品种谷物在不同湿度下蛋白质结构的变化。 季节更迭与食材的巅峰期： 阐述遵循自然节律的重要性。我们不仅会列出食材的最佳赏味期，更会揭示在不同季节采摘的食材，其内部营养成分和口感如何随时间推移发生质变。重点讨论如何通过早期保存技术（如腌渍、发酵的初始阶段）锁定“巅峰风味”。 理解“鲜味”的化学基础： 深入浅出地介绍谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等构成鲜味的关键分子。分析不同食材中这些物质的天然含量，以及如何通过温和的烹饪方式最大化它们的释放，而非依赖高强度的热力破坏。 第二章：刀工的艺术与科学——切割的逻辑 刀工，是厨师与食材沟通的第一道程序。本书将刀工提升至一门精确的科学与流动的艺术层面。 结构力学在食材处理中的应用： 分析不同纤维组织（肉类、蔬菜、菌菇）的走向，以及如何根据这些走向进行切割，以确保烹饪时受热均匀，口感一致。例如，探讨斜切、顺切、滚刀切对蔬菜释放水分速度的影响。 精细化处理的温度控制： 阐述精确的切割尺寸如何影响食材在特定烹饪媒介（油、水、蒸汽）中的传热效率。例如，探讨薄片状食材与厚块状食材在油炸时所需的油温差异，以及切割精度如何影响最终的焦糖化反应（美拉德反应）的均匀性。 工具与人体的协同： 详细介绍不同类型刀具（中式菜刀、法式主厨刀、日式出刃）的平衡点、重量分布以及它们适用的切割任务，强调人手与工具的合力，以达到效率与美感的统一。 第二篇章：跨越边界的烹饪技法——热力学与物质转化 第三章：油的秘密——介质的艺术 烹饪中的油脂不仅是传热介质，更是风味携带者和转化器。本章专注于油的科学性质及其在烹饪中的应用。 烟点、饱和度与风味传递： 详尽对比不同油类（如初榨橄榄油、精炼菜籽油、澄清黄油）的化学稳定性。解释烟点如何决定了其最适宜的烹饪温度范围，并探讨高饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在高温下氧化速度的差异。 浸渍与萃取： 探讨如何利用油脂的溶解特性，通过低温浸泡（Infusion）的方式，从香草、香料中萃取出脂溶性风味物质，形成风味油。对比冷萃（Cold Infusion）与温热萃取（Warm Infusion）在风味轮廓上的区别。 油与水的相容性挑战： 深入解析乳化（Emulsification）的原理，从基础的蛋黄酱到复杂的法式烩汁，讲解如何通过乳化剂（如卵磷脂、蛋白质）稳定油水混合物，创造出丝滑的质地。 第四章：水的力量——蒸汽、水煮与慢炖的精妙平衡 水，是最古老也最难以掌握的烹饪媒介。 “水煮”的再定义——低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 详述分子料理领域中对水温控制的极致追求。分析不同蛋白质（胶原蛋白、肌纤维）在特定温度区间（例如55°C至65°C）内，从变性到嫩化的过程，以及如何通过精确的温度曲线，实现前所未有的嫩度和多汁性。 蒸汽的渗透性与营养保留： 探讨蒸汽烹饪的传热效率高于沸水，以及它如何最大程度地保留食材中的水溶性维生素和矿物质。对比高压蒸汽与常压蒸汽在处理根茎类蔬菜时的效果差异。 文火慢炖的微观变化： 聚焦于长时间、低温炖煮过程中的胶原蛋白转化为明胶的过程。分析在不同pH值和盐度环境下，这一转化速度的变化，解释为何优质高汤需要长时间的“微沸”而非剧烈翻滚。 第三篇章：调味的深度与广度——香料的地理与历史 第五章：香料的全球坐标系 本书将香料视为一种“地理语言”，每一种香料都承载着其原产地的气候、土壤和历史贸易路线的记忆。 香料的“前调、中调与后调”： 借鉴香水学的分类方法，分析常见香料（如孜然、丁香、小豆蔻）的挥发性，指导厨师如何分批加入香料，以构建多层次的味觉体验。 香料的“活化”艺术： 详细介绍干烤（Dry Roasting）、湿热激活（Tempering in Fat）等技术，解释这些操作如何通过热量和油脂的媒介，打开香料细胞壁，释放其封闭的精油和芳香分子，从而彻底改变其风味强度。 失落的香料之路与现代替代： 追溯古代丝绸之路、香料群岛等贸易路线的历史，探讨某些已然稀有或被替代的香料（如阿萨姆胡椒、印度长胡椒）的风味特点，并提供现代食材中寻找其“神韵”的思路。 第六章：酸碱的平衡——味觉的骨架 酸与碱是定义菜肴结构和清爽度的关键要素，远比咸甜更为复杂。 酸味的层次光谱： 不仅关注柠檬酸，更深入探讨苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸各自带来的不同“锐利度”和“余韵”。分析发酵食品（如酸菜、康普茶）中乳酸的柔和感与柑橘类水果中柠檬酸的尖锐感如何影响食欲。 碱性对口感的重塑： 探讨使用少量碱性物质（如食用碱、石灰水）在特定面点制作中的作用，例如如何通过改变面团pH值来增强面筋的延展性或改变淀粉的糊化温度，从而影响最终的质地。 矿物质与“咸”的共舞： 区分不同盐类（海盐、岩盐、湖盐）在口感上和化学构成上的差异。探讨镁、钙等矿物质对“咸味感知阈值”的影响，解释为何同等克数的盐，在不同来源的水中尝起来会感觉不同。 第四篇章：技术融合与未来展望 第七章：东西方烹饪技法的交汇点 本书的最后一部分，不再固守单一菜系，而是探讨全球化背景下，技艺的融合与创新。 “慢工出细活”的跨文化体现： 对比法国的“油封”（Confit）与东方的“砂锅煨制”，分析两者在温度控制哲学上的异同，以及如何将其中一方的优势应用于另一方。 发酵的全球密码： 深入探讨从日本的味噌、韩国的泡菜到欧洲的酸面包和奶酪，发酵技术如何成为人类保存食物和创造复杂风味的通用语言。分析特定微生物在风味构建中的角色。 食材的“身份置换”实验： 鼓励厨师跳出固有思维，尝试用一种文化的技术处理另一种文化的食材。例如，使用中式高压锅快速处理西式牛腱肉，或用低温油封技术处理亚洲根茎类蔬菜，以发现全新的口感和风味组合。 本书旨在提供一个框架，一个思考如何烹饪的哲学视角，而非一套固定的食谱指南。它邀请每一位热爱美食的读者，拿起工具，带着对科学的尊重和对风土的敬畏，去探索烹饪世界中无限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我是一位比较追求“效率”和“实用性”的读者，虽然对美食充满热情，但平时工作比较忙，所以更倾向于选择那些能够快速上手，并且效果显著的菜谱。这本书的名字，“正版 卤肉炖肉的193 种做法”，让我眼前一亮。“193种做法”听起来很多，但如果其中很多是变化或者是针对特定食材的，那反而可以帮助我更精准地找到适合自己的。“中外卤肉美味大PK”这个副标题，我觉得很有意思。我希望书中能够对不同卤肉的口味特点、烹饪时长、以及所需的基本香料进行清晰的对比分析，这样我就可以根据自己的时间和口味偏好，快速选择最适合尝试的那一款。例如，有没有那种只需要十几种基础香料，但又能做出惊艳味道的“快手卤肉”？或者有没有那种，虽然需要一些比较特别的香料，但味道却是无可比拟的“硬菜卤肉”？我希望这本书能够为我提供一些“入门级”和“进阶级”的选择，让我可以在不同的场合，做出不同风格的卤肉。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就很“硬核”，193种做法，这绝对不是一本普通的菜谱。我平常虽然不算是个“嗜肉族”，但偶尔也会想在家捣鼓一些硬菜，而卤肉无疑是那种既能满足口腹之欲，又显得非常有成就感的选择。我特别好奇这193种做法里，有没有一些是针对不同部位肉类的优化处理方法？比如，针对五花肉、猪蹄、鸡腿、牛肉等，是否有各自最适合的卤制配方和火候？“中外卤肉美味大PK”这个概念也很有意思，我一直觉得卤肉虽然在中国源远流长，但在世界各地也都有自己的变体。比如，我听说过一些东南亚国家也有类似卤肉的做法，使用椰奶或者香茅来调味。书中是否会介绍这些异域风情的卤肉？我希望这本书不仅是教我做菜，更能让我了解不同文化背景下，人们对“卤”这个概念的理解和诠释。而且，副标题的“坐等嗜肉族莅临品鉴”这句话，非常有号召力，让我觉得这本书就像是一个大型的美食派对，邀请大家一起分享和交流。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人垂涎欲滴，虽然我还没来得及细细翻阅，但光是“193种做法”这个数字就足以引起我的强烈好奇心。我平时就对家常菜颇有研究，特别是那些能够勾起儿时回忆的炖煮类菜肴，而卤肉无疑是其中的佼佼者。不知道这193种做法里，有没有涵盖那些我只在长辈口中听说过，但从未在菜谱上见过的古早味卤肉？比如，那种用老卤水慢慢炖煮，越炖越香，肉质酥烂，汤汁浓郁到可以拌饭拌面的做法，是不是也能在这里找到线索？而且，“中外卤肉美味大PK”这个副标题更是让人眼前一亮，我一直觉得卤肉是一种非常具有地方特色的烹饪方式，不同国家、不同地区的卤肉，在香料、酱料、甚至是炖煮的火候上，都会有独到的见解。我特别期待书中能够详细对比分析不同卤肉的特色，比如台湾的红烧卤肉、北方的酱卤、港式的五香卤，甚至是东南亚地区一些带有独特香料风味的卤肉，它们在风味上会有怎样的差异？又会碰撞出怎样的火花？“坐等嗜肉族莅临品鉴”这句话更是直接点燃了我作为“肉食主义者”的参与热情，感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个邀请，邀请所有热爱肉食的人一同踏上这场美味的探索之旅。我迫不及待地想要从中学习到更多新颖的烹饪技巧，尝试那些我从未想过的搭配，让我的厨房充满诱人的卤肉香气。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年混迹于各种美食论坛和社交媒体的吃货，我对“卤肉”这个主题可以说是情有独钟，也接触过不少相关的书籍和文章。但是，当我在看到“正版 卤肉炖肉的193 种做法(中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴)”这个书名时，我还是忍不住被它吸引了。首先，193这个数字非常有分量，它意味着内容极其丰富，几乎涵盖了我能想象到的所有卤肉的可能性。我猜想，这里面一定有我一直在寻找的、能够让卤肉入口即化，肥而不腻的秘诀。而且，副标题里的“中外卤肉美味大PK”更是激起了我的好奇心，我对不同国家地区的卤肉风味差异一直很感兴趣，比如，是不是有那种结合了西式香草和中式酱料的创意卤肉？书中会不会详细介绍每一种卤肉的文化背景和地域特色？我尤其期待看到书中对“老卤”的讲解，因为很多人都说卤肉的精髓在于老卤，但具体如何养卤、如何运用，却鲜少有详细的说明。我希望这本书能够解答我在这方面的疑惑，让我的卤肉味道更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食材有极致追求的美食爱好者，平时喜欢钻研各种烹饪技法，尤其是那些能够最大程度激发食材本身风味的做法。这本书的名字，“正版 卤肉炖肉的193 种做法”，一下子就抓住了我的眼球。我认为“正版”二字非常重要，它暗示了内容的权威性和可靠性，不是随意拼凑的网络菜谱。而“193种做法”则是一个巨大的宝藏，让我看到了无限的可能性。我希望这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，而是能够深入剖析每一种做法背后的原理。比如，为什么有些卤肉需要用不同的香料组合？这些香料是如何影响肉的质地和风味的？书中会不会讲解关于香料的知识，比如不同香料的药用价值和烹饪功效？另外，“中外卤肉美味大PK”这个点也让我非常感兴趣。我想了解不同文化背景下的卤肉制作方式，它们在选材、调味、火候控制上有什么独到之处？书中会不会介绍一些比较少见的、甚至是非传统的卤肉做法？例如，我很好奇有没有利用到一些现代烹饪技术，比如低温慢煮或者分子料理的概念来制作卤肉？我希望这本书能像一位经验丰富的老师，不仅教我怎么做，更教我为什么这么做，从而提升我对卤肉烹饪的整体理解。