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化學工業齣版社 著

圖書標籤:

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• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 美食教程
• 經典菜
• 宴客菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122217301

商品編碼：30004962642

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：過癮川菜大全

定價：29.80元

作者：齣版社:化學工業齣版社

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787122217301

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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小時候，幸福是竈颱。 我在這頭，媽媽在那頭。 長大後，幸福是餐桌。 我在這頭，TA在那頭。 後來啊，幸福是本書。 迴憶的味道，都在裏頭。 《媽廚房》精品美食係列 附贈100分鍾超長高清視頻 超詳細10步圖解 蔬果、肉類、海鮮、禽蛋、滋補，無所不包， 美味、溫暖、養生、健康，嗬護全傢人。 1200餘張高清精美圖片 150餘道精選傢常菜 300餘個*有用的小提示＆營養價值說明 雙福和硃太治編著的《過癮川菜大全》是《媽廚房》係列之一。

內容提要

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川菜是我國八大菜係之一，其取材廣泛，百菜百味，以善用麻辣著稱，是大眾青睞的美味之一。
本書精心挑選瞭260道經典的川菜美食，按豬肉、牛羊兔肉、雞肉、鴨鴿肉、河海鮮、蔬菜、蛋奶與豆製品7大類食材進行分類，結構清晰，方便大眾根據需要查找。
每道菜配有精美大圖，以及原料、做法、大廚妙招等文字和圖片，超詳細的步驟圖片、通俗易懂的製作方法、一看就會的妙招，將川菜的製作技巧呈現在你麵前。另外還對每道川菜操作的時間、口味、難度做齣標注，是一本傢庭的川菜美食指導書。

目錄

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PART1 川菜美食基礎
川菜中的常用調料
川菜的24種味型
PART2 川菜美食輕鬆做
·豬 肉·
蒜泥白肉
迴鍋肉
肉燒木耳
煙熏排骨
怪味白肉
魚香肉絲
五彩白肉捲
火爆腰花
酥肉煲南瓜
麻辣肉丁
肉絲拌粉皮
泡椒肥腸
黃瓜拌肚絲
東坡肉
芥末肚絲
螞蟻上樹
紅油肚絲
榨菜肉絲
蒜薹熗肚片
薑絲肉
魚香午餐肉
魚香腰花
卵石腰片
水煮腰片
紅油耳片
閤川肉片
鹵味韆層耳
鹹燒白
椒麻肚頭
麻辣裏脊
香烤排骨
泡椒豬尾
泡豬耳豬尾
乾煸肥腸
蒜薹拌豬心
酸辣肥腸
糯米排骨
江津肉片
椒麻豬心
辣子脆腸
夾沙肉
麻辣肚絲
酸辣腰片
辣子醬爆肉
腸馬蹄
鹽煎肉
醉腰花
水煮肉片
薑汁腰片
椒鹽扳指
糖醋裏脊
闆栗紅燒肉
鹽水豬肝
蒜薹肉絲
紅湯肝片
辣味蒸排骨
烤豬排
酸辣蹄筋
毛血旺
·牛羊兔肉·
乾煸牛肉絲
紅油牛筋
紅油百葉
飄香嫩牛柳
酸菜牛腩
麻辣牛筋
薑片拌牛柳
香辣牛闆筋
水煮牛肉
生拌百葉
紅油毛肚
香辣毛肚
麻辣牛肉乾
龍須牛肉
青椒炒牛肚
土豆燒牛腩
椒麻牛闆筋
黃瓜絲拌牛闆筋
乾拌牛肚
桂花羊肉
香辣羊肉
蒜泥羊肝
醬羊肉
蘸水兔
陳皮兔丁
花生米拌兔丁
紅油兔丁
·雞 肉·
椒辣子雞
鉢鉢雞
蕎麵雞絲
七星芝麻雞
糊辣雞塊
怪味雞
宮保雞丁
白斬雞
芥辣醋鳳翅
香辣雞心花
香辣雞胗毛豆
太白雞
闆栗燒雞
椒麻雞
紅油雞翅
芋兒雞
翡翠雞球
泡椒鳳爪
紅油鳳爪
泡椒雞雜
豆苗炒雞片
泡椒雞胗
鹽水胗花
蠔油雞胗
麥粒炒雞脆
芥末雞
薑汁熱窩雞
香辣陳皮鳳爪
創新麻婆雞
紅油腐竹雞片
鍋仔怪香雞
口水雞
時蔬拌雞片
香辣鹵雞心
·鴨鴿肉·
啤酒鴨
泡椒鴨掌
魔芋鴨腸
芥末鴨掌
西芹鴨腸
宮保鴨掌
香辣鴨掌
核桃仁炒鴨丁
豆瓣鵝腸
翡翠鮮菇鴨掌
麻辣脆腸
水晶鴨
燒乳鴿
蒸鴿子
·河海鮮·
水煮魚
郵亭鯽魚
尖椒拌蝦皮
啤酒魚
乾燒黃花魚
豉汁蟠龍鰻
蔥酥鯽魚
血旺魚花
鼕菜臊子魚
麻辣酥魚
泡椒烏魚仔
辣子田螺
涼粉鯽魚
豆花魚
飄香魚
魚香瑤柱
蒜瓣燜鱔段
乾燒大蝦
腐乳魚條
剁椒魚頭
麻辣魚
薑汁魚條
銀絲順風蝦
鮮椒鱸魚
芝麻魚
香水魚
豆瓣鯽魚
熗拌海蜇絲
香椿芽拌蝦
傢常酸菜魚
木須魚條
沸騰魚片
香辣蝦
四川糖醋魚
拌三鮮
酸菜魚
清蒸過江魚
蘿蔔乾拌鱔絲
薯乾風味蝦
黃瓜拌蝦片
乾煸魷魚絲
香烤魚
藿香魚頭
宮爆蝦腰
·蔬 菜·
鹽煎青椒
紅油蘿蔔絲
椒油芹菜
豆豉椒圈
乾辣茶樹菇
米酒醉筍
酸辣蕨根粉
魚香茄子
蒜泥拌涼粉
糖醋黃瓜捲
拌筍尖
蜜汁釀藕
開水白菜
鬍蘿蔔拌白扁豆
乾煸四季豆
熗茭白
醃辣茄子
芥末菠菜段
麻辣萵筍
琥珀花生
黃瓜拌粉皮
鬆仁香菇
清拌捲心菜
熗椒青筍尖
油辣小菜
辣燒茄子
生拌茼蒿
泡椒木耳
涼拌木耳
酸辣白菜
椒麻桃仁
韭菜拌桃仁
剁椒花生米
鮑汁蘆薈
泡椒雞腿菇
乾煸辣椒苦瓜
熗拌甜椒
拌芹菜
蘑菇鼕瓜丸
水豆豉拌花生米
薑汁豇豆
番茄炒山藥
薑汁菠菜
魚香黃瓜丁
臊子涼粉
栗子白菜
四川泡菜
辣燒土豆條
山椒拌白蘿蔔
川北涼粉
紅油三絲
麻辣土豆絲
芥油金針菇
三丁拌鹹菜
豆芽捲
·蛋奶 &豆製品 ·
油炸麻辣豆
燒椒皮蛋拌茄條
尖椒豆腐皮
海鮮日本豆腐
青椒皮蛋
肉末蒸蛋
妙手炒蛤蛋
魚香荷包蛋
傢常豆腐乳
紙包豆腐
傢常皮蛋
朝天椒拌豆腐
荷包豆腐
鹹蛋鬆花球
三鮮豆腐
魚香豆腐
麻辣韆張
熏乾芹菜
麻婆豆腐
傢常豆腐
青椒拌乾絲
金錢豆腐
椒鹽蛋捲
紅油豆乾
紅油腐竹
碎米豆腐
麻辣豆腐

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的古韻：徽州傳統菜肴的傳承與創新》 一捲煙雨，一桌山珍，探尋徽州風土人情的味蕾之旅 引言：被川味光芒掩蓋的另一片美食江湖 中國八大菜係，猶如群星閃耀，各自散發著獨特的地域魅力。當人們熱烈追捧麻辣鮮香的川菜盛宴時，總有一方水土，以其內斂、醇厚、注重本味的姿態，靜靜佇立在曆史的長河中。本書將目光投嚮瞭被譽為“中國烹飪四大派係”之一，卻常常因其低調而被人忽視的——徽州菜。 《舌尖上的古韻：徽州傳統菜肴的傳承與創新》並非一本關於火爆熱辣的江湖菜譜，而是一部深入挖掘徽州地域文化、自然饋贈與人文精神相結閤的烹飪史詩。我們拒絕泛泛而談，聚焦於皖南山區獨特的食材體係、嚴謹的烹飪哲學以及那些散落在田埂阡陌間的古老技藝。 第一章：徽州風物誌——食材的“一山一水”哲學 徽菜的精髓，在於對“不時不食”的極緻追求。徽州地處皖南山區，山高林密，溪流縱橫，孕育瞭極其豐富的山珍野味和獨特的時令物産。本書開篇即立足於此，係統梳理瞭徽菜賴以生存的基石——食材。 山珍的野性與文氣： 我們詳細記錄瞭徽州山區特有的菌菇類，如猴頭菇、羊肚菌、鬆茸等，不僅僅停留在如何采摘，更深入剖析瞭不同産地、不同季節的菌類在風味上的細微差彆，以及如何通過恰當的烹飪手法，最大程度保留其山野的清香與彈韌。例如，關於“石雞”的記載，我們不僅介紹瞭其捕捉的傳統方法，更著重闡述瞭以清水慢燉，以突齣其膠質與鮮味的烹飪思路，這與川菜中慣用的重油重色截然不同。 水産的清冽與鹹鮮： 徽州多山，水係多為新安江支流，水質清冽，孕育齣獨特的淡水魚類。我們對比瞭太平湖的“紅燒臭鱖魚”與新安江支流的“清蒸刀魚”在處理上的差異。臭鱖魚的“臭”並非腐敗之味，而是獨特的發酵工藝對蛋白質的重塑，本書用圖文並茂的方式還原瞭傳統發酵缸的搭建與維護，揭示瞭其背後時間與微生物的精密閤作。 時令蔬果的記憶： 徽州人對野菜的利用登峰造極。從春天漫山遍野的“野韭菜”“蕨菜”，到鞦日醃製的“梅乾菜”“鹹筍”，無不體現瞭古人“珍惜所有”的生活智慧。我們收錄瞭關於“徽州春韭炒雞蛋”的古籍記載，強調瞭僅用豬闆油輕煸，以保持其鮮嫩脆爽，而非冗餘的調味。 第二章：火候的藝術——徽菜的“原汁原味”烹飪心法 如果說川菜講究“百菜百味”，那麼徽菜則強調“一菜一格，原汁原味”。徽菜的烹飪技法相對內斂，極少使用過於張揚的香料，而是將重點放在對火候、刀工和湯汁的精準控製上。 “燉、燜、蒸”的哲學實踐： 徽菜的代錶菜肴多以“燉”和“燜”為主，例如“徽州毛豆腐燉肉”、“火腿燉甲魚”。本書用大量的篇幅解析瞭徽州土竈的結構特點，以及如何通過調整柴火的用量與位置，實現對食物從旺火到微火的平穩過渡。特彆是對於“慢燉”的定義，我們參照清代徽商傢宴的標準，提齣瞭“湯汁收緊，食材軟糯，但形狀不散”的火候評判標準。 刀工與形製的考究： 在徽州傳統菜係中，刀工不僅是為瞭美觀，更是為瞭保證食材受熱均勻。我們詳細介紹瞭“蓑衣刀法”在處理筍乾時的應用，以及如何通過精細的切配，讓醃製時間過長的食材重新煥發生機。 湯汁的“提鮮”而非“遮味”： 與其他菜係追求濃鬱湯底不同，徽州菜的湯汁多為清澈或微濁，目的是“提”齣食材本身的鮮味。我們詳細分析瞭如何使用“老母雞、金華火腿”作為基礎高湯，並在不同的燉菜中，根據食材的特性，調整湯汁的比例，力求達到“湯清味濃”的境界。 第三章：商旅風塵中的味道變遷——徽菜的創新與融閤 徽商的足跡遍布大江南北，他們的飲食習慣也隨著地域的變遷而發生著微妙的變化。本書的後半部分，著重探討瞭徽菜如何適應新的環境，並吸收外地精華，形成具有時代特色的菜肴。 “小炒”的崛起： 隨著徽商對快速便捷烹飪方式的需求增加，徽州傳統大菜之外，“小炒”類菜品開始興起。我們收錄瞭新安地區流傳的“黃山燒餅”在旅途中的改良版本，以及如何將外地的“爆炒”技法，融入到對本地新鮮時令蔬菜的處理中，保留瞭清脆口感，同時提升瞭風味的層次感。 素食的精緻化演繹： 徽州地處佛教重鎮，素食文化深厚。本書著重展示瞭徽州素食的精細化處理，如“香菇釀豆腐”、“竹蓀燴素菜”，這些菜肴在視覺上模仿葷菜的造型，但在烹飪手法上，卻嚴格遵循素食的“清淨”原則，突齣食材本身的質地和香氣。 結語：迴歸本真的味道 《舌尖上的古韻：徽州傳統菜肴的傳承與創新》並非要推翻任何一種成功的烹飪體係，而是希望為喜愛清雅、注重食材本味的食客，提供一個深入瞭解徽州飲食文化的窗口。這裏的每一道菜，都是對徽州人勤勞、智慧和對自然敬畏之心的無聲頌歌。它沒有川菜的熱烈奔放，卻有山水間的寜靜緻遠，值得每一位美食探索者細細品味。

評分☆☆☆☆☆

麻辣鮮香，巴蜀風味的極緻展現！ 這本書的排版和裝幀簡直是一場視覺盛宴，那種厚重感和紙張的質感，拿在手裏就讓人忍不住想要翻開它。我本來是衝著那些傳說中的“鬼椒”菜譜來的，想挑戰一下自己的味蕾極限，但翻開目錄纔發現，這不僅僅是一本關於“辣”的書。它對川菜的理解非常立體，從基礎的“油溫控製”到復雜的“復閤味型”的構建，都有著極其詳盡的圖文解說。比如，書裏詳細拆解瞭如何用不同的豆瓣醬來平衡魚香肉絲裏的酸甜度，而不是簡單地告訴你“放豆瓣醬”。裏麵的輔料介紹也彆具一格，居然有一整章專門講泡菜壇子的“老鹵”應該如何世代傳承和維護，那份對傳統的敬畏，讓我這個初學者都深感震撼。更讓我驚喜的是，它竟然配有專門的“飲品搭配指南”，告訴你吃迴鍋肉時，配上一杯什麼樣的米酒或茶飲纔能達到最佳的解膩和提鮮效果。這種對整體用餐體驗的關注，是很多食譜書所欠缺的。每一次嘗試書中的菜肴，都感覺像是在進行一次嚴肅的烹飪實驗，成品不僅味道正宗，擺盤也頗具川劇臉譜般的張力與美感。光是看著那些晶瑩剔透的紅油和油亮亮的芡汁，就已經讓人食指大動瞭。

評分☆☆☆☆☆

用現代科學的視角，重新審視傳統技藝的科學性。 我是一個偏愛用數據和邏輯來分析事物的讀者，所以很多傳統食譜的“看心情”和“憑感覺”的描述，對我來說是種障礙。但這本書厲害之處在於，它用一種非常現代和科學的方式，來解釋瞭那些看似玄乎的傳統操作。比如，它不是簡單地說“辣椒要炒齣紅油”，而是用微觀的角度解釋瞭辣椒中的脂溶性色素在特定溫度和油脂分子中的溶解過程，以及如何通過控製炒製時間來避免産生焦苦的自由基。又比如，在介紹如何讓肉片保持滑嫩時，書中不僅提到瞭澱粉“上漿”，還加入瞭“磷酸鹽”在嫩肉過程中的作用分析，這讓很多多年來睏擾我的“肉質發柴”問題找到瞭理論支撐。這種“古法與新知”的完美結閤，讓我對很多操作原理茅塞頓開。我不再是盲目地遵循步驟，而是明白瞭每一步背後的化學反應。這本書的結構非常嚴謹，章節之間邏輯清晰，讀起來就像是在上專業的美食化學課，但語言卻保持瞭足夠的親和力，讓人欲罷不能。

評分☆☆☆☆☆

對食材溯源的深度挖掘，展現瞭川菜的地域生命力。 這本書給我的最大感受是，它不僅僅關注“如何做”，更關注“為什麼是這樣做的”。它花瞭大量篇幅，去追溯和介紹四川不同地區，甚至不同縣城裏，特有食材的生長環境和品質差異。比如，書中專門對比瞭雅安的青花椒和漢源的花椒在麻度、香氣和留存時間上的區彆，並據此給齣瞭不同的使用建議。我瞭解到，我們平時常說的“泡椒”，其核心的靈魂在於所用的“泡薑”和“泡藠頭”的比例，以及泡製環境的光照和溫度控製。書中甚至配有幾頁關於四川地理氣候圖的插圖，解釋瞭為什麼岷江流域的物産會孕育齣如此豐富多樣的調味品體係。這種對“風土人情”的尊重和記錄，讓書中的每一道菜都擁有瞭清晰的“齣生證明”和“文化背景”。當我根據書中的指導，特意去尋找瞭特定産地的泡菜壇子來製作泡椒，做齣來的菜肴，那種地道的、帶著泥土氣息的鮮味，是任何標準化食材都無法替代的。這是一本真正懂得川菜之魂的書，那種深深紮根於土地的生命力，被這本書完美地傳遞給瞭讀者。

評分☆☆☆☆☆

從地方小吃到宴席大菜的跨度，一次性滿足所有想象！ 這本書的廣博程度，完全超齣瞭我的預期。我原本以為它會集中火力攻剋幾道明星菜，比如宮保雞丁、麻婆豆腐之類的傢常菜。結果，它構建瞭一個完整的川菜美食地圖。上半部分是市井煙火氣的代錶，什麼傷心涼粉、鍾水餃、鉢鉢雞的製作流程，簡直還原度極高，特彆是對涼菜中那種“酸辣平衡”的把握，讓人仿佛置身於成都的街頭巷尾。下半部分則一下子拔高瞭維度，深入到瞭傳統宴席菜，像是“開水白菜”和“豆瓣酥魚”這種需要極高技巧和耐心的菜品，都被拆解得井井有條。最讓我吃驚的是，書中收錄瞭“官府菜”的片段，講述瞭川菜如何在清末民初融入宮廷後的演變，這已經超越瞭普通烹飪書的範疇，更像是一部美食文化史的側寫。我嘗試做瞭裏麵的“樟茶鴨”，那復雜的熏製和油炸步驟，一般食譜都會一帶而過，但這本書居然詳細描繪瞭如何自製煙熏用料，以及不同階段的油溫變化麯綫，讓最終成品的皮脆肉嫩達到瞭一個驚人的平衡。

評分☆☆☆☆☆

老一輩川菜師傅的“心法口訣”匯編，乾貨多到爆炸！ 我做菜多年，但總覺得少瞭那麼一點“火候”和“神韻”。市麵上很多菜譜都是“一看就會，一做就廢”，但這本手冊完全是反過來的路數。它更像是一本武林秘籍，裏麵記錄的不是簡單的步驟，而是大量的“經驗之談”和“師傅的提醒”。比如講到做水煮牛肉時，提到“下肉片前，鍋底的水汽必須完全蒸發，否則肉片會煮老”，這種隻有在廚房裏待瞭幾十年纔能總結齣來的細節，被毫不保留地寫瞭齣來。我尤其欣賞它對“香料的激活”這一環節的闡述。它沒有直接告訴你放多少剋花椒，而是通過描述不同香料在熱油中“嘶嘶”作響的不同音調，來判斷火候是否到位。這種聽覺和嗅覺的引導，遠比冰冷的數字更有指導意義。當我按照書裏說的，用小火將乾辣椒慢慢烘乾，再用石臼慢搗，齣來的麻辣味立刻提升瞭一個檔次，那種醇厚的底味，絕非街邊隨便買來的辣椒粉可比。對於那些想深入理解川菜精髓，而不是僅僅停留在模仿錶麵的朋友來說，這本書簡直是殿堂級的存在。它不是教你做菜，而是教你“理解”做菜。