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武軍，王俊峰 著

圖書標籤:

• 中西麵點
• 烘焙
• 麵食
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 包郵
• 技術
• DIY
• 烘焙教程

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 西安電子科技大學齣版社

ISBN：9787560633923

商品編碼：29941381203

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-05-01

基本信息

書名：中西麵點技術

定價：33.00元

作者：,王俊峰

齣版社：西安電子科技大學齣版社

齣版日期：2014-05-01

ISBN：9787560633923

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《中西麵點技術》根據麵點廚師要求具備的基本技能和崗位素養，由淺入深地設置瞭冷水麵團品種製作、溫水麵團品種製作、熱水麵團品種製作、發酵麵團品種製作、油酥麵團品種製作、麵包類産品製作、麯奇的製作、泡芙的製作、清酥類點心製作、蛋糕類産品製作、綜閤品種練習等11個學習領域，36個學習任務及5個綜閤品種練習。
　　每個學習任務通過學習目標、學習任務描述（包括學習準備、計劃與實施、評價反饋、知識擴展等部分），將中西麵點製作的基本技能、原料知識、營養衛生、職業道德等內容融匯其中。
　　本書徵求並聽取瞭麵點加工行業一綫從業人員的意見，融入瞭教師們多年的教學實踐經驗，具有實用性、科學性和係統性等特點。
　　本書既可作為中等職業學校西餐烹飪專業的教材，也可作為技工學校相關專業及在職人員的培訓和自學用書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《中華傳統戲麯精粹賞析》 第一章 序麯：戲麯的韆年迴響 本章將帶領讀者穿越時空，追溯中華傳統戲麯的源遠流長。從先秦的樂舞百戲，到漢代的角抵戲，再到唐代的參軍戲和宋元的雜劇、南戲，戲麯的萌芽與發展如同中華文明的脈絡般清晰可見。我們將探討不同曆史階段，社會思潮與政治環境如何深刻影響戲麯的題材、結構與錶演形式。重點剖析元麯作為戲麯發展史上的一個高峰，其對後世文學與藝術的深遠影響。我們將梳理戲麯體製的初步形成，包括角色分工、舞颱設置的早期樣貌，為後續深入研究打下堅實的基礎。本章旨在確立戲麯作為一門綜閤性舞颱藝術的地位，理解其“載道”與“演情”的雙重功能。 第二章 南北流派：地域色彩與藝術爭鳴 中國地大物博，孕育瞭風格迥異、百花齊放的戲麯聲腔體係。本章聚焦於中國幾大主流劇種的地域特色與藝術追求的差異性。 昆麯（水磨腔）： 深入解析昆麯的典雅與精緻。重點探討其音樂上的“水磨”特性——腔調的婉轉悠揚、闆式的嚴謹細膩。通過對《牡丹亭》等代錶作的麯詞賞析，揭示昆麯如何將詩詞、音樂、舞蹈、錶演融為一體，達到“詞麯俱妙”的境界。討論昆麯在曆史上的興衰沉浮，及其對後世許多地方戲的結構與美學影響。 京劇（皮黃腔）： 剖析京劇如何吸取徽漢閤流的精髓，在晚清時期成為“國劇”的曆程。著重分析其“四功五法”（唱、念、做、打）的程式化錶演體係。詳細闡述“生、旦、淨、醜”四大行當的獨特化妝法（臉譜與油彩的文化內涵）和錶演規範。通過分析如《霸王彆姬》、《定軍山》等經典劇目，展現京劇的宏大敘事能力與強烈的舞颱寫意性。 其他重要劇種巡禮： 簡要介紹以川劇的“變臉吐火”絕技、越劇的細膩抒情、粵劇的南派武功和鑼鼓點特色，以及黃梅戲的淳樸清新。通過對比這些流派，凸顯中國戲麯藝術的包容性與地域文化的生命力。 第三章 舞颱上的哲學：錶演的程式與意蘊 戲麯的魅力，很大程度上源於其高度的寫意性和程式化的錶演語言。本章旨在解碼這些符號背後的深層含義。 虛擬空間的構建： 探討戲麯舞颱如何通過簡單的道具（如一桌二椅、馬鞭、水袖）來象徵廣闊的天地和復雜的場景。分析“走邊”、“趟馬”等基本功的動作語匯，它們是如何在有限空間內錶現無窮的意境的。 “做功”的精微： 詳細解析“做功”，即錶演者對角色內心世界的外部化錶達。包括眼神的運用（“眼神交流的哲學”）、手勢（特彆是水袖的運用）、身段的造型美學。闡釋一個略微傾斜的身姿、一次緩慢的轉身，如何承載角色的悲憤或猶豫。 角色行當的內在邏輯： 區彆於西方戲劇的“人物塑造”，中國戲麯的“行當”更側重於“類型化錶達”。本章將深入探討老生對傳統道德的堅守、花旦對青春生命力的展現、武生的陽剛之氣，以及淨角（花臉）所承載的復雜性格或象徵意義。強調程式的熟練掌握是達到“形神兼備”的關鍵。 第四章 腔調與文學：劇本創作的聲韻之美 戲麯的文本不僅是文學作品，更是為舞颱錶演服務的“歌詞”。本章重點探討戲麯劇本的語言藝術和音樂結構。 闆式與節奏的律動： 解釋散闆、慢闆、中闆、流水闆等不同闆式的音樂功能——它們如何配閤劇情的推進和情緒的起伏。分析詞作者如何將平仄、韻腳的規則運用到極緻，以適應不同聲腔的要求，實現“歌中有詞，詞中有腔”。 道白與韻白： 區分京劇中的京白（韻白）與非韻白（如老生常談的“說白”）。探討韻白是如何通過講究聲調的抑揚頓挫，使日常語言具備音樂性，從而增強颱詞的感染力和儀式感。 劇本題材與主題挖掘： 分析戲麯題材的常見範疇，如曆史演義、神話傳說、民間故事、纔子佳人等。探討戲麯如何通過這些題材，反映儒釋道思想、倫理綱常、民間樸素的愛憎觀。例如，對“忠孝節義”的弘揚，以及對社會不公的隱晦批判。 第五章 音樂與器樂：舞颱的聽覺架構 戲麯的音樂是其靈魂所在，它不僅是伴奏，更是舞颱情境的構建者和人物情感的放大器。 伴奏樂器的配置與功能： 詳細介紹文場（如京鬍、月琴、三弦）與武場（如大鑼、小鑼、鈸、堂鼓）的構成與分工。闡述不同樂器組在烘托氣氛中的關鍵作用——文場勾勒意境，武場渲染氣氛。 “司鼓”的指揮藝術： 重點分析鼓闆在整個演齣中的核心地位。鼓師如何通過掌握“緊、慢、散、急”的變化，控製演員的節奏、火候，甚至預示著場麵的轉換或人物命運的轉摺。這是戲麯音樂與錶演高度統一的體現。 腔調的傳承與創新： 討論戲麯音樂的“韻味”是如何通過口傳心授代代相傳的。分析近現代戲麯在保持核心美學特徵的前提下，如何吸納民樂、乃至西洋樂的元素進行創新和發展，以適應當代觀眾的審美需求。 第六章 曆史的沉思：戲麯的當代處境與未來展望 本章將審視傳統戲麯在現代社會所麵臨的挑戰與機遇。 從“梨園行”到大眾媒介： 探討戲麯藝術在工業化、快節奏的現代生活中，如何保持其獨特的節奏感和審美高度。分析錄音技術、電影電視對戲麯傳播方式帶來的革命性變化，以及隨之而來的藝術本體可能受到的稀釋或重塑。 當代戲麯的探索與實踐： 介紹近年來緻力於推動戲麯藝術發展的努力，包括新編曆史劇、移植改編經典、以及將戲麯元素融入現代舞颱劇的嘗試。討論如何平衡對傳統的“尊重”與對創新的“追求”，使古老的藝術形式煥發新的生命力。 結語：賡續文脈的藝術傳承 總結戲麯藝術的不可替代性——它不僅是觀賞的娛樂，更是民族精神與審美情趣的活化石。呼籲社會各界對這一寶貴文化遺産的關注與保護，確保其音韻之美、身段之韻得以在未來的舞颱上繼續流光溢彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常接地氣，讀起來一點都不費勁，充滿瞭作者的個人魅力和實戰經驗的沉澱。它不像那種學院派的教材，動輒引用復雜的化學公式，而是充滿瞭“過來人”的肺腑之言。比如說，在處理“新手常見錯誤”這一章節，作者的描述極其生動，他寫到：“當你發現你的泡芙皮像沒睡醒的枕頭一樣蔫下去時，彆灰心，那是因為你的烤箱脾氣還沒摸透。”這種幽默而又精準的錶達，讓人在犯錯時不會産生強烈的挫敗感，反而會心一笑，然後立刻知道該怎麼調整。這種亦師亦友的交流感，是我在其他技術書籍中很少找到的。讀著這些文字，我仿佛能感受到作者站在我身後，用他多年積纍的經驗在 মৃদু聲指導我，告訴我哪一步可以偷懶，哪一步絕對不能省功夫。這種親切感，極大地降低瞭學習的心理門檻。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量實在令人驚艷，拿到手的時候就感覺非常舒服。紙張的厚度適中，拿在手裏沉甸甸的，一看就知道是用心製作的。更讓我驚喜的是，裏麵的插圖和照片色彩飽滿，清晰度極高，即便是最復雜的揉麵和整形步驟，也能通過圖片直觀地感受到每一個細節的處理要點。我尤其欣賞它在基礎理論部分的處理方式，沒有用那種枯燥的術語堆砌，而是用非常生活化的語言，將酵母的活性、麵筋的形成這些看似高深的原理講得淺顯易懂。比如講解油脂在麵團中的作用時，作者居然用瞭一個“潤滑劑”的比喻，瞬間就明白瞭它的功能。對於我這種烘焙新手來說，這種由淺入深的教學方式簡直是福音。光是翻閱這本書的過程，就充滿瞭閱讀的樂趣，它不僅僅是一本工具書，更像是一本可以陪伴我成長的烘焙夥伴。我甚至會花時間去研究那些精美的成品圖，想象著自己也能做齣那樣層次分明的酥皮或者光澤誘人的麵包。這種視覺上的享受，是很多同類書籍所不具備的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容編排邏輯性強到讓人拍案叫絕。它不是簡單地羅列食譜，而是構建瞭一個完整的技術升級體係。初級部分著重於對麵團的“感覺”培養，強調溫度、濕度這些變量的控製，讓我這個經常因為“為什麼我的麵團發不起來”而抓狂的人，找到瞭問題的根源。更妙的是，它並沒有止步於此，緊接著就進入瞭中級技巧，比如如何處理老麵、如何利用天然酵種來增加風味深度，這些內容在市麵上那些教基礎馬芬和海綿蛋糕的書裏是絕對看不到的。讀到關於歐式麵包的部分時，我簡直不敢相信，作者居然把不同烘烤階段的蒸汽管理講得如此細緻，從什麼時候放蒸汽，蒸汽量要多大，到最後如何排氣，每一步都有明確的指導和背後的原理支撐。這已經超越瞭“跟著做”的層麵，達到瞭“理解為什麼這麼做”的境界。我感覺自己不是在看食譜，而是在上一堂結構嚴謹、循序漸進的專業大師課，每讀完一個章節，都覺得自己對烘焙的理解又上瞭一個颱階。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我剛打開這本書時，對它的期待並不高，畢竟市麵上關於中西麵點入門的書籍實在太多瞭，大多都是重復來去那幾樣東西。然而，這本書的“中西結閤”部分徹底顛覆瞭我的看法。它並沒有簡單地把中式點心和西式麵包放在一起，而是巧妙地尋找它們之間的共通點和互補性。比如，它介紹瞭一種用中式豆沙餡來改良經典法式可頌的思路，這種跨界的創意簡直太棒瞭！還有關於油酥的製作，書中不僅涵蓋瞭傳統的廣式酥皮做法，還引入瞭改良版的低溫黃油酥皮技術，並對比瞭兩者在口感上的差異。這種廣闊的視野和融閤創新的精神，讓這本書的價值瞬間提升瞭好幾個檔次。我本來隻是想找一本能讓我做齣完美披薩皮的書，結果卻意外地被引導去嘗試用中式發酵技術去改良西式酵母麵包的風味，這種學習的“增值服務”，實在讓人驚喜連連。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於不同階段烘焙愛好者的適用性覆蓋麵非常廣，這一點我必須點贊。對於初學者來說，它提供的那些基礎操作和常見故障排除，足以讓他們紮穩根基，避免走太多彎路。而對於那些已經有些經驗，想要尋求突破的進階者來說，書中關於“風味構建”和“結構優化”的深度探討，簡直就是一座寶藏。我特彆喜歡它在討論不同麵粉的蛋白質含量與最終産品形態關係時的詳細圖錶分析，這不僅僅是理論知識，更是指導我如何根據手頭現有材料靈活調整配方的關鍵。這本書的價值在於，它不隻是給你一個固定的菜譜，而是教你一套完整的思考框架，讓你能夠舉一反三。這意味著，即便我將來想嘗試書中沒有記載的新型點心，也能利用書中學到的原理去預判和設計製作流程。它真正做到瞭“授人以漁”，而不僅僅是“授人以魚”。