中国湘菜--素味湘食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高沉香 著

图书标签:

• 湘菜
• 素食
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• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 湘味
• 健康饮食
• 素味
• 菜谱

店铺： 华文京典专营店

出版社： 湖南科技出版社

ISBN：9787535747822

商品编码：29941543368

包装：平装

出版时间：2007-01-01

基本信息

书名：中国湘菜--素味湘食

定价：16.8元

作者：高沉香

出版社：湖南科技出版社

出版日期：2007-01-01

ISBN：9787535747822

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书以精美的图片配简明扼要的文字介绍了60道素味湘食（括铁板花菜、翠绿青椒、花甲炖冬瓜、湘味茶树菇、干锅鸡腿菌、鸡丝干鱿口味笋、鸿运豆腐、干锅煎豆腐、青椒蒸香干、泡椒素什锦、青瓜烙、姜汁西芹等）的主料、配料、调料、制作方法及特点。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《食在南疆：热带风情的味蕾探索》 导言：味蕾的远征，从北国到赤道 本书旨在带领读者踏上一场远离湘楚烟火气，深入南疆热土的味觉之旅。我们聚焦于中国南方边陲地带，那里山川壮丽，气候湿热，孕育出独具一格、令人魂牵梦萦的饮食文化。不同于湘菜的辛辣浓烈，本书所呈现的南方风味，是热带雨林气息、海洋馈赠与多元民族智慧的完美融合。 第一章：南疆风土志——气候与物产的交响 南疆的地理环境是其饮食哲学的基石。我们首先将深入探讨这片土地的独特气候——终年高温多雨，这直接影响了食材的选择与处理方式。 山海之间的馈赠： 详细介绍本地特有的山珍与海产。例如，在云贵高原的边缘地带，对菌菇、竹笋和特有香料（如砂仁、草果）的运用；而在沿海地区，则侧重于对海鲜的保鲜与风味激发。 热带香料的魔力： 湘菜常用辣椒、蒜、姜，而南疆则大量使用柠檬草、咖喱叶、青柠、薄荷以及各种不知名的芳香草本植物。本章将细致剖析这些香料如何构建出清爽、酸辣、浓郁并存的复杂香气结构。 “酸”的哲学： 如果说湘菜的灵魂是“辣”，那么南疆的灵魂则是“酸”。探讨当地人利用发酵技术（如酸菜、酸笋、米醋）来平衡湿热气候带来的油腻感和食物的易腐性，这是一种与自然共存的智慧。 第二章：跨越边境的味觉融合——多元民族的烹饪遗产 南疆地带民族众多，历史上的商贸往来与文化交融，使得这里的烹饪艺术呈现出令人惊叹的层次感。本书将重点介绍那些在湘菜谱系中几乎不曾出现的烹饪技法与经典菜式。 “蒸”的艺术与“烫”的哲学： 湘菜对炒、腊的偏爱是出了名的，但南疆的许多菜肴，尤其是在西南地区，极度推崇“蒸”——以最小的油分锁住食材的本味与水分。我们将详述如何用香蕉叶、荷叶包裹食材，利用蒸汽的力量唤醒食材的内在鲜美。同时，也会着墨于“汆烫”技法，展示食材在滚烫的汤汁中瞬间成熟的精妙过程。 米食的变奏曲： 湘菜以稻米为主食，但南疆的米制品更加多样化。从粘性极强的糯米糕点，到用不同颜色植物提取物染色的五色糯米饭，再到用米浆制作的各种粉皮和面点，其复杂程度远超普通米饭的范畴。 烟熏与风干的技艺： 探讨山区和雨林边缘社区如何利用烟熏技术保存肉类和鱼类，这些烟熏风味与湘菜的腊味有着本质的区别——前者更侧重于木材本身的清香和草本的渗入，而非单纯的咸味。 第三章：解构热带风味——经典菜肴的内部构造 本章将通过具体的菜例，深入剖析南疆菜肴是如何构建其独特风味的。 清远河鲜与青柠汁的邂逅： 介绍一道极具代表性的清蒸河鱼，重点剖析其淋汁的配方——绝非简单的酱油与醋，而是由新鲜的青柠汁、鱼露、拍碎的薄荷叶和一点点棕榈糖构成的复杂平衡。这种处理方式最大限度地保留了鱼肉的嫩滑与清香。 “酸汤”的深度探索： 湘菜的酸汤多源于发酵辣椒或咸酸菜，而南疆的酸汤，特别是西南地区，则常使用野番茄或发酵的木瓜来提供基底的酸度。分析这些酸味如何与当地的野味或家禽结合，形成层次丰富的“酸鲜”口感。 椰浆与香料的炖煮： 重点解析受东南亚文化影响的菜肴，例如椰浆炖鸡或海鲜。我们将详细拆解用于调味的香茅、南姜（高良姜）与传统香料的比例，以及火候对椰浆乳化程度的关键影响。 第四章：街头巷尾的市井滋味——南疆的快手与便捷 除了宴席大菜，南疆的街头小吃同样是其饮食文化不可或缺的一部分，它们反映了当地人对快捷、美味和适宜气候食物的需求。 粉食帝国： 详细介绍各种米粉（如桂林米粉、云南的饵丝等）的汤底制作，这些汤底往往需要耗费数日熬制，其复杂程度堪比高汤，但其口感却更加清爽、少油腻。 香草包裹的美味： 探讨各种用芭蕉叶、荷叶、或特制竹筒包裹的食物，包括糯米饭、肉饼或鱼。这些“天然包装”不仅为食物增添了独特的植物芬芳，也是最环保的烹饪方式之一。 甜品的清凉哲学： 对比湘菜偏爱油炸或浓稠甜品的习惯，南疆的甜品则倾向于清爽、解暑。例如，用椰奶、芋圆、豆类和冰块制作的甜品，强调的是冰凉感和食材的原味。 结语：告别浓烈，拥抱清新 《食在南疆：热带风情的味蕾探索》呈现了一种与湘菜截然不同的烹饪哲学——它不惧湿热，反而拥抱并利用了湿热的气候，通过酸、香草与清蒸，创造出一种令人心旷神怡的味觉体验。本书是献给那些厌倦了厚重油烟，渴望探索中国料理版图另一端奇妙风情的食客们的一份诚挚邀请。我们希望通过本书，读者能感受到南疆土地上，那股热情奔放又清新自然的生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我最大的启发在于，它让我重新审视了“健康”与“美味”之间的关系。在追求快速生活的今天，我们似乎总是在“口味重”和“营养少”之间做取舍。而这本关于素味湘食的集子，完美地打破了这个二元对立的困境。它教我们如何在保留湘菜那种特有的“镬气”和“酸辣感”的同时，最大程度地利用天然食材的能量。我个人对辣味的接受度不高，以前吃湘菜总会留下肠胃负担，但这本书里很多素菜的辣味是建立在辣椒本身的果香和发酵的酸味之上的，非常柔和且富有层次，是一种温和的刺激，而不是粗暴的灼烧感。这对我这种追求养生和口味平衡的人来说，简直是福音。这本书不仅仅是教我做菜，更像是在教我一种更健康、更懂得欣赏食材本味的饮食哲学。我已经将它列为我厨房必备的工具书，期待未来能看到作者更多关于地域素食的深入挖掘和分享。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候其实是有点将信将疑的。我个人对美食类书籍一向挑剔，很多菜谱拍得好看，但实际操作起来就一头雾水，不是配料比例不对，就是火候掌握成了玄学。但这本书的作者显然是深谙“大道至简”的道理。它没有用那些晦涩难懂的专业术语去吓唬人，而是用极其清晰、步骤分明的语言来引导读者。我尝试做了书里一个看起来最不起眼的“清炒时蔬”，结果效果惊人。作者在处理姜蒜的用量上给出了非常人性化的建议，并且特别强调了“锅气”的营造，这对于素菜来说是至关重要的，很容易做得寡淡无味。这本书成功地将湘菜那种热烈奔放的性格，用一种内敛而精致的方式表达了出来，做出来的菜品，色泽清亮，口感鲜嫩，吃完后身体里有一种由内而外的舒畅感，完全没有传统湘菜那种厚重的负担感。对于想要在家复刻地道湘味，又不想过于油腻的朋友来说，这本书的价值简直是无法估量的。它的实用性和艺术性达到了一个完美的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初被这本书的封面设计吸引住了，那种带着水墨晕染感的深绿色调，非常符合湘南山区的气候特征，给人一种返璞归真的感觉。翻开内页，更让我惊喜的是它的排版和摄影水平。每一道菜品的成品图都拍得极具质感，光影处理得恰到好处，能清晰地看到食材的纹理和调味的层次感，让人光是看着图片就已经垂涎欲滴，这种视觉上的享受在很多同类书籍中是很难得的。更重要的是，作者的文字功底也非常扎实。她不仅告诉你“怎么做”，还告诉你“为什么这么做”。比如，在介绍一道“酸辣藕丁”时，她详细解释了为什么选择陈醋而非米醋，以及藕丁在油炸后如何保持脆而不涩的口感，这些细微之处的解释，极大地提升了读者的烹饪信心。这本书读起来就像在听一位知心大姐分享她的厨房秘诀，亲切又专业，完全没有高高在上的距离感。

评分☆☆☆☆☆

我通常认为，美食书籍的灵魂在于其对食材的敬畏之心。而这本书，恰恰体现了这一点。作者对待每一片叶子、每一颗豆子的态度，都让人肃然起敬。我是一个常年混迹于素食圈子的人，见过的素食谱不计其数，但鲜少有能将“素”与“湘”这两个看似冲突的元素结合得如此天衣无缝的。它不是简单地把肉类剔除，然后用酱油和味精来填充空白，而是从湘地的传统食材库中，挖掘出那些本身就具有丰富生命力的植物，比如各种菌菇、竹笋以及地方特有的野菜。我最喜欢的一个章节是关于“腌制”艺术的探讨，湘菜的精髓之一就在于“腌”，而这本书详细讲解了如何用天然的方式，让素食拥有类似腊味的那种醇厚风味。这种对传统技艺的尊重和现代创新精神的结合，让这本书充满了深度。读完后，我感觉自己对食材的理解上升到了一个新的层次，不再是简单的烹饪，而更像是一种与自然进行的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的瑰宝！我一直对中国八大菜系情有独钟，尤其是湘菜那股子鲜辣劲儿，总让人欲罢不能。但说实话，很多湘菜馆子做的菜，要么辣得让人流泪，要么油得让人心慌。这本书的出现，彻底颠覆了我对湘菜的刻板印象。它没有局限于那些耳熟能详的大菜，而是深入挖掘了湘菜中那些“隐世高手”——那些用最朴素的食材，调配出最和谐风味的素食篇章。我特别喜欢作者在介绍每道菜时，那种娓娓道来的讲述方式，仿佛一位经验丰富的老湘厨，手把手地教你如何从选材开始就抓住灵魂。比如，书中对“坛子菜”的处理，那种发酵的酸香和时间的沉淀感，被描绘得淋漓尽致。我照着书里那个用时令蔬菜做的“小炒”，做出来后，那种清爽中带着回味的层次感，让全家人都赞不绝口。这本书不仅仅是菜谱的集合，它更像是一部关于湘地风土人情的文化读本，让人在厨房里就能感受到那片土地的四季流转。我已经迫不及待想尝试书里其他那些看似简单却蕴含深意的素食佳肴了，这绝对是我书架上最珍贵的一本烹饪书，没有之一。