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店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：YL5220

商品编码：29687938288

9787501999149 9787518410798  9787518406180 YL5220

书名：法国面包宝典 面包大师艾瑞克·凯瑟配方

定价    128.00

出版社    中国轻工业出版社

版次    B1

出版时间    

开本    04

作者    ［法］艾瑞克?凯瑟（ éRIC KAYSER） 著 ［法］麦西默?佩斯纳（ MASSIMO PESSINA） 摄影 邢彬 译    

ISBN编码    9787518410798

Sommaire

前言

以面包之名

面包制作基础入门

面粉

材料的选择

工具

揉面

发酵

两种发酵的时间

分割与成形

整形

割口

面包的烘焙与保存

汲取失败的经验

传统面包

圆面包

短棍面包

长棍面包

波尔卡面包

花式面包

麦穗面包

绳子面包

辫子面包

卡什面包

大面包

田园面包

特色面包

初磨面包

玉米面面包

杂粮面包

卡姆?小麦面包

全麦面包

粗麦面包

乡村面包

麸皮面包

黑麦面包

混麦面包

无麸质玉米面面包

无麸质栗子粉面包

酵母有机面包

有机长棍面包

石磨粉葡萄干有机面包

T80有机面包

荞麦有机面包

双粒麦有机面包

单粒麦有机面包（或小粒麦有机面包)

T150有机面包

石磨粉有机圆面包

加料面包

榛子黄油面包

戈贡佐拉奶酪核桃面包

抹茶香橙面包

香橙面包

。。。。。

书名:法国蓝带巧克力宝典

定价：158.00元

作者:法国蓝带厨艺学院 著，邢彬 译

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787501999149

字数：500000

页码：336

版次：1

装帧：精装

开本：16开

浓郁诱人的蛋糕

 

制作基础巧克力淋酱的正确方法

制作蛋白霜、面糊、油酥面糊圆饼的正确方法

制作海绵蛋糕卷的正确方法

制作蛋糕镜面的正确方法

 

巧克力的幸福

巧克力圣诞木柴蛋糕卷

水果圣诞木柴蛋糕卷

巧克力覆盆子方块蛋糕

干果巧克力蛋糕

热那亚式杏仁方块蛋糕

香料水梨达克瓦兹配酒香巧克力酱

心形巧克力蛋糕

喜悦巧克力榛子方块蛋糕

喜悦巧克力核桃蛋糕

秋叶蛋糕

草莓巧克力蛋糕

杏仁巧克力蛋糕

苦味巧克力蛋糕

樱桃巧克力蛋糕

覆盆子巧克力蛋糕

榛子巧克力蛋糕

妈妈的蛋糕

无花果巧克力软心蛋糕

杏干巧克力粗麦蛋糕

覆盆子巧克力海绵蛋糕

巧克力大理石蛋糕

开心果巧克力大理石蛋糕

神奇巧克力蛋糕

巧克力软心蛋糕配开心果奶油酱

的蛋糕

佛罗伦汀迷你达克瓦兹

巧克力磅蛋糕

巧克力豆磅蛋糕

君度巧克力卷

。。。。。。

书名:法式烘焙宝典

定价：178.00元

作者:(法)皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406180

字数：600000

页码：432

版次：1

装帧：精装

开本：16开

本书使用说明 Comment ulitiser

选择与制作甜点 Choisir et réussir un dessert

基本制作方法 Les préparations de base

面团 Les ptes

蛋糕坯面糊和蛋白霜 Les pte à biscuits et lesmeringues

奶油酱和慕斯 Les crèmes et lesmousses

糖和巧克力 Le sucre et le chocolat

巧克力淋酱 Les ganaches

冰激凌、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités

水果酱、调味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus

糕点食谱 Les recettes de ptisseries

塔、馅饼和烤面屑 Les tartes, tourtes et crumbles

蛋糕 Les gteaux

一人份蛋糕和迷你塔 Les gteaux individuels et les tartelettes

巴伐露 Les bavarois

夏洛特、外交官布丁、布丁和法国吐

Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus

可丽饼、贝奈特饼和松饼

Les crêpes, les beignetset les gaufres

维也纳面 Les viennoiseries

花式小点心 Les petits-fours

。。。。。。

好的，这是一本关于经典法式甜点制作的图书简介，内容将聚焦于法式甜点的历史、技艺、以及与您所提供书名不重叠的领域，例如马卡龙、舒芙蕾、以及地区特色甜点等，旨在提供一个全面且深入的法式甜点指南。 --- 《法式甜点精粹：从沙龙到厨房的味觉史诗》 本书不包含法国蓝带巧克力制作技艺的深度解析、传统法式面包（如法棍、乡村面包）的酵母培养与揉制定律，以及系统性的法式烘焙基础理论（如面糊平衡、油脂选择）。 本书聚焦于： 20世纪至今，那些定义了“法式甜点”（Pâtisserie Française）精髓的、需要高精度操作与艺术美学的经典作品与现代创新。 导言：法式甜点的“高级定制”哲学 法式甜点，绝非简单的糖果堆砌，它是一种对精确度的狂热追求、对食材风味的极致尊重，以及对视觉美学的永恒承诺。本书将带领读者深入探索，是什么让巴黎的甜点店（Pâtisserie）成为了全球美食界的圣殿。我们将搁置那些对基础面包和巧克力核心工艺的冗长讨论，转而聚焦于那些需要细致工序和深厚功底的“精雕细琢”之作。 第一部分：马卡龙的奥秘——空气与蛋白的协奏曲 马卡龙，这颗介于酥脆与柔软之间的圆形小饼，是检验一位甜点师功力的试金石。本书将详尽拆解制作完美马卡龙的每一个微妙环节，这些技巧在基础烘焙书中往往被一笔带过。 1. 意式与法式打发的精微差异： 我们将详细对比使用意式蛋白霜（需要熬制糖浆）和法式蛋白霜（直接打发）在稳定性、光泽度以及成品口感上的根本区别。着重分析如何在不同湿度和气压环境下调整蛋白霜的硬挺度。 2. “磨面”与“晾皮”的科学： 深入探讨杏仁粉的研磨细度对手感的影响，以及“Macaronage”（翻拌）过程中，如何通过观察面糊流动状态（形成“缎带状”而非“岩浆状”）来确保烤制时形成标志性的“裙边”（Pied）。 3. 馅料的搭配艺术： 介绍如何制作稳定的甘纳许（Ganache）和奶油霜（Buttercream），以及如何通过添加果泥、香草豆荚、甚至是少量的利口酒，来平衡马卡龙外壳的甜腻感，实现风味的层次递进。例如，经典的开心果马卡龙与覆盆子马卡龙在内馅的配比策略完全不同。 第二部分：舒芙蕾的生命周期——优雅的上升与温柔的衰落 舒芙蕾（Soufflé）以其转瞬即逝的生命力而闻名，它要求制作者对温度控制有着近乎本能的理解。本书将打破制作舒芙蕾的神秘感，将其视为一个精密的物理过程。 1. 基础酱（Béchamel/Crème Pâtissière的变体）： 详细解析制作舒芙蕾基底时，如何精确控制面粉与黄油的比例，确保基底的浓稠度既能支撑蛋白霜的重量，又不会过于厚重影响膨胀。我们将探讨，在制作经典芝士舒芙蕾时，如何选择合适的奶酪种类以保证其融化后的细腻度。 2. 蛋白霜的“打发终点”： 不仅仅是“硬性发泡”，我们将教授如何识别“微峰”（Soft Peaks）向“硬峰”（Stiff Peaks）过渡时的临界点。过早或过晚的加入都会导致舒芙蕾塌陷。 3. 模具的处理与烘烤的艺术： 详解如何用黄油和白砂糖（或特制面粉混合物）均匀且高耸地涂抹模具内壁，这是保证舒芙蕾笔直上升的关键。并提供针对不同烤箱热区（上火/下火）的温度调整建议，以确保外部定型与内部的流动感达到完美平衡。 第三部分：法式慕斯与镜面——结构、稳定与光泽的掌控 现代法式甜点中，慕斯（Mousse）占据了核心地位。本书将重点剖析结构性甜点，而非仅仅是简单的奶油混合物。 1. 稳定剂的科学应用： 深入探讨吉利丁（Gelatin）在不同温度下的溶解特性，以及不同用量对慕斯最终凝固状态（从轻盈如云到紧实如豆腐）的影响。对于素食主义者，我们将提供琼脂（Agar-Agar）的替代方案及其在口感上的调整。 2. 慕斯与夹心的层次构建： 讲解如何设计一个复杂的切件甜点（Entremet），例如，在芒果慕斯中嵌入百香果果冻夹心（Insert），再配以脆饼底（Croustillant）。这要求对不同食材的酸度、甜度和质地进行精确的计算。 3. 镜面釉（Mirror Glaze）的配方与技术： 镜面釉的成功在于其完美的光泽和不粘腻的口感。我们将提供不含大量玉米糖浆的传统配方，并讲解“淋面温度”的重要性——过高会融化慕斯，过低则挂不住。我们还将详细分析如何通过调整可可脂或白巧克力用量，来获得不同的光泽度和切割性。 第四部分：地区性甜点的低语——超越巴黎的味觉地图 本书将带领读者走出演播室式的标准厨房，探访法国不同地区独特的甜点传统，这些往往是基础烘焙书中提及甚少或处理粗略的领域。 1. 布列塔尼（Bretagne）的咸焦糖（Caramel au Beurre Salé）： 聚焦于布列塔尼地区特有的海盐黄油焦糖酱。我们将探讨海盐（Fleur de Sel）如何与焦糖的苦甜达到完美的平衡，以及这种焦糖酱如何被应用于费南雪（Financier）或可丽饼中。 2. 普罗旺斯的香草与柑橘： 探索地中海沿岸对新鲜香草、橄榄油和柑橘类水果的运用。例如，如何使用特级初榨橄榄油替代部分黄油来制作口感更湿润的磅蛋糕，以及卡斯特拉（Calisson）的杏仁膏制作工艺。 3. 里昂的传统甜点哲学： 介绍里昂地区对巧克力和咖啡的偏爱，以及一些要求复杂分层和手工塑形的传统小点心，它们更注重“家庭感”而非“沙龙的精致感”。 结语：工具与心境 本书的最后，我们不会重复基础工具的清单，而是探讨如何选择适合处理高精度任务的工具——例如，精确到0.1克的电子秤、高质量的硅胶刮刀以及专业的温度计。更重要的是，法式甜点制作需要一种“耐心与敬畏”的心境，对待糖、面粉和鸡蛋如同对待珍贵的艺术品。掌握了这些进阶技巧，你将不再是简单的烘焙者，而是法式甜点美学的实践者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“包邮”这个信息一点都不在意，我最在意的是书的内容！我是一个非常挑剔的美食评论者，手里也收藏了不少烘焙书籍，但大部分都停留在“差不多就行”的水平，缺乏那种能让我眼前一亮、甚至拍案叫绝的深度和独特性。这套《法国蓝带巧克力宝典+法国面包宝典+法式烘焙宝典3本》之所以引起我的注意，是因为“法国蓝带”这几个字，它们代表着一种对细节、技巧和经典的极致追求，是我一直以来在寻找的。我非常希望这套书能够提供一些真正具有挑战性的、能够突破现有烘焙认知的食谱和理论。比如，在巧克力方面，我希望看到关于复杂巧克力结构、糖艺装饰、以及各种创新巧克力风味的探讨。在面包方面，我期待能深入了解不同面团的延展性、发酵机理，以及如何通过精准的烘烤来达到完美的表皮和内部组织。至于法式烘焙，我希望它不仅仅是那些常见的甜点，而是包含一些更具历史文化意义、或者更具现代创新性的作品。总而言之，我寻找的是能让我感到震撼、能够拓宽我烘焙视野的真正“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对法式生活方式充满向往的普通上班族，我一直觉得法式烘焙是实现这种向往最直接也最甜蜜的方式。每当在电视剧或者电影里看到那些摆满了精致糕点和香气四溢的面包的咖啡馆，我都会心生羡慕，想着什么时候我也能在家复制出那种氛围。这套《法国蓝带巧克力宝典+法国面包宝典+法式烘焙宝典3本》的书名听起来就很“法式”，而且“宝典”这个词给了我一种很强的信心，仿佛只要拥有了它，就能掌握所有美味的秘诀。我个人特别喜欢那种入口即化、味道浓郁的巧克力甜点，也对那些外表金黄、内心柔软的面包情有独钟。我希望这套书里能有比较容易上手的食谱，让我这个烘焙新手也能快速上手，做出一些拿得出手的作品，可以和家人朋友分享。当然，如果能有一些关于烘焙小技巧或者食材选择的建议就更好了，这样我不仅能学会做，还能更好地理解为什么这么做。总之，我希望这套书能带我踏入一个充满惊喜的法式烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

天呐，收到这套书的时候简直太惊喜了！从书名上就能看出是一套硬核的法式烘焙指南，我一直对法国甜点和面包有着难以言喻的迷恋，总觉得那些精致的口感和复杂的技巧是烘焙界的圣杯。这套书的包装就相当大气，沉甸甸的，充满了期待感。虽然这三本书的主题分别是巧克力、面包和法式烘焙，但我相信它们之间肯定有千丝万缕的联系。法国蓝带这几个字本身就代表着专业和权威，我一直梦想着有一天能亲手做出像蓝带学院出品那样令人惊叹的作品。尤其是巧克力宝典，我光是想想那些复杂的慕斯、浓郁的甘纳许、以及用巧克力打造出的各种艺术品，就觉得心潮澎湃。法国面包宝典更是让人期待，我一直觉得烤出外酥内软、充满麦香的法棍或可颂是衡量一个烘焙者水平的重要标准。而法式烘焙宝典，顾名思义，应该是涵盖了更广泛的法式甜点和点心，那些令人垂涎欲滴的马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕等等，都将在我的手中诞生！我迫不及待地想翻开第一页，深入到这些烘焙的海洋里去探索。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙爱好者，平时喜欢在周末的时候尝试一些新的食谱，也算是生活中的一种乐趣吧。最近一直觉得自己的技术遇到了瓶颈，总是做不出那种让人眼前一亮的作品，所以就想找一些更专业的书籍来提升一下。这套《法国蓝带巧克力宝典+法国面包宝典+法式烘焙宝典3本》的书名看起来非常吸引人，尤其是“法国蓝带”这几个字，让我觉得这套书的含金量肯定很高。我尤其关心的是食谱的详细程度和步骤的清晰度，毕竟对于新手来说，一个不留神就可能导致失败。我希望能在这套书中找到一些经典的法式甜点和面包的制作方法，并且能够理解其中的原理，而不是仅仅停留在照猫画虎的阶段。听说法国烘焙在细节处理上非常讲究，比如面团的醒发时间、温度的控制、食材的配比等等，这些都是我希望能够在这套书中得到解答的关键点。我非常期待能够在这套书的指导下，做出更加地道、更加美味的法式烘焙作品，让我的烘焙之旅更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我是一名甜点师，在一家小型的法式甜品店工作。平时接触到的客户对甜点的要求越来越高，也越来越追求正宗的法式风味。虽然我在工作中积累了一些经验，但总觉得在理论知识和经典传承上还有提升的空间。当我看到这套《法国蓝带巧克力宝典+法国面包宝典+法式烘焙宝典3本》的书名时，我的第一反应就是这简直是为我量身打造的！法国蓝带的教学体系一直以来都是我心中的标杆，我一直希望能有机会学习到他们的精髓。这套书涵盖了巧克力、面包和法式烘焙三大核心领域，这正是我在工作中经常需要面对和深入研究的方向。我特别想了解在巧克力处理方面，比如温度控制、调温、以及如何制作出丝滑细腻的慕斯和淋面。对于面包，我希望能学习到更多关于天然酵母的使用、长时间发酵的技巧，以及不同种类法式面包的独特性。而法式烘焙宝典，我想里面应该包含了许多经典法式蛋糕、挞、酥皮点心的制作细节，以及如何让它们拥有完美的口感和诱人的外观。这套书对我来说，不仅是一本参考书，更是一次宝贵的学习机会。