好吃好做的家常菜1688 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538888881

商品编码：29691049272

包装：线装

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：好吃好做的家常菜1688

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787538888881

字数：

页码：

版次：1

装帧：线装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书*章中，我们先讲一下炒前准备和烹饪秘诀。想要做出好吃的家常菜，首先要会挑选新鲜的原材料。看着菜市场、超市琳琅满目的食材，你是不是觉得根本就无从下手？不会挑菜会担心被黑心商贩糊弄？有了原材料，会不会正确处理呢？另外，你知道多少必要的烹饪小窍门呢？*章的内容，帮助您完成从厨房菜鸟，到理论高手的华丽变身。接下来，从第二章到第六章，我们分别为您介绍爽口蔬菜、珍味菌豆、浓香畜肉、鲜嫩禽蛋和美味水产。这些小炒菜的菜谱分类明确、详细，保证让您一看就懂，一学就会。

目录

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作者介绍

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甘智荣，从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，熟练操作粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程

文摘

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序言

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好的，这是一本名为《舌尖上的烟火气：寻味中国地方家常菜》的图书简介。 --- 《舌尖上的烟火气：寻味中国地方家常菜》图书简介 一、 烟火人间的味道：一部关于中国日常饮食的立体史诗 《舌尖上的烟火气：寻味中国地方家常菜》并非仅仅是一本菜谱合集，它是一次深入中国大地，探访每一个寻常巷陌的味觉之旅。本书旨在捕捉那些渗透在三餐四季里的中国味道——那些不事雕琢、却最能触动人心的家常菜肴。我们相信，真正的中国美食，不在于宫廷御膳的奢华，而在于母亲的灶台前、邻里间的分享中。 本书的主旨是回归“日常”的本真。家常菜，是地域文化最直接的载体，是记忆深处最温暖的底色。通过对数百个家庭厨房的田野调查和深入访谈，我们挖掘出了那些世代相传的烹饪技艺、食材选择的独特逻辑，以及隐藏在每道菜背后的家庭故事。 二、 结构与内容：跨越地域的味觉地图 本书的结构围绕中国地理和人文的脉络展开，分为四大篇章，系统地呈现了从北到南、从东到西的家常风貌： 第一篇：北国雄浑——粗犷与细腻的交织 聚焦黄河流域及东北地区的家常烹饪。这里的味道，厚重、质朴，带有明显的季节性特征。 东北“铁锅炖”的哲学： 探讨大铁锅在东北家庭中的核心地位，不仅仅是炊具，更是情感的凝聚点。书中收录了正宗的“杀猪菜”、“排骨豆角炖粉条”等，重点剖析如何通过慢炖，使食材的纤维充分释放，达到“肉烂脱骨、汤浓味醇”的境界。 京津冀的“面”与“酱”： 深入解析以面食为主的北方家庭，如何利用发酵和酱制技术，赋予食物深邃的口感。例如，对传统“炸酱面”酱料熬制火候的精确描述，以及山东“煎饼果子”中“绿豆面糊与鏊子”的独家配比。 西北的“燠”与“燎”： 描绘了内蒙、陕西等地的粗犷烹饪手法——燠（慢蒸、焖）和燎（火烤）。重点介绍如羊肉焖饼、陕南的“洋芋擦擦”等，体现了对食材本味的尊重和对火力控制的精妙把握。 第二篇：江淮富庶——精巧与平和的平衡 涵盖长江中下游，包括苏、浙、沪、皖、赣等地，这里的家常菜讲究“清淡适口，不失本味”。 江南的“时令”美学： 突出江南人对四季更迭的敏感。春天的“马兰头拌香干”、夏日的“冰镇糟鲞”，秋季的“清炒菊花鲈鱼片”。书中详述了这些菜肴中对“色、香、味”的微妙平衡术，例如，如何通过“焯水”和“滚油闪泼”，保持蔬菜的翠绿与脆嫩。 徽派的“重油与土味”： 探讨徽菜中那些看似朴素却蕴含深厚的家常做法，如“毛豆腐烧肉”，重点在于如何利用当地的笋干、冬腌菜等，在有限的条件下创造出丰富的层次感。 水乡的“鲜”的哲学： 专门开辟章节介绍沿江临海地区的家常做法，如何处理河鲜和海鲜，强调“去腥”与“提鲜”的技巧，如“虾油”的自制方法，以及长江刀鱼的清淡煎制法。 第三篇：巴蜀烟云——热烈与内敛的碰撞 聚焦川、渝、黔等地的家常风味，解析其“麻、辣、鲜、香”背后的复杂逻辑，揭示家常辣味与宴席辣味的区别。 “家常小炒”的灵魂秘籍： 区别于餐馆的重油重火，本书侧重于家庭厨房如何平衡辣椒、花椒与豆瓣酱的使用。收录了如“回锅肉的家常版本”、“泡椒凤爪的家庭腌制法”等，重点在于油温的控制和调料的“起锅气”。 贵州的“酸”的艺术： 深入探究贵州人对酸味的偏爱。重点介绍“酸汤鱼”家庭简易版、以及利用“糟辣椒”、“米酸”等自制酸味调料的方法，展现酸味如何提升日常菜肴的开胃和解腻效果。 小面与汤： 探讨川渝地区如何在家中快速制作出富有层次感的面食汤底，例如用骨头和鸡架熬制“高汤底”的家庭简易步骤。 第四篇：岭南清雅——调和与本味的追寻 涵盖粤、桂、闽等地的家常菜，以清淡、注重食材原味、药膳融合为特点。 粤菜的“煲汤”智慧： 详细解析广东家庭如何根据天气和身体状况，选用不同药材和食材进行老火慢炖。书中不仅有成品汤水的制作，更有“煲汤的顺序”、“火候的转换”等核心技巧的讲解。 闽南的“镬气”与“卤味”： 探讨闽南地区家庭如何用相对清淡的调味来激发食材的本味，例如对“白灼”的精准掌握，以及家庭自制“五香卤水”的配方与保养之道。 客家“咸香”的传承： 聚焦客家菜的“咸、香、耐贮”特点，如“酿豆腐”和“盐焗鸡”的家庭简化做法，展现如何在食材受限的环境下，通过腌制和发酵保持风味。 三、 不只是食谱：技艺、文化与传承 本书的价值远超于简单的菜谱罗列。每一道菜的介绍都配有： 1. 关键技术点分解： 针对家庭操作环境，提炼出如“如何判断油温”、“如何切配出味”、“如何利用余温”等关键操作点。 2. 食材的“小产区”故事： 介绍特定食材（如某种辣椒、一种地方豆制品）的特点，以及它们在地方烹饪中的不可替代性。 3. 餐桌上的微历史： 穿插记录了不同地区家庭在特定节日或日常生活中，围绕这道菜展开的口述历史和生活片段，让读者在烹饪的同时，也能感受到浓浓的人情味。 《舌尖上的烟火气：寻味中国地方家常菜》是献给所有热爱生活、热爱食物的读者的礼物。它教我们如何用最朴素的食材，在寻常的日子里，烹饪出最不寻常的温暖与慰藉。 ---

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上那些动辄需要进口香料、耗时数小时的“大餐”食谱实在提不起兴趣，生活节奏这么快，谁有那个闲工夫天天搞米其林三星的排场呢？我追求的是那种能融入日常、融入生活印记的味道。这本书如果真的做到了“家常”，那么它一定收录了我们从小吃到大，带着记忆和情感的那几种味道的精确复刻版本。比如，如何做出记忆中外婆做的红烧肉那种甜而不腻、肥而不柴的口感，或者如何调配出最地道的番茄炒蛋的酸甜平衡。我特别关注它在食材替换上的灵活性。有时候，超市里买不到书上写的那一种特定品种的蔬菜，这时候，如果作者能给出合理的替代方案，并说明替换后风味会有哪些细微的变化，那就太贴心了。这种对普通人厨房现实的体谅，比单纯罗列食谱要重要得多。我希望看到的不是高高在上的指导，而是像一个经验丰富的老邻居，手把手教你如何在自家灶台上，用最寻常的物件，达成最美味的效果。这种朴实无华的实用性，才是一个家常菜谱的灵魂所在。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本优秀的食谱，其价值不完全在于最终呈现的菜肴有多么华丽，而在于它能否潜移默化地提升一个人的烹饪直觉和信心。这本书的“好吃好做”定位，如果能做到位，那么它应该能教会读者“举一反三”的能力。比如，学会了书中某种肉类的基础腌制和煎炒技巧后，读者能否自己替换成另一种肉类，并微调时间，做出同样美味的效果？或者，当手头缺少某种调料时，能否根据书中的风味解析，自己调配出替代品？我期待它能包含一些关于食材搭配的底层逻辑——比如酸味和甜味如何平衡，咸味和鲜味如何叠加，这些基础原理的阐述，远比死记硬背固定的配方更有价值。只有当读者掌握了这些“为什么”和“怎么样”，才能真正摆脱对菜谱的依赖，真正拥有自由烹饪的乐趣。这本书如果能成为我们厨房里的“烹饪基础理论教材”，那它的价值就远远超出了“一本菜谱”的范畴了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计，对我来说也是一个重要的考量因素。毕竟在厨房里忙碌的时候，手上难免会沾上油污或者水渍。如果内页是用那种反光很厉害的铜版纸印刷，操作起来会很不方便，而且很容易脏了就再也看不清步骤。我更青睐那种哑光、略带纹理的纸张，既耐脏，又能清晰地展示食材的原始色泽，不会因为过度美化而失真。更重要的是，步骤图的呈现方式。我希望看到的不是那种摆拍感过强的艺术照，而是清晰、多角度的实操图片，最好能精确标注出每一步骤的关键动作——比如，什么时候开始煸炒，什么样的状态算是“炒出红油”，或者什么时候应该加入酱油以避免颜色过深。如果能辅以一些常见错误和修正方法的提示就更完美了。这种对细节的执着，往往决定了一本菜谱的实用价值是昙花一现的“网红”指南，还是可以长期信赖的厨房伙伴。毕竟，做菜是个实践活动，看得懂、用得上的图文说明，才是王道。

评分☆☆☆☆☆

我对于“家常菜”的理解，还包含着地域风味的包容性。中国幅员辽阔，每个地方都有自己的一套“家常”标准。我希望这本集结了1688种做法的书，不仅仅局限于某个特定菜系的风格，而是能跨越地域，展示出一种更广阔的“中国胃”的满足感。比如，它会不会收录一些川菜馆里吃不到的，但在某个小镇上流传的特色炖菜？会不会有客家菜那种清淡却醇厚的汤品做法？如果能在一本书里，既找到北方人喜欢的面食做法，也能找到南方人钟爱的甜品收尾，那就太棒了。这种“大而全”的覆盖面，对于那些家庭成员口味各异的大家庭来说，简直是福音。它提供了一种探索和平衡不同饮食偏好的可能性。一本好的家常菜谱，不应该只是重复我们已经知道的东西，而应该像一个味觉的地图册，带领我们去拜访那些久违的、充满惊喜的角落。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱的名字听起来就充满了烟火气和实在感，光是“好吃好做”这四个字就足够吸引人了。我喜欢那种不需要复杂技巧，食材常见，成品却能让人眼前一亮的家常菜。想象一下，忙碌了一天回到家，饥肠辘辘，如果能快速拿出这本书，翻到一页，马上就能找到一道既能满足味蕾又能轻松完成的菜肴，那真是莫大的慰藉。我特别期待里面是不是有一些“独家秘籍”，比如如何用最普通的调料做出层次丰富的味道，或者是一些处理特定食材的小窍门。很多时候，我们做菜失败，不是因为食材不好，而是对火候、调味时机的把握不够精准。我希望这本书能把这些经验化的东西，用非常直观和易懂的方式传授出来，让即便是厨房新手也能信心满满地尝试。而且，“1688”这个数字也暗示了菜谱的丰富性，意味着有足够多的选择，总有一款能对上家人的口味，或者适合不同的季节和心情。我已经迫不及待想看看，那些看似简单的家常菜，是如何在这种精心编排的食谱中焕发出新的光彩的。对我来说，一本好的家常菜谱，存在的意义就在于解决“今天吃什么”这个永恒的难题，并且保证每一次尝试都是一次成功的享受。