正版新书--天然酵母面包制作教科书 王森 王森 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406920

商品编码：29687656222

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：天然酵母面包制作教科书 王森

定价：42.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787518406920

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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点击量超过3200万的新浪美食知名博主，中国烘焙学校创始人 王森 老师用心之作。

崇尚天然健康风，自己培养酵母做面包，加入粗粮、谷物等，营养又美味。

实用性，详细讲解各类面包制作方法。

各种面包制作基础，从揉面团开始，用图片展现各种面包整形手法。

内容提要

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酵母面包是自己培养菌种，然后制作面包的一种方法。随着我国消费者对天然健康饮食的追逐和回归，越来越多的人愿意选择购买天然食材制作的烘培食品，一些饼店中也出现了天然酵母面包，还有一些家庭发烧友在家自己培养酵母制作本书包括多款酵母面包的制作和酵母液培养方法，包括德式面包、法式面包、欧式面包、全麦面包、软欧面包、吐司面包等。

目录

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Part 1 天然酵母面包基础知识

一、常用酵母培养方法

酸奶酵母

有机酵母（黑麦酵母）

葡萄干酵母

橙味酵母

苹果酵母

菠萝酵母

桂圆酵母

哈密瓜酵母

胡萝卜酵母

猕猴桃酵母

全麦酵母

山药酵母

酸葡萄酵母

香蕉酵母

洋梨酵母

二、酵母面包酸度的调整

三、液体酵母和固体酵母的区别

Part 2 德式面包

德国结

德式黑麦面包

黑麦核桃面包

黑麦罗勒茴香面包

黑麦葡萄面包

黑麦树叶面包

黑麦蔓越莓面包

黑麦核桃奶酪面包

黑麦山药面包

Part 3 法式面包

法式长棍

长笛面包

法式辫子面包

法式坚果米饭棒

法式香橙核桃面包

风车面包

法式芥末腊肠面包

法式脆皮棒

法式扭纹棒

法式葵花籽面包

法式乡村面包

蘑菇面包

Part 4 欧式面包

覆盆子巧克力面包

黑芝麻燕麦面包

红糖面包

黑芝麻核桃面包

核桃面包

红糖枸杞面包

胡萝卜面包

花型面包

蔓越莓贝果

蓝莓贝果

蓝莓蔓越莓吐司

蔓越莓核桃面包

苹果面包

夏巴塔

水果树叶面包

农夫面包

燕麦面包

香蕉核桃面包

Part 5 全麦面包

焦糖面包

全麦法式面包

全麦蓝莓蔓越莓面包

全麦蔓越莓面包

全麦葡萄核桃面包

全麦玉米奶酪面包

养生枸杞面包

全麦面包

全麦长棍

全麦乡村面包

全麦乡村长形面包

全麦圆圈面包

全麦小面包

Part 6 软欧面包

红酒玫瑰面包

南瓜面包

南瓜泥水果面包

红豆面包

巧克力橙味面包

巧克力奶酪面包

巧克力香蕉面包

酸奶葡萄面包

王冠奶酪面包

香橙面包

杂粮奶酪面包

Part 7 吐司面包

米饭核桃吐司

南瓜吐司

牛奶吐司

作者介绍

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王森，西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：现代西点制作精要 书籍定位与目标读者： 本书并非关于传统酵母面包制作的教材，而是聚焦于当代西点烘焙领域中，那些对口感、风味和结构有着极致追求的专业人士与高级爱好者。它旨在填补市面上多数烘焙书籍在精细化技术、创新配方与现代原料应用上的空白，将读者从基础的“学会制作”提升到“理解原理、精于控制”的境界。目标读者包括在职的专业烘焙师、志在提升技艺的学员、以及对法式、意式甜点有深度钻研热情的家庭烘焙家。 核心内容板块一：结构与稳定性的科学解构 本篇深入剖析了现代西点中，决定最终产品质地与稳定性的关键化学反应。 乳化体系的精确控制： 详尽阐述了水包油与油包水体系在慕斯、甘纳许、奶油霜制作中的作用。书中重点介绍了如何通过不同类型乳化剂（如单甘油酯、卵磷脂）与蛋白质、多糖的协同作用，实现极端温度下的结构稳定，避免油水分离或慕斯塌陷。我们将剖析稳定剂（如卡拉胶、琼脂、明胶）在不同pH值和温度梯度下的凝胶特性曲线，指导读者根据所用果泥酸度精确计算用量。 美拉德反应与焦糖化的高级应用： 与传统面包制作侧重酵母发酵不同，本书侧重于面糊与糖浆在高温下的风味生成。详细分析了不同蔗糖、葡萄糖浆、转化糖浆在受热分解过程中的风味前体物释放机制。针对酥皮类点心（如千层酥、法式闪电泡芙），我们将探讨如何通过控制面糊中的水分活度（$a_w$ 值）与烘烤温度曲线，最大化淀粉糊化程度与表皮的酥脆度，同时确保内部结构（如泡芙的空腔）的完美形成。 可可脂的晶型学与温度管理： 针对巧克力制作与淋面工艺，本书用图表形式详细呈现了可可脂的六种稳定晶型（V型到I型）的熔点与硬度差异。专业章节指导读者如何通过精确的“调温”（Tempering）流程，确保巧克力制品拥有完美的“脆裂感”（Snap）、光泽和抗融性。对于需要更高稳定性的淋面，我们将介绍乳脂含量对镜面效果持久性的影响。 核心内容板块二：当代风味叠加与提取技术 本部分摒弃了简单的香精添加，转而关注如何从天然原料中高效、纯净地提取并稳定风味。 低温浸渍与风味捕获： 介绍如何利用低温（如-20°C至0°C）浸渍脂肪或酒精，以最大限度捕获热敏性香料（如香草籽、柑橘皮油、特定草本植物）的精油成分，避免高温导致的挥发和氧化。书中提供了不同溶剂（高脂奶油、中性油、伏特加）对不同风味分子溶解度的对比数据。 分子料理技术在西点中的实用化： 介绍球化技术（正向与反向）在制作“爆浆”水果凝胶或咖啡胶囊中的应用。重点讨论了海藻酸钠与氯化钙的反应动力学，指导读者如何调整溶液粘度以实现理想的液态核心。此外，还包含超临界流体萃取法的原理简介，及其在追求极致纯净风味提取中的前景。 酸度平衡与味觉冲击： 通过建立“酸度-甜度-苦度”的味觉坐标系，指导读者如何使用柠檬酸、苹果酸、酒石酸等不同酸源来精准校准甜点的最终风味轮廓，避免甜腻感。实例分析了黑巧克力蛋糕中，通过加入特定浓度的酸性物质，如何提升可可的层次感。 核心内容板块三：现代设备操作与效率优化 本书的实用性不仅体现在配方上，更体现在对专业设备的深入理解与优化利用。 精密温控的实践： 详述了冷冻干燥（冻干）技术在保持水果、花卉等易氧化原料的颜色与结构上的优势，以及如何在无冻干设备的条件下，通过快速冷冻与真空环境模拟实现近似效果的“低温脱水”方法。 搅拌机的动力学解析： 分析了行星式搅拌机、高速均质机在不同速度设置下对空气裹挟量和乳化效果的差异。指导读者如何根据配方（如马卡龙蛋白霜与磅蛋糕面糊）选择最佳的桨头和转速，以避免过度搅拌导致面筋形成或乳化破坏。 层压与折叠的几何学： 针对丹麦酥、牛角包等层积面点，本书提供了详细的“折叠图谱”，强调面团松弛时间、黄油温度（需保持在10°C-14°C之间）对层数和厚度均匀性的决定性影响。通过高分辨率剖面图，直观展示了正确操作下，气孔与油脂薄膜的理想分布状态。 结语： 本书旨在为追求卓越的烘焙师提供一个坚实的理论与实践桥梁，强调对原料的深刻洞察、对工艺细节的严格把控，以及对现代技术的有效整合，从而创作出具有持久稳定性和独特风味标识的当代西点作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在每一个细节之处。不仅仅是配方，连书中关于工具的选择和使用，以及一些常见问题的解决办法，都写得非常详细。比如，关于面团刮刀的选择，作者解释了不同材质和形状的刮刀的优缺点，让我找到了最适合自己的工具。还有，当我的酵母活性不够时，书中提供的“加速”方法，比如提高水温或者增加投喂量，都非常有效。 我最欣赏的是作者对于“失败”的态度。他并没有回避制作过程中可能出现的错误，反而将一些常见的问题，例如“面包塌陷”、“外壳过硬”、“内部组织粗糙”等，单独列出来，并分析了原因，提供了解决方案。这让我在遇到类似问题时，不会感到沮丧，而是能够从中学到经验，下次做得更好。这本书真的不愧是一本“教科书”，它不仅教我如何制作面包，更教会我如何成为一名更优秀的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得天然酵母面包是一种充满灵魂的食物，它需要时间、耐心和对细节的把握。而这本《天然酵母面包制作教科书》恰恰满足了我对这些的期待。书中的图片质量极高，每一张都清晰地展示了面包的状态，无论是发酵中的面团，还是出炉后的成品，都让人垂涎欲滴。我常常在制作过程中，对照书中的图片，来判断我的面团是否达到了最佳状态，这极大地提高了我的成功率。 让我印象深刻的是，书中对于不同面粉的特性和适用性做了详细的介绍。例如，高筋面粉、全麦面粉、黑麦面粉在天然酵母发酵时有哪些不同的表现，以及如何根据面粉的特性来调整酵母的活性和发酵时间。这让我对各种面粉有了更深的认识，也能够更有针对性地去选择和搭配面粉，做出不同风味和口感的面包。我已经迫不及待地想要尝试书中的更多配方，探索天然酵母的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，制作面包不仅仅是科学，更是一种艺术，而这本书恰恰做到了科学与艺术的完美融合。在学习了基础的酵母知识后，我迫不及待地翻到了后面的配方部分。这本书的配方种类非常丰富，从最经典的法棍、恰巴塔，到口味独特的全麦、黑麦，再到一些创意十足的果干、坚果组合，应有尽有。最让我惊喜的是，每一个配方都提供了详细的步骤说明，并且详细解释了每一步的原理。比如，为什么需要“延时发酵”，它对面包的口感和风味有什么影响？为什么不同的面团需要不同的整形手法？这些深入浅出的讲解，让我不再是机械地照搬配方，而是真正理解了制作的过程。 我最喜欢的是书中关于“二次发酵”的讲解。作者非常细致地描述了不同环境下二次发酵的特点，以及如何根据面团的状态来调整发酵时间。我尝试做了几次书中的欧包，第一次虽然外形还可以，但内部组织略显紧实。仔细对比了书中的图片和描述，我发现问题可能出在二次发酵的时间上。第二次尝试时，我更加留意面团的膨胀程度，最终做出的面包，内部组织松软，气孔均匀，咬下去有着迷人的嚼劲，那种满足感是任何购买来的面包都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本《天然酵母面包制作教科书》简直是烘焙小白的福音！我一直梦想着能在家做出那种香气四溢、口感扎实的手工面包，但总是被各种复杂的理论和难以掌握的酵母活性劝退。收到这本书的那一刻，我就被它精美的设计和清晰的排版吸引了。打开第一页，王森老师的引言就让人倍感亲切，他用非常朴实的语言解释了天然酵母的魅力，以及制作过程中可能遇到的问题，并给出了贴心的建议，一下子就打消了我对“天然酵母难伺机”的恐惧。 书中的第一部分详细讲解了如何培养和维护天然酵母，从选择面粉、水温控制到观察发酵迹象，每一个步骤都配有大尺寸、高质量的图片，非常直观。我按照书中的方法，第一次就成功培养出了活泼的酵母，那种看着它慢慢膨胀、冒出小气泡的感觉，简直充满了成就感！而且，书里还特别强调了如何判断酵母的活性，这是很多其他教程里容易忽略但又至关重要的一环。我尝试了书中几种基础的酵母维护方法，发现它们都非常实用，而且作者对于不同季节、不同地域的微小差异也考虑到了，给出的建议都非常具有指导意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常平实却又充满力量，读起来一点也不枯燥。作者王森老师仿佛是一位耐心的老师傅，在向你娓娓道来他多年烘焙的心得体会。书中穿插的一些小故事和感悟，更是让我在制作面包的过程中，体会到了一种宁静与专注的乐趣。他不仅仅是在教授制作技巧，更是在传递一种对食材的敬畏，对生活的热爱。 我特别喜欢书中的一些“进阶技巧”部分，比如如何调整面团的含水量来改变面包的口感，如何利用不同的烘烤温度和时间来创造出不同的面包外壳。这些内容对于想要进一步提升自己烘焙水平的爱好者来说，无疑是宝贵的财富。我尝试了书中的一些“小窍门”，比如在烘烤前在面包表面划刀，这不仅让面包的造型更美观，也让面包在烤制过程中更好地膨胀。而且，书中关于如何处理发酵过度或发酵不足的面团的建议，也让我避免了不少“翻车”的尴尬。