曾美子的黃金比例蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾美子 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 日式烘焙
• 曾美子
• 黃金比例
• 食譜
• 傢庭烘焙
• 甜品製作
• 新手入門

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538157185

商品編碼：29940125636

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：曾美子的黃金比例蛋糕

定價：45.00元

作者：曾美子

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787538157185

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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近700個超詳盡步驟圖，從基礎到進階的西點秘笈，***強蛋糕學習書

內容提要

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無論是麵、蛋糕或點心等各種美食，中國人對其一直有種莫名的喜愛和製作熱情，作者亦情有獨衷，為此，作者踏上日本深造之旅，經過6年的研修深感美“食”是一項綜閤藝術，可謂博大精深。美食必須與文化、藝術相結閤，纔能錶現齣它獨特的魅力。
如果說品嘗美食是滿足味覺，那麼製作齣一款具有內涵的美食作品則是一種心靈的享受。迴到颱灣後，我在1998年成立瞭“巧思廚藝”教室，推廣“HOMEMADE”天然無添加物、自然風味的蛋糕、麵、西點等。在巧思廚藝教室裏，除瞭推廣産品的天然風味、係統的教學模式外，更為重要的是培養大傢良好正確的“食”。同時讓大傢在烘焙蛋糕、麵的過程中增添無限的幸福與快樂！
《曾美子的黃金比例蛋糕》一書教給大傢如何做好各式蛋糕，是作者在研究各國食譜、親自操作，然後根據各地區豐富的物産和本地區對吃的習慣、偏好後，一再改良材料、配方比例實驗而來的。這些食譜大多製作簡單，不僅適閤一般人在傢閑暇時製作，同時也適閤有心創業者參考，可說是本人都可參考使用的書。為瞭使讀者在短的時間內學會操作，因此，在書中加上瞭常詳細的步驟圖，隻要一步一步地照著做，相信您能成功。
希望憑藉這本《曾美子的黃金比例蛋糕》的齣版，期待與愛好烘焙的人、辛苦的媽媽們共同設計、推廣美食於各個角落，更希望大傢能參考本書製作齣美昧蛋糕後，都能成為好友、親人眼中的天纔烘焙師，除享受美昧，更能增加生活情趣。

目錄

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作者介紹

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曾美子，從小就常喜愛烘焙西點，特彆喜歡製作自然、健康和無化學添加物的點心。在日本留學期間，曾在日本有名的Homemade果子學校學習，畢業後取得Homemade果子協會教師資格，曾任日本讀賣文化中心教師。1998年迴颱，成立Homemade果子學校中國颱灣分校颱北教室：巧思烘焙教室。擔任麵及蛋糕與果子課程教師，極力推廣自然、美味且無化學添加物的健康西點。

文摘

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序言

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好的，這是一本關於經典烘焙藝術與科學的綜閤性食譜與理論書籍的簡介，旨在為讀者提供超越單一食譜範疇的深度知識和實用技巧。 --- 《烘焙的幾何與靈魂：探索精確、風味與藝術的完美融閤》 簡介： 在這本詳盡的著作中，我們深入探究瞭烘焙藝術背後的科學原理與美學追求。我們相信，烘焙並非僅僅是材料的簡單混閤，而是一門需要精確計算、深刻理解原料特性，並最終升華為個人創造力的精密科學與感性藝術的交匯點。本書的目的，是引導所有熱愛烘焙的人，無論是初學者還是經驗豐富的專業人士，跨越簡單復製食譜的階段，真正掌握“為什麼”以及“如何做纔能更好”的深層奧秘。 我們將本書的內容劃分為三大核心部分：基礎原理的重建、經典食譜的深度解析、以及現代創新的實踐路徑。 --- 第一部分：基礎原理的重建——從分子到口感 烘焙的成功，始於對基礎原料之間復雜相互作用的理解。本部分緻力於解構烘焙化學和物理學的核心概念，確保讀者對“麵糊”和“麵團”的內在變化瞭如指掌。 1. 麵粉的蛻變：蛋白質、澱粉與筋度的控製 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細分析不同類型的麵粉——從高筋到低筋——其蛋白質含量如何決定最終成品的結構。重點探討麵筋的形成、水閤作用的時機和強度，以及如何通過攪拌、浸泡（Autolyse）和冷藏來精確控製筋度。我們將介紹如何通過測試蛋白質含量、觀察吸水率來挑選最適閤特定配方的麵粉，並深入解析澱粉糊化在烤箱內發生的過程，這對麵包的膨脹和蛋糕的鬆軟至關重要。 2. 脂肪的角色：結構、風味與質地 脂肪（黃油、油、起酥油）在烘焙中扮演著多重角色：它既是風味的載體，也是結構的分離劑。本書將詳盡區分“塑形脂肪”（如黃油）在派皮和酥皮中的作用機製，即如何通過冷凍和摺疊來構建層理結構。對於蛋糕，我們將對比固態脂肪和液態油對最終孔隙結構的影響。我們還會探討乳化作用：卵黃中的卵磷脂如何幫助水和油完美結閤，形成穩定、細膩的麵糊，避免“油水分離”的悲劇。 3. 糖與鹽：不僅僅是甜味劑與調味劑 糖的角色遠超甜度。它影響美拉德反應的發生溫度、保水性、以及最終産品的顔色和質地。我們將闡述糖在抑製麵筋形成中的作用，並提供精確的糖分替代指南（如蜂蜜、糖漿）及其對烘焙時間的影響。鹽，作為風味的放大器，其用量對酵母活性和風味層次的構建至關重要。我們將展示如何通過調整鹽的用量來平衡和提升其他食材的天然風味，尤其是在全麥麵包和巧剋力製品中。 4. 膨鬆劑的科學：精準的升力控製 本章深入剖析化學膨鬆劑（小蘇打和泡打粉）的作用機製，包括它們對酸度（pH值）的依賴性。我們將詳細解釋“單效”與“雙效”泡打粉的區彆，以及何時該使用酸性物質（如酪乳、檸檬汁、紅糖）來激活小蘇打，從而實現均勻且強勁的膨脹力，避免成品齣現金屬餘味或塌陷。 --- 第二部分：經典食譜的深度解析——超越步驟 我們精選瞭跨越不同文化和技術的經典烘焙作品，不是簡單提供食譜，而是像解剖一樣拆解其成功的核心要素。 1. 歐式硬皮麵包的極限挑戰（Sourdough & Baguettes） 聚焦於天然酵種（Sourdough）的培育、維護和活性測試。我們將提供不同水閤比下麵團的操作技巧，從慢速低溫發酵的原理到蒸汽在烤箱內對形成酥脆外殼的關鍵作用。深入分析“割包”（Scoring）的技術與科學，解釋如何通過切割控製麵包的最終裂口和形狀。 2. 奶油蛋糕的藝術：從磅蛋糕到慕斯底座 本章重點講解乳化法（Creaming Method）的完美執行。我們將詳細示範如何通過精確的溫度控製和攪拌速度，使黃油和糖充分打入空氣，形成穩定的氣泡結構。針對戚風和海綿蛋糕，我們將剖析打發蛋白霜的“濕性發泡”與“乾性發泡”的界限，以及如何安全、徹底地將乾濕材料混閤，避免消泡。 3. 法式酥皮與派皮的層疊哲學 探索如何通過精確控製溫度，實現黃油與麵團之間的分離。我們將對比“摺疊法”（Folding）在韆層酥（Mille-Feuille）和派皮（Pâte Brisée/Sablée）中的應用差異，強調“冷”是創造酥脆層理的唯一秘訣。書中會提供詳細的溫度記錄錶，幫助讀者掌握從揉麵到烘烤過程中，麵團保持理想狀態的關鍵時間點。 4. 巧剋力的溫度控製與結晶 巧剋力愛好者將受益於對“調溫”（Tempering）技術的全麵指導。我們不僅提供標準的三段式溫度麯綫，更解釋瞭六種可可脂晶體形態（Form V最為理想）的形成原理，確保巧剋力成品具有光澤、清脆的口感和穩定的保存性。 --- 第三部分：現代創新的實踐路徑與故障排除 成功的烘焙師必須能夠診斷問題並適應變化。本部分側重於實戰應用和對既有規則的突破。 1. 環境因素的校準：濕度、海拔與烤箱的真相 烘焙配方通常基於理想環境。本書將指導讀者如何根據所在地的實際海拔、室內的相對濕度來調整配方中的水分和膨鬆劑用量。我們還將深入分析傢用烤箱的“熱點”問題，提供使用烤石、烤鋼和風扇輔助來模擬專業烤箱環境的實用技巧。 2. 替代性材料的替換藝術 麵對過敏源或飲食偏好，如何替換傳統材料而不犧牲口感？我們將提供針對無麩質烘焙（使用不同米粉、澱粉和膠體的組閤）、乳製品替代（使用植物性油脂和奶類替代品）的詳細指南，並強調每種替代品對最終結構和風味帶來的獨特影響。 3. 烘焙失敗的係統性診斷 “為什麼我的蛋糕沉底瞭？”“為什麼我的麵包內部像濕海綿？”本書的“故障排除圖譜”將通過逆嚮工程的方式，將常見的烘焙失敗現象與操作流程中的具體錯誤（如：過度攪拌、酸堿失衡、發酵不足、齣爐過早）一一對應，幫助讀者快速定位並修正問題。 4. 邁嚮個性化配方開發 最後，我們將鼓勵讀者將所學知識融會貫通，開始“設計”自己的食譜。通過理解原料間的比例關係（如水/粉比、脂肪/麵粉比、糖/粉比），讀者將能夠係統地調整已掌握的配方，以適應新的風味組閤或質地要求，真正將烘焙從“照做”提升到“創造”的層次。 --- 《烘焙的幾何與靈魂》不僅僅是一本食譜集，它是一套完整的烘焙思維框架。它將帶您穿越基礎的數學計算，觸及風味的詩意錶達，最終成就您在廚房中的持久掌控力與無限創造力。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，我拿到手的時候，光是那個封麵設計就讓我眼前一亮。那種用色大膽又不失精緻的感覺，一下子就把我從日常的瑣碎中拉瞭齣來，仿佛預示著裏麵藏著某種非同尋常的智慧。我本來是抱著試試看的心態翻開的，畢竟市麵上關於“秘訣”的書籍多如牛毛，大多是故弄玄虛。但這本書的開篇，就給我一種非常紮實的學術氣息，它沒有急著拋齣那些聽起來天花亂墜的“快速緻富法”，而是用一種近乎嚴謹的筆觸，描繪瞭一個宏大的世界觀。那種敘事節奏，像是在鋪陳一幅宏偉的史詩畫捲，讓我忍不住想深入瞭解作者究竟想構建一個怎樣充滿魅力的知識體係。我尤其欣賞作者在描述那些復雜概念時所展現齣的耐心和清晰度，仿佛他知道讀者在哪個知識點上可能會感到睏惑，並提前準備好瞭最巧妙的比喻去引導。讀完前幾章，我有一種強烈的預感，這不僅僅是一本傳授技巧的書，更像是一次思維方式的重塑之旅，它挑戰瞭我過去對於“成功”的固有認知，讓我開始從一個全新的、更具結構性的角度去審視我生活中的方方麵麵。書中的案例分析，雖然抽象，卻極其富有啓發性，每一個轉摺點都像是精妙的邏輯推演，讓人拍案叫絕。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的閱讀體驗簡直是酣暢淋灕，它像是一場精心編排的偵探小說，每一個章節的推進都帶著強烈的目的性。作者的文字風格極其老辣，那種精準到幾乎是冷酷的錶達，讓人絲毫沒有喘息的機會去走神。我特彆喜歡他處理“衝突”和“矛盾”的方式。他不會把任何事物簡單地描繪成非黑即白，而是將各種力量和因素放在一個動態的、相互製衡的框架內進行解構。讀到後麵，我發現自己不再是被動地接收信息，而是在主動地參與到作者的思維構建過程中，不斷地在腦海中預判接下來的走嚮，但作者總能用一個意想不到的轉摺來顛覆我的預期，卻又在閤乎情理之中。這種智力上的拉鋸戰，對我來說是最大的享受。而且，書中那些關於“係統優化”的論述，即便脫離瞭它所處的特定領域，也具有極強的普適性。我甚至開始將書中的某些模型應用到我日常工作中的項目管理上，效果立竿見影。這說明作者的洞察力已經超越瞭專業壁壘，直達事物的本質規律。這本書不是給你答案的，它是在教你如何提問，如何拆解復雜的錶象，直擊核心的運作機製。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚艷的地方，在於它對細節的把控達到瞭近乎偏執的程度，但這種偏執卻服務於一個極其流暢的整體體驗。作者在描述每一個步驟或場景時，都會調動起讀者所有的感官，讓你仿佛身臨其境。舉例來說，當他描述某個過程中的“質變”發生時，他所選用的詞匯和比喻，不僅僅是視覺上的，更是帶有強烈的觸感和聽覺衝擊的。這種全方位的感官調動，極大地增強瞭內容的記憶度和感染力。我感覺自己不是在閱讀文字，而是在觀看一部用文字精心剪輯的高清電影。這種敘事上的細膩和豐富的層次感，使得即便是最枯燥的理論闡述，也充滿瞭生動的畫麵感。我很少看到有作者能將如此復雜的概念，以如此精緻且令人愉悅的方式呈現齣來。它成功地在保持其深度和嚴謹性的同時，最大限度地提升瞭讀者的閱讀愉悅度，這是一種非常罕見的平衡藝術。這本書的每一個段落，都像是經過精心打磨的珠寶，值得反復玩味。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的閱讀門檻相當高，它絕對不是那種可以隨手翻閱的消遣讀物。它要求讀者具備高度的專注力和一定的背景知識儲備，否則很容易在復雜的論證鏈條中迷失方嚮。作者似乎並不在意取悅大眾讀者，他更像是在與一個高度精選的、擁有共同思想追求的群體進行深度對話。書中的論證邏輯環環相扣，一旦漏掉一個小小的推導過程，後麵的理解就會大打摺扣。我記得有幾次我不得不停下來，翻迴前麵的章節，重新梳理作者在前文埋下的伏筆和定義的術語。這種閱讀體驗是極其“費腦子”的，但一旦你成功地跟上瞭作者的思路，那種豁然開朗的感覺，簡直比任何簡單的結論都來得更有價值。它迫使你調動起自己全部的批判性思維，去審視每一個論點背後的支撐，而不是盲目地接受。這本書的價值，正在於它對讀者智力上的高要求，它將閱讀變成瞭一項需要投入精力的“工程”，而非輕鬆的娛樂活動。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事腔調，簡直就像是聽一位飽經滄桑的哲人，在午後的陽光下，用最古樸的語言講述著關於時間、選擇與必然性的深刻洞見。它的文字結構有一種古老的韻律感，句子之間充滿瞭恰到好處的留白，迫使讀者必須放慢語速，去體會那些未被言明但卻無比沉重的情感重量。我發現自己經常會讀完一個段落後，閤上書本，盯著窗外發呆良久，試圖將書中的意境與我自身模糊的經驗進行對接。它沒有使用任何時髦的術語來包裝自己，反而用瞭一種近乎返璞歸真的方式，去探討那些人類永恒的主題。我尤其被其中關於“接受不完美”的那一章所觸動。作者沒有鼓吹那種虛無縹緲的完美主義，而是極其溫柔又堅定地指齣，真正的力量來源於對自身局限性的清晰認知和接納。這種深刻的同理心，讓這本書讀起來不像是在接受教導，更像是在進行一場私密的、互相慰藉的對話。它帶來的不僅僅是知識的充盈，更是一種精神上的撫慰和沉澱，讓人感到平靜而有力。