德国百年烘焙世界经典配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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海恩斯伟伯 著

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店铺： 中关村图书大厦旗舰店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121320262

商品编码：29690901287

出版时间：2018-04-01

基本信息

商品名称： 德国百年烘焙世界经典配方	出版社： 电子工业出版社	出版时间：2018-04-01
作者：海恩斯.伟伯	译者：王玉燕	开本： 16开
定价： 108.00	页数：239	印次： 1
ISBN号：9787121320262	商品类型：图书	版次： 1

《法式甜点圣经：从基础到殿堂的完美实践》 一本深度剖析法式甜点艺术、技术与哲学的权威指南 在浩瀚的烘焙世界中，法式甜点无疑是一座巍峨的丰碑，它以其对精确度的苛求、对食材本味的极致追求以及无与伦比的美学呈现，屹立于世界美食之巅。本书《法式甜点圣经：从基础到殿堂的完美实践》，并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部系统、全面、深入剖析法式甜点制作核心原理与实践技巧的百科全书。我们旨在带领读者跨越语言和经验的障碍，真正理解法式烘焙的精神内核，并将其转化为自己手中精准而优雅的杰作。 本书结构严谨，内容涵盖了法式甜点制作的全部光谱，从最基础的原料认知，到复杂多层的结构构建，再到现代风靡的分子甜点技术。我们坚信，完美的法式甜点源于对“为什么”的深刻理解，而非盲目的遵循步骤。 第一部分：基石的构建——原料、工具与基础技术（Fondations） 成功的法式甜点，始于对原料的敬畏与精准掌控。本部分将耗费大量篇幅，深入探讨构成法式甜点骨架的四大支柱：面粉、糖、油脂与蛋奶制品。 面粉的粒子学与蛋白质含量：我们将详细分析高筋、中筋、低筋面粉在不同配方（如可颂、派皮、海绵蛋糕）中的作用机制。阐述如何通过面粉的筛分精度影响最终产品的口感结构，例如，低筋面粉中淀粉与麸质的比例如何决定了派皮的酥松度与韧性之间的微妙平衡。 糖的晶体结构与焦糖化反应：不仅仅是甜味剂，糖在法式烘焙中承担着水活性的调节、稳定乳化以及提供美妙焦糖色的重要任务。本书将用图表形式解析蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、异麦芽酮（Isomalt）在不同温度下的物理变化，并提供精确控制焦糖化反应避免苦涩的“临界点”指南。 油脂的乳化与塑性：深入解析不同脂肪含量和熔点的黄油（如AOP认证黄油、澄清黄油）如何影响千层派皮的分层效果与口感“融化”的感受。我们将提供详细的温度控制指南，确保在制作酥皮（Pâte Feuilletée）时，黄油与面团的温度差异维持在最佳的10-12°C范围内。 蛋奶基础的科学：对蛋黄（乳化剂）、蛋白（起泡剂）的分子结构进行拆解分析。重点讲解法式经典乳化技术——如法式蛋黄酱（Crème Anglaise）的稳定原理，以及意式蛋白霜（Meringue Italienne）中热糖浆介入对蛋白气泡壁的强化机制。 此外，本部分将配备详尽的工具校准指南，从温度计的精确度到烤箱热场分布的理解，确保读者拥有制作殿堂级甜点的硬件基础。 第二部分：经典结构的解构与重塑（La Déconstruction Classique） 本部分是本书的核心内容，我们将系统性地剖析法式烘焙中最具代表性的几大品类，并提供超越食谱的“结构化思维”。 1. 酥皮艺术（Les Pâtes） 派皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）：重点在于“避免过度揉合”，确保面筋的最小化发展，以达到极致的酥脆感。我们将展示如何通过“砂状混合法”处理黄油和面粉，并提供冷藏松弛时间对最终酥松度的影响模型。 千层酥（Pâte Feuilletée）：这是对手工技艺的终极考验。我们将详述“单次折叠法”与“四次折叠法”的差异，以及如何通过控制折叠时的“板厚”来确保在烘烤过程中水蒸气能均匀地将面皮推开，形成完美的1000层结构。 2. 馅料与膏体（Les Crèmes et Garnitures） 法式奶油霜（Crème Mousseline & Crème au Beurre）：深入探究了法式奶油霜的稳定性与空气感的来源。如何通过精确控制煮制卡仕达（Crème Pâtissière）的淀粉糊化程度，以及在冷却后与打发黄油融合时的温度窗口，避免油水分离的灾难。 慕斯与甘纳许的平衡：解析吉利丁（明胶）在不同温度下的“固化点”与“融化点”特性。重点教授如何利用巧克力的可可脂含量与鲜奶油的脂肪比例，设计出无需过多明胶也能保持优美形态的“结构性慕斯”。 3. 经典蛋糕的精微之处 可颂与丹麦酥（Viennoiseries）：强调发酵环境的湿度控制，以及“开酥”过程中，如何通过轻柔的手法和适度的压力，使黄油层与面团层紧密贴合而不被破坏。 马卡龙（Macaron）：这是对手工精确度的终极检验。本书将详尽对比“法式、意式、瑞士式”三种蛋白霜的做法，并重点分析“Pied”（裙边）的形成科学，以及烘烤过程中烤箱内湿度的管理对裙边高度的影响。 第三部分：现代技艺与美学呈现（Techniques Modernes et Esthétique） 当代法式甜点已融入了现代科技，本书介绍了一些让您的作品脱颖而出的进阶技术。 镜面釉（Mirror Glaze）的化学：不仅提供配方，更深入探讨了糖浆、牛奶、巧克力与吉利丁的精确比例如何决定镜面釉的流动性、光泽度和凝固后的“弹性”。讲解如何通过预先处理巧克力，达到极致的镜面效果。 水果的预处理与风味萃取：介绍真空低温浸渍（Vacuum Infusion）技术，如何使水果在短时间内吸收更多风味液体，保持其形态和新鲜度。此外，还包括了天然色素的提取与应用，以替代人工色素。 摆盘的几何学与色彩理论：从盘面的留白、高度的层次构建，到色彩的冷暖对比与呼应，本部分引用艺术设计原理，指导读者如何将精美的甜点提升至“可食用艺术品”的层次。 《法式甜点圣经》汇聚了数十年的专业经验与学院派的严谨态度，它不迎合快捷，只追求极致的内在品质与外在形态。阅读本书，您将不再是简单的配方执行者，而是能够理解并驾驭法式甜点复杂系统的烘焙建筑师。这是一场对精确、耐心与美的永恒探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于我这样的资深烘焙爱好者来说，更像是一本“武功秘籍”。我一直追求的是那种能让烘焙成品口感层次丰富、风味独特的境界。而《德国百年烘焙世界经典配方》恰恰满足了我的需求。书中对于食材的选择、比例的运用，以及不同烘焙手法对最终成品的影响，都做了非常深入的探讨。我尤其对书中关于“发酵”的章节印象深刻，它不仅仅是讲解如何让面团发起来，而是从微生物的角度，结合温度、湿度等因素，详细阐述了发酵过程的奥秘。这让我明白了为什么有些面包口感会特别好，而有些则会显得干涩。我尝试了书中关于“莱茵兰乡村面包”的配方，这个面包的灵魂在于它的全麦发酵种，以及独特的整形方式，最终烤出来的面包不仅外形饱满，而且麦香四溢，口感嚼劲十足，完全是我一直想要的那种质感。这本书教会了我如何去“听”面团的声音，如何去“感受”发酵的进度，这是一种非常微妙而美妙的体验。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的“创新”之处在于它打破了传统烘焙书的刻板印象。以往读到的烘焙书，要么是过于理论化，要么是过于简单化，很难找到一个平衡点。但《德国百年烘焙世界经典配方》似乎恰好找到了这个平衡。我特别喜欢书中对一些“冷门”烘焙品的挖掘，比如那些可能在市面上不太常见，但在德国当地却有着深厚历史的糕点。书中细致地描述了制作步骤，并且给出了许多“小贴士”，这些小贴士往往是关键性的，能解决我们在实际操作中可能遇到的很多难题。例如，关于如何让蛋白霜打发得更稳定，或者如何控制糖浆的温度等等，这些细节的处理，让我在实践中受益匪浅。我尝试了书中的“黑森林蛋糕”的传统做法，发现与我之前接触的很多版本都不同，它更强调巧克力的浓郁和樱桃酒的醇厚，少了些许现代的甜腻，多了几分复古的韵味。这本书让我重新审视了许多经典烘焙品的“真谛”，也激发了我去探索更多未知的烘焙领域。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直觉得德式烘焙离我太遥远，以为那些复杂的配方和严苛的制作流程会让我望而却步。但《德国百年烘焙世界经典配方》彻底改变了我的看法。这本书的伟大之处在于，它将那些“高高在上”的经典配方，以一种非常亲民的方式呈现在读者面前。书中的语言通俗易懂，即使是一些复杂的术语，也配有详细的解释。而且，对于每一个配方，都附有非常清晰的步骤图，让你即使是面对一个全新的糕点，也能一步步地跟着操作，不至于手忙脚乱。我特别欣赏书中对于“季节性烘焙”的强调，比如书中提到的一些圣诞节和复活节的传统糕点，它们不仅仅是食物，更是节日文化的一部分。我尝试了书中关于“德国圣诞姜饼”的配方，那种浓郁的姜味和香料的混合，瞬间就将我带入了那个充满节日氛围的德国小镇。这本书让我感觉，烘焙不再是一项枯燥的任务，而是一种充满乐趣的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，不仅仅在于它提供了多少个配方，更在于它传递了一种对烘焙的“敬畏之心”。翻阅这本书，我能感受到作者对每一个配方背后历史和文化的尊重。那些流传了上百年的配方，不仅仅是简单的食材组合，更是几代人智慧和经验的结晶。书中的一些介绍，比如关于某个地区独特的黄油使用方式，或者某种酵母的传统培养方法，都让我惊叹不已。我尝试了书中关于“巴伐利亚酵母蛋糕”的制作，这个蛋糕的特点在于它使用了大量的鸡蛋和黄油，口感极其绵密香甜，而且在烘焙过程中，它会散发出一种特殊的奶香味。书中对于如何处理好大量鸡蛋和黄油的混合，以及如何控制烘烤温度，都给出了非常宝贵的建议。这本书让我明白，好的烘焙，不仅需要精准的配比，更需要用心去感受食材的特性，去体会每一个制作环节的奥妙，这是一种对传统工艺的传承和发扬。

评分☆☆☆☆☆

这本《德国百年烘焙世界经典配方》真的是一本宝藏！我一直对手工烘焙有着浓厚的兴趣，尤其对那些历史悠久、经过时间沉淀的经典配方情有独钟。收到这本书的那天，简直像打开了潘多拉的盒子，里面满满的诱惑。首先，书的装帧就非常精美，厚实的纸张，清晰的图片，拿在手里就有一种沉甸甸的质感。翻开目录，那些熟悉又陌生的德式面包、蛋糕、点心名字扑面而来，像是穿越了几个世纪，置身于一个充满香气的德国烘焙坊。我最先被吸引的是那些看起来复杂但又充满魅力的面包，比如德式黑麦面包、全麦面包，还有那些带着各种坚果和水果的乡村面包。书里对每种面包的起源、历史背景都有详细的介绍，这让我不仅仅是在学习制作，更是在了解一种文化。而且，对于初学者来说，那些基础的面团制作、发酵技巧的讲解也足够细致，图文并茂，让人觉得即使是第一次尝试也能有所依循。我尤其期待尝试书中关于“施瓦本果酱面包”的介绍，光是名字就充满了童年的回忆，想必味道也是温暖而甜蜜的。