正版盛愛上鑄鐵鍋美食9787518031399一廚作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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一廚作 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 鑄鐵鍋
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• 生活美食
• 一廚作

店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031399

商品編碼：29982750930

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-02-01

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基本信息

書名：愛上鑄鐵鍋美食

定價：39.80元

作者：一廚作

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-02-01

ISBN：9787518031399

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《愛上鑄鐵鍋美食》
涵蓋14道蔬菜料理，
21道肉蛋料理，
11道水産料理，
15道主食料理，
9道中西式甜品，
鑄鐵鍋使用不設限，中西各式料理輕鬆搞定，
給你營造幸福的餐桌風景，讓你感受不一樣的味蕾體驗！

內容提要

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《愛上鑄鐵鍋美食》一書一步一步帶領讀者認識鑄鐵鍋，並分食材詳細介紹其使用鑄鐵鍋烹飪的中西料理，包括蔬菜料理、肉蛋料理、水産料理和主食料理，更有簡單易做的鑄鐵鍋甜品，真正幫您實現一鍋搞定多種美味的願望。

目錄

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作者介紹

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一廚作，一檔互聯網美食生活方式類自媒體周播節目，由專業的琺琅鑄鐵鍋食譜研發團隊原創製作。視頻食譜上綫一年以來獲得瞭300萬粉絲的支持和認可，全網纍計播放突破1億，媒體和企業閤作突破50傢，節目入圍2016年微博美食分類*短視頻單元。

文摘

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序言

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《匠心烹飪的藝術：現代廚房的基石》 書籍簡介 在當代烹飪探索的浪潮中，廚房不再僅僅是滿足溫飽的場所，它已然成為一個充滿創造力、技術與傳承精神的工坊。本書《匠心烹飪的藝術：現代廚房的基石》正是一部旨在深入剖析現代烹飪哲學、技術革新與食材哲學的深度指南。它並非聚焦於某一種特定炊具或單一菜係，而是力圖構建一個完整的、適用於所有烹飪愛好者的知識體係與思維框架。 全書共分為五大部分，力求從宏觀的廚房哲學到微觀的操作細節，為讀者構建一個全麵、實用的烹飪地圖。 --- 第一部分：烹飪的哲學與基礎認知 本章探討的是“為什麼”和“如何思考”烹飪。我們首先要超越食譜的限製，理解食物轉化的內在科學。 1.1 味道的幾何學：味覺的科學與平衡藝術 本節深入剖析人類的五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）如何相互作用，形成復雜且令人愉悅的味覺體驗。我們討論瞭“風味化閤物”在不同烹飪階段的釋放與重組，例如美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）如何從根本上改變食材的特性。 酸度管理： 探討瞭檸檬汁、醋、發酵物等酸性物質在提亮和平衡菜肴中的作用，並詳細區分瞭不同酸的特性及其適用場景，如雪莉醋與巴薩米剋醋在收尾提味上的細微差彆。 鹹度的層次： 不僅僅是食鹽，我們探討瞭不同鹽類（海鹽、猶太鹽、岩鹽）的晶體結構如何影響其溶解速度和口感，以及醬油、魚露等含鹽調味品的“鮮味”貢獻。 香氣的構建： 香料和草藥的選擇並非隨意組閤，而是遵循特定的“香氣傢族”搭配原則。本節通過圖譜展示瞭地中海香料、亞洲香料體係中常用的核心組閤，指導讀者建立自己的香料庫。 1.2 熱量傳遞的原理：溫度與時間的精準控製 烹飪本質上是能量的轉移。本章詳細闡述瞭三種主要的傳熱方式——傳導、對流和輻射——在廚房工具中的實際應用。 傳導（Conduction）： 重點分析瞭不同材質鍋具（不銹鋼、鋁、銅、陶瓷）的熱容性、導熱速度及其對食物錶麵焦化的影響。強調瞭平底鍋預熱的必要性，以及“熱量慣性”在煎炸中的重要性。 對流（Convection）： 探討瞭水浴、蒸汽、油炸（深層對流）的原理。例如，在油炸時，如何通過控製油溫的穩定性來保證食物外部酥脆而內部熟透，避免“外焦裏生”的窘境。 輻射（Radiation）： 主要針對烤箱和燒烤，分析瞭紅外綫和對流風扇如何影響食物的整體受熱均勻度，以及如何利用烤箱中的不同架層進行差異化烹飪。 --- 第二部分：食材的深度理解與預處理 優秀的菜肴始於對原材料的深刻尊重和理解。本部分聚焦於如何最大化地發揮食材的自然潛力。 2.1 蔬菜的生命周期與最佳切割技術 蔬菜的處理遠非簡單的清洗和切割。我們分類討論瞭根莖類、葉菜類、瓜果類的細胞結構特性，以及這些特性如何決定瞭最佳的烹飪方法。 細胞壁的破解： 針對澱粉類（土豆、紅薯）和縴維類（蘆筍、西蘭花），介紹瞭“預處理”技巧，例如對澱粉類食材進行“漂洗”以去除錶麵澱粉，從而獲得更清晰的質地。 精確的刀工應用： 詳細圖解瞭切丁（Dice）、切絲（Julienne）、切片（Slice）在不同烹飪時間中的適用性。例如，一個均勻的丁狀能確保在燉煮時所有塊狀物同步達到理想的軟度。 2.2 蛋白質的熟成與處理：從肌肉到美味 針對肉類和禽類，本章側重於肌縴維的轉化過程。 嫩化機製： 探討瞭物理嫩化（拍打）、化學嫩化（酶解，如菠蘿蛋白酶的應用）和熱力學嫩化（慢燉、低溫慢煮）的科學依據。 骨骼與風味： 分析瞭骨頭在湯和高湯製作中的作用，特彆是膠原蛋白如何水解成明膠，提供醇厚的口感（Mouthfeel）。 海鮮的敏感性： 講解瞭魚肉和貝類的蛋白質結構為何對溫度極度敏感，以及如何通過“冰浴”或“鹽漬”來暫時穩定其結構，以應對快速加熱。 --- 第三部分：進階烹飪技術與現代工具整閤 本部分將讀者的視角從傳統廚房擴展到現代技術融閤的領域，重點在於如何利用現代工具提高效率和精度。 3.1 慢煮（Sous Vide）的精度藝術 低溫慢煮技術是現代烹飪精度控製的典範。本書詳細介紹瞭如何計算真空袋內外的溫度梯度，以及如何通過精確的計時來達成均勻的熟度。 溫度麯綫的設定： 針對不同厚度的牛排、魚柳，給齣瞭精準的溫度與時間對照錶，確保蛋白質變性達到最佳狀態。 後處理（Searing）： 慢煮後的“迴溫/上色”步驟至關重要。本節提供瞭使用噴槍、超熱鑄鐵鍋或油炸等多種方式，以最小化內部溫度波動同時快速形成焦化層的技巧。 3.2 發酵、醃製與浸漬：風味的深度挖掘 發酵是時間給予食物的禮物。本章探討瞭不同類型的發酵（乳酸發酵、酒精發酵）如何創造齣獨特的酸度和復雜性。 快速醃製與滲透： 講解瞭如何利用滲透壓原理，通過鹽和糖的混閤物（鹽皮/糖衣）在短時間內將風味物質導入食材中心，如快速製作煙熏三文魚的替代方案。 自製高湯與醬汁的基底： 強調瞭“底味”的重要性。詳細步驟指導讀者製作基礎的白高湯（Fond Blanc）、棕色高湯（Fond Brun）和各種經典母醬（如貝夏梅爾、西班牙母醬）的澄清與乳化技術。 --- 第四部分：廚房管理、安全與可持續性 一個優秀的廚師不僅要會做菜，更要懂得如何高效、安全地管理廚房空間。 4.1 組織與流程優化（Mise en Place的精髓） “一切就位”不僅僅是一個術語，它是一種工作心態。本章著重於如何建立一個高效的備料流程，以應對高壓的烹飪環境。 時間區塊管理： 如何將備料、烹飪、清潔劃分為可執行的時間區塊，確保在關鍵烹飪階段不會因尋找工具或食材而中斷流程。 冰箱與儲藏優化： 講解瞭“先進先齣”（FIFO）原則在傢庭廚房中的應用，以及不同食材（乾燥、冷藏、冷凍）的最佳存儲溫度和容器選擇，以延長保鮮期並保持風味。 4.2 廚房安全與食品衛生標準 食品安全是烹飪的底綫。本節詳細介紹瞭交叉汙染的風險點，以及如何通過溫度計的正確使用來確保肉類和海鮮達到安全的食用內部溫度。強調瞭清潔操作中酸堿平衡在去除特定汙漬和消毒中的作用。 --- 第五部分：跨文化烹飪的融匯與創新 本書的最終目標是鼓勵讀者跳齣既有框架，進行真正的烹飪創新。 5.1 傳統菜肴的解構與重塑 通過分析幾道世界知名的經典菜肴（如法式清湯、日式壽司飯、川菜的“味型”），我們將它們的結構元素（酸、鮮、質地、溫度）剝離齣來，展示如何用非傳統的方式來重現或升華這些風味。 5.2 現代擺盤的視覺心理學 食物的味道從眼睛開始。本章探討瞭色彩理論、負空間（留白）和高度在食物呈現中的應用，指導讀者如何用最少的元素創造齣最具視覺衝擊力的菜肴布局。 通過對烹飪科學、技術應用和食材哲學的全麵梳理，《匠心烹飪的藝術：現代廚房的基石》旨在成為所有渴望從“食譜執行者”蛻變為“烹飪創造者”的讀者的必備參考書。它提供的是思維工具，而非固定的答案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排堪稱藝術品級彆的流暢。它沒有采用那種老套的按“早餐、午餐、晚餐”來劃分的章節布局，而是非常巧妙地圍繞“溫度”和“時間”這兩個核心要素展開。第一部分是關於鑄鐵鍋的“脾氣秉性”——如何馴服它、理解它，從低溫慢燉到高溫急煎的過渡是如何實現的，講解得邏輯縝密，像是在教授一種古老的技藝。我發現作者在敘述中大量穿插瞭歐洲和北美的一些傳統烹飪哲學，讓整個閱讀過程充滿瞭人文色彩，完全不是冷冰冰的菜譜羅列。特彆是關於“美拉德反應”的那幾頁，文字極富畫麵感，作者沒有使用過多的化學術語，而是用非常接地氣的方式解釋瞭焦糖化帶來的風味層次，讀起來簡直是一種享受。讀完這一部分，我感覺自己對“火候”的理解提升瞭一個檔次，不再是憑感覺瞎猜，而是有瞭理論支撐。這種層層遞進的編排方式，極大地激發瞭我的探索欲，讓人忍不住想一口氣讀完，然後馬上開始我的“鑄鐵鍋實驗”。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個對廚房美學有一定追求的人，對書中圖片的審美要求是相當高的。很多烹飪書的圖片要麼過於失真，要麼擺拍痕跡過重。但這一本，簡直是攝影作品集。它捕捉的瞬間極具生命力，比如慢燉牛腩齣鍋時，熱氣騰騰地散開，光綫正好打在肉塊錶麵的那層深棕色釉光上，那種質感，隔著紙張都能觸摸到。而且，作者非常懂得留白和構圖的藝術，很多菜肴的擺盤都非常簡約，重點突齣瞭食物本身的那種樸實和力量感，完美呼應瞭鑄鐵鍋帶來的那種“原始、可靠”的廚房氛圍。更妙的是，在一些關鍵步驟的分解圖裏，作者會用非常細微的筆觸標齣鍋具的邊緣、蒸汽的走嚮，這比單純的文字說明有效得多。我甚至一度懷疑，這本書的主業是不是攝影，而副業纔是美食。它成功地將“實用性”和“藝術性”做到瞭一個極其微妙的平衡點，每次翻開它，都像是在進行一次視覺上的饕餮盛宴。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是，它對於一些“冷門”食材和烹飪方法的挖掘。我們都知道鑄鐵鍋適閤做烤雞、做麵包，但作者竟然深入探討瞭如何用它來製作傳統地中海風味的燜魚，以及如何利用鑄鐵鍋的均勻儲熱性來烤製需要極度穩定溫度的分子甜點——這一點，絕對是市麵上其他同類書籍無法企及的深度。在講述這些進階技巧時，作者的態度非常謙遜且鼓勵人，他不會讓你覺得“如果你做不好，那就是你的問題”，而是會細緻地分析各種變量，並給齣應對預案。比如，當鑄鐵鍋冷卻速度過快時，他建議增加一個預熱的石闆輔助保溫，這種實戰經驗的分享，價值韆金。這讓我意識到，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在耳邊手把手的指導，它引導你超越食譜的限製，真正去理解烹飪的本質規律。它真正做到瞭“授人以漁”，而不是簡單的“授人以魚”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我這本書已經帶進辦公室好幾次瞭，並不是為瞭工作，而是僅僅想在午休時翻閱一下那幾頁關於“如何保養鑄鐵鍋”的章節。我發現，作者對器具的愛護幾乎已經上升到瞭哲學層麵。他寫道，一口好用的鑄鐵鍋是時間的沉澱，它會吸收你每一次烹飪的記憶和味道，成為廚房裏獨一無二的夥伴。這種人與物之間的情感聯結，在當今這個追求“快速迭代”的社會中，顯得尤為珍貴。整本書的文字風格沉穩中帶著一絲溫情，沒有那些誇張的“驚艷”或“速成”的口號，而是踏踏實實地引導讀者建立一種更健康、更長久的美食習慣。讀完後，我不再急於購買新的不粘鍋瞭，反而開始珍惜起那些需要耐心打理的“老傢夥”。這本書給予我的，不僅僅是菜譜，更是一種對待生活和工具的態度轉變，讓我對自己的廚房生活有瞭全新的敬畏感和掌控感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書皮設計得非常吸引人，那種沉穩的色調和精緻的排版，讓人一眼就能感受到它不同於一般烹飪書籍的厚重感和專業性。我記得我是在一個陽光明媚的周末午後，在一傢獨立書店裏偶然翻到它的。當時我正為傢裏那口用瞭多年的老鑄鐵鍋傷腦筋，總覺得它的潛力還沒被完全挖掘齣來。這本書的封麵就傳遞齣一種“深度探索”的信號，不像那些隻教你做快手菜的食譜那樣膚淺。內頁的紙張質感也相當不錯，即便是油汙濺上去，似乎也不容易洇開。我尤其欣賞作者在文字中流露齣的那種對食材和烹飪器具的敬畏之心。它不隻是告訴你“放多少鹽”，而是告訴你“為什麼放這個鹽”；它不隻是展示成品的美觀，更細緻地描繪瞭鑄鐵鍋在不同溫度下對食物內部結構産生的那種微妙變化。比如，關於如何預處理鑄鐵鍋以達到完美不粘效果的章節，簡直就是一本微型教科書，詳細到連打磨的力度和油的種類都有詳細說明，完全不是那種一筆帶過的敷衍文字。讀著讀著，我仿佛能聞到那種熱油滋滋作響的香氣，真想立刻衝迴傢實踐一番。