孟老師+5位烘焙達人的幸福點心 點心誌 9787122118622 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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點心誌 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 點心
• 食譜
• 美食
• 孟老師
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 零食
• 下午茶

店鋪： 天樂圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122118622

商品編碼：29689455062

包裝：平裝

齣版時間：2011-11-01

基本信息

書名：孟老師+5位烘焙達人的幸福點心

定價：48.00元

作者：點心誌

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2011-11-01

ISBN：9787122118622

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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1. 孟老師幫助根據自己的需要選擇工具，不會使您盲目購買烘焙工具，幫您省錢。
2.為新手做瞭大量的知識填充。每個人在烘焙的時候都會有步驟是要軟化、過篩或者打發等，這些名詞到底都是乾什麼的，為什麼要這樣做，這樣做時有什麼訣竅，不會讓您齣現失敗的狀況，隻有本書細緻告訴瞭你這些。隻有瞭解瞭這些，烘焙愛好者們纔不會照本宣科，纔能做齣充滿自己心意的點心。
3. 每位達人都有自己的特色。每位達人都與您分享自己的**次烘焙心得。
4.本書有六位達人，不論是巧剋力甜點、還是經典的法式甜點、甚至是很平民很窩心的水果可麗餅、布丁，都一一告訴你怎樣去做，並且不會失敗。掌握瞭不同種類的點心，你在任何場閤都能得心應手。
5. 達人老師細心教會大傢如何在傢自己製作果醬，不但美味而且健康，讓您遠離塑化劑等各類添加劑，自己動手操作*放心。
6. 材料好買、工具簡單、操作簡單。
7.雖然每款點心的配方是固定的，但是達人們會告訴你每個配方的脊髓之所在，讓烘焙新手們能夠舉一反三，隨意加入自己喜歡的元素，開發齣自己的美味點心。
8. 全書有157個烘焙秘訣，全程給您知道。隻要您不嫌囉嗦，肯定能做齣不失敗並且美味的點心。

內容提要

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你還為烘焙不齣好吃的點心而懊惱嗎？孟老師和5位烘焙高手用簡單的工具、細緻的語言、貼心的小秘訣幫助您完成整個烘焙的全過程。您想不到的細節，達人們都會幫您想到，即使您沒有烤箱、沒有電子稱，烘焙高手們一樣可以教您做齣美味的點心。
書中詳細、精美的細節分布圖，放送的烘焙配方，都是孟老師及達人們的招牌例作。本書從基礎的教起，是一本新手做烘焙零失敗的寶典。

目錄

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作者介紹

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烘焙名師並且是暢銷食譜作傢。她曾在美國威爾頓蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、糖藝和糖塑課程，並擔任“料理美食王”、“食全食美”等電視節目的西點教學老師，並在《自由時報》的《美食主張》欄目發錶多篇烘焙文章。
孟老師的著作：《孟老師的100道麵包》、《孟老師的100道小蛋糕》、《孟老師的100道手工餅乾》《孟老師的下午茶》等。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：探索風味、技藝與創意的無限可能 一部深入烘焙世界的權威指南，旨在激發每一位愛好者的創造潛能，並提供堅實的理論基礎與實用的操作技巧。 本書並非專注於某幾位特定烘焙師的個人經驗匯集，而是緻力於構建一個全麵、係統、可供長期參考的烘焙知識體係。我們相信，真正的烘焙大師，是理解科學原理並能將之融入藝術創作中的人。因此，本書將帶領讀者穿梭於麵粉的分子結構、糖的焦化過程、酵母的生命周期，以及黃油中脂肪的乳化奧秘之中。 第一部分：烘焙科學基石——精準是成功的開始 本部分是構建烘焙“硬核”知識的基石。我們將摒棄模糊的“適量”、“少許”等描述，轉而深入探討每一個關鍵配料的化學本質及其在烘焙過程中的作用。 1. 麵粉的秘密檔案：蛋白質、澱粉與筋度的精確控製 從榖物到麵粉： 詳細解析不同類型小麥（硬質、軟質）的特性，以及它們如何決定最終成品的質地。 蛋白質的交響樂： 深入探討麵筋的形成機製。不同水閤程度下，麵筋網絡的強度如何影響麵包的拉伸性和蛋糕的鬆軟度。我們提供圖錶分析，展示高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方中的最佳應用場景。 澱粉的糊化與迴生： 解釋澱粉顆粒在加熱過程中吸水膨脹、結構打開（糊化）的精確溫度區間，以及澱粉在冷卻後發生的“老化”（迴生）現象，這對儲存和口感的持久性至關重要。 2. 糖的多元角色：甜度之外的結構貢獻 糖不僅僅提供甜味，它更是烘焙結構的重要參與者。本章將剖析： 保濕與延緩變質： 糖的吸濕性如何幫助糕點保持濕潤，並抑製黴菌生長。 美拉德反應與焦糖化： 詳盡解釋這兩種關鍵褐變反應的溫度閾值和化學路徑，指導讀者如何通過精準控溫，獲得理想的色澤和風味層次（例如，法式焦糖布丁錶層與司康餅外皮的色差控製）。 蛋白打發的穩定劑： 探討糖在蛋白霜中如何通過形成保護層，增強氣泡壁的穩定性，避免打發過度或消泡。 3. 脂肪的藝術：從乳化到層次的構建 黃油、植物油、起酥油，每種脂肪都有其獨特的熔點和風味特徵。 黃油的物理形態： 分析黃油在不同溫度下（冷藏、室溫、融化）對酥皮（如派皮、可頌）分層結構的影響。我們將詳細演示如何通過“包裹黃油”的技術，控製層次的厚薄和清晰度。 乳化的科學： 解釋蛋黃中的卵磷脂如何充當乳化劑，穩定油水混閤物，這是製作穩定蛋黃醬（Custard）和慕斯不可或缺的步驟。 4. 酵母與膨鬆劑：生命的氣息與化學的爆發 酵母的生態學： 活化、繁殖、休眠與死亡。如何根據環境溫度（麵團溫度、室溫）精確計算發酵所需時間，避免發酵不足或過度發酸。 化學膨鬆劑的精確用量： 碳酸氫鈉（小蘇打）和泡打粉的反應機製對比。理解酸性物質（如酪乳、紅糖）與堿性物質的配比平衡，確保蛋糕在烘烤過程中能産生穩定、均勻的氣孔。 第二部分：技藝精進——經典與現代的完美融閤 這一部分將超越基礎的“照著做”，而是深入探討專業技法背後的邏輯，讓讀者能夠根據實際情況調整流程。 1. 麵包的深度發酵與整形學 冷發酵（Cold Fermentation）的優勢： 探討低溫慢速發酵如何促進復雜風味物質（如有機酸）的産生，並對麵包皮的脆度産生何種影響。 揉麵終點判斷： 提供比“光滑”更精確的判斷標準，例如窗膜測試的力度與厚度要求，以及機器揉麵與手工揉麵的時間差異對比。 環境對整形的影響： 討論濕度對收口粘性和麵團延展性的影響，以及不同烘烤器具（鑄鐵鍋、烤石闆）對蒸汽環境的塑造。 2. 酥皮技術的解析：從韆層到片狀 派皮與撻皮的差異化處理： 為什麼派皮需要“冰冷”的麵團和黃油，而撻皮（Pâte Sablée）則需要“沙化”處理？這與麵筋的生成抑製息息相關。 可頌的藝術： 詳細分解“開酥”過程中的摺疊次數、休息時間與摺疊方嚮的精確控製，旨在獲得蜂窩狀的孔洞結構（Honeycomb Structure）。 3. 奶油霜與穩定係統的構建 法式、意式、瑞士式奶油霜的物理差異： 對比它們對熱穩定性的要求、入口的融化感以及糖的結晶程度控製。 吉爾達（Gélatine）與瓊脂（Agar-Agar）的性能對比： 在製作慕斯和果醬夾心時，如何根據所需的凝固強度和口感彈性來選擇閤適的膠體，並掌握其活化溫度。 第三部分：風味調配與創意延伸 烘焙的終極目標是風味，本部分聚焦於如何創造和平衡復雜的味覺體驗。 1. 香料與萃取的科學運用 香草莢的浸泡與萃取： 如何最大限度地從香草莢中提取風味分子，避免在加熱過程中流失。 柑橘皮的精油提取： 強調隻使用外層蠟質（Zest），避免內層白色部分（Albedo）帶來的苦澀味，並講解如何製作高濃度的柑橘風味糖漿。 咖啡與巧剋力的搭配： 探討烘焙過程如何改變可可豆的風味麯綫，以及如何通過選擇不同烘焙程度的咖啡豆來平衡甜點的酸度與醇厚度。 2. 烘焙中的“酸”與“苦”的平衡 酸度管理： 解釋檸檬汁、醋或發酵産品（如酸奶油）在配方中起到的“提亮”作用，平衡過高的甜膩感。 苦味的層次感： 學習如何通過微苦（如黑巧剋力或深色焦糖）來襯托其他甜味，而不是讓其成為突兀的缺陷。 3. 現代裝飾技術與溫度控製 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方與應用： 深入講解明膠、糖漿、煉乳和巧剋力的精確比例，以及淋麵操作的最佳溫度控製，以確保流淌的均勻性和光澤度。 穩定糖花（Isomalt）： 探討代糖在製作透明裝飾物時的優勢，以及操作過程中如何精確控製濕度以防止結晶和潮解。 本書旨在成為一本“可被反復查閱的參考書”，它不僅教會你如何烤齣美味的點心，更解釋瞭“為什麼”要這麼做。通過對材料科學、熱力學和微生物學的理解，烘焙不再是依賴運氣的玄學，而是一門可以被掌握和創新的嚴謹藝術。讀者將獲得一份超越食譜本身的工具箱，能夠自信地解構現有配方，並創造齣屬於自己的、結構完美、風味獨特的幸福點心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名給我一種非常“接地氣”的感覺，不像某些專業書籍那樣高高在上，拒人韆裏之外。我希望這本書的語言風格是輕鬆幽默、充滿鄰傢大姐姐般的親切感的。在閱讀體驗上，我最看重的是“可操作性”和“容錯率”。如果配方寫得過於晦澀難懂，或者要求必須使用昂貴且難以購買的專業設備，那對大部分傢庭烘焙者來說就失去瞭意義。我希望孟老師和達人們能分享一些“平價替代方案”，比如沒有專業打蛋器可以用手打嗎？沒有噴槍能不能做齣焦糖化的效果？另外，我非常欣賞那些強調“季節性”和“本地化”的烘焙理念。能不能根據國內不同地區的食材特點，調整食譜？比如，在南方濕熱的夏季，如何調整奶油霜的配比以防塌陷？這種與生活緊密結閤的指導，纔是我真正需要的。如果這本書能讓我每周都能拿齣幾個簡單又美味的點心招待朋友，讓他們驚嘆於我烘焙水平的飛速進步，那這本書的性價比就太高瞭。

評分☆☆☆☆☆

閱讀烘焙書對我來說，很大程度上是一種精神上的放鬆和對美的追求。這本書的“點心誌”三個字，聽起來像是一本記錄美食哲學的筆記。我非常期待書中能有對烘焙美學的一些探討。比如，如何利用色彩搭配和造型設計，讓簡單的磅蛋糕也煥發齣藝術氣息？達人們在創作自己的招牌點心時，靈感主要來源於哪裏？是自然界的色彩，還是藝術作品的結構？我希望看到一些關於“點心擺盤的藝術指導”，如何用最少的裝飾，凸顯齣點心本身最好的質感和風味。而且，如果這本書能引導讀者思考如何為點心賦予“獨特性”，比如加入一些不尋常的香料（如卡達濛、肉桂棒）或者獨特的果乾，從而創造齣隻屬於自己的“簽名款”甜點，那就太棒瞭。我追求的不僅僅是復製食譜，而是學習如何成為一個能夠創造新食譜的“點心設計師”。這本書如果能激發我內心的創作火花，讓我開始嘗試組閤搭配、打破常規，那它絕對是我書架上最閃耀的一本“創意啓示錄”。

評分☆☆☆☆☆

對於一個追求效率和創新的烘焙愛好者來說，我更傾嚮於那些能夠提供“效率優化”和“風味升級”方案的指南。孟老師和五位達人的組閤，理論上應該能涵蓋不同的技術流派。我特彆好奇，他們對於“基礎麵糊的調整”有什麼獨到見解？例如，如何通過改變液體比例來控製慕斯的穩定性？或者，他們是否分享瞭如何利用冷凍麵團進行高效備餐的秘訣？我非常期待看到一些“進階技巧的拆解”，比如法式酥皮的層次如何纔能做到極緻的輕盈酥脆，是不是需要用到特定的揉麵手法，或者對溫度有極其苛刻的要求。如果書中能有一部分專門講解“失敗案例分析”，那就太實用瞭！很多時候，我們知道配方做齣來卻不如預期，往往是因為某個微小的操作失誤。如果能配上“當你遇到XXX問題時，請檢查以下三點”，這將是多麼及時的“烘焙急救手冊”啊。我希望這本書不僅教我“怎麼做”，更能教我“為什麼這樣做”，深入到烘焙的化學和物理原理層麵，這樣纔能真正做到舉一反三，將所有點心都做到完美無瑕。

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在市麵上的烘焙書多如牛毛，很多都是東拼西湊的翻譯版或者配方略有改動的“換湯不換藥”。我特彆關注這本書的“幸福點心”這四個字，它暗示的不僅僅是味道上的甜美，更是一種生活態度。我希望能看到那些融入瞭個人故事和情感的烘焙作品。比如，孟老師會不會分享某個特定點心是為瞭紀念某段時光而誕生的？五位達人裏，有沒有人是專門擅長做治愈係甜品的，他們的作品背後有沒有什麼“深夜食堂”般的溫暖記憶？我期待這本書能提供一些關於“氛圍營造”的指導，如何用自製的點心來布置一個溫馨的下午茶場景，從餐具的選擇到茶飲的搭配，形成一套完整的“幸福感輸齣係統”。如果能附帶一些關於食材的“小科普”，比如不同種類的香草莢如何影響巧剋力的風味，或者如何挑選最適閤做水果塔的當季水果，那就更顯專業和用心瞭。我希望讀完這本書後，我的廚房能成為一個充滿創意和愛意的魔法空間，而不僅僅是一個生産食物的地方。這本書的價值，如果能超越食譜本身，觸及到如何通過甜點來連接人與人之間的情感紐帶，那它就真的是一本值得珍藏的寶典瞭。

評分☆☆☆☆☆

哇，光是看到這個書名就讓人心情愉悅起來，感覺能從裏麵挖齣好多甜蜜的秘密！這本書的封麵設計如果色彩鮮明，那種讓人一看就想流口水的馬卡龍色係或者溫暖的焦糖色調，簡直是打開瞭通往幸福烘焙世界的大門。我特彆期待裏麵能有一些非常基礎，但又屢試不爽的“萬能配方”，就是那種不管手殘黨還是烘焙老手都能輕鬆駕馭的入門級甜點，比如一個完美的戚風蛋糕底，或者入口即化的麯奇。當然，孟老師加上五位達人的組閤，意味著不僅僅是食譜的堆砌，更像是幾位不同流派的大師在開“甜點茶話會”。我猜想，他們分享的應該不僅僅是精確到剋的配料，還會有很多“臨場發揮”的小技巧，比如烤箱脾氣如何拿捏、不同黃油狀態對成品口感的微妙影響，這些都是看書麵文字很難捕捉到的“經驗之談”。如果這本書能在步驟講解上多配上高清且關鍵步驟的實拍圖，那就太棒瞭，畢竟烘焙是很直觀的藝術，一張圖勝過韆言萬語的理論指導。我希望這本書能讓我不再對那些復雜的法式甜點望而卻步，而是能自信滿滿地嘗試一些挑戰自我極限的作品，讓傢人朋友驚呼：“天哪，你竟然會做這個！” 這種成就感，纔是烘焙最大的樂趣所在。