正版新书--法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础 (法)塞西尔·库利耶 (法)埃芙－玛 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 塞西尔·库利耶
• 埃芙－玛

店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410965

商品编码：29691047745

包装：平装

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础

定价：48.00元

作者：(法)塞西尔·库利耶 (法)埃芙－玛丽·布里

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787518410965

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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两位极富创意的法国甜点大师 将在法国费朗迪厨艺学校（与法国蓝带厨艺学院齐名，培养了众多*名厨）多年所学融入到糕点装饰中 奉上40 种独创方法及所有的秘诀和技巧 带领我们走进她们的工作室 亲自示范翻糖膏调色、包面、装饰品制作、蛋糕组装、装饰的方法 饼干、纸杯蛋糕、迷你挞、水果挞、奶酪蛋糕、圣诞蛋糕、婚礼蛋糕……一应俱全 详细的图文，一目了然、疑惑尽解 用专业知识教你把甜蜜分享给家人和朋友 细心提醒成功制作的要点和技巧，确保你省时、省力

内容提要

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在制作蛋糕或者点心时，你是否为该如何装饰而苦恼呢？即使灵光一现，你是否也会因为不了解装饰方法而无从下手？《法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础》是一本介绍蛋糕装饰的专业烘焙书，包括饼干、纸杯蛋糕、泡芙、慕斯杯、迷你挞、水果挞、奶酪蛋糕、蛋糕、圣蛋糕、婚礼蛋糕等的制作方法和装饰技法，每一款蛋糕都可谓精雕细琢。配合清晰、细致、详尽的步骤图，精美实用，指导性强，是专业人士和烘焙爱好者的操作指南。

目录

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chapter 1饼 干

脆糖花甜酥饼干

花边夹心饼干

蘑菇君三色巧克力饼干

柠檬小黄鸭饼干

chapter 2蛋 糕

开心果纸杯蛋糕

巧克力草莓纸杯蛋糕

浓香柠檬纸杯蛋糕

紫罗兰纸杯蛋糕

chapter 3泡 芙

巧克力珠闪电泡芙

开心果脆皮双球泡芙

鲜花泡芙

三重草莓修女泡芙

chapter 4慕斯杯

杯子巧克力慕斯

杯子白巧克力慕斯配覆盆子蛋白霜条

樱桃花杯子布丁

热带小岛杯子掼奶油

chapter 5迷你挞

铭牌迷你挞

三色巧克力迷你挞

焦糖脆梨子巧克力迷你挞

芒果花迷你挞

Chapter6 挞

疯狂的草莓挞

蛋白霜柠檬挞

榛子巧克力挞

香草开心果冰激凌挞

Chapter 7奶酪蛋糕

玫瑰园奶酪蛋糕

草莓迷情奶酪蛋糕

香蕉圣代奶酪蛋糕

热带风情奶酪蛋糕

Chapter 8 翻糖蛋糕

无限巧克力蛋糕

水粉色巧克力蛋糕

礼物蛋糕

春天蛋糕

Chapter 9 圣诞蛋糕

瑞雪蛋糕

热带繁星蛋糕

圣诞茶壶蛋糕

巧克力冰霜蛋糕

Chapter 10 婚礼蛋糕

粉蝶翻飞蛋糕

猜猜爱你有多深蛋糕

彩条橘子巧克力蛋糕

扣子蛋糕

作者介绍

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塞西尔·库利耶（CÉCILE COULIER） 主修造型艺术专业，在纸媒和电视台所从事的工作都与美食与美食装饰技法有关。因为热爱甜点制作，她还获得了法国费朗迪厨艺学校的相关，这样，她在写文章的时候可以将甜点制作方法、用料、甜品饰技法更好地结合起来。已出版《大甜点师的小蛋糕》。

埃芙－玛丽·布里奥拉（ÈVEMARIE BRIOLAT） 曾在法国两所艺术院校获得应用艺术相关，已有十余年美食书写作和出版的经验。已出版《幸福时刻的甜点》《壁纸》。

摄影 托马斯·德莱姆（THOMAS DHELLEMMES） 美食摄影师，投身美食摄影已有8 年。他所组建的Mai 98 工作室曾为多家美食杂志提供图片。

文摘

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序言

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烘焙进阶与风味探索：现代甜点制作的艺术 书籍简介 本书旨在为热衷于提升烘焙技艺，并渴望探索更广阔风味世界的烘焙爱好者提供一本深度、实用的指南。它并非仅仅关注于表面的装饰技巧，而是深入剖析了现代甜点制作背后的科学原理、风味构建逻辑以及不同质地之间的平衡艺术。全书内容围绕三个核心模块展开：基础理论的夯实、现代技法的精研，以及原创风味组合的实践。 第一部分：烘焙的科学与基石 精准配方的解读与调控 成功的烘焙始于对原料特性的深刻理解。本章将详细拆解面粉的蛋白质含量、糖的吸湿性与焦糖化反应、脂肪的乳化能力以及不同膨松剂（小苏打、泡打粉、酵母）的作用机制。我们将探讨如何根据季节、湿度等外部环境因素，对经典配方进行微调，以确保无论在何种条件下都能获得理想的成品效果。不再仅仅是遵循食谱，而是理解食谱背后的化学变化。 温度的掌控：烘焙的艺术核心 烤箱温度的设定远非经验之谈。本节将讲解热传导的方式（对流、传导、辐射）如何影响蛋糕的膨胀、饼干的酥脆度和面包的内部结构。内容涵盖预热的必要性、使用烤箱温度计进行校准的实用方法，以及如何通过观察烘烤中的视觉变化（如上色程度、侧面收缩）来判断烘烤进度的精准时机。特别是针对舒芙蕾、马卡龙这类对温度极其敏感的甜点，提供了详尽的温度曲线分析。 乳制品与巧克力的质地管理 乳脂的含量直接决定了奶油霜的稳定性、挞皮的酥松度。本章将比较淡奶油、黄油、酸奶油等不同乳制品的特性，并教授如何通过正确的打发技巧（硬性发泡、软性发泡）来服务于特定的甜点结构需求。对于巧克力而言，重点在于“调温”技术——即如何通过精确的加温、降温和回温过程，实现巧克力表面光滑、敲击时发出清脆声响的完美结晶状态，并将其应用于淋面和塑形。 第二部分：现代甜点结构的构建与层次感 多层蛋糕的结构力学 构建一座多层蛋糕，需要的不仅是漂亮的内馅，更需要稳定的结构支撑。本章教授如何评估不同海绵蛋糕（如戚风、磅蛋糕、布朗尼）的密度与承重能力。内容包括：如何使用简单的工具来确保蛋糕胚横切面的平整；不同夹心（慕斯、甘纳许、果冻）在蛋糕体内的最佳厚度比例；以及“压力平衡”的概念，即如何在堆叠过程中避免底层被过度挤压变形。 慕斯与镜面淋面的流畅奥秘 慕斯（Mousse）是体现空气感与风味融合的现代甜点代表。我们将深入解析吉利丁（明胶）或琼脂的用量与凝固力的关系，教授如何根据所需口感（轻盈如云朵或绵密如奶酪）来调整稳定剂的比例。镜面淋面（Mirror Glaze）的制作，则着重于糖浆、炼乳与巧克力的黄金配比，以及如何控制淋面的初始温度，确保其在覆盖蛋糕体时，既能形成均匀的反光涂层，又不会融化下方的奶油霜。 酥皮与面团的层次雕琢 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的成功依赖于黄油与面团的均匀分离与折叠。本章详细演示了“开酥”的每一个关键步骤，从确定黄油片厚度到控制折叠次数，解释了蒸汽如何驱动酥皮层层的分离。此外，对不同类型挞皮（Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的制作差异、烤制时如何防止塌陷和回缩，也进行了详尽的图解说明。 第三部分：风味创意与感官体验设计 风味轮的构建：和谐与冲突 本部分鼓励超越传统的香草和巧克力组合。我们引入“风味轮”的概念，指导读者如何系统地将基础风味（如柑橘、浆果、坚果）与进阶风味（如草本植物、香料、发酵物）进行配对。重点讲解“风味叠加”的原理，即如何利用酸度（如柠檬汁、醋渍水果）来提亮甜点的整体层次，或利用苦味（如烘烤的焦糖、深色可可）来平衡过度的甜腻感。 香料的深度应用：不止于肉桂 本书探讨了在烘焙中运用非传统香料的潜力。例如，如何使用小豆蔻（Cardamom）来衬托白巧克力的细腻，如何利用烟熏红椒粉（Smoked Paprika）为巧克力甘纳许带来意想不到的深度，或用薰衣草和迷迭香为奶油注入地中海的清新气息。每一种香料都配有建议的用量范围和适用的基底甜点类型。 口感的动态平衡：冷热交织 顶尖甜点体验往往在于质地的对比。本章教授如何设计具有冷热对比的甜点组合。例如，在一个温暖的苹果派中搭配低温慢煮的香草冰淇淋，或在清爽的柑橘慕斯旁放置一块焦脆的榛果脆饼。讲解如何利用不同的温度，最大化食客在品尝过程中对酥脆、绵密、冰爽等多种感官的刺激。 自制风味元素的提炼 最终，本书强调原创性来源于对基础原料的深度加工。内容包括：如何在家自制高品质的“发酵黄油”以增添复杂的坚果香气；如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术来制作风味更集中的水果酱；以及如何利用发酵技术（如使用天然酵母或克菲尔）来为饼干和蛋糕带来独特的微酸和复杂度。 本书是为那些已经掌握了基础技能，渴望在烘焙领域追求更深层次的艺术表达和科学理解的实践者准备的进阶指南。它提供的是一套思考框架和工具箱，鼓励制作者打破既有界限，创造出属于自己的、兼具结构美感与风味深度的现代甜点作品。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的食谱书，不仅仅是提供步骤和配方，更重要的是能够传递作者的理念和经验。这本书的书名“法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础”给我一种感觉，它不仅仅是技术性的指导，更蕴含着对艺术的追求。我一直对法式甜点的精致和细腻感到着迷，它们总能带给人一种愉悦的感官体验。我特别希望能从书中学习到一些高级的翻糖塑形技巧，比如如何制作出逼真的花瓣纹理，如何为花朵赋予生命力。同时，“创意”二字也让我充满期待，我希望这本书能够鼓励我打破常规，尝试一些更具个性的设计，而不是简单地模仿。对于“烘焙基础”的部分，我希望它能涵盖一些重要的理论知识，比如不同酵母的作用，面团发酵的原理，以及如何根据不同的配方调整烘焙时间和温度。这样，我才能更自信地应对各种烘焙挑战，做出更稳定、更美味的糕点。这本书的作者似乎是一位在法式糕点领域非常有经验的专家，我非常期待能从她的著作中汲取养分。

评分☆☆☆☆☆

一本法式糕点装饰的书，封面就充满了诱人的气息，各种精致的翻糖花朵，色彩鲜艳，造型逼真，让人忍不住想立刻动手尝试。我一直对烘焙充满热情，尤其喜欢那些能够带来视觉享受的法式甜点。这本书的装帧设计非常考究，纸张质感也很好，拿在手里就觉得是一本值得收藏的书。书名中提到了“翻糖裱花秘诀”，这正是我最想学习的部分。我之前尝试过几次翻糖，但总觉得自己的作品缺乏那种灵动和精致感，总像是“山寨版”。看到这本书，我仿佛看到了希望，期待它能教会我如何做出如同艺术品般的翻糖装饰。而且，它还包含了“烘焙基础”，这对我来说也很重要。虽然我有一些烘焙经验，但有时候总会遇到一些瓶颈，比如蛋糕体不够松软，或者味道不够浓郁。如果这本书能系统地讲解烘焙的基础知识，并分享一些制作出完美蛋糕体的秘诀，那将是锦上添花。我尤其好奇书中会不会介绍一些在家庭厨房就可以操作的技巧，毕竟我没有专业级的设备。总之，我迫不及待地想翻开这本书，探索法式糕点的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，糕点不仅仅是食物，更是一种生活态度的体现。尤其是法式糕点，它们将精致、优雅和艺术完美地融合在一起，让人在品尝的同时，也能感受到一份美好的心情。这本书的标题就充满了这种艺术气息，“法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础”，光是听名字就让人心生向往。我尤其关注“创意”这个词，我希望这本书不仅仅是教一些基础的裱花技巧，更能激发我的创造力，让我能够根据自己的想法，设计出独一无二的糕点作品。翻糖是近年来非常流行的装饰材料，它的可塑性极强，能够被塑造成各种精美的造型，尤其适合制作仿真花朵，这一点在封面图上得到了很好的体现。我一直梦想着能亲手为家人和朋友制作出令人惊艳的生日蛋糕或者节日甜点，而这本书似乎给了我实现这个梦想的钥匙。至于“烘焙基础”，我更把它看作是一份坚实的地基，只有打好了基础，才能在上面建造出更宏伟的艺术殿堂。我希望它能讲解一些关于食材选择、温度控制、面糊制作等关键环节的原理，让我能够更深入地理解烘焙的科学性。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正提升我烘焙技能的书籍，尤其是在糕点装饰方面。这本书的出现，无疑为我打开了一扇新的大门。“法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础”这个名字，直接点明了我的需求。我非常喜欢法式糕点的优雅和精致，而翻糖装饰恰好能够将这种美学发挥到极致。我特别希望书中能够详细讲解如何调配翻糖的颜色，如何做出各种花卉的基本形态，以及如何将它们巧妙地组合成一幅幅立体的画面。我曾经看过一些国外的翻糖作品，简直就像是微缩的雕塑，令人惊叹。我希望这本书能帮助我迈出从“会做”到“做好”的第一步。同时，“烘焙基础”部分，我期待它能提供一些进阶的技巧，例如如何制作出更加松软、细腻的海绵蛋糕，如何让巧克力甘纳许达到完美的浓稠度，以及如何处理一些常见的烘焙问题。我相信，拥有扎实的烘焙基础，才能更好地支撑起那些精美的装饰。这本书的作者名字也很有意思，我希望能在这本书中，感受到来自法国的烘焙灵魂。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，烘焙更多的是一种放松和疗愈的方式。在忙碌的生活之余，能够静下心来，专注地处理食材，看着面糊在手中逐渐成型，最终变成一件件精美的艺术品，这本身就是一种享受。这本书的封面设计就有一种宁静而美好的感觉，让人联想到温馨的午后时光。我特别好奇“翻糖裱花秘诀”具体会包含哪些内容，是像专业的裱花师那样，能够轻松地捏出栩栩如生的玫瑰、郁金香，还是有更具创意的设计理念？我希望能学到一些关于色彩搭配、造型组合的技巧，让我的作品在视觉上更加吸引人。同时，“烘焙基础”的部分，我期待它能够提供一些实用的建议，比如如何选择合适的糖、面粉，以及不同的烘焙方法对最终成品的影响。我希望这本书能够提供一些新手友好的教程，即使是初学者也能轻松上手，并且在实践中不断进步。我已经迫不及待地想把它带回家，开始我的法式糕点艺术之旅，为我的生活增添更多的甜蜜和色彩。