鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包 化學工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 琺琅鍋
• 鑄鐵鍋
• 高水分麵包
• 無揉麵包
• 傢庭烘焙
• 化學工業齣版社
• 美食
• 烘焙技巧

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122304254

商品編碼：29989137107

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包

定價：58.00元

作者：［日］堀田誠

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787122304254

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

想做麵包，還想讓做麵包的過程更加快捷輕鬆？來體驗下不用傳統的用力揉麵，不需要很多廚具，不用弄髒手，也不會把麵粉弄得到處都是的琺琅鍋麵包製作吧！因為在琺琅鍋裏麵製作，所以也不需要整形的步驟，琺琅鍋的保濕性、保溫性良好，有效防止發酵過程中的水分蒸發，烘焙正是利用這種特性，可以製作齣比普通麵包的水分多，不用揉麵團的麵包。多種裏麵鬆軟、外麵酥脆的私房麵包配方盡在本書！給你帶來好吃又健康的烘焙新體驗！

目錄

---

認識高水分麵包 4

琺琅鍋適閤烘焙高水分麵包 5

基本的4 種材料 6

基本的6 種工具 7

製作高水分麵包的兩個關鍵 8

烤箱紙的用法 9

琺琅鍋的特點 10

製作高水分麵包的簡單提問 40



製作基本的高水分麵包

基本的高水分麵包 14

變化款

{換粉}

全麥麵粉 20/22

粗粒小麥麵粉 20/22

玉米糝子 21/23

麥麩粉 21/23

可可粉 24/26

抹茶粉 24/26

咖啡粉 25/27

杏仁粉 25/27

｛換水}

葡萄汁 28/29

番茄汁 28/29

{加配料}

紅茶 30/31

甜豆 30/31

煎洋蔥 32

熏肉塊 33

燕麥片 34/35

黑芝麻 34/35

海苔雜魚 36/37

玉米奶酪 36/37

香草番茄 38/39

巧剋力開心果 38/39



製作法式風味的高水分麵包

基本的法式風味高水分麵包 42

變化款

核桃 48/49

黑芝麻 48/49

檸檬× 紅茶 50/51

生薑× 蜂蜜 50/51

葡萄乾× 紅葡萄酒 52

無花果× 白葡萄酒 53

蔓越莓× 君度橙酒 54

柚子皮× 日本酒 55

浸汁和浸酒的方法 56

紅葡萄酒& 白葡萄酒 58/60

熱帶風味 58/60



製作意式風味的高水分麵包

基本的意式風味高水分麵包 62

變化款

番茄醬 68/69

鬍蘿蔔汁 68/69

羅勒糊 70

南瓜糊 71

黑芝麻糊 72/73

奶酪醬 72/73

鳳尾魚× 橄欖 74

乾葉& 鮮葉 75



擺放或夾入的樂趣高水分麵包

法式三明治

尼斯風味沙拉的麵包片 76

雞蛋和香草的麵包片 76

熏鮭魚的麵包片 77

鰐梨卡普瑞沙拉的麵包片 77

三明治

BLT 三明治 78

生火腿和芝麻菜的奶酪三明治78

烤蔬菜三明治 79

豆腐和堅果的蔬菜三明治 79

作者介紹

---

堀田誠（MAKOTO HOTTA）生於1971年，擔任“Roti-Orang”主管及“NCA名古屋交流藝術專科學校”講師。高中時代居住在瑞士的姑姑傢，初次品嘗到黑麵包，被麵包的天然美味打動。大學時代在生物學研究室學習酵母，因此對麵包産生興趣，於是畢業後就職於製作麵包的大型工廠。之後，經朋友介紹認識瞭“（東京·三宿）的誌賀主廚”，正式成為一名麵包師。後來，與誌賀主廚的三位徒弟開設瞭麵包店“Orang”。於2006年開設新店“Juchheim”，並再次拜師誌賀主廚。在“Signifiant Signifie”工作3年後，於2010年開辦麵包教室“Roti-Orang”（東京·狛江）。

文摘

---

序言

---

烘焙與美食探索：多維度的烹飪藝術 一、 意大利麵的世界：從麵粉到餐桌的完美蛻變 《手工意大利麵的藝術：傳統技藝與現代演繹》 本書深入探討瞭意大利麵這一世界級美食的製作精髓。它不僅是一本食譜集閤，更是一部關於麵食文化、原料選擇和製作工藝的百科全書。作者以嚴謹的工匠精神，帶領讀者領略從基礎麵團的調製到復雜形狀麵食的塑形過程。 第一部分：基礎理論與原料精選 麵粉的秘密： 詳細解析不同種類硬質小麥粉（Semola di Grano Duro）、軟質小麥粉（"00" Flour）以及全麥粉的蛋白質含量、吸水性及其對成品口感的影響。探討如何根據製作的意大利麵類型（如細長的意麵、扁平的麵片或填充麵團）選擇最閤適的麵粉組閤。 雞蛋與水的作用： 深入分析雞蛋中卵黃和蛋白的乳化作用，以及水（尤其是硬水與軟水）在麵團筋性發展中的關鍵角色。書中提供瞭精確到剋的配方標準，並配有不同濕度下揉麵狀態的圖示對比。 麵團的“呼吸”： 詳述靜置（Resting）過程對麩質網絡鬆弛的重要性，避免麵團在擀製或擠壓過程中迴縮。 第二部分：傳統手製技藝的傳承 本書著重還原瞭意大利各地區流傳下來的手工製作方法，摒棄瞭對機器的過度依賴，強調手的溫度與觸感。 擀製（Stendere）： 介紹傳統木製擀麵杖的運用技巧，如何通過均勻施力，逐步將麵團擀成薄如蟬翼的片狀，特彆針對製作寬麵（Pappardelle）和韆層麵（Lasagne）的厚度控製。 塑形與切割： 詳盡展示如何手工製作螺鏇形（Fusilli）、耳朵形（Orecchiette）以及貝殼形（Conchiglie）。例如，製作Orecchiette時，如何利用拇指和刀背的配閤，準確地“颳壓”麵團使其反轉成凹陷狀。 填充與封口： 深入講解製作意式餃子（Ravioli, Tortellini）的技巧。重點剖析餡料（如裏科塔奶酪、菠菜、南瓜泥）的水分控製，以及如何通過捏閤確保餃子在烹煮過程中不破裂。 第三部分：醬汁的哲學與搭配 意大利麵是載體，醬汁纔是靈魂。本書提供瞭跨越地域的經典與創新醬汁配方。 經典紅醬與白醬的升華： 側重於慢燉（Soffritto）的基礎功，如博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）的八小時慢煮哲學；以及卡邦尼醬（Carbonara）中如何利用餘溫使蛋黃乳化，而非凝固成塊的精確溫度控製。 地域特色醬汁： 介紹利古裏亞的羅勒青醬（Pesto Genovese）的製作，強調如何保持羅勒的鮮綠色澤和芳香，避免氧化。同時，探討西西裏島海鮮醬汁的調配藝術。 完美配對法則： 提供一張詳細的指南，指導不同形狀和質地的意麵應搭配何種濃稠度、酸堿度或油膩度的醬汁，實現口感與風味的平衡。 --- 二、 氣壓與溫度的掌控：高水分麵包的科學烘焙 《高含水量麵包的解析：從麵團動力學到完美氣孔結構》 本書聚焦於烘焙領域中技術難度最高的一環——製作高水分（Hydration）麵包，如迷迭香與海鹽佛卡夏（Focaccia）或極高水份的鄉村酸種麵包（High-Hydration Sourdough）。作者以嚴謹的化學工程視角，解析水分子在麵粉蛋白質網絡中的行為。 第一部分：水化作用的動力學 水分的極限： 探討麵粉吸水率的理論上限與實際操作中的挑戰。高水份（通常指75%以上）對麵團結構的影響，如何導緻麵團粘手、難以整形，以及應對這些問題的科學策略。 預水閤與浸泡（Autolyse）： 詳細闡述“自解法”對麵團穩定性的積極作用，即在不加入鹽和酵母的情況下，讓麵粉充分吸收水分，促進澱粉酶活性，形成更強韌的麵筋結構。 添加劑的精妙運用： 探討少量添加榖朊粉（Vital Wheat Gluten）或使用特定類型的澱粉（如木薯澱粉）來“支撐”過多的水分，從而達到理想的麵團操作性。 第二部分：揉捏技術的革新——“無揉”到“輕柔操作” 高水份麵團不適閤傳統暴力揉捏。本書重點介紹如何通過時間、溫度和特定的手法來取代機械揉捏。 摺疊（Folding）的藝術： 深入講解“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）和“拍打與堆疊”（Slap and Fold）技術的具體執行步驟，強調每一次摺疊的間隔時間控製，以逐漸構建麵筋強度，而非一次性破壞結構。 發酵環境的精確控製： 如何利用低溫慢發酵（Cold Fermentation）來深化風味，同時給予麵團足夠的時間自我塑形。書中包含一個基於實驗室數據的發酵溫度與時間對照錶。 第三部分：烘烤的極緻追求——蒸汽與受熱管理 高水分麵包成功的最後一步在於烤箱內的錶現。 蒸汽的重要性： 解釋蒸汽在麵包錶皮形成過程中的作用——延遲錶皮硬化，允許麵包達到最大的體積膨脹（Oven Spring），並形成薄而脆的錶皮。詳細介紹瞭傢用烤箱製造高效蒸汽的“鑄鐵鍋/石闆+注水”組閤操作法。 烤箱的溫度麯綫： 建議分段式的烘烤策略，例如，前段高溫高濕（形成膨脹和開裂），後段降溫去濕（完成上色和內部熟成）。 氣孔結構的分析： 通過大量的橫截麵圖例，分析不同操作失誤（如過度發酵、摺疊不足）如何導緻氣孔不均或“濕沉”的內部組織，並提供修正方案。 --- 三、 現代化學工業的基礎原理與應用前沿 《精細化工過程優化：催化、分離與綠色閤成》 本書麵嚮化工專業的學生和工程師，聚焦於現代化學工業中關鍵的單元操作、反應工程以及可持續發展方嚮。 第一部分：反應工程與催化劑設計 非均相催化反應器設計： 深入分析固定床、流化床反應器的流體力學模型，並探討影響反應速率和選擇性的傳質與傳熱限製。重點講解如何通過優化催化劑載體結構（如介孔材料）來提高擴散效率。 反應動力學與模型辨識： 介紹瞭朗繆爾-希辛吸附模型（Langmuir-Hinshelwood）在復雜多組分反應體係中的應用，以及如何使用實驗數據對非綫性動力學模型進行參數估計和驗證。 選擇性氧化反應的挑戰： 討論在溫和條件下實現高選擇性氧化（如烯烴到環氧化物）的最新催化劑技術，特彆是仿生酶催化體係的研究進展。 第二部分：分離科學與過程強化 高效能精餾塔設計： 側重於高難度混閤物（如共沸物、恒沸物）的分離技術。詳細解析瞭萃取精餾、反應精餾（Reactive Distillation）的流程設計與熱力學基礎，展示如何通過過程強化降低能耗。 膜分離技術的新突破： 涵蓋瞭納濾（NF）、反滲透（RO）在廢水處理和溶劑迴收中的應用。重點分析瞭高通量聚閤物膜和陶瓷膜的製備方法及其對分離係數的影響。 Adsorption & Chromatography: 介紹變壓吸附（PSA）和模擬移動床（SMB）在手性藥物分離中的工業化應用，並給齣關鍵操作參數的優化算法。 第三部分：綠色化學與可持續性 溶劑替代策略： 探討超臨界流體（如CO2）作為反應介質和萃取劑的應用，分析其熱力學優勢和設備要求。 原子經濟性評估： 係統介紹如何使用E-Factor（環境因子）和原子經濟性指標來評估和指導新閤成路綫的選擇，鼓勵開發符閤“12項綠色化學原則”的工藝。 生物質轉化： 介紹利用新型固體酸催化劑將生物質衍生的平颱化閤物（如糠醛、羥甲基糠醛）轉化為高附加值化學品的最新研究成果。

評分☆☆☆☆☆

這本關於鑄鐵琺琅鍋烘焙的書簡直是烘焙新手的福音！我一直對法式烘焙充滿嚮往，但又被繁瑣的揉麵和復雜的技巧嚇退。這本書的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。它詳細介紹瞭如何利用鑄鐵琺琅鍋這種神奇的工具，製作齣口感極佳、外酥內軟的高水分麵包，而且強調瞭“不用揉”的便捷性。我嘗試瞭書中的幾個基礎配方，比如鄉村麵包和全麥麵包，發現過程真的非常簡單，基本上就是混閤、靜置、然後進烤箱。最讓我驚喜的是，即便是初學者，也能輕鬆做齣那些看似專業、需要長時間發酵和揉製的歐式麵包。書中的插圖清晰易懂，步驟分解得非常細緻，即便是對烘焙一竅不通的人也能很快上手。特彆是對於鑄鐵鍋的使用技巧，講解得非常到位，從預熱到如何保持蒸汽，每一個細節都關乎最終成品的完美呈現，作者都一一剖析瞭。這本書不僅是食譜集，更像是一本實用的烘焙哲學書，讓我體會到慢發酵帶來的風味深度，同時又無需付齣過多的體力勞動。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵包愛好者，我接觸過不少烘焙書籍，但這本書在“高水分麵包”的處理上，展現齣瞭獨到的見解。通常，高水分麵團操作起來非常棘手，粘手、難以整形是常見難題，而作者巧妙地通過鑄鐵琺琅鍋的封閉環境，解決瞭蒸汽和溫度控製的難題，從而使得麵團在不需要大量揉麵塑形的情況下，依然能形成漂亮的麵筋結構。我特彆喜歡它對“水閤法”或類似技術的應用解析，這種溫柔的對待麵團的方式，保留瞭小麥本身的風味和營養，做齣來的麵包氣孔非常漂亮，口感濕潤而富有彈性。書中對不同品牌和型號的琺琅鍋的適用性也有探討，這對於準備投資一個好鍋的朋友來說，非常有參考價值。它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，更深入到“為什麼這樣做”的原理分析，這讓讀者在實踐中能更好地理解和調整，而不是機械地復製步驟。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初是衝著“化學工業齣版社”這個名字進去看的，以為會是本偏理論和技術參數的書籍，沒想到這本《鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活》完全顛覆瞭我的固有印象。它的內容是如此的實用和具有操作性，完全避開瞭那些復雜的化學反應的過度闡述，而是專注於如何通過一個簡單的工具——鑄鐵琺琅鍋，去實現最佳的烘焙結果。書中的“不用揉”哲學，徹底解放瞭我的周末時間。我發現，當麵團不需要長時間的物理乾預時，我反而能更專注於觀察它的狀態變化，這種“放手”的藝術，恰恰是高水分麵包成功的秘訣之一。這本書對細節的把控，比如麵團的“齣缸”狀態、入鍋的時機選擇，都寫得非常到位，讓讀者在實踐中少走瞭很多彎路。它成功地搭建瞭一座從理論到美味成品之間的橋梁，讓每一個人都能輕鬆享受法式麵包的魅力。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本《鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活》，我感覺自己仿佛打開瞭通往專業麵包房的大門，隻不過，我的廚房就是我的“魔法工坊”。這本書的敘述風格非常親切，沒有化學工業齣版社慣有的那種刻闆和晦澀，反而充滿瞭生活的氣息和對食物的熱愛。它成功地將看似高深的烘焙技藝，轉化成瞭傢庭廚房裏觸手可及的樂趣。那些關於“自然風味”和“極簡操作”的理念，深深地影響瞭我。過去我總覺得做麵包就得練齣一身腱子肉，但這本書告訴我，耐心和工具的運用纔是關鍵。特彆是關於如何利用琺琅鍋模擬專業烤箱的蒸汽環境，那段描述讓我茅塞頓開，明白瞭為什麼傳統硬皮麵包的成功率總是那麼低。這套流程清晰、邏輯嚴密的指南，讓烘焙從一個“挑戰”變成瞭一種日常的享受，我強烈推薦給所有渴望簡單卻追求高品質麵包的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是這本書中對食材搭配和風味創新的探索。雖然核心是“不用揉的高水分麵包”，但作者提供的變化配方簡直是五花八門。從基礎的法棍、恰巴塔到加入各種榖物、堅果甚至香料的創意款，每一種都能完美適配鑄鐵鍋的烘烤特性。它教會我如何根據麵粉的吸水性不同來微調水量，如何在不額外揉麵的情況下，通過充分的低溫慢發酵來提升風味層次。這本書的排版設計也很齣色，每一款麵包都有一個“風味側寫”，簡短地描述瞭它的口感特點和最適閤的享用場景，這極大地激發瞭我嘗試新配方的熱情。它不僅僅是一本教你烤麵包的書，更是一本關於如何提升生活品質的指南，將烘焙的美好融入到忙碌的現代生活中，而鑄鐵琺琅鍋正是實現這一目標的核心載體。