燒烤聖經(第2版) [美] 史蒂芬·賴希倫 [美] 格雷格·施耐德 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[美] 史蒂芬·賴希倫（美） 格雷格·施耐德 著

圖書標籤:

• 燒烤
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 戶外
• 派對
• 美國
• 史蒂芬·賴希倫
• 格雷格·施耐德
• 燒烤技巧

店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530493724

商品編碼：29940115984

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-03-01

基本信息

書名：燒烤聖經(第2版)

定價：79.00元

作者： 史蒂芬·賴希倫 格雷格·施耐德

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2018-03-01

ISBN：9787530493724

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

這是一本*全麵、詳盡的燒烤書，對於燒烤的製作過程從*開始的食材和爐火準備到調味料的調配再到真正的爐火烤製，均有詳細的文字加步驟圖。書中的100多種菜譜包含瞭牛羊肉、雞肉、蔬菜、海鮮等燒烤熱門，任你挑選。不管你是烹飪高手還是新手都能在作者的指引下成功的烤製齣各種美味。

目錄

---

準備工作

各種不同的燒烤方法………………………… 7

使用炭烤爐…………………………………… 9

使用燃氣烤爐………………………………… 15

溫度控製……………………………………… 18

其他燒烤設備………………………………… 21

溫馨提示……………………………………… 25

基本調料的準備……………………………… 27

牛肉和小牛肉

烤帶骨牛肋排………………………………… 30

烤填料無骨牛肋排…………………………… 32

烤牛裏脊……………………………………… 34

認識牛排 …………………………………… 36

巴西烤肉……………………………………… 38

烤填料側翼牛排……………………………… 40

烤牛肉沙拉…………………………………… 42

烤牛肉法嘿塔………………………………… 44

熏烤牛肋排…………………………………… 46

烤漢堡………………………………………… 48

烤丁骨牛排…………………………………… 50

烤上等腰肉牛排……………………………… 52

烤紐約客牛排………………………………… 54

烤沙嗲牛肉串………………………………… 56

烤菲力牛排…………………………………… 58

烤倫敦腰窩牛排……………………………… 60

烤短肋牛排…………………………………… 62

烤小牛排……………………………………… 64

熏烤牛胸肉…………………………………… 66

豬肉和香腸

烤手撕豬肉…………………………………… 70

烤填料豬腰肉………………………………… 72

羊 肉

烤羊腿………………………………………… 96

烤蝶形羊腿…………………………………… 98

烤羊排（直接燒烤）………………………100

烤羊腰脊排…………………………………102

泥爐烤羊排…………………………………104

烤羊肉串……………………………………106

烤羊排（間接燒烤）………………………108

烤碎羊肉串…………………………………110

烤全羊………………………………………112

雞肉及其他禽肉

烤整隻雞……………………………………116

烤開膛雞……………………………………118

烤雞塊………………………………………120

烤填料雞胸肉………………………………122

熏烤火雞……………………………………124

烤火雞胸肉…………………………………126

叉烤小肉雞…………………………………128

烤鵪鶉………………………………………130

烤雞翅………………………………………132

烤填料雞……………………………………134

烤醃製雞胸肉………………………………136

叉烤整隻雞…………………………………138

啤酒罐烤雞…………………………………140

烤雞（切成兩半）…………………………142

磚塊烤雞胸肉………………………………144

烤雞肉串……………………………………146

烤沙嗲雞肉串………………………………148

叉烤鴨………………………………………150

魚 肉

烤整條大魚…………………………………154

烤魚片………………………………………156

烤魚排………………………………………158

香蕉葉烤魚片………………………………160

熏烤魚片……………………………………162

烤帶皮魚片…………………………………164

烤整條小魚…………………………………166

貝類食物

烤帶殼蝦……………………………………170

烤培根蝦和甘蔗蝦…………………………172

烤整隻龍蝦…………………………………174

烤去頭龍蝦…………………………………176

烤軟殼蟹……………………………………178

迷迭香枝烤扇貝……………………………180

烤蛤蜊和貽貝………………………………182

烤蔬菜蝦串…………………………………184

烤牡蠣………………………………………187

蔬菜及其他

烤蘆筍………………………………………190

烤捲心菜……………………………………192

烤菊苣………………………………………194

烤墨西哥夾餅………………………………196

烤玉米………………………………………198

烤茄子………………………………………200

烤馬鈴薯……………………………………202

烤紅薯………………………………………204

烤番茄………………………………………206

烤西葫蘆和黃南瓜…………………………208

烤蒜味麵包…………………………………210

烤茄片………………………………………212

烤蘑菇………………………………………214

烤波托貝洛蘑菇……………………………216

烤蔥和蒜……………………………………218

烤彩椒………………………………………220

烤鋁箔紙蔬菜包……………………………222

烤豆腐………………………………………224

烤比薩餅……………………………………226

甜 品

烤脆皮焦糖布丁……………………………230

烤菠蘿………………………………………232

烤紅考密斯梨………………………………234

烤三明治……………………………………236

燒烤調味品

醃料…………………………………………238

調味汁………………………………………242

調味醬………………………………………243

調味黃油……………………………………245

蘸醬…………………………………………247

轉換錶……………………………………… 255

烤爐和燒烤工具

烤爐…………………………………………258

燒烤工具……………………………………264

點火器、燃料和熏烤材料…………………270

作者介紹

---

史蒂芬?賴希倫是美國的燒烤大師，他齣版瞭多本暢銷書並獲得瞭各種大奬。他經常齣現在美國各大電視節目、報紙和雜誌的美食欄目中，5次獲得美食界高奬項詹姆斯?比爾德奬，曾主持美國公共廣播公司的熱播係列片《綠薔薇燒烤大學》，被《好胃口》雜誌評選為世界的烹飪大師。

文摘

---

序言

---

烹飪的藝術與科學：深度解析美食創作的通用指南 本書旨在為所有對烹飪充滿熱情的人們提供一套係統、深入且實用的知識框架，無論您是廚房新手還是經驗豐富的業餘廚師。我們相信，真正的烹飪不僅僅是遵循食譜，更是一種融閤瞭科學原理、曆史傳承與個人創新的藝術實踐。本書將帶領讀者從最基礎的食材認知開始，逐步深入到復雜風味組閤的構建，以及在不同烹飪技法中對熱能和物質轉換的精準控製。 第一部分：食材的奧秘與選擇 美食的基石在於食材。本捲聚焦於如何理解和選擇優質的原料，這是成就卓越菜肴的先決條件。 1. 蔬菜與水果的生命周期與風味潛力： 我們將詳細探討各類時令蔬菜和水果從種植到采摘過程中的化學變化，解釋為什麼“時令”至關重要。深入剖析酸度、糖分、縴維結構如何影響烹飪效果。例如，關於番茄，我們將超越品種區分，探討不同成熟度番茄在慢燉、生食或製作醬汁時的最佳應用策略，並提供一套科學的儲存和預處理方法，以最大化其天然風味和營養價值。 2. 蛋白質的結構與優化處理： 針對肉類、禽類和海鮮，本書側重於其肌理結構（結締組織、脂肪分布）與烹飪溫度之間的復雜關係。我們將提供一套詳細的“部位指南”，解釋不同切割方式（如菲力、牛腩、肩胛肉）對烹飪時間、火候的要求差異。在海鮮處理上，我們將強調保鮮技術、去鱗去內髒的專業手法，並深入討論不同魚類（白肉魚與油性魚）在加熱過程中水分流失的機製，提供鎖水增嫩的專業技巧，而非簡單的醃製建議。對於發酵與熟成肉品，本書將介紹安全操作規範和風味演變的關鍵節點。 3. 榖物、豆類與澱粉的轉化： 這一部分將超越米飯和意大利麵的基礎烹飪，著重於澱粉的糊化過程。我們將解釋高直鏈澱粉與低直鏈澱粉在吸水性和粘性上的差異，如何利用這些知識來製作完美的燴飯（Risotto）或確保烘焙食品的內部結構鬆軟。對於豆類的預處理，我們將討論如何通過調整浸泡水中的酸堿度來加速軟化過程，同時保留其口感。 4. 香料、草藥與調味品的深度解析： 本書摒棄簡單的香料列錶，轉而探討芳香化閤物的萃取與釋放機製。我們將區分揮發性油（如柑橘皮、薄荷）和非揮發性物質（如辣椒素、薑辣素）在不同熱力作用下的錶現。此外，本書將係統梳理全球主要的復閤調味料（如味噌、魚露、伍斯特醬）的生産工藝，幫助讀者理解其“鮮味”的來源，並指導如何在自己的菜肴中精準地運用這些風味增強劑。 第二部分：技法與熱力學應用 烹飪是一場對熱能的精確控製。本部分將理論與實踐相結閤，解析主流烹飪技法背後的物理和化學原理。 1. 濕熱烹飪的精妙控製： 涵蓋水煮、蒸煮、煨燉等技法。重點闡述“美拉德反應”在低溫濕熱環境中的限製性，以及如何通過控製液體酸堿度來影響蔬菜的顔色保持和蛋白質的變性速度。針對燉煮，我們將詳細講解“膠原蛋白”嚮“明膠”轉化的理想溫度區間與時間麯綫，以確保肉類軟爛且湯汁濃鬱而不渾濁。 2. 乾熱烹飪的火候藝術： 聚焦於煎、烤、炙烤和油炸。我們將用圖錶解釋油炸過程中的水分置換速率和澱粉層脆化機製。在煎製牛排時，本書將提供一套基於核心溫度和反應速率的精確加熱方案，教導讀者如何通過“反嚮煎烤”（Reverse Sear）等現代技術來達到完美的熟度層次。對於烤箱，我們將分析對流與輻射熱源的區彆，指導如何根據不同食材調整烤箱位置和風扇速度。 3. 乳化與懸浮的穩定藝術： 蛋黃、芥末、油脂和水如何形成穩定的乳劑（如蛋黃醬、荷蘭醬）？本書將從分子層麵解析卵磷脂和蛋白質的作用，並提供一套應對“油水分離”的技術診斷與修復流程。對於沙拉醬汁的製作，我們將強調攪拌速度和溫度對手工乳化效果的決定性影響。 4. 現代低溫慢煮技術（Sous Vide）的科學應用： 本章將深入探討低溫慢煮在精確控製食材內部溫度上的優勢。我們不僅提供溫度參考錶，更重要的是解釋特定溫度如何影響肌縴維的收縮和酶的活性，從而實現傳統烹飪難以企及的均勻口感。同時，我們會討論在完成烹飪後如何高效地進行“迴火”以激發錶麵風味。 第三部分：風味的構建與平衡 風味組閤是烹飪的靈魂。本書旨在培養讀者“構建”菜肴的能力，而非單純復製食譜。 1. 基礎風味輪與五味平衡： 係統梳理酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）這五種基本味覺的感知閾值和相互作用。我們將講解如何通過精確調整鹽度和酸度（例如使用醋或檸檬汁）來“提亮”菜肴的整體風味，而不是僅僅依賴大量的香料。 2. 芳香分子的協同作用： 探討不同食材中關鍵芳香化閤物的匹配規律（如“風味配對”理論）。我們將分析一些經典菜肴背後的化學邏輯，例如為什麼某些堅果和特定種類的香料搭配效果極佳。這部分將引導讀者進行有目的的創新組閤。 3. 質地（Mouthfeel）對風味感知的強化： 強調質地與味覺體驗的不可分割性。一個菜肴的成功不僅在於味道，還在於其在口腔中的觸感——是奶油般的順滑、脆爽的斷裂感，還是濃稠的包裹感。我們將指導讀者如何通過添加適量的脂肪、膠體或縴維來修飾最終的口感體驗。 結語：廚房的實驗精神 本書的最終目標是激發讀者的實驗精神。通過對科學原理的理解，讀者將獲得自信去調整比例、改變步驟，並最終創造齣屬於自己的、具有穩定高品質的美味佳肴。我們鼓勵讀者將每一次烹飪視為一次受控的實驗，記錄變量，分析結果，不斷精進自己的技藝。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過好幾本所謂的燒烤指南，結果大多是換湯不換藥的食譜堆砌，看瞭讓人覺得乏味。但這次的體驗完全不同。作者對火候的掌控描述得極其精準，這纔是燒烤的靈魂所在，不是嗎？他有一段關於“熱量管理”的論述，簡直是醍醐灌頂。我以前總覺得火越大越好，結果就是外焦裏生。書中細緻地劃分瞭直接加熱、間接加熱以及低溫慢煮的區域和適用場景，並配上瞭清晰的圖示，即便是廚房新手也能立刻領會。而且，它的食材覆蓋麵廣得驚人，不隻是牛排和肋排，連海鮮、蔬菜甚至甜點都有涉及，讓“烤”這件事不再局限於傳統的肉食範疇。我特彆留意瞭其中關於香料配方的講解，那些看似不起眼的搭配，經過精確的比例調整後，能激發齣食材本身未曾被發掘的風味層次。閱讀過程就像是跟一位經驗豐富的大師在爐邊對話，充滿瞭啓發性，讓我對未來每一次的戶外聚會都充滿瞭信心和期待，感覺我的“烤神”之路已經開啓瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當有品味，那種復古與現代結閤的風格，一下子就抓住瞭我的眼球。拿到手裏感覺沉甸甸的，就知道裏麵肯定乾貨滿滿。我一嚮對燒烤這種戶外烹飪方式抱有極大的熱情，但總感覺自己停留在“新手村”的水平，隻會一些簡單的醃製和火候控製。翻開內頁，首先映入眼簾的是那些色彩飽和度極高的成品圖，每一張都像藝術品一樣，讓人忍不住咽口水。最讓我驚喜的是，它不僅僅是教你食譜，更像是在係統地梳理整個燒烤的知識體係。從炭火的選擇、煙熏的原理，到各種木材的特性，甚至是不同烤爐的優劣勢分析，都講解得深入淺齣。我尤其喜歡它對“慢烤”過程的細緻描述，那種對時間的尊重和對食材的耐心，簡直是一種烹飪哲學。讀著讀著，我仿佛已經聞到瞭那股混閤著煙熏和油脂的迷人香氣，迫不及待想要動手實踐一番。這絕對不是那種隨隨便便的菜譜閤集，它更像是一本指導我提升燒烤“段位”的武功秘籍，讓人從心底裏升起一股徵服煙火的渴望。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的排版和視覺呈現，讓它在眾多烹飪書中脫穎而齣。那種清晰的步驟分解，配閤高清特寫鏡頭，簡直是教科書級彆的演示。我尤其欣賞它在處理復雜技法時的耐心。例如，在講解“清理烤架”和“預熱烤爐”這些看似基礎卻至關重要的環節時，它用瞭近乎偏執的細緻程度去說明每一個步驟的操作要點和注意事項，這體現瞭作者對細節的極緻追求。對於我這種有輕微強迫癥的讀者來說，這種麵麵俱到的講解簡直是福音，它消除瞭我對“搞砸”的恐懼。另外，書中穿插的一些“常見問題解答”闆塊，非常實用，直接命中瞭我過去實踐中遇到的各種疑難雜癥，比如如何處理醃製過久的肉類，或者烤製過程中溫度突然下降該如何補救。它就像一個隨時待命的燒烤顧問，隨時為你排憂解難，讓人感覺特彆踏實可靠。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容閱讀這本書的感受，我會選擇“沉浸”。它不是那種讀完就束之高閣的參考書，而是一本你會時不時地翻閱、研究、甚至在計劃周末燒烤時拿到爐邊對照的“工作手冊”。我驚喜地發現，它對“醬汁”和“乾擦料”的介紹，遠超齣瞭簡單羅列配料的範疇，而是深入到瞭風味的平衡藝術。作者分享瞭他多年來試驗各種酸度、甜度、鹹度和辣度比例的心得，這些都是經過無數次實踐檢驗的寶貴經驗，是那些網絡上的零散教程無法比擬的。當我嘗試書中一個關於秘製芥末醬的配方時，那種復雜而和諧的口感，讓我傢裏的燒烤聚會立刻提升瞭一個檔次，連一嚮挑剔的朋友都贊不絕口。這本書真正做到瞭“聖經”這個名字所蘊含的意義——提供瞭一套完整、可靠且富有深度的指導體係，讓每一個願意投入時間鑽研的人，都能在煙火繚繞中找到屬於自己的完美風味。

評分☆☆☆☆☆

我是一個偏愛技術流的人，閱讀任何工具書都希望它能提供堅實的基礎理論支撐。這本書在這方麵做得非常齣色，它沒有滿足於告訴你“怎麼做”，而是深挖瞭“為什麼這樣做”。比如，它花瞭相當大的篇幅去解釋煙熏過程中産生的風味化閤物是如何與肉類蛋白質發生作用的，這種化學層麵的解析，極大地滿足瞭我對科學的好奇心。書中對於不同煙熏木材散發齣的煙霧特性進行瞭詳細的對比，比如山核桃木的醇厚，蘋果木的清甜，櫻桃木的果香，這簡直就是一本“煙霧味覺光譜圖”。而且，作者似乎對全球各地的燒烤流派都有所涉獵，穿插其中的文化背景介紹，讓閱讀體驗不再枯燥，反而多瞭一份探索世界美食風情的樂趣。讀完這一部分，我不再是盲目地模仿食譜，而是能根據自己手頭的食材和期望達成的風味目標，主動去設計和優化我的燒烤方案。這種從“執行者”到“創造者”的轉變，纔是這本厚重書籍帶給我最大的價值。