中國湘菜--素味湘食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高沉香 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 素食
• 中國菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 湘味
• 健康飲食
• 素味
• 菜譜

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 湖南科技齣版社

ISBN：9787535747822

商品編碼：29941543368

包裝：平裝

齣版時間：2007-01-01

基本信息

書名：中國湘菜--素味湘食

定價：16.8元

作者：高沉香

齣版社：湖南科技齣版社

齣版日期：2007-01-01

ISBN：9787535747822

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書以精美的圖片配簡明扼要的文字介紹瞭60道素味湘食（括鐵闆花菜、翠綠青椒、花甲燉鼕瓜、湘味茶樹菇、乾鍋雞腿菌、雞絲乾魷口味筍、鴻運豆腐、乾鍋煎豆腐、青椒蒸香乾、泡椒素什錦、青瓜烙、薑汁西芹等）的主料、配料、調料、製作方法及特點。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《食在南疆：熱帶風情的味蕾探索》 導言：味蕾的遠徵，從北國到赤道 本書旨在帶領讀者踏上一場遠離湘楚煙火氣，深入南疆熱土的味覺之旅。我們聚焦於中國南方邊陲地帶，那裏山川壯麗，氣候濕熱，孕育齣獨具一格、令人魂牽夢縈的飲食文化。不同於湘菜的辛辣濃烈，本書所呈現的南方風味，是熱帶雨林氣息、海洋饋贈與多元民族智慧的完美融閤。 第一章：南疆風土誌——氣候與物産的交響 南疆的地理環境是其飲食哲學的基石。我們首先將深入探討這片土地的獨特氣候——終年高溫多雨，這直接影響瞭食材的選擇與處理方式。 山海之間的饋贈： 詳細介紹本地特有的山珍與海産。例如，在雲貴高原的邊緣地帶，對菌菇、竹筍和特有香料（如砂仁、草果）的運用；而在沿海地區，則側重於對海鮮的保鮮與風味激發。 熱帶香料的魔力： 湘菜常用辣椒、蒜、薑，而南疆則大量使用檸檬草、咖喱葉、青檸、薄荷以及各種不知名的芳香草本植物。本章將細緻剖析這些香料如何構建齣清爽、酸辣、濃鬱並存的復雜香氣結構。 “酸”的哲學： 如果說湘菜的靈魂是“辣”，那麼南疆的靈魂則是“酸”。探討當地人利用發酵技術（如酸菜、酸筍、米醋）來平衡濕熱氣候帶來的油膩感和食物的易腐性，這是一種與自然共存的智慧。 第二章：跨越邊境的味覺融閤——多元民族的烹飪遺産 南疆地帶民族眾多，曆史上的商貿往來與文化交融，使得這裏的烹飪藝術呈現齣令人驚嘆的層次感。本書將重點介紹那些在湘菜譜係中幾乎不曾齣現的烹飪技法與經典菜式。 “蒸”的藝術與“燙”的哲學： 湘菜對炒、臘的偏愛是齣瞭名的，但南疆的許多菜肴，尤其是在西南地區，極度推崇“蒸”——以最小的油分鎖住食材的本味與水分。我們將詳述如何用香蕉葉、荷葉包裹食材，利用蒸汽的力量喚醒食材的內在鮮美。同時，也會著墨於“汆燙”技法，展示食材在滾燙的湯汁中瞬間成熟的精妙過程。 米食的變奏麯： 湘菜以稻米為主食，但南疆的米製品更加多樣化。從粘性極強的糯米糕點，到用不同顔色植物提取物染色的五色糯米飯，再到用米漿製作的各種粉皮和麵點，其復雜程度遠超普通米飯的範疇。 煙熏與風乾的技藝： 探討山區和雨林邊緣社區如何利用煙熏技術保存肉類和魚類，這些煙熏風味與湘菜的臘味有著本質的區彆——前者更側重於木材本身的清香和草本的滲入，而非單純的鹹味。 第三章：解構熱帶風味——經典菜肴的內部構造 本章將通過具體的菜例，深入剖析南疆菜肴是如何構建其獨特風味的。 清遠河鮮與青檸汁的邂逅： 介紹一道極具代錶性的清蒸河魚，重點剖析其淋汁的配方——絕非簡單的醬油與醋，而是由新鮮的青檸汁、魚露、拍碎的薄荷葉和一點點棕櫚糖構成的復雜平衡。這種處理方式最大限度地保留瞭魚肉的嫩滑與清香。 “酸湯”的深度探索： 湘菜的酸湯多源於發酵辣椒或鹹酸菜，而南疆的酸湯，特彆是西南地區，則常使用野番茄或發酵的木瓜來提供基底的酸度。分析這些酸味如何與當地的野味或傢禽結閤，形成層次豐富的“酸鮮”口感。 椰漿與香料的燉煮： 重點解析受東南亞文化影響的菜肴，例如椰漿燉雞或海鮮。我們將詳細拆解用於調味的香茅、南薑（高良薑）與傳統香料的比例，以及火候對椰漿乳化程度的關鍵影響。 第四章：街頭巷尾的市井滋味——南疆的快手與便捷 除瞭宴席大菜，南疆的街頭小吃同樣是其飲食文化不可或缺的一部分，它們反映瞭當地人對快捷、美味和適宜氣候食物的需求。 粉食帝國： 詳細介紹各種米粉（如桂林米粉、雲南的餌絲等）的湯底製作，這些湯底往往需要耗費數日熬製，其復雜程度堪比高湯，但其口感卻更加清爽、少油膩。 香草包裹的美味： 探討各種用芭蕉葉、荷葉、或特製竹筒包裹的食物，包括糯米飯、肉餅或魚。這些“天然包裝”不僅為食物增添瞭獨特的植物芬芳，也是最環保的烹飪方式之一。 甜品的清涼哲學： 對比湘菜偏愛油炸或濃稠甜品的習慣，南疆的甜品則傾嚮於清爽、解暑。例如，用椰奶、芋圓、豆類和冰塊製作的甜品，強調的是冰涼感和食材的原味。 結語：告彆濃烈，擁抱清新 《食在南疆：熱帶風情的味蕾探索》呈現瞭一種與湘菜截然不同的烹飪哲學——它不懼濕熱，反而擁抱並利用瞭濕熱的氣候，通過酸、香草與清蒸，創造齣一種令人心曠神怡的味覺體驗。本書是獻給那些厭倦瞭厚重油煙，渴望探索中國料理版圖另一端奇妙風情的食客們的一份誠摯邀請。我們希望通過本書，讀者能感受到南疆土地上，那股熱情奔放又清新自然的生命力。

評分☆☆☆☆☆

我通常認為，美食書籍的靈魂在於其對食材的敬畏之心。而這本書，恰恰體現瞭這一點。作者對待每一片葉子、每一顆豆子的態度，都讓人肅然起敬。我是一個常年混跡於素食圈子的人，見過的素食譜不計其數，但鮮少有能將“素”與“湘”這兩個看似衝突的元素結閤得如此天衣無縫的。它不是簡單地把肉類剔除，然後用醬油和味精來填充空白，而是從湘地的傳統食材庫中，挖掘齣那些本身就具有豐富生命力的植物，比如各種菌菇、竹筍以及地方特有的野菜。我最喜歡的一個章節是關於“醃製”藝術的探討，湘菜的精髓之一就在於“醃”，而這本書詳細講解瞭如何用天然的方式，讓素食擁有類似臘味的那種醇厚風味。這種對傳統技藝的尊重和現代創新精神的結閤，讓這本書充滿瞭深度。讀完後，我感覺自己對食材的理解上升到瞭一個新的層次，不再是簡單的烹飪，而更像是一種與自然進行的對話。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我最大的啓發在於，它讓我重新審視瞭“健康”與“美味”之間的關係。在追求快速生活的今天，我們似乎總是在“口味重”和“營養少”之間做取捨。而這本關於素味湘食的集子，完美地打破瞭這個二元對立的睏境。它教我們如何在保留湘菜那種特有的“鑊氣”和“酸辣感”的同時，最大程度地利用天然食材的能量。我個人對辣味的接受度不高，以前吃湘菜總會留下腸胃負擔，但這本書裏很多素菜的辣味是建立在辣椒本身的果香和發酵的酸味之上的，非常柔和且富有層次，是一種溫和的刺激，而不是粗暴的灼燒感。這對我這種追求養生和口味平衡的人來說，簡直是福音。這本書不僅僅是教我做菜，更像是在教我一種更健康、更懂得欣賞食材本味的飲食哲學。我已經將它列為我廚房必備的工具書，期待未來能看到作者更多關於地域素食的深入挖掘和分享。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初被這本書的封麵設計吸引住瞭，那種帶著水墨暈染感的深綠色調，非常符閤湘南山區的氣候特徵，給人一種返璞歸真的感覺。翻開內頁，更讓我驚喜的是它的排版和攝影水平。每一道菜品的成品圖都拍得極具質感，光影處理得恰到好處，能清晰地看到食材的紋理和調味的層次感，讓人光是看著圖片就已經垂涎欲滴，這種視覺上的享受在很多同類書籍中是很難得的。更重要的是，作者的文字功底也非常紮實。她不僅告訴你“怎麼做”，還告訴你“為什麼這麼做”。比如，在介紹一道“酸辣藕丁”時，她詳細解釋瞭為什麼選擇陳醋而非米醋，以及藕丁在油炸後如何保持脆而不澀的口感，這些細微之處的解釋，極大地提升瞭讀者的烹飪信心。這本書讀起來就像在聽一位知心大姐分享她的廚房秘訣，親切又專業，完全沒有高高在上的距離感。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的瑰寶！我一直對中國八大菜係情有獨鍾，尤其是湘菜那股子鮮辣勁兒，總讓人欲罷不能。但說實話，很多湘菜館子做的菜，要麼辣得讓人流淚，要麼油得讓人心慌。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對湘菜的刻闆印象。它沒有局限於那些耳熟能詳的大菜，而是深入挖掘瞭湘菜中那些“隱世高手”——那些用最樸素的食材，調配齣最和諧風味的素食篇章。我特彆喜歡作者在介紹每道菜時，那種娓娓道來的講述方式，仿佛一位經驗豐富的老湘廚，手把手地教你如何從選材開始就抓住靈魂。比如，書中對“壇子菜”的處理，那種發酵的酸香和時間的沉澱感，被描繪得淋灕盡緻。我照著書裏那個用時令蔬菜做的“小炒”，做齣來後，那種清爽中帶著迴味的層次感，讓全傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是菜譜的集閤，它更像是一部關於湘地風土人情的文化讀本，讓人在廚房裏就能感受到那片土地的四季流轉。我已經迫不及待想嘗試書裏其他那些看似簡單卻蘊含深意的素食佳肴瞭，這絕對是我書架上最珍貴的一本烹飪書，沒有之一。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候其實是有點將信將疑的。我個人對美食類書籍一嚮挑剔，很多菜譜拍得好看，但實際操作起來就一頭霧水，不是配料比例不對，就是火候掌握成瞭玄學。但這本書的作者顯然是深諳“大道至簡”的道理。它沒有用那些晦澀難懂的專業術語去嚇唬人，而是用極其清晰、步驟分明的語言來引導讀者。我嘗試做瞭書裏一個看起來最不起眼的“清炒時蔬”，結果效果驚人。作者在處理薑蒜的用量上給齣瞭非常人性化的建議，並且特彆強調瞭“鍋氣”的營造，這對於素菜來說是至關重要的，很容易做得寡淡無味。這本書成功地將湘菜那種熱烈奔放的性格，用一種內斂而精緻的方式錶達瞭齣來，做齣來的菜品，色澤清亮，口感鮮嫩，吃完後身體裏有一種由內而外的舒暢感，完全沒有傳統湘菜那種厚重的負擔感。對於想要在傢復刻地道湘味，又不想過於油膩的朋友來說，這本書的價值簡直是無法估量的。它的實用性和藝術性達到瞭一個完美的平衡點。