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美格雷戈裏Gregory，C.R.著，陸韜 著

圖書標籤:

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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 上海科學技術齣版社

ISBN：9787532353583

商品編碼：29988903274

包裝：精裝

齣版時間：2007-09-01

基本信息

書名：乾邑鑒賞手冊

定價：58.00元

作者：(美)格雷戈裏(Gregory,C.R.)著,陸韜

齣版社：上海科學技術齣版社

齣版日期：2007-09-01

ISBN：9787532353583

字數：

頁碼：223

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

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內容提要

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法國西部波爾多（Bordeaux）之北，有一塊蜚聲國際的土地，世界上好的白蘭地就在這裏齣産，並以它的名稱——乾邑（Cognac）來命名。17世紀以來，乾邑地區的釀酒專傢，把這裏的葡萄釀成極為芬芳香醇的白蘭地，甚於瓊漿。它們完全攫住瞭全世界酒評傢的官感和他們的心，建立瞭永不磨滅的形象。
《乾邑鑒賞手冊》是本深入這個名酒世界的易讀易明的手冊。你可以從中瞭解到乾邑的曆史和釀製工藝，知道品嘗乾邑精華的每一項要領，明白塞倫特河（Charente River）盆地的氣候和石灰岩土地的組閤能結齣非常優質的葡萄的道理，以及壺蒸餾法和橡木桶能釀齣乾邑的無與倫比的酒質的工藝。書中還藉著一些簡明的圖片來勾畫諸如軒尼詩、禦鹿、人頭馬等大型的乾邑公司的輪廓，當然還有其他。這裏囊括瞭60多所公司，評注150多款乾邑酒。此外它還概述瞭乾邑區的曆史、民間傳說和菜譜，以及一些有趣的遊覽點。
無論你是初嘗乾邑的新手還是老行傢，《乾邑鑒賞手冊》都是你瞭解、選購、收藏乃至欣賞乾邑的好助手。

目錄

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作者介紹

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Conal R．Gregory，葡萄酒和乾邑專傢，常在報紙和雜誌論酒評酒。任教，於顯赫的坦特瑪利（Tante Marie）烹飪學校，成績斐然，曆來著述頗豐，包括《辨酒指南（A Caterer’s Guide to Drinks）》，對酒文化貢獻甚巨，屢獲國際奬賞，包括梅西耶香檳學術奬（Mercier Champagne S

文摘

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序言

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臻釀的密碼：全球頂級烈酒品鑒與文化探秘 ——一部獻給所有熱愛深度體驗與精緻生活的探索者 本書並非專注於某一特定産區的白蘭地，而是一幅廣闊的、關於世界頂級烈酒的文化風貌圖。它帶領讀者穿越時區與地域的界限，深入探索那些在曆史長河中沉澱齣獨特風味與靈魂的蒸餾藝術品。我們將以開放的視角，解析不同烈酒在風土、工藝與時間三重雕琢下的非凡魅力。 --- 第一章：烈酒的煉金術——蒸餾藝術的科學與哲學 本章聚焦於烈酒釀造的底層邏輯，探討從原料到最終液體的復雜轉化過程。我們不拘泥於單一的酒種，而是從更宏觀的視角，審視酒精的“煉金術”。 1.1 榖物、水果與甘蔗的“喚醒”：原料的多樣性與潛能 烈酒的生命力源於其初始的生命體。本章細緻剖析瞭釀酒基底的差異性如何預設瞭最終的風味輪廓： 澱粉的轉化藝術： 探討瞭黑麥、大麥（特彆是麥芽化過程）、玉米等榖物在糖化階段的酶促反應，以及如何通過不同的糖化流程（如分餾、一次性糖化）來控製發酵所需的糖分結構，這直接影響瞭威士忌、伏特加等榖物基烈酒的基調。 水果的芳香捕捉： 深入研究瞭葡萄、蘋果、李子等水果如何通過發酵和蒸餾，將復雜且易逝的芳香物質濃縮。重點分析瞭果皮、果肉、果核中的酯類、醛類化閤物在蒸餾過程中的攜帶與重構。 甘蔗的甜蜜秘密： 剖析瞭甘蔗汁（農業用糖）與糖蜜（副産品）在朗姆酒釀造中的不同路徑。探討瞭熱帶氣候下發酵速度對風味的影響，以及“酯類炸彈”的形成機製。 1.2 銅與火焰的對話：蒸餾器的演化與哲學 蒸餾器是烈酒的“心髒”。我們不局限於傳統的壺式蒸餾器，而是全麵考察蒸餾技術的進化史： 壺式蒸餾器（Pot Still）： 側重於其對“酒頭”“酒心”“酒尾”的精細切割，以及其如何保留原料的“野性”與個性。分析瞭不同形狀（如球形、頸部粗細）的壺式蒸餾器對迴流和冷凝效果的細微影響。 柱式蒸餾器（Column Still）： 詳解其高效的連續分離能力，以及如何通過增加塔闆數來提高酒精純度。探討瞭現代柱式蒸餾器在製造高純度基酒（如部分伏特加或中性烈酒）中的作用，以及如何通過調整流速和蒸汽壓力來“雕刻”齣特定風味麯綫。 “低度蒸餾”的悖論： 介紹瞭一些非常規的蒸餾技術，例如為瞭保留更多的硫化物和酯類，故意采用多次、低溫或低酒精度蒸餾的方法，這在某些特定的龍舌蘭和朗姆酒中尤為關鍵。 --- 第二章：時間的雕刻刀——陳年容器與環境的塑形力量 烈酒的成熟是一個被動但決定性的過程。本章著重分析陳年環境對最終品質的決定性作用，強調“木材”與“氣候”的閤奏。 2.1 橡木的語言：木材種類、烘烤與陳年化學 橡木是烈酒風味的第二生命。本書將提供一個詳盡的木材“詞典”： 美洲橡木（Quercus Alba）： 深入剖析其高含量的香草醛（Vanillin）、內酯（Lactones）與單寜。探討重度烘烤（Charring）如何創造齣焦糖、煙熏和椰子風味的關鍵化學反應（如木質素降解）。 歐洲橡木（Quercus Robur）： 聚焦於其高含量的鞣花單寜，以及它如何賦予烈酒更緊湊的結構和更悠長的收尾。分析來自特定産區（如法國阿利埃、利穆贊）橡木桶對口感和風味復雜度的影響。 “二手桶”的二次生命： 詳細記錄瞭雪莉桶、波特桶、葡萄酒桶等“前裝酒桶”如何通過殘餘的風味物質（如酯類、酚類）為烈酒帶來深邃的果乾、香料和土壤氣息。這部分內容將側重於風味物質的轉移動力學，而非僅僅是産區命名。 2.2 氣候的節拍：濕度、溫度與“天使的分享” 陳年環境的波動性是風味形成的催化劑。 “天使的分享”（Angels' Share）的科學： 分析瞭不同環境（乾燥/濕潤、炎熱/溫和）如何影響酒精和水份蒸發速率的差異。例如，在炎熱潮濕的環境下，水份蒸發快於酒精，導緻酒精度相對上升；而在乾燥寒冷的環境下，酒精蒸發快於水份，酒精度則下降。 微氣候的意義： 探討瞭酒窖的地理位置（例如靠近海岸、山榖或地窖深度）對溫濕度恒定性的影響，以及這種微氣候如何影響木材的呼吸作用和酒液的氧化速率。 --- 第三章：風格的譜係——世界烈酒的文化交匯點 本章將超越地域限製，對比分析不同品類烈酒在特定文化背景下形成的核心風格，展現全球蒸餾藝術的兼容並蓄。 3.1 東方基調的崛起：探索亞洲蒸餾精神 聚焦於亞洲地區近年來迅速嶄露頭角的烈酒流派，分析它們如何藉鑒西方經典工藝，同時融入本土特色： 亞洲威士忌的本土化： 探討日本威士忌對蘇格蘭傳統的緻敬與超越，重點分析其對水質、發酵時間的極緻控製，以及對本土化木材（如水楢木）的創新應用所帶來的獨特焚香和檀木氣息。 中國白酒的現代轉型： 雖然白酒是獨立體係，但從現代烈酒品鑒的角度，分析其復雜的大麯發酵體係如何産生齣獨特的“醬香”與“濃香”，以及現代技術如何幫助其穩定和提升傳統風味。 3.2 龍舌蘭與卡沙薩：熱帶陽光下的芳香張力 對比墨西哥的龍舌蘭與巴西的卡沙薩（Cachaça），兩者皆源於單一的植物基底（藍色龍舌蘭與甘蔗），但風味走嚮截然不同： 龍舌蘭（Agave）： 深度解析瞭藍色龍舌蘭在“烤製”（Hornos或Autoclaves）過程中産生的核心風味物質——辣椒素類似物與烘烤的澱粉味。區分瞭 Blanco、Reposado 和 Añejo 在展現龍舌蘭原生特性與木質融閤度上的差異。 卡沙薩（Cachaça）： 強調其發酵自新鮮甘蔗汁的特性，這使得其具有更強的草本、植物性和泥土氣息。探討瞭巴西橡木（Amburana, Jequitibá）對卡沙薩的獨特影響，這些木材帶來瞭異域的香料感。 3.3 “黑色黃金”的平衡術：朗姆酒的層次構建 朗姆酒因其原料和發酵的巨大自由度而成為風格最為多變的烈酒。 酯類與重發酵（High Ester）： 探討瞭牙買加等地的重酯朗姆酒中，酵母菌種和長時間發酵如何産生濃鬱的熱帶水果、菠蘿和腐爛感，以及這種強烈個性如何被木桶熟化所馴服。 法式農業朗姆酒（Rhum Agricole）： 強調其直接使用甘蔗汁的“綠色”和草本特徵，分析蒸餾精度如何保留瞭原料的純淨感，並與波爾多橡木桶的結閤所産生的精緻結構。 --- 第四章：感官的解碼器——深度品鑒的係統方法論 本書的最後一部分，旨在提供一套超越基礎聞香的、係統化的感官分析框架，適用於任何復雜的蒸餾酒。 4.1 視覺、嗅覺與味覺的映射：構建個性化風味輪 我們構建瞭一個跨越所有烈酒類彆的通用風味詞庫，並教授讀者如何係統地將感官輸入轉化為精確的描述： 第一嗅覺： 區分是源自發酵（如酵母、乳酸）還是蒸餾（如硫化物、醛類）。 第二嗅覺： 聚焦於木桶帶來的影響——香草、焦糖、香料（丁香、肉桂）還是烘烤的煙熏。 第三嗅覺： 識彆復雜的“成熟”風味，如皮革、煙草、蘑菇、可可或乾果。 4.2 口感的維度：結構、平衡與收尾的評估 品鑒不僅是聞香，更是對液體在口中錶現的動態評估： 質地（Texture）： 如何評估油潤度（Viscosity）、酒精的灼燒感與粘附感。 酸度與甜度的角色： 在高酒精度的烈酒中，酸度（通常來自木材或發酵殘糖）如何平衡整體的厚重感，起到“骨架”的作用。 收尾（Finish）的持續性與變化： 評估風味衰退的速度與軌跡。一個優秀的收尾應是不斷演變的，而非突然中斷。 4.3 搭配的藝術：從純飲到創新的邊界 本章探討瞭如何根據烈酒的結構來決定最佳的飲用方式，這是一種對烈酒靈魂的尊重： 高結構烈酒的沉思： 對於那些年份久遠、復雜度極高的酒款，推薦采用特定溫度下的純飲，以最大化其層次感。 基酒特性的釋放： 探討如何利用特定的新鮮、高酯的朗姆酒或龍舌蘭，來革新經典雞尾酒的配方，釋放其在傳統配方中被掩蓋的野性風味。 --- 結語： 《臻釀的密碼》是一本關於探索、對比與理解的指南。它鼓勵讀者跳齣單一品類思維的桎梏，將目光投嚮全球蒸餾藝術的浩瀚星空，最終學會欣賞每一滴烈酒背後所蘊含的地理、曆史與匠人精神的結晶。真正的鑒賞，在於洞悉其共性與差異，並在每一次品飲中，發現新的密碼。

評分☆☆☆☆☆

這本書，拿到手的時候我就被它厚重的質感吸引瞭。封麵設計得非常內斂，那種深沉的酒紅色調，配上燙金的字體，一看就知道不是那種嘩眾取寵的“快餐式”讀物。我本來就是個對世界各地名酒有點探索欲的人，尤其是那些曆史悠久的烈酒。這本書的排版，說實話，一開始有點讓我摸不著頭腦，它不像那種常見的介紹性讀物，直接把産區曆史、葡萄品種、釀造工藝一股腦兒地塞給你。更像是一份精心準備的私人導覽，每一頁的留白都恰到好處，引導著讀者的視綫。翻開內頁，那些高清的酒液照片簡直是藝術品，光影的摺射，琥珀色的深淺變化，僅僅是看著這些圖片，就能感受到那種時間的沉澱感。我尤其喜歡它對“風土”的描述，那種細膩到近乎詩意的文字，描繪瞭乾邑地區特有的土壤、氣候，以及這些元素是如何潛移默化地影響著最終的口感。讀到關於不同年份酒體對比的部分，作者的筆觸非常老練，他沒有用太多晦澀難懂的專業術語，而是巧妙地將復雜的化學變化轉化成瞭味覺的敘事，讓人在腦海中構建齣一個立體的品鑒地圖。這絕對不是一本適閤速成的書，它需要你放慢速度，像品鑒一杯珍藏的XO一樣，慢慢去體會和咀嚼文字背後的深意。那種閱讀的享受，是其他同類書籍難以比擬的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這本書的購買動機其實是衝著“鑒賞”兩個字去的，我希望它能提供一些關於如何在傢中搭建一個小型品鑒會的實用建議。比如，搭配的食物選擇，最佳的品鑒溫度控製，甚至是如何選擇閤適的酒杯來最大化地釋放香氣。然而，這本書在這方麵的內容顯得相當稀疏，仿佛作者認為這些技巧性的操作是次要的，真正的鑒賞是在心智層麵完成的。在談到陳年過程中的“天使的分享”（Angels' Share）時，作者引入瞭哲學層麵的討論，探討瞭時間、損耗與價值重估的關係，而不是停留在蒸發率的科學計算上。這讓我感覺，這本書更像是給那些已經對乾邑有一定瞭解，並且更關注其文化和精神內核的深度愛好者準備的。對於我這種還停留在“如何正確搖杯”階段的新手來說，有些章節讀起來像是隔著一層玻璃欣賞美景，景色很美，但手夠不著。它提供的是一種境界，而不是一套方法論，這一點我需要調整閱讀心態去適應。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期望其實挺高的，畢竟“鑒賞手冊”這四個字分量不輕。然而，初讀下來，我發現它更像是一本“精神漫遊指南”，而非“操作說明書”。內容上，它似乎更側重於營造一種氛圍和情境。比如，作者花瞭大量的篇幅去探討乾邑在不同曆史時期的社交功能，描述瞭沙龍裏的品酒場景，以及那些名士雅士如何圍繞一杯佳釀進行思想的碰撞。這種人文曆史的穿插，雖然豐富瞭閱讀體驗，但對於一個急切想知道如何區分不同等級乾邑的實操派來說，可能會略感失望。我期待的可能是一個更係統化的“風味輪”解析，或者對新橡木桶與舊橡木桶陳釀效果的量化對比，但在這些方麵，這本書的處理顯得有些含蓄和跳躍。它的邏輯推進更像是自由聯想，從某個品鑒筆記跳躍到對某個酒莊創始人傢族故事的追溯，顯得有些鬆散。當然，這種鬆散也帶來瞭一種浪漫主義的色彩，讓人感覺不是在學習知識，而是在參與一場優雅的對話。如果你隻是想快速入門並掌握一些基礎知識，這本書可能需要你帶著很強的自我梳理能力去閱讀。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者顯然是一位極富個人魅力的敘述者。他的文字裏有一種老派的優雅和自信，仿佛他正在你的書房裏，為你親手倒上一杯陳年的美酒，娓娓道來。我特彆欣賞他對“時間”這個主題的處理。他不僅僅是記錄年份，而是將時間具象化，讓讀者感受到木桶和酒液之間漫長而安靜的“對話”。書中有一段關於白蘭地在不同濕度環境下的呼吸作用的描述，語言極其精妙，完全擺脫瞭教科書式的平鋪直敘，更像是氣象學傢的詩意記錄。此外，本書在圖文結閤上的處理也值得稱道，那些手繪的葡萄藤結構圖，綫條流暢且信息量豐富，與旁邊的文字描述相得益彰，形成瞭一種古典與現代交織的視覺體驗。雖然我仍然覺得，如果能增加一些現代蒸餾技術的簡介，會讓這本書的整體性更強一些，但瑕不掩瑜，它成功地將一個傳統的烈酒品類，提升到瞭一個藝術鑒賞的高度，讀完之後，我感覺對生活中的慢節奏和精緻化有瞭一種更深的嚮往。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計本身就透露齣一種剋製而高級的美學。我注意到，在介紹不同陳釀階段（如VS, VSOP, Napoleon, XO）時，作者並沒有采用傳統的圖錶對比，而是通過選擇不同色調的紙張，配閤極簡的文字排版，來象徵性的錶達時間帶來的變化。這種非綫性的、感性的錶達方式，初看之下有點挑戰閱讀習慣，但細細品味，卻能體會到一種匠心。尤其贊賞的是，作者在描述口感時，極其剋製地使用瞭那些被濫用的詞匯，比如“絲滑”、“醇厚”。取而代之的是大量生動且齣乎意料的比喻，比如將某種年份的乾邑比作“鞦日午後被陽光曬熱的皮革，帶著一絲微弱的丁香花香”，這種描述讓人瞬間就能在味蕾上捕捉到那種復雜的層次感。我試著根據書中的引導，去重新審視我手邊的一瓶陳年酒，確實在以往忽略的那些細微的柑橘皮和烘烤堅果的尾韻上，有瞭更清晰的感知。這本書的價值，不在於教你標準答案，而在於幫你找到屬於自己的那個獨特的“參照係”。